食品感官評價C第4章感官評定的方法分類及標(biāo)度

1、一、感官評定方法分類一、感官評定方法分類 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗分析型感官檢驗和嗜好嗜好型感官檢驗型感官檢驗兩種。 1.分析型感官檢驗分析型感官檢驗把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。評定基準的標(biāo)準化評定基準的標(biāo)準化實驗條件的規(guī)范化實驗條件的規(guī)范化評定員的素質(zhì)評定員的素質(zhì)2.2.嗜好型感官評定嗜好型感官評定 根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。 差別試驗差別試驗成對比較檢驗法成對比較

2、檢驗法二二-三點檢驗法三點檢驗法三點檢驗法三點檢驗法“A”-“非非A”檢驗檢驗法法五中取二檢驗法五中取二檢驗法二、常用的感官評定實驗方法二、常用的感官評定實驗方法c c 三點試驗法三點試驗法 同時提供三個編碼樣品，其中有兩個相同，一個不同。要求鑒評員找出那個不同的樣品的檢查方法稱為三點試驗法，也稱三角試驗法。 此法適用于鑒別兩個樣品之間的細微差異，如品質(zhì)管理和仿制產(chǎn)品，也可適用于挑選和培訓(xùn)鑒評員或者考核鑒評員的能力。此法的猜對率為1/3，比兩點法和一-二點法的1/2猜對率精確度高。 從二個以上的樣品中從二個以上的樣品中, ,選擇出一個最喜選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。它常用于嗜好

3、性歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。它常用于嗜好性調(diào)查。調(diào)查。 把兩組試樣逐個取出各組的樣品進行把兩組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法叫做配偶實驗法。兩兩歸類的方法叫做配偶實驗法。定義：比較數(shù)個樣品，按照其某項品質(zhì)程度（如某特定義：比較數(shù)個樣品，按照其某項品質(zhì)程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小進行排列的方法。性的強度或嗜好程度等）的大小進行排列的方法。 適用范圍：（1 1）確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏）確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特征差異；等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特征差異；（2 2）用于下一步試驗的預(yù)篩選或預(yù)分類；）用于下一步試驗的預(yù)篩

4、選或預(yù)分類；（3 3）對消費者或市場經(jīng)營者訂購的產(chǎn)品的可接受性）對消費者或市場經(jīng)營者訂購的產(chǎn)品的可接受性調(diào)查。調(diào)查。（4 4）企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；）企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；（5 5）可用于評價員的選擇和培訓(xùn)。）可用于評價員的選擇和培訓(xùn)。 定義：評價員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義定義：評價員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別。的類別。 它是先由專家根據(jù)某樣品的一個或多個特征，它是先由專家根據(jù)某樣品的一個或多個特征，確定出樣品的質(zhì)量或其它特征類別，再將樣品歸納確定出樣品的質(zhì)量或其它特征類別，再將樣品歸納入相應(yīng)類別的方法或等級辦法。入相應(yīng)類別的方法或等級辦法。 方法特點（1 1）以過去積累的

5、已知結(jié)果為根據(jù)，在歸納的基礎(chǔ)）以過去積累的已知結(jié)果為根據(jù)，在歸納的基礎(chǔ)上進行產(chǎn)品分類。上進行產(chǎn)品分類。（2 2）當(dāng)樣品打分有困難時，可用分類法評價出樣品）當(dāng)樣品打分有困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別、好壞，也可以鑒定的好壞差異，得出樣品的級別、好壞，也可以鑒定出樣品的缺陷。出樣品的缺陷。 分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當(dāng)?shù)募墧?shù)值。分級試驗是以某個級數(shù)判，并給以適當(dāng)?shù)募墧?shù)值。分級試驗是以某個級數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗

6、中，兩個樣品間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它們之間的級數(shù)差別可大可小。們之間的級數(shù)差別可大可小。非非常常不不喜喜歡歡很很不不喜喜歡歡不不喜喜歡歡不不太太喜喜歡歡一一般般稍稍喜喜歡歡喜喜歡歡很很喜喜歡歡非非常常喜喜歡歡-4-3-2 -1 0 1 2 3 4123456789非非常常不不喜喜歡歡很很不不喜喜歡歡不不喜喜歡歡不不太太喜喜歡歡一一般般稍稍喜喜歡歡喜喜歡歡很很喜喜歡歡非非常常喜喜歡歡 當(dāng)試樣數(shù)n很大時,一次把所有的試樣進行比較是困難的。此時,一般采用將n個試樣兩個一組、兩個一組地加以比較,

7、根據(jù)其結(jié)果,最后對整體進行綜合性的相對評定,判斷全體的優(yōu)劣,從而得出數(shù)個樣品相對結(jié)果的評定方法,這種方法稱為成對比較法。 本法的優(yōu)點很多,如在順序法中出現(xiàn)樣品的制備及實驗實施過程中的困難等,大部分都可以得到解決,并且在實驗時間上,長達數(shù)日進行也無妨。因此,本法是最近應(yīng)用最廣泛的方法之一。 對同一種食品對同一種食品, ,由于各項指標(biāo)對其質(zhì)量的影響由于各項指標(biāo)對其質(zhì)量的影響程度不同程度不同, ,它們之問的關(guān)系不完全是平權(quán)的它們之問的關(guān)系不完全是平權(quán)的, ,因此因此, ,需要考慮它的權(quán)重。需要考慮它的權(quán)重。 所謂加權(quán)評分法是考慮各項指標(biāo)對質(zhì)量的權(quán)重所謂加權(quán)評分法是考慮各項指標(biāo)對質(zhì)量的權(quán)重后求平均分數(shù)

8、或總分的方法。加權(quán)評分法一般以后求平均分數(shù)或總分的方法。加權(quán)評分法一般以1010分或分或100100分為滿分進行評定。加權(quán)平均法比評分法分為滿分進行評定。加權(quán)平均法比評分法更加客觀、公正更加客觀、公正, ,因此可以對產(chǎn)品的質(zhì)量做出更加因此可以對產(chǎn)品的質(zhì)量做出更加準確的評定結(jié)果。準確的評定結(jié)果。 在加權(quán)評分法中在加權(quán)評分法中, ,僅用一個平均數(shù)很難確切地表僅用一個平均數(shù)很難確切地表示某一指標(biāo)應(yīng)得的分數(shù)示某一指標(biāo)應(yīng)得的分數(shù), ,這樣使結(jié)果存在誤差。如這樣使結(jié)果存在誤差。如果評定的樣品是兩個或兩個以上果評定的樣品是兩個或兩個以上, ,最后的加杈平均最后的加杈平均數(shù)出現(xiàn)相同而又需要排列出它們的各項時數(shù)

9、出現(xiàn)相同而又需要排列出它們的各項時, ,現(xiàn)行的現(xiàn)行的加權(quán)評分法就很難解決。加權(quán)評分法就很難解決。 如果采用模糊數(shù)學(xué)關(guān)系的方法來處理評定的結(jié)如果采用模糊數(shù)學(xué)關(guān)系的方法來處理評定的結(jié)果果, ,以上的問題不僅可以得到解決以上的問題不僅可以得到解決, ,而且它綜合考慮而且它綜合考慮到所有的因素到所有的因素, ,獲得的是綜合且較客觀的結(jié)果。模獲得的是綜合且較客觀的結(jié)果。模糊數(shù)學(xué)法是在加權(quán)評分法的基礎(chǔ)上糊數(shù)學(xué)法是在加權(quán)評分法的基礎(chǔ)上, ,應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)中的模糊關(guān)系對食品感官評定的結(jié)果進行綜舍評判中的模糊關(guān)系對食品感官評定的結(jié)果進行綜舍評判的方法。的方法。閾值實驗就是通過稀釋樣品確定感官分辨某一質(zhì)

10、量指標(biāo)的最小值。閾值實驗就是通過稀釋樣品確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值。閾值實驗主要用于味覺的測定閾值實驗主要用于味覺的測定, ,測定值有以下幾種測定值有以下幾種: :1)1)刺激閾刺激閾(RL)(RL) 能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為分為: :敏感閾、識別閾和極限閾。閾值大小取決于刺激的性質(zhì)和敏感閾、識別閾和極限閾。閾值大小取決于刺激的性質(zhì)和評定員的敏感度。閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。評定員的敏感度。閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。2)2)分辨閾分辨閾(DL)(DL) 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。

11、感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。用用ss來表示刺激量的增加來表示刺激量的增加( (上上) )或減少或減少( (下下),),上下分辨閾的絕對上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨?zhèn)?。值的平均值稱平均分辨?zhèn)取?)3)主觀等價值主觀等價值(DSE)(DSE) 對某些感官特性而言對某些感官特性而言, ,有時兩個刺激產(chǎn)生相同有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果的感覺效果, ,我們稱之為等價刺激。例如我們稱之為等價刺激。例如10%10%的葡萄糖與的葡萄糖與6.3%6.3%的蔗的蔗糖的刺激等價糖的刺激等價檢驗內(nèi)容：檢驗內(nèi)容：特性特征的鑒定：特性特征的鑒定： 描述感覺到的特性特征描述感覺到的特性特征強度評

12、價：強度評價： 每種特征所顯示的強度每種特征所顯示的強度GB/T 10221-1998; GB/T 10221-2012 (P80)u 一般性術(shù)語一般性術(shù)語 u 與感覺有關(guān)的術(shù)語與感覺有關(guān)的術(shù)語u 與感官特性有關(guān)的術(shù)語與感官特性有關(guān)的術(shù)語u 國際上定義的基本質(zhì)構(gòu)評定術(shù)語國際上定義的基本質(zhì)構(gòu)評定術(shù)語u 與分析方法有關(guān)的術(shù)語與分析方法有關(guān)的術(shù)語 報告評價結(jié)果所使用的尺度。它是由順序相連的報告評價結(jié)果所使用的尺度。它是由順序相連的一些值組成的系統(tǒng)。這些值可以是圖形的，描述的或一些值組成的系統(tǒng)。這些值可以是圖形的，描述的或數(shù)字的形式。數(shù)字的形式。 -中華人民共和國國家標(biāo)準中華人民共和國國家標(biāo)準 感官分

13、析方法學(xué)感官分析方法學(xué) 使用標(biāo)度評價食品使用標(biāo)度評價食品GB/T 16290-1996GB/T 16290-1996標(biāo)度（標(biāo)度（ScaleScale）定義：）定義：一、數(shù)字對感官的實際應(yīng)用一、數(shù)字對感官的實際應(yīng)用 實際上實際上, ,在感官評定中在感官評定中, ,標(biāo)度方法就是感官體驗的量標(biāo)度方法就是感官體驗的量化方式化方式, ,通過這種數(shù)字化處理通過這種數(shù)字化處理, ,感官評定可以成為基于感官評定可以成為基于統(tǒng)計分析、模型、預(yù)測等理論的一種定量科學(xué)。統(tǒng)計分析、模型、預(yù)測等理論的一種定量科學(xué)。類項評估法；類項評估法；量值評估法；量值評估法；線性標(biāo)度法。線性標(biāo)度法。 標(biāo)度方法廣泛用于需要量化感覺、態(tài)

14、度或喜好傾向標(biāo)度方法廣泛用于需要量化感覺、態(tài)度或喜好傾向性等各種場合性等各種場合, ,標(biāo)度技術(shù)基于感覺強度的心理物理學(xué)模標(biāo)度技術(shù)基于感覺強度的心理物理學(xué)模型型, ,即增強物理刺激的能量或增加食品組分的濃度或含即增強物理刺激的能量或增加食品組分的濃度或含量量, ,會導(dǎo)致其在感覺、視覺、嗅覺或味覺方面有多大程會導(dǎo)致其在感覺、視覺、嗅覺或味覺方面有多大程度的增強。度的增強。二標(biāo)度種類名義標(biāo)度名義標(biāo)度序級（順序）標(biāo)度序級（順序）標(biāo)度等距標(biāo)度等距標(biāo)度比率標(biāo)度比率標(biāo)度a 名義標(biāo)度: 對于事件的賦值僅僅是作為標(biāo)記，或一個類項對于事件的賦值僅僅是作為標(biāo)記，或一個類項或種類，不反映序列特征。無法得到關(guān)于順序、區(qū)

15、或種類，不反映序列特征。無法得到關(guān)于順序、區(qū)別程度、比率或差別大小的結(jié)果。別程度、比率或差別大小的結(jié)果。 各樣品的編號，不表示任何順序和強度意義各樣品的編號，不表示任何順序和強度意義 如：如： 0 1 0 1 b序級（順序）標(biāo)度 如：極好如：極好 很好很好 好好 一般一般 差差v給出的數(shù)字按其大小表示一定的強度關(guān)系v遞增排序則第一位比第二位弱v遞減排序則第一位比第二位強v但各位次之間并非等距 賦值是為了對產(chǎn)品的一些特性、品質(zhì)或觀點（賦值是為了對產(chǎn)品的一些特性、品質(zhì)或觀點（偏愛）標(biāo)示排列的順序。賦給產(chǎn)品的數(shù)值增加表示偏愛）標(biāo)示排列的順序。賦給產(chǎn)品的數(shù)值增加表示感官體驗的數(shù)量或強度的增加。感官體驗

16、的數(shù)量或強度的增加。 賦值并不說明關(guān)于產(chǎn)品相對差別。如排第賦值并不說明關(guān)于產(chǎn)品相對差別。如排第4 4的產(chǎn)的產(chǎn)品某種感官強度并不一定比排第一的產(chǎn)品的品某種感官強度并不一定比排第一的產(chǎn)品的1/41/4。 如如溫度計溫度計 賦值的數(shù)據(jù)可以表示實際的差別程度，這種賦值的數(shù)據(jù)可以表示實際的差別程度，這種差別度是可以比較的。在感觀評價中是假定的。差別度是可以比較的。在感觀評價中是假定的。數(shù)據(jù)間不僅有順序關(guān)系，且 1與 2間距離、101與102間距離相等，但200表示的意義并不是100兩倍。c等距標(biāo)度 完全意義上數(shù)學(xué)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)間不僅有順序關(guān)系，且1與2間的距離與101與102間的距離相等，200表示的意義是

17、100的兩倍。 0 0點不是任意的，而且數(shù)值反映了相對比例。點不是任意的，而且數(shù)值反映了相對比例。如甜度、酸度如甜度、酸度 d 比率標(biāo)度 1線性評估或圖表評估法：評價員在一條：評價員在一條線上做標(biāo)記來評價感覺強度或喜愛程度。線上做標(biāo)記來評價感覺強度或喜愛程度。（1） 極差極差 極好極好（2）香氣）香氣 弱弱 中中 強強（3）熱度）熱度 0 閾值閾值 微弱微弱 中等中等 強強 常應(yīng)用于定量描述分析（常應(yīng)用于定量描述分析（QDA）三、常用標(biāo)度方法2類項標(biāo)度法定義定義1 1：評價員就樣品的某項感官性質(zhì)在給定的數(shù)值：評價員就樣品的某項感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級中為其選定一個合適的位置，以表明它的或等級

18、中為其選定一個合適的位置，以表明它的強度或自已對它的喜好程度。強度或自已對它的喜好程度。定義定義2 2：評價員根據(jù)特定而有限的反應(yīng)，將數(shù)值賦予：評價員根據(jù)特定而有限的反應(yīng)，將數(shù)值賦予察覺到的感官刺激。察覺到的感官刺激。 類項標(biāo)度的數(shù)值不能說明一個樣品比另一個樣類項標(biāo)度的數(shù)值不能說明一個樣品比另一個樣品多多少。品多多少。 應(yīng)用標(biāo)度有：順序標(biāo)度和等距標(biāo)度應(yīng)用標(biāo)度有：順序標(biāo)度和等距標(biāo)度類項標(biāo)度舉例類項標(biāo)度舉例（1）數(shù)值（整數(shù)）標(biāo)度）數(shù)值（整數(shù)）標(biāo)度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱弱 強強（2）語言類項標(biāo)度）語言類項標(biāo)度 （3）端點標(biāo)示的）端點標(biāo)示的15點方格標(biāo)度點方格標(biāo)度 不甜不甜 很甜很甜

19、（4）相對于參照的類項標(biāo)標(biāo)度 較弱 參照 較強（5）整體差異類項標(biāo)度（6）九分快感標(biāo)度2量值估計法： 評價員可以對感覺賦予任何數(shù)值來反映比率。評價員可以對感覺賦予任何數(shù)值來反映比率。 例例（1）對于）對于“甜度甜度”特性，樣品特性，樣品A得得6分，樣分，樣品品B得得3分，比率分，比率6/3表示：判定樣品表示：判定樣品A的甜度是的甜度是樣品樣品B的的2倍；若與得倍；若與得18分的樣品分的樣品C比較，則判比較，則判定樣品定樣品A的甜度弱于樣品的甜度弱于樣品C的的3倍。倍。3 量值估計例（2） 提供給評價員幾種橙汁。要求評價員使用一個提供給評價員幾種橙汁。要求評價員使用一個數(shù)值評價每種橙汁的酸度。這

20、個數(shù)值反映了這種橙數(shù)值評價每種橙汁的酸度。這個數(shù)值反映了這種橙汁和參比樣品汁和參比樣品R R之間感覺強度的比率。之間感覺強度的比率。 如果給樣品如果給樣品R20R20分，并且感覺到標(biāo)號為分，并且感覺到標(biāo)號為375375的橙的橙汁酸度是樣品汁酸度是樣品R R的的3 3倍，則結(jié)合實際種橙汁倍，則結(jié)合實際種橙汁6060分；若分；若標(biāo)號為標(biāo)號為658658的橙汁酸度比樣品的橙汁酸度比樣品R R弱弱5 5倍，則給這種橙倍，則給這種橙汁汁4 4分。分。 四、其他標(biāo)度技術(shù)四、其他標(biāo)度技術(shù)1.類項類項-比率標(biāo)度比率標(biāo)度標(biāo)示量值標(biāo)度標(biāo)示量值標(biāo)度 可以將幾種標(biāo)度方法雜合起來組成新的標(biāo)度方法?？梢詫追N標(biāo)度方法雜合起來組成新的標(biāo)