食堂管理人員理論試題

1、食堂管理人員理論試題姓名：單位名稱：一、單選題（每題2 分，共60 分）1、下面不屬于生物性危害的是（）。A、細菌B、四季豆C、病毒2、下面不是影響細菌生長繁殖的條件是（A、營養(yǎng)B、時間C、堿度DD、寄生蟲）。、酸度3、容易引起食物中毒的食物是（）。A、四季豆B、土豆C、豬肉D 、武昌魚4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（）A、罐頭食品B、發(fā)酵食品C、海產(chǎn)品D、副食品5、大多數(shù)細菌適合生長繁殖溫度（及危險溫度帶）是（）。A、-18 -30 B 、25 -70C、5 -60 D、806、細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)是（）A、 1-4 月份B、5-10 月份C、 10-12 月份D 一年四季7、從

2、業(yè)人員手部有破損、化膿、傷口處最可能攜帶（）。A、沙門菌B、破傷風C 、金黃色葡萄球菌D、肉毒桿菌8、各種食品安全管理的相關記錄應至少保存：（）。A、半年以上B、一年以上C 、二年以上D、三個月以上9、餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪種保護措施是正確的？（）A、做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等政府監(jiān)管部門前來檢查B、保留造成事故可能導致事故的食品、原材料、工具、現(xiàn)場等。C、照常營業(yè)D、以上都對10、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾站等污染源的距離應在（）米以上。A、10B、20C、25D、3011、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，涼菜間最小使用面積不得

3、小于：（）平方米。A、5B、6C、8D、1012、餐飲具和工用具的消毒方法應首選（）。A、消毒柜B、消毒液C、紫外線D、蒸煮13、餐飲服務食品安全操作規(guī)范中推薦的煮沸消毒的方法是（）。A、煮沸后即可B、煮沸后保持5 分鐘以上C、煮沸后保持10 分鐘以上D 、以上都對14、預防蟲害侵入的措施包括（）A、清除蟲害的藏身地點B、斷絕蟲害的食物來源C、移動長期放置的貨物和設備D、以上都對15、按照餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間操作人員的工作服應（）更換。A、每天B、每兩天C、每三天D、一個星期16、冷菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗干凈、消毒？A、開始工作前B、上廁所后C、吃東西后D、以上都是1

4、7、一下哪項不是食品安全法中規(guī)定的禁止采購食品：A、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B、死的禽畜獸水產(chǎn)動物等及其制品C、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品18、以下哪種食品不是禁止采購和經(jīng)營的食物，但加工不當可能會引起食物中毒。（）A、四季豆B、野蘑菇C、河豚魚干19、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，烹飪食品應使中心溫度達到（）。A、 60以上B、 70以上C、 90以上D 、 10020、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款（）倍的賠償金。A、3B、 5C 、10D、 1521、在隔夜米飯中最容易發(fā)現(xiàn)的致病菌是：（）A、沙門菌

5、 B、蠟樣芽孢桿菌C、副溶血弧菌D、以上都是22、青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是：（）A、金黃色葡萄球菌B、組胺C、亞硝酸鹽D以上都是23、沙門菌在下列哪種食品中最常見（）A、家禽及蛋類B、蔬菜C、水產(chǎn)品D、水果類24、餐飲單位加工操作場所的面積應與（）相適應。A、就餐場所面積B、供應的最大就餐人數(shù)C、以上都是25、食品原料與成品的通道與出入口如不能分開，可采用以下方法避免食品受到污染：（）A、原料、成品進出的時段分開B、運送成品時加蓋C、以上均是26、撲鼠器械適宜放置的位置是：（）A、沿著墻壁、墻角B、廚房內(nèi)食物較多處C、以上都是27、拖把、抹布等清潔工具和物品應：（）A、有專門的儲存

6、間存放B、有專門的場所C、以上均是28、食品從業(yè)人員有哪些情況應及時調(diào)離崗位？（）A、手指發(fā)炎B、咽痛、發(fā)熱C、以上均是29、（）清潔是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。A、手部B、頭部C、工作服30、保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是：（）A、先進先出B、先進后出C、后進先出二、多選題（每題1 分，共 15 分）1、以下哪些是致病性病毒的特點？（）A、可以通過人的排泄物污染食品B、在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C、可在食品與食品之間傳播D、可在食品接觸的表面與食品之間傳播2、以下哪些是河豚魚的特點？（）A、最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B、除嚴格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何保鮮或冰

7、河豚魚C、“巴魚”是河豚的一種，也靜止經(jīng)營D、內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒3、以下哪些危害因素導致的食物中毒有較高的死亡率？（）A、肉毒梭菌B、雪卡毒素C 、貝類毒素D 、野蘑菇4、控制細菌繁殖的措施包括： （）A、熟制冷菜快速冷卻B、飯菜加工后2 小時內(nèi)食用C、具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D 、冷凍原料在冷藏條件下解凍5、餐飲業(yè)超負荷供應可能會造成（）。A、食品貯存溫度控制不當B、食品貯存時間控制不當C、交叉污染D、餐具清洗消毒不徹底6、餐飲業(yè)預防細菌食品中毒的基本原則包括：（）A、防止食品受到細菌污染B、控制細菌生長繁殖C、殺滅病原菌D、殺滅食品中的所有細菌7、食品安

8、全管理員的職責包括：（）A、組織從業(yè)人員進行食品安全法律和衛(wèi)生知識培訓。B、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查C、記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的狀況對不符合食品安全要求的狀況進行處理D、組織從業(yè)人員進行健康檢查，監(jiān)督患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位8、企業(yè)自身食品安全檢查計劃的內(nèi)容通常應包括（）。A、檢查人B、檢查時間C、檢查項目D、考核標準9、餐飲單位接到投訴后，應采取的措施包括：（）。A、建立完善的投訴管理制度B、詳細記錄消費者的投訴C、追查投訴問題產(chǎn)生的原因D、采取措施防止類似問題的再次發(fā)生10、餐飲服務食品安全操作規(guī)范中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括：（

9、）A、按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局B、宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C、出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置D、出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置11、根據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲業(yè)應設洗手設施的場所包括：（）A、更衣場所B、食品加工處理區(qū)域C、廁所出口D、專間入口處12、根據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間內(nèi)應設專用：（）A、冰箱B 、工用具 C、消毒水池D 、餐具13、餐具清洗消毒水池應與以下哪些水池分開？（）A、食品原料清洗池B、清潔用具清潔水池C、接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D 、備餐

10、分菜工具清洗水池14、一個周詳?shù)那鍧崱⑾居媱潙ㄇ鍧?、消毒的：（）A、頻率B、所使用的物品C、方法D、負責實施的人員15、關于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？（）A、每次操作前應清洗、消毒雙手B、每次進入專間時應清洗、消毒雙手C、不應該直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品D 、操作期間應適時地消毒雙手三、是非題（每題1 分，共 25分）1、細菌可以在食品中存活和繁殖。（）2、高溫燒煮一定時間會殺死絕大部分細菌，所以燒熟煮透才是防止細菌繁殖的最好方法（）3、攜帶病毒的人員上廁所后不洗手，排泄物中的病毒不會通過接觸污染食品與水。（）4、食用未煮熟的豆?jié){不會照成食物中毒，可放心食用。（

11、）5、所有的細菌都是有害的。（）6、消毒能夠殺死所有的細菌。（）7、交叉污染就是指生食品對熟食品的污染。（）8、食品安全管理制度的主要內(nèi)容是操作環(huán)境清潔和食品留樣檢驗。（）9、化學消毒液的濃度應該使用專用試紙進行測試。（）10、從業(yè)人員上崗前培訓的重點內(nèi)容為食品安全法規(guī)。（）11、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，所有食品和非食品庫房應分開設置。（）12、餐飲單位設計排水溝時， 排水的流向向先后次序是：粗加工、切配、烹飪最后排出。（）13、餐飲單位如使用木質(zhì)門，應堅固、平整、，且應盡量改采用未經(jīng)油漆的木門。（）14、一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復使用。（）15、餐飲業(yè)除蟲害的首選方法，是采用符合要求的氣霧殺蟲劑。（）16、餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。（）17、不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。（）18、采購食品應遵循按需采購的原則，保證新鮮和質(zhì)量。（）19、加熱保溫方式制作的盒飯、 桶飯，飯菜從燒好到食用應始終保持在65以上。（）20、餐飲業(yè)用