餐飲業(yè)行業(yè)分析實施報告

1、XX大學餐飲行業(yè)分析報告學生姓名：學號：班級：專業(yè)：系別:指導教師：專業(yè)資料中國民族眾多， 幅員廣闊，是一個以 “食”著稱的，蘊藏著豐富的飲食資源，幾千年悠久的歷史更是積淀了豐富而厚重的飲食文化。餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中重要的一部分， 隨著改革開放的深入， 中國國民經(jīng)濟迅速騰飛， 城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步增長，人民生活水平日益提高， 中國餐飲業(yè)迎來了持續(xù)的快速增長。經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略四個階段，特別是加入WTO 后，中國經(jīng)濟與世界經(jīng)濟的關(guān)系更為密切，國外旅游、商務(wù)等活動的蓬勃發(fā)展更為餐飲業(yè)的持續(xù)興旺提供了強大的經(jīng)濟基礎(chǔ)和市場基礎(chǔ)，同時也奠定了餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟體系中的重

2、要地位。一、行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制、主要法律法規(guī)及政策1、行業(yè)主管部門和監(jiān)管體制商務(wù)部對餐飲業(yè)實施宏觀管理， 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和食品進出口環(huán)節(jié)的監(jiān)管， 工商行政管理部門負責流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，食品藥品監(jiān)督管理部門負責餐飲服務(wù)監(jiān)管。在政府部門的管理下， 餐飲業(yè)的全國性行業(yè)組織 （主要有中國飯店協(xié)會、 中國烹飪協(xié)會等）實行自律管理并參與制定相關(guān)行業(yè)標準。2、行業(yè)主要法律法規(guī)餐飲業(yè)需要遵守產(chǎn)品質(zhì)量法 、食品安全法、食品安全法實施條例 、進出口食品安全管理辦法 、商業(yè)特經(jīng)營管理條例 、商業(yè)特經(jīng)營備案管理辦專業(yè)資料法等主要法律法規(guī)和食品安全管理體系餐飲業(yè)要求、飯店（餐廳）衛(wèi)生標

3、準、餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī) 、餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)、連鎖店經(jīng)營管理規(guī)意見等主要標準規(guī)。3、產(chǎn)業(yè)政策黨的“十七大”報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)， 提高服務(wù)業(yè)的比重和水平” ，黨的“十八大” 報告提出 “推動服務(wù)業(yè)特別是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展壯大”。國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見 、國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實施意見、國務(wù)院辦公廳國貿(mào)易發(fā)展“十二五”規(guī)劃 、商務(wù)部全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（ 2009 2013 ）、商務(wù)部關(guān)于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見在政策導向上為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了保障。2008 年 3 月 31 日，商務(wù)部、發(fā)展改革委、教育部、財政部、住房

4、和城市建設(shè)部、文化部、稅務(wù)總局、工商總局、質(zhì)檢總局、知識產(chǎn)權(quán)局、旅游局、銀監(jiān)會、證監(jiān)會、文物部聯(lián)合發(fā)布關(guān)于保護和促進老字號發(fā)展的若干意見，鼓勵發(fā)展較好的老字號企業(yè)開展資本運作，支持符合條件的老字號企業(yè)上市。二、餐飲業(yè)及其分類1、餐飲業(yè)定義餐廳 (Restaurant)一詞，依法國百科大辭典的記載， 是使人恢復精神與氣力的意思。顧名思義，可以幫人恢復精神與體力的法，不外乎與進食和休息有關(guān)，于是開始有人以Restaurant為噱頭，在特定場所提供餐食、點心、飲料，使被招徠的客人得到充分休息而且能夠恢復精神，在這樣的一種式下運作盈利， 便是餐飲業(yè)的雛形。2、餐飲業(yè)分類專業(yè)資料餐飲業(yè)可按不同標準分類。

5、 如可按是否以盈利為目的分為商業(yè)型餐飲和非商業(yè)型餐飲；按照不同烹飪法分為中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳；按就餐性質(zhì)分為正餐、快餐、小吃、外賣配送；按就餐形式可分為點菜、套餐、自助餐等。三、餐飲業(yè)的特性餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)， 除了一般服務(wù)業(yè)的共性特征， 餐飲業(yè)還具有自身的特點，包括：1、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度大“民以食為天”，“吃”貫穿著三大產(chǎn)業(yè)。從第一產(chǎn)業(yè)來看，由于人們對食物需求產(chǎn)生了種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)；從第二產(chǎn)業(yè)看，食品加工、制造、運輸、存儲等在任都是舉足輕重；而在第三產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)是增長最快、 比重較高的支柱產(chǎn)業(yè)之一?？梢姡祟惿鐣钏匦璧摹耙率匙⌒小睂窠?jīng)濟增長和化解收入存量、促進消費、提高生活質(zhì)量作用

6、巨大。2、餐飲消費受時空因素影響明顯與人的新代期、 作息時間密切相關(guān)， 人的一日三餐大都集中在特定時段，每天的早中晚黃金時段以及節(jié)假日等成為餐飲消費固有的高峰期。同時，餐飲經(jīng)營還受到營業(yè)地點選擇的影響，營業(yè)所在地圍的人口密度、人們的收入水平、 飲食習慣等，都對餐飲消費產(chǎn)生很大影響。3、餐飲產(chǎn)品都具有保質(zhì)期，產(chǎn)銷基本同一時地進行，消費時限極短餐飲產(chǎn)品都有容易腐敗變質(zhì)的特性，產(chǎn)品不能長期保留， 即便是各種儲藏和保鮮技術(shù)的出現(xiàn)和廣泛應(yīng)用， 也不能保證餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)長久保持。如果不能在保質(zhì)期進行消費， 餐飲品將失去使用價值變成負效用的廢品被丟棄。因此，餐飲品必須在生產(chǎn)出來一定時間之完成最后消費，產(chǎn)品的

7、產(chǎn)銷基本在同一時間， 同一專業(yè)資料地點進行（如：餐廳），消費時限短（如：乘熱吃） 。4、服務(wù)是餐飲商品的重要特性餐飲業(yè)是食品消費的服務(wù)業(yè)，餐飲過程中的點菜、烹飪、上菜（或配送）等各個環(huán)節(jié)都影響消費者對餐飲品的評價，人們對餐飲品除了要求提供能量、營養(yǎng)價值之外，還對餐飲品的衛(wèi)生、安全、健康、便利性、文化等服務(wù)附加價值有要求，食品的色香味、 就餐環(huán)境以及服務(wù)員的服務(wù)水平等，都會對消費者消費滿意度高低形成重要影響。四、餐飲業(yè)總體發(fā)展概況1、總體趨勢中國餐飲行業(yè)與經(jīng)濟發(fā)展密切相關(guān)。中國經(jīng)濟總體而言受2008 年全球金融危機影響有限，經(jīng)濟上揚走勢仍然表現(xiàn)明顯。據(jù)統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2011 年，中國 GDP

8、為 47.3 萬億元人民幣，相比于2010 年 40.1 萬億元人民幣，增長率為17.87% 。2012 年，中國名義 GDP 總值為 51.9 億元人民幣，相比于 2011 年 47.2萬億元人民幣，增幅達9.82%。 2013 年，中國 GDP 為 57.2 萬億元人民幣，相比 2012 年 51.9 萬億元人民幣，增長率為 9.8%。預計 2014 年，中國經(jīng)濟走勢仍持續(xù)上揚。中國整體經(jīng)濟形勢的向好， 城鄉(xiāng)居民可支配的收入持續(xù)增加。 據(jù)統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示， 2013 年，城市居民人均可支配的收入為26955 元人民幣，相比于2012年增幅為 9.7%；2013 年農(nóng)村居民人均純收入為8896

9、 元，相比于 2012 年增幅為 12.37% 。從城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù) ( 即食品支出總額占個人消費支出總額的比重 )情況來看，城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù)均較為穩(wěn)定， 2013 年，城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)為 35%，農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)為 37.7% ，可見城鄉(xiāng)居民家庭消費中， 仍有超過 1/3 比專業(yè)資料重為食品消費，這種消費構(gòu)成為餐飲行業(yè)的發(fā)展奠定了消費基礎(chǔ)。2、歷年全國餐飲行業(yè)分析：隨著國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展， 外資連鎖餐飲企業(yè)的強勢進入，目前用連鎖加盟模式進行市場擴的企業(yè)有很多，特別是一些標準化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴，市場效果顯著。 可以預見，連鎖加盟

10、模式將會成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營模式。對于餐飲企業(yè)來說，實行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就是在于可以有效整合社會資源，而不是單靠一己之力去“單打獨斗”。如果運用得當，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國性市場。而對于加盟而言， 加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，對于企業(yè)及加盟者雙來說，將是雙雙得益。依據(jù)統(tǒng)計局、商務(wù)部、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2012 年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)急速擴趨勢，連鎖餐飲整體規(guī)模和單體規(guī)模不斷擴大，年末限額以上（年營業(yè)額在 200 萬元以上的餐飲企業(yè)） 連鎖餐飲企業(yè)集團共有536家，門店數(shù)為21432 家，全年實

11、現(xiàn)零售額643 億元，比 2011 年增長 15.5%，每個餐飲集團平均門店數(shù)量為46 家，平均零售額為1.8 億。2013 年，連鎖餐飲企業(yè)又取得了高速發(fā)展，限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團達到653 家，門店總數(shù)為22390 家，實現(xiàn)零售額 860 億元，比 2012 年增長 25.7% ，平均擁有門店數(shù)量為53 家，平均零售額為2.1 億元。2012 年，中國餐飲百強企業(yè)銷售額達到1583.08 億元，與去年同期相比增長了 20.82% ，占全國餐飲業(yè)零售額的9.62%。 2008 2013 年間，百強企業(yè)銷售額年平均增長速度為24.25% 。2013 年餐飲前十強銷售額達到672.25 億元，

12、專業(yè)資料占百強銷售總額52.23% 。近年來，我國餐飲行業(yè)市場集中度有較快趨勢。不過與西發(fā)達高達 20%以上的集中度相比，我國餐飲業(yè)總體集中度仍然較低。近年來，中國大型餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭十分強勁，連鎖經(jīng)營成為企業(yè)搶占市場份額和提升品牌知名度的主要途徑，我國餐飲百強企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營式拓展市場。五、餐飲業(yè)發(fā)展格局及市場化程度1、餐飲行業(yè)市場營收規(guī)模穩(wěn)步提升，餐飲行業(yè)處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段據(jù)不完全統(tǒng)計，中國餐飲行業(yè)自1991 年以來，始終保持兩位數(shù)的增長速度。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示， 2013 年，中國餐飲行業(yè)收入為2.76 萬億元人民幣，相比于2012 年，營收小幅回落。預計隨著居民消費水平的不斷提升

13、，及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快， 外出就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活式，中國餐飲行業(yè)的零售額將不斷增長。經(jīng)過 60 多年的發(fā)展，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為中國第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分之一，伴隨其強勁的增長勢頭， 成為對社會經(jīng)濟和人民生活具有較強影響力的重要行業(yè)，在外因素的推動下，中國餐飲行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段。2、中國餐飲行業(yè)的市場競爭進一步加劇，區(qū)位特征明顯從中國餐飲行業(yè)百強企業(yè)營收情況來看，據(jù)中國烹飪協(xié)會等機構(gòu)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013 年，中國餐飲行業(yè)百強企業(yè)營收總額為1595.84 億人民幣，相比于 2012年，其增長幅度為10.69% 。從餐飲行業(yè)百強企業(yè)與中國餐飲市場零售總額占比情況來看，占

14、比從2012 年 8.74% 上升至 2010 年的 9.93% ，百強企業(yè)營收占比一個百分點左右的提升， 表明中國餐飲行業(yè)市場進一步集中，競爭逐漸充分與升級。專業(yè)資料從中國百強企業(yè)的地域分布情況來看，以華東、西南及華北地域較為集中，從城市集聚性來看，以、 、北京、上海四大城市占據(jù)各省市排名前四位。百強企業(yè)中，餐飲占據(jù)10 個席位，進一步說明了優(yōu)秀餐飲公司的區(qū)域群聚化分布。3、中國餐飲行業(yè)正在向精細化、流程化、連鎖化經(jīng)營式轉(zhuǎn)變從精細化角度來看， 中國餐飲行業(yè)打破了只為 “填飽肚子” 的粗放式餐點經(jīng)營式，餐飲市場不斷細分化， 中餐、西餐、中西合璧餐、 正餐、快餐、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展

15、，精細化、國際化趨勢越來越明顯。從流程化角度來看， 中國餐飲企業(yè)尤其是快餐企業(yè)，餐飲的標準化、 流程化程度要求較高， 各類較有實力的餐飲企業(yè)紛紛建立中心廚房，以實現(xiàn)標準化、 流程化經(jīng)營。長久以來，中國餐飲行業(yè)面臨規(guī)模化經(jīng)營的挑戰(zhàn)，單店經(jīng)營模式難以支撐快速發(fā)展的市場。 為此，在一些新興餐飲業(yè)態(tài)的帶動下，中國餐飲行業(yè)的連鎖化經(jīng)營趨勢明顯。以2013 年，中國百強餐飲企業(yè)情況來看，93%的上榜企業(yè)均是采取連鎖運營模式。 這種連鎖化的經(jīng)營， 不僅可以提高企業(yè)的效率，而且有助于企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。 此外，連鎖化經(jīng)營對于企業(yè)的質(zhì)量管理、資產(chǎn)管理等提出了更高的要求， 同樣有助于規(guī)中國餐飲企業(yè)經(jīng)營中出現(xiàn)

16、的不規(guī)行為，加速餐飲企業(yè)管理創(chuàng)新。4、中國餐飲行業(yè)走出去策略推進明顯在國外西餐企業(yè)加緊進入中國市場之際，中國餐飲企業(yè)逐漸通過展會、 巡游等形式向日本、等地區(qū)擴展市場，加緊拓展中國餐飲市場的世界版圖。從2013年中國餐飲百強企業(yè)情況來看，15 家企業(yè)在國外開設(shè)了40 家門店，領(lǐng)軍企業(yè)的帶頭作用將日漸顯現(xiàn)。我們認為，經(jīng)過2008 年金融危機的洗禮，中國中檔餐廳專業(yè)資料借勢而起，其對大眾消費習慣的洞悉和把握更適合現(xiàn)今社會目標人群的需求，這部分企業(yè)在拓展國市場的同時，也將會展開適當?shù)暮Ｍ馔卣埂?、餐飲行業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)相互帶動，催生巨大市場一般而言，餐飲行業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)是緊密相連的，一處成功的商業(yè)地產(chǎn)不僅需

17、要滿足該地區(qū)消費人群的衣食住行，還需要激發(fā)區(qū)域消費能力， 引導區(qū)域消費行為。針對不同的商業(yè)地產(chǎn)區(qū)域， 商業(yè)地產(chǎn)將考慮引入一定針對性的餐飲企業(yè)，與邊企業(yè)形成區(qū)分，形成互補。2013 年，商業(yè)地產(chǎn)及主題街區(qū)是餐飲行業(yè)集中式經(jīng)營的發(fā)展趨勢， 這種模式將對發(fā)展中國特色餐飲具有一定的促進作用，有利于商務(wù)餐飲、旅游餐飲等市場發(fā)展。6、相關(guān)行業(yè)的合作更加緊密，產(chǎn)業(yè)合作更加深入隨著行業(yè)規(guī)模擴大和餐飲企業(yè)實力的不斷增強，中國餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化步伐加快，為全餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的縱深拓展奠定了堅實基礎(chǔ)。一面，餐飲企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、 物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強； 另一面，

18、餐飲企業(yè)與相關(guān)的設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項技術(shù)設(shè)備開發(fā)深入推進；此外，在外界資本的運維與推動下，餐飲企業(yè)通過資本運營為紐帶， 實施企業(yè)并購重組和資源整合，加快企業(yè)的發(fā)展壯大之路。7、中國餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析：中國餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈主要包括農(nóng)產(chǎn)品、牧業(yè)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品的原材料供應(yīng)商、代理廠商、中央廚房、分銷渠道、餐飲終端等環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)鏈中參與者各司其職，產(chǎn)業(yè)鏈主要參與者的職責如下：代工廠商。主要負責整合農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品資源，為餐飲行業(yè)提供原專業(yè)資料材料產(chǎn)品。不過，目前，中國餐飲行業(yè)上游原料產(chǎn)品的供應(yīng)商尚未成熟，不能有力地支撐餐飲行業(yè)的順利發(fā)展。此外，由于農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品資源相對分

19、散且整體技術(shù)水平低下，如果監(jiān)管不到位，將影響餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。中央廚房。 主要負責上下游成本的控制，對于信息化控制的中央廚房，一面，可以分析消費者的需求，另一面，可以通過系統(tǒng)各種餐廳的需求，設(shè)計上游供貨商的產(chǎn)能及配給，盡量節(jié)省成本。餐飲終端。主要負責將餐飲產(chǎn)品遞送給個人/ 家庭消費者，也就是我們一般講的餐廳、食堂等實體就餐地點等。餐飲終端的地點選擇尤為重要，此外，由于餐飲終端直接面向消費者， 對于消費者需求的把握較為精準，對于引導產(chǎn)業(yè)鏈前端參與者的市場化導向較為重要。隨著消費需求的不斷升級， 餐飲終端的多元化發(fā)展將成為一種趨勢。六、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢1、企業(yè)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化是我國餐飲業(yè)發(fā)展的

20、主流2、大眾化是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢3、品牌與文化競爭成為餐飲企業(yè)的核心競爭力4、科學化、營養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指標5、食品監(jiān)管將在政府監(jiān)管和企業(yè)自我完善中普遍加強6、信息技術(shù)將推動企業(yè)管理水平提升7、融資擴將成為餐飲業(yè)快速發(fā)展的新模式七、餐飲業(yè)發(fā)展的機遇1、擴大需的針為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新空間2、人口數(shù)量的增長和消費能力的增強將進一步拉動餐飲消費市場專業(yè)資料3、加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇4、經(jīng)濟全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新契機八、我國餐飲業(yè)發(fā)展中暴露出的問題雖然餐飲市場出現(xiàn)前所未有的繁榮局面，但面對消費市場結(jié)構(gòu)的變化， 面對WTO，面對產(chǎn)業(yè)升級，仍然存在如下一些問題：1、 經(jīng)營規(guī)模

21、盲目擴大，行業(yè)發(fā)展速度過快。近些年來我國餐飲業(yè)的良好發(fā)展勢頭使企業(yè)紛紛擴大經(jīng)營規(guī)模，營業(yè)網(wǎng)點不斷擴大。由于餐飲服務(wù)業(yè)屬于傳統(tǒng)經(jīng)濟，一直以來沒有受到政府足夠重視，因而產(chǎn)業(yè)政策上沒有得到積極的扶持， 基本是放任其發(fā)展，這就使餐飲企業(yè)重復建設(shè)、盲目擴情況比較重。 在市場消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴大使企業(yè)紛紛打起價格戰(zhàn)，價格競爭雖然有利于優(yōu)勝劣汰，但當前過度的價格競爭也會削弱企業(yè)的贏利和發(fā)展能力，并造成資源的浪費。2、 管理模式落后，家族色彩濃厚。我國餐飲業(yè)雖然在品牌化、 大眾化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營等面獲得了一定發(fā)展，也代表了當今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢， 然而其管理模式卻比較落后。 目前餐飲企業(yè)大多實行的是

22、家族式管理模式， 企業(yè)的命運與某個人緊密相連，使企業(yè)缺乏長期性、 穩(wěn)定性管理核心體系，而一些規(guī)模較小的餐飲企業(yè)還實行的是傳統(tǒng)的作坊式的管理，這已不能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)競爭的需要。3、 企業(yè)競爭手段雷同，市場定位不明確。餐飲市場競爭中一個突出的問題是幾乎所有的品牌連鎖企業(yè)都采取市場跟隨策略，在產(chǎn)品形式、市場定位、價格、營業(yè)網(wǎng)點位置選擇面都有較大的相似性，模仿情況比較普遍。 這樣不易突出企業(yè)及產(chǎn)品特色，難以形成核心競爭力。 其結(jié)專業(yè)資料果只能是誰的價格便宜誰就有市場優(yōu)勢，這對于多中小規(guī)模的餐飲企業(yè)顯然是不利的。4、 各種負擔沉重，重制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。雖然目前餐飲企業(yè)負擔的地稅收比較合理，但各個部門的額

23、外收費較重， 治安城管、交通衛(wèi)生、環(huán)保、消防等多個部門都有理由收費，還有各種攤派、贊助等。據(jù)業(yè)人士估計，這些費用如加起來約占企業(yè)營業(yè)收入的5%左右，在目前低價位競爭的情況下，餐飲企業(yè)毛利率約為20%左右，扣除 6%左右的稅收和其它各種收費及支付員工工資等成本，企業(yè)所剩無幾， 企業(yè)的再生產(chǎn)活動受到很大的限制。5、 經(jīng)營管理缺乏相應(yīng)的人才。近幾年，我國餐飲業(yè)的發(fā)展迅速， 對高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才有了極大的需求。但從目前看， 餐飲業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)較低：就拿管理層面來講， 餐飲管理人員主要分為“經(jīng)驗型”和“外來型” ，前者主要指以操作層面人員為主的管理者，他們有豐富的餐飲經(jīng)驗， 但缺乏現(xiàn)代管理科學的

24、知識； 后者主要從事餐飲以外的人員來管理餐飲業(yè)， 他們有一定的現(xiàn)代管理經(jīng)驗，但不熟悉餐飲面的知識。 而現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理需要這兩者相結(jié)合的復合型人才。八、我國餐飲業(yè)發(fā)展的對策分析1、優(yōu)化市場環(huán)境，加大宏觀調(diào)控力度加大法制建設(shè)的力度，完善市場調(diào)控體制。市場經(jīng)濟是法制經(jīng)濟， 目前餐飲業(yè)出現(xiàn)的很多問題如經(jīng)營盲目、競爭無序等都與法制不完善密切相關(guān)。 為此，加強法制建設(shè)， 完善餐飲業(yè)的立法應(yīng)是今后餐飲業(yè)發(fā)展考慮的一個重點。2001 年上海市啟動了食用農(nóng)產(chǎn)品安全防體系，為終專業(yè)資料端消費者就餐安全提供了相應(yīng)的保障。國其他地區(qū)的餐飲企業(yè)也可以借鑒上海的經(jīng)驗，加大餐飲市場及其流通環(huán)節(jié)的立法力度，使餐飲服務(wù)有法可

25、依， 以確實保護消費者的合法權(quán)益。加強政府的宏觀服務(wù)功能，推動行業(yè)健康發(fā)展。作為政府部門， 應(yīng)當高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展，強化服務(wù)功能。 結(jié)合國餐飲業(yè)的發(fā)展狀況和存在的問題， 組織專家進行市場調(diào)研和論證，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供清晰的發(fā)展思路。 同時，密切關(guān)注國際動態(tài)， 充分了解和掌握世界餐飲界的最新動向和發(fā)展趨勢，制定能夠推動我國餐飲業(yè)長期發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，明確產(chǎn)業(yè)導向，提高我國中小餐飲企業(yè)的競爭力。積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。大力發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的積極作用，使行業(yè)協(xié)會真正體現(xiàn)協(xié)調(diào)、 代表、服務(wù)的中介組織功能； 行業(yè)協(xié)會對企業(yè)服務(wù)的圍， 要從國有企業(yè)為主向國企、民企和外企的各類企業(yè)轉(zhuǎn)變，協(xié)調(diào)咨詢重點應(yīng)放在正確處理政府與企業(yè)、企業(yè)與消費者、企業(yè)與企業(yè)之間的矛盾上