餐飲服務食品安全管理制度三篇.doc

1、餐飲服務食品安全管理制度三篇第 1 條餐飲服務食品安全管理體系1 、餐飲服務食品原料采購需求證書受理登記體系1 、食品采購員、檢查員應認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購需求證書要求及相關食品安全知識。2 、采購食品時，要求供應商按照國家有關規(guī)定取得檢驗證書或相關證書的檢驗報告、產品、采購證書，并妥善保管以備檢驗。三、認真做好采購食品原料的驗收和臺帳登記工作。 賬戶應如實記錄購買時間、 食品名稱、規(guī)格、數量、供應商及其聯系方式等。采購的食品和原料在使用前應經過檢驗員的驗收和登記。四項、重點以下食品索賠、驗收、注冊管理(a) m 、面條、食用油、調味品。(2)牛奶和奶制品、肉和肉制

2、品、水產品。(3)食品添加劑。五、禁止采購下列食品和原料(1)無檢驗證明和產品準入標志的食品和原料。(2)腐敗變質、有毒有害、摻假、混入異物或發(fā)霉的牛瘟、感官性狀異常、農藥殘留超標的食品和原料。(三)無標識和不完整標識、包裝材料破損定型包裝食品。(4)超過保質期的食品和原料。(五)非定點屠宰企業(yè)屠宰的產品(豬、牛等 )。)。六、采購的食品和原料入庫前， 倉管員應對食品質量進行感官檢驗。(一)肉類檢驗為農業(yè)檢疫證書，檢驗胴體檢驗印章；(二 )檢查定型包裝食品生產經營單位的生產許可證是否在許可證有效期和范圍內， 檢驗證書和檢驗單是否為該批產品的檢驗結果；檢查包裝標簽是否注明產品、產地、工廠名稱、生

3、產日期、批號或代碼、規(guī)格、配方或主要成分、保質期、食品或使用方法等。標明具有保健功能的食品， 是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)的保健食品批準證書， 標簽上是否有保健批號和標志； 標注是否有 “食品添加劑 ”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門出具的衛(wèi)生檢驗證書，是否有中文標識；(三)散裝食品加工單位的生產許可證有效，檢查標簽是否按規(guī)定注明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保藏條件、食用方法等。；(四 )農副產品和其他無定形包裝食品及原料；查看供貨合同，檢查是否腐爛或變質、發(fā)霉、蠕蟲、不潔、混入異物或異常感官特性。如果存在上訴問題，請不要簽

4、收、不要將其存放。申請證書時，應提供七個、相關數據。驗收記錄不得涂改、偽造。食品使用后儲存期不得少于2 年。2 、餐飲服務人員健康檢查制度1 、餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。2 、食品安全管理人員負責組織本單位的健康檢查工作，建立員工健康檔案，督促 “五病 ”人員離崗，對員工健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3 、餐飲服務人員應每年參加一次體檢，并應在每年期滿前一個月參加健康檢查。超過期限不得使用健康證明。四、新員工、實習生、實習生、實習生、實習生上崗前必須取得健康證明，以防上崗后發(fā)生體檢。五、凡忠誠者有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及其他有礙食品安全的疾病，不得參與直接進口食品的餐飲服務。

5、六、定期檢查員工證書。未發(fā)現有效健康證明的，應當提交食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關法律法規(guī)進行處理。3 、餐飲服務員工食品安全知識培訓和管理體系1 、餐飲服務員工必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并通過考試，方可從事餐飲服務工作。二、認真落實培訓計劃， 定期組織管理人員在食品藥品監(jiān)督部門的指導下、員工參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓和食品安全操作技能培訓。三、餐飲服務人員培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務人員。初始培訓時間分別不得少于XXXX年。新的和臨時的工作必須進行健康檢查。只有取得健康證明后，才能上崗參加食品(原料 )接觸和餐具消毒工作。每天如實向食品和飲料安全管理員報告

6、您的健康狀況。五、患痢疾、傷寒、病毒性肝炎(含病毒攜帶者 )、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種傳染病者，當出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長瘡、咽喉腫痛、耳、眼、流鼻涕、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，應停止食品生產和銷售，并及時進行治療。只有在醫(yī)生證明病人已經痊愈后， 他才能恢復原來的工作。 如患有其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，如流涎、牛皮癬等，不得參加餐飲服務中與食品直接接觸的工作。六、在餐飲服務中準備和銷售食物時保持雙手清潔。 加工前直接進口食品、加工后食品原料、接觸非食品相關物品后、上廁所后必須洗手。七、餐飲服務環(huán)節(jié)的食品加工過程中不吸煙、 工作中沒有妨礙服務形象的行為，如抓撓頭發(fā)

7、、剪指甲、拉耳朵、拉伸。牙線、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打噴嚏時，用手帕捂住口鼻。八、認真學習食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生知識， 熟練掌握本崗位餐飲服務食品安全標準、標準和要求，自覺抵制、披露、舉報所有違反食品安全法的行為。五、餐廳衛(wèi)生系統(tǒng)一、 餐廳桌椅干凈，地板干凈，玻璃明亮，有公共痰盂和洗手設施。兩個、每天打掃兩次， 每周打掃一次，達到無蒼蠅、無蜘蛛。三、不賣腐壞、牛蟲食品。四件、使用后清洗小餐具、消毒、清洗。五、服務人員穿干凈的工作服和衣服，工作前排便后洗手消毒、。六個、點心、熟食必須放在防塵防蠅的玻璃柜中出售，堅持使用干凈的售貨工具。工作時禁止七名服務人員佩戴戒指和手指甲。六個、餐具清洗、消毒和

8、清潔系統(tǒng)一個、有一個專門的洗滌池，盛放生食、熟食、肉類食物、素食的餐具應嚴格分開并擺放整齊。加工生食、熟食墩、刀具應有明顯標志；有必要經常消毒，保持器具清潔，并確保清潔衛(wèi)生。使用洗滌劑、消毒劑應該對人體完全無害。2 、操作臺、貨架、售貨臺、各種粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等。保持清潔，無灰塵、油污；洗菜池、盆、籃子等。 無沉淀物、無污垢、無異味。三個、盆用于盛放食物、盤子，其他餐具和生產加工設備應分開烹調，所有容器應保持清潔、干凈，且不應直接放置在地上。四個、冰箱、冰柜、冰箱分類存放、生熟分開存放，有明顯標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊，發(fā)現有腐爛、變質、延長存放的食物應及時處理；

9、制冷設備必須保證正常運行，制冷設備設施不能有滴水、霜厚不超過 lcm，制冷溫度不超過 10，冷凍溫度不超過 -1。五、公共餐具和用具每頓飯必須消毒。 消毒時間一次不少于30 分鐘。出售食物必須使用自動售貨工具。 餐具消毒宜在 100煮沸消毒 10 分鐘、 100蒸汽消毒 15 分鐘。它也可以浸泡在有效的含氯消毒劑溶液中 30 分鐘，然后用清水沖洗干凈。六、直接進口食品的餐具和容器必須清洗并保持干燥， 食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序必須嚴格按照 “一洗、二漂、三沖洗、四消毒、五清洗 ”的程序進行。消毒后，器具應立即放在干凈的廚房櫥柜中進行清洗。餐具、 器具可以用電子消毒柜消毒，大

10、容量器具可以用含氯消毒劑消毒。七、廚房用具 (案板等。 )和餐具應每頓飯消毒一次、 2 刷、 3 沖、 4。清潔后，它們應存放在清潔柜或有蓋清潔柜中。八、嚴格按照每個房間的功能和食品加工流程對生食、 熟食進行操作，熟食從中轉窗口進入房間。九、做好撲殺廚房蒼蠅、副食品倉庫等場所每天、滅蚊、防蟲、防蟬、防鼠消毒工作。每間餐廳的消毒燈數量應定期設置，餐廳的門窗應隨意關閉，防止蚊蠅叮咬食物和落入蔬菜中。十、嚴格執(zhí)行 “五四 ”制度 (四非制度、四隔離制度、四通關制度、四固定制度和四考勤制度 )；廚房、做飯時始終不要放蒼蠅。十一、防止因操作不慎造成的安全事故。廚師 (在爐子上烹飪的人 )負責關閉液化主閥

11、。爐子使用后應及時關閉。每天下班后，應進行仔細檢查，并建立交接班記錄簿。七、餐飲業(yè)食品安全綜合檢查制度1 、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，綜合檢查與隨機檢查相結合、詢問，主要檢查各項制度的執(zhí)行情況。2 、各餐飲單位的食品安全管理機構負責實施本單位的各項食品安全管理制度。在運行和處理期間，每天至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄，以備后用。3 、廚師和各崗位負責人、主管應遵循檢查、指導，嚴格執(zhí)行員工的餐飲服務操作習慣。四、本單位食品安全管理機構和食品安全管理人員每周對所有餐飲環(huán)節(jié)進行 1-2 次全面現場檢查，同時檢查所有環(huán)節(jié)的白檢記錄，及時

12、反饋發(fā)現的問題，提出限期整改建議，并做好檢查記錄。五、檢驗中發(fā)現的同類問題，兩次后仍未改善的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的， 按有關法律法規(guī)移交食品藥品監(jiān)督管理部門處理。八、餐飲服務食品原料倉庫管理系統(tǒng) 1 、餐飲倉庫應專用。食物和非食物不能混合在一起。 食品倉庫內不得存放有毒有害物品或個人物品或雜物。二級、倉庫符合防蠅要求、防塵、防鼠、防潮。倉庫應定期清潔，以保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。定期開窗或機械通風、設備通風保持干燥。三、做好食品和原材料數量、 質量證明或檢疫證明的檢驗和驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉、蟲蛀、有毒有害、摻假、劣質食品，生產經營者提供的無食品生產許可證和無許可證的食品不得驗收入庫。四

13、、做好食品數量、質量入庫登記，做好先入先出、易壞先用的工作。五、食品應按照類別、品種和貨架、隔墻、整齊地放置在離地的地方，散裝食品和原料儲存容器應密封并定期檢查，以防發(fā)霉。6 、肉、水產品、禽蛋和其他易腐食品應分開冷藏。用于儲存食物的冷藏設備必須有清晰的標記， 并配備溫度顯示設備。肉類、水產品儲存在單獨的櫥柜中，牛食、熟食、半成品儲存在單獨的櫥柜中，以防止生熟食物混合。七、制冷設備定期除霜、除霜以保持霜薄(不超過 lcm)。八、定期檢驗食品質量，及時檢測和處理腐敗變質、食品超過保質期。九、餐飲服務生熟食品交叉污染控制管理體系 1 、嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法 ，確保食品安全，防止牛發(fā)生食

14、物中毒和傳染病或其他食源性疾病，確保用餐者健康。兩個、食品加工點應按照原料、半成品、成品的加工順序排列，反映加工順序從污染區(qū)到清潔區(qū)。三個、原料刀、半成品、成品、支墩、盤子、桶、鍋、籃子、抹布和其他工具、容器必須標記清楚，單獨使用，存放在固定位置，使用后清洗并保持清潔； 用于盛放食物和生產加工器具的盤子， 如鍋、盤，應相互分開并清晰標記。各種器具應保持清潔、且不得直接掉在地上。四、餐飲服務人員應保持個人衛(wèi)生。當加工、食物時，他們必須洗手并穿上干凈的工作服、帽子。銷售直接進口食品時必須使用銷售工具。5 、冰箱應定期檢查制冷性能。 應由專人負責定期解凍和取出冰塊，并對其進行清潔以保持清潔。無異味、

15、氣味。進出的食物應記錄在案，并先入先出。 變質或不新鮮的食物不應儲存在冷庫或冰箱中，解凍的食物不應再次冷凍。六、冰箱、冰柜、冷庫應按類別、生熟分開存放，有明顯標志，保持清潔，無異味。箱子里的東西應該按順序擺放。發(fā)現腐爛或變質、的食品存放超過時限，應及時處理。制冷設備和設施必須保持正常運行，制冷設備和設施必須無滴水、不超過 lcm 的霜層厚度，制冷溫度低于 10，制冷溫度不超過 -1，食品不得與非食品和私人食品一起冷凍或冷藏。七、廚具 (刀、盆、案板等。 )和餐具應進行消毒，一次清洗、兩把刷子、三次沖洗、四次。清洗后，應存放在清洗柜中。餐飲服務嚴格執(zhí)行 “五四 ”食品安全制度。十、餐飲服務粗加工

16、食品安全管理體系 1 、分離肉、水產品、蔬菜、原料加工清洗區(qū)池，并應有明顯標志。食品原料的加工和儲存應當在相應的場所進行， 不得混合和交叉使用。二、加工肉制品、水產品、蔬菜控制臺、器皿和容器應分開使用，并應有明顯標志，不得分叉。盛裝水產品的容器應特別使用。三、各種食品原料不得就地堆放，并應與地面和墻面隔開。清洗加工食品的原料質量必須先檢查， 發(fā)現腐敗、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。四、蔬菜食品原料應按照 “一選二洗三切 ”的順序操作，并徹底清洗干凈，做到無沉淀、無雜草、無腐爛的葉子。五、肉類、水產食品原料加工 在特殊加工區(qū)或加工池進行。無血、毛、肉清洗后的污垢，無鱗、鰓、內臟魚清洗后，

17、活禽被宰殺并放血以完成傘，羽毛去除、內臟。六、完成后，將食物原料瀝干， 然后轉移到烹飪室進行加工。七、做刀銹、板模、整齊有序，保持室內清潔養(yǎng)牛。加工后及時清理地面；清洗水槽、加工工具、餐具容器；使用后，拆卸和清潔機械設備，如定位和儲存切割機、絞肉機。八、及時清運垃圾，垃圾桶每日清掃，保持內外清潔衛(wèi)生。十一、烹飪和加工食品安全體系 I 、不選擇、不混合、不烹飪、不出售腐敗、變質、有毒有害食品 II 、塊狀食品必須在外面充分加熱，徹底煮熟，防止內部煮熟；三個、過夜、分開用餐，并在徹底加熱供應后將熟食外包回鍋內；4 、炒菜、炒菜經常翻動；五、刀、案板、盆、清潔布使用后；沒有勺子的味道；食物容器不儲存

18、在地面上。六、制作零食的原料應定量銷售。制作小吃應當使用食品添加劑，并嚴格執(zhí)行食品添加劑使用的國家衛(wèi)生標準。七、工作結束后，蓋上調料，并做好工具、容器、爐頂和爐底、地板和墻壁的清潔和衛(wèi)生工作。八、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作服和帽子，不留長發(fā)和指甲，不留長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。九、有一個密封的垃圾容器，可以一次裝一頓飯，并且可以在換班時清理干凈。12 、面條制作的食品安全管理體系-1 、加工前待加工食品原料質量的感官檢驗。發(fā)現生蟲、霉變、異味、不潔等不符合食品安全要求的條件不能加工。二、肉餡、雞蛋、水產品、蔬菜等原料應按照粗加工食品安全體系的要求進行加工。蔬菜應該徹底浸泡和

19、清洗。易產生農藥殘留的蔬菜應浸泡 30 分鐘以上，然后在加工前清洗干凈。三個、各種工具、工具、容器分別生吃和煮熟， 使用后清洗，并存放在固定的位置。各種熟食面換刀應在專用熟食板上進行，不可直接放在面盒上。當飯菜沒有用完時， 糕點應該妥善保存。 糕點應該存放在一個特殊的柜子里。 餡料含水量較高的糕點應冷藏， 生的和熟的糕點應分開存放。五、所使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準。食品添加劑應嚴格按照標簽上標明的使用范圍、和使用方法使用。 禁止濫用超出范圍、和超出劑量的食品添加劑。使用后，將由專門的柜臺保管。六、各種食品加工器具、設備如面板、面條箱、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等

20、。使用后，及時清洗并定期消毒。各種物品，如蓋布、籠布、抹布等。 ，應清洗、并晾干備用。七、加工完成后及時清理面條加工場所，使地面無污物、殘渣，工具、設備干凈。各種容器、工具、工具等。清潔并儲存在適當的位置。八、做好防鼠工作、蒼蠅、蟑螂。13 、食品安全管道工作責任制1 、管道室和冷盤室的衛(wèi)生要求，專人加工制作，其他人不準隨意進出。第二個、工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生、在進入前室換兩次衣服，穿干凈的工作服和帽子、戴口罩，嚴格洗手和消毒。三、管道之間的溫度不得超過25，操作前或處理后應進行 30 分鐘的紫外線消毒。四、工作人員在加工前應仔細檢查待加工食品和原料的質量。發(fā)霉、蟲蛀、變質的原材料不得使用或

21、加工。五個、新鮮雞蛋在使用前應清洗(必要時消毒 )。冷凍雞蛋應該根據用量融化。當天融化、當天使用。當天用完。奶油應該在柜臺處低溫保存。六個、工具、工具、容器必須是專用的，使用前消毒，使用后清潔并保持清潔。7 、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準， 嚴格按照標簽上標明的使用范圍、 和使用方法使用食品添加劑， 禁止濫用范圍、和超過劑量的食品添加劑。使用后，將由專門的柜臺保管。八、工作結束后，做好餐具、容器、抹布、桌面等的清洗消毒工作。14 個、餐飲室食品安全管理體系 1 、餐飲室按照專用房間的要求進行管理，實行 “五個專用房間 ”(專用房間、專用工具、容器、專用制冷設備、專用洗手消毒設施 )

22、。其他人員不得隨意進出。2 、餐廳工作人員進入專用房間前應換兩次衣服，換干凈工作服和衣服，工作時洗手、消毒、需要口罩。3 、空氣消毒裝置運行正常，每天工作前后打開紫外線燈30 分鐘，對室內空氣進行消毒。四、操作前檢查準備好的食物， 當有腐敗或其他異常感官特性時，不得準備使用。五個、的食物容器應放在餐桌上，不得存放在地面上。六、工作結束后，及時清理餐廳，確保餐桌無殘渣、湯，油漬、污漬，地面干凈衛(wèi)生。十五、冷菜加工崗位食品安全責任制a 、加工前應認真檢查待加工食品和原料的質量， 發(fā)現有腐爛或其他感官性質異常時，不得加工和使用。2 、冷盤室的工作人員在清潔、消毒、前將戴口罩。三、固定人員處理，其他人

23、員不準進出冷盤室，個人必需品和雜物不準帶入冷盤室。4 、運行前，打開紫外線燈 30 分鐘，無人消毒空氣，并打開空調，使室內溫度不超過 25。五個、工具之間的冷盤、容器、工具必須專用，使用前消毒并保持清潔。六、用于加工涼菜、水果等食品原料的蔬菜必須清洗、消毒。未經清洗的不得帶入冷盤室。七、現在各種涼菜都準備好了。吃完飯后試著用它們。如果準備好的冷菜有剩余，下一餐不能作為冷菜。八、冷盤室中的冰箱必須是特殊的。 熟食容器和保鮮紙應密封存放在冰箱內，不得重疊存放。九、在操作過程中， 注意工具、案板、抹布和手清潔、 消毒，在準備一種食物或另一種食物之前，清潔上述用具和手。十、各種涼菜裝入盤中后不得重疊存

24、放。 菜肴應在食物轉運窗口進行轉運，嚴禁食物轉運人員直接進入涼菜間上菜。11 、加工后，冷藏剩余的食物。做好刀、案板、容器、抹布的清洗消毒工作， 清理室內環(huán)境，保持整潔，打開紫外線燈30 分鐘進行空氣消毒。十六、冰箱食品安全管理體系1 、原料儲存、半成品和熟食冰箱或冰柜與食品樣品冰箱應分開使用，并注明用途和責任人；2 、冷藏、安裝在冰箱中的溫度顯示裝置狀況良好，并定期檢查，以確保制冷設備的正常運行和使用。3 、定期清洗、除霜、除臭，霜層厚度不超過 1cm，制冷溫度保持在 0-10，冷凍溫度保持在 -1和 20，應做除霜記錄；4 、未經清洗的未包裝食品不得存放在冰箱內， 多余的食品不得存放。五、

25、肉、水產品分開存放，生食品、熟食品、半成品分開存放在櫥柜中，防止生、熟產品混放，打開的食品罐或成品、半成品應倒入容器中并密封 (或塑料包裝 )保存，熟產品應在冷藏前冷卻；六、自制成品、半成品需要儲存時應貼標簽，注明加工日期和保質期，并在規(guī)定時間內使用。七、專人負責落實責任，每日檢查儲存的食品。十七、廚房食品安全管理體系 1 、所有食品加工人員應嚴格遵守餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求， 工作前穿戴干凈工作服和工作帽，形成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。2 、廚房中的所有冰箱、 冰箱應根據不同的目的在不同的手術室進行標識，并指定專人負責。加工后的原材料、半成品和成品不得混合。三個、每個控制臺、砧板、切割

26、工具、容器、抹布等。應分開用于生的和熟的食物，明確標記，儲存在一個位置，食物儲存場所應無交叉污染。每個食品制備柜中的四個、調味品、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢驗、保質期、無標簽或標識不全的不得使用。五、作業(yè)前，所有加工人員應對加工食品的原料進行檢查，發(fā)現腐爛變質、不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工。六、在粗加工過程中， 動物性食品和植物性食品應在單獨的罐中清洗，并在單獨的裝置中加工、以儲存。不允許混合洗滌、 ，以免造成交叉污染。七、待煮食物必須煮熟，大塊熟食的中心溫度應達到70。八、食物烹飪、制作眼球后，食用時間超過2 小時，必須在低于 10和高于 0+60的條件下保存。九、奶油原料必

27、須低溫儲存，而含牛奶、雞蛋的糕點應在10以下、 60的條件下儲存。十、禁止出售感官異常或變質的食物。外賣食品必須標明生產時間和保質期。十一個、煮熟的食物在吃一夜之前必須完全加熱。十二、裝碟時檢查餐具。如果發(fā)現污漬、異物、異味，不得使用。把盤子放回洗碗機清洗消毒。13 、工作結束后，各崗位人員應及時清理工具、廚房表面、廚房下表面、臺面、地面，清潔、消毒、晾曬抹布，清潔、消毒、豎立案板，將工具放在架子上，將其他工具放入工具柜，蓋上調料。18 、化學產品儲存管理系統(tǒng)1 、購買國家批準的合法合格農藥、滅鼠劑和清潔劑、消毒劑。農藥、殺鼠劑屬于農藥管理范疇。根據國務院農藥管理條例， 國家實行農藥生產許可證管理和登記制度。餐飲單位應使用低毒、 國家批準的高效殺蟲劑消除害蟲，并應在購買時檢查產品標簽。2 、購買的殺蟲劑、滅鼠劑和其他有毒有害物質，無論是原液還是稀釋液，都必須放在固定的地方 (或柜子 )并上鎖，并