食品乳化劑綜述.總結(jié)

1、食品乳化劑綜述班級：高分子材料與工程姓名：鄒佩超學(xué)號： 201141512124【摘 要】本綜述主要介紹食品乳化劑的作用原理和分類，了解乳化劑的功能以及它在食品加工中的應(yīng)用，還舉出了乳化劑在面包，烘焙食品，飲料方面的應(yīng)用實(shí)例。介紹食品乳化劑的發(fā)展前景以及發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞： 食品乳化劑；原理；烘焙食品；應(yīng)用1. 乳化劑的乳化原理乳化劑作為一類食品添加劑，在食品工業(yè)中扮演著重要的角色，它是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，在食品工業(yè)中的需求量約占添加劑的150% ?；谄浔砻婊钚孕再|(zhì)和與食品組分的相互作用， 乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和

2、提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。比如， 它可以使食品舌感潤滑、保持質(zhì)感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包食感得到改良，并在防氧化、 抗菌和品質(zhì)等方面得到改善。乳化劑是一種表面活性劑，既有親水基團(tuán)，又有親油基團(tuán)，兩者分別處于兩端，形成不對稱的分子結(jié)構(gòu)?？蓪煞N不溶物質(zhì)“吸附”在一起。乳化劑是乳液的一種穩(wěn)定劑， 也是表面活性劑的一種。乳化劑可以分散在分散質(zhì)的表面，形成薄膜或者是雙電層， 可以是分散相帶有電荷， 這樣就可以阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)， 使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。 例如，在農(nóng)藥的原藥 （固態(tài)） 或原油（液態(tài)） 中加入一定量的乳化劑，

3、再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉、硬脂酸鈉鹽、羧酸鹽、硫酸鹽等。1.1液體物料中的乳化原理在兩種不相混合的液體中（如油和水） ，乳化劑分子能吸附于液體界面上，并定向排列，親水基團(tuán)指向水相，疏水基團(tuán)指向油相，通過乳化劑的 “架橋 ”作用，使水和油兩相緊密地融合在一起。1.2固體物料中的乳化原理乳化劑與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類作用，改善食品結(jié)構(gòu)。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、 酮的縮合物。 由于單糖及配糖鏈的結(jié)構(gòu)特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區(qū)域， 因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過氫鍵產(chǎn)生的親水相

4、互作用及由疏水鍵產(chǎn)生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉 乳化劑復(fù)合體。 單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒有疏水層， 因此與乳化劑不發(fā)生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發(fā)生疏水作用3 。2. 乳化劑的分類 4乳化劑性質(zhì)的差異，除了與烴基的大小、形狀有關(guān)外，還主要與親水基的不同有關(guān)，親水基團(tuán)的變化比疏水基團(tuán)要大得多，因而乳化劑的分類，一般就以親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)，即按離子分類而劃分。2.1 甘油脂肪酸酯為無臭或特殊氣味的白色至淡黃色粉未、薄片、顆粒、蠟狀塊或?yàn)榘肓鲃?dòng)的粘稠液體。是食品和飼料中常用的乳化劑。2.2.蔗糖脂肪酸酯為無味或稍有特異氣味的白色至

5、黃褐色粉未、塊狀或無色至微黃色粘性樹脂狀。常用作食品、飼料乳化劑。2.3.聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯為白色至褐色液體、半流體或蠟狀塊。是常用的食品、飼料、藥物和化妝品乳化劑，常用于維生素、礦物質(zhì)和香料的乳化、分散和可溶性的處理。2.4.聚氧乙烯脂肪酸甘油酯為白色至黃褐色液體、半流體或蠟塊狀。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品和飼料生產(chǎn)。3 乳化劑的作用與應(yīng)用3.1 乳化劑的作用各種乳化劑在不同食品中發(fā)揮著各種各樣的功能，對任一類乳化劑，通過改變配方或改進(jìn)工藝，都可得到具有不同特征的產(chǎn)品以滿足生產(chǎn)的需要5 ，乳化劑在食品中的主要功能如下。與淀粉的絡(luò)合乳化劑可以和淀粉絡(luò)合形成淀粉乳化劑絡(luò)合物，這一反應(yīng)與乳

6、化劑絡(luò)合淀粉酶的能力有關(guān)。乳化劑的這一性質(zhì)可以延緩面包、饅頭等食品中淀粉的老化，降低淀粉基食品復(fù)水時(shí)的黏性，如用于快餐土豆泥、速食方便面以及其他面團(tuán)食品。與蛋白質(zhì)相互作用乳化劑能和蛋白質(zhì)相互作用，形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物6 ，如和小麥面筋作用，起到面團(tuán)調(diào)理作用，可改善蛋白質(zhì)的彈性，使烘焙食品體積較大和具有較好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)?？刂浦窘Y(jié)晶乳化劑在以脂肪為基料的涂層中，可控制脂肪結(jié)晶粒度的大小，改善乳化性能， 提高烘焙食品的質(zhì)量。調(diào)節(jié)黏度某些乳化劑能夠?qū)Ψ稚⒂谥局械奶蔷w粒產(chǎn)生影響，通過涂覆固體微?；蛉〈制鸨砻婊钚詣┑淖饔?，降低顆粒之間的摩擦力，從而影響整個(gè)系統(tǒng)的黏度7 ，這一性質(zhì)在糖果工業(yè)中對生產(chǎn)

7、巧克力及其類似產(chǎn)品具有重要的作用。發(fā)泡和充氣乳化劑中的飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液體泡沫，因此，在許多方便食品中可作為攪打劑使用。潤滑作用某些乳化劑對擠壓淀粉食品的結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生重要的影響，同時(shí)，也會(huì)影響到擠壓器的生產(chǎn)能力。 如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脫模劑。植物性乳化劑可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成分。如甘油單酸酯和甘油二酸酯乳化劑可以代替或減少糕點(diǎn)、餅干、 冷凍食品和植物性基非乳食品中的部分起酥油含量。根據(jù)食品種類的不同，可不同程度地減少其中的油脂和熱量。3.2乳化劑的應(yīng)用在食品工業(yè)中，乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高食品質(zhì)量，延長食品儲(chǔ)藏期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品

8、變質(zhì)， 便于食品的加工和保鮮，有助于新型食品的開發(fā)。目前，乳化劑在食品工業(yè)的需要量約占食品添加劑總量的1/2 。表一 乳化劑在食品加工中的作用典型的表面活性作用在食品中的特殊作用乳化作用消泡作用破乳作用抑泡作用助溶作用增稠作用增溶作用潤滑作用分散作用與類脂相互作用潤滑作用與蛋白質(zhì)相互作用起泡作用與碳水化合物相互作用懸浮作用保護(hù)作用4. 乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用實(shí)例84.1 乳化劑在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用在面包面團(tuán)中，乳化劑可以促使面筋組織的形成，增強(qiáng)面筋的保氣性。它與面筋蛋白相互作用時(shí)，其親水鍵與麥醇溶蛋白的分子相結(jié)合，疏水鍵與麥谷蛋白分子相結(jié)合，從而強(qiáng)化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止因油水分離所造成的硬化

9、，使面團(tuán)保氣性得到改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)的耐揉合性和提高其機(jī)械加工性。在面粉成團(tuán)過程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱，則由酵母產(chǎn)生的CO2 很容易走失。而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑，如單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、二乙酰酒石酸甘油單、二酸酯時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)得以加強(qiáng)，從而將產(chǎn)生的CO2 很好地保持住，使面包形成較大的體積。乳化劑還可作為面包組織軟化劑( 抗老化劑 ) ，長時(shí)間保持烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是最具代表性的面包組織軟化。4.2 乳化劑在蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山

10、梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時(shí)快速起發(fā)，在短時(shí)間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣，形成細(xì)膩豐富的泡沫，再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外，乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物，從而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會(huì)與蛋糕中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，從而提高起發(fā)程度和改善口感。4.3 乳化劑在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用在餅干制作中，乳化劑一般可先直接加入面粉中或加入起酥油中，然后再混入面團(tuán)中，用于改善餅干的品質(zhì)和操作性能。

11、乳化劑能夠提高餅干面團(tuán)的親水性，使配料更易于攪拌混合，對改善餅干面團(tuán)的延展性，提高餅干的直徑和厚度，增加餅干的塊數(shù)都有一定的作用。使用乳化劑還可以乳化起酥油，使起酥油更均勻分散于面團(tuán)中，從而改善餅干的組織和口感，并且能明顯減少起酥油的用量，大大降低了生產(chǎn)成本。對于生產(chǎn)過程需要攪打起泡的餅干來說，乳化劑可以提高發(fā)泡性，使細(xì)密的氣孔均勻地分散在餅干中，從而獲得松脆的口感。此外，乳化劑能夠延長餅干的貨架期，使餅干長時(shí)間保持新鮮的口感。5. 乳化劑的應(yīng)用前景我國地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統(tǒng)。發(fā)展" 天然、營養(yǎng)、多功能 " 食品添加劑具有獨(dú)特的優(yōu)勢。 結(jié)合國內(nèi)實(shí)際和國際

12、一曩品添加劑上食品添加劑的開發(fā)與應(yīng)用，我國食品添加劑應(yīng)在以下方面大力發(fā)展天然食品添加劑的開發(fā)天然產(chǎn)品的開發(fā)是當(dāng)前食品工業(yè)及食品添加劑行業(yè)的熱點(diǎn)，也是未來發(fā)展的趨勢據(jù)中國食品用化學(xué)品1999 年第 3 期報(bào)道：國外開發(fā)成功新用途的天然乳化劑已有酪蛋白、大豆磷脂和谷蛋白等并形成系列產(chǎn)品酪蛋白系列乳化劑來自牛乳，大豆磷脂則有高純度卵磷脂和酶解卵磷脂；世界上開發(fā)精細(xì)化工、 生產(chǎn)功能性食品添加劑的大制造商之一 - 丹麥丹尼斯克公司投資2570 萬美元在江蘇昆山建成丹尼斯克( 中國 )有限公司并投產(chǎn)，其兩種最重要產(chǎn)品之一就是乳化劑。此外，美國ADM公司、德國Lucas Meyer公司生產(chǎn)的卵磷脂都相繼進(jìn)入

13、中國市場。國外資本、 技術(shù)和產(chǎn)品的涌人既是不爭事實(shí)也是必然趨勢，我國食品乳化劑生產(chǎn)只有積極遵循" 天然、營養(yǎng)、多功能 " 的方針采用高新技術(shù)，大力開發(fā)大豆磷脂、蛋白質(zhì)乳化劑等系列天然產(chǎn)品，與國際趨向保持一致，并且抓住機(jī)遇、優(yōu)化企業(yè)素質(zhì)、提高產(chǎn)品質(zhì)量檔次，才能抵抗外來沖擊，在國際市場上占得一席之地。開發(fā)使用方便、 多用途、 多功能的乳化劑當(dāng)今，食品乳化劑正發(fā)展為具有系列化、多功能、高效率、使用方便等特點(diǎn)。為開發(fā)使用方便、用途多、功能多的乳化劑，乳化劑復(fù)合配方技術(shù)研究至關(guān)重要。復(fù)配技術(shù)努力的目標(biāo)應(yīng)是：(1)以蔗糖酯和大豆磷脂為基礎(chǔ)材料的復(fù)配產(chǎn)品： (2)I)A單甘酯和蔗糖酯為主

14、的復(fù)配乳化劑；(3) 以 Span、Tween 和單甘酯為基礎(chǔ)材料的復(fù)配制品；(4) 由各種乳化劑和增稠劑、 品質(zhì)改良劑等食品添加劑復(fù)配成專用乳化劑。與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，提高產(chǎn)品質(zhì)量我國食品乳化劑的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌， 國內(nèi)市場要與國際市場接軌。我們不僅要立足國內(nèi)市場，也要爭取在國際市場上占有較大的份額。 比如蔗糖酯， 日本的高純度蔗糖酯已形成成熟的市場產(chǎn)品，而我國尚未開發(fā)出多品種，高純度的蔗糖酯。另外，從大豆、油菜籽、棉籽等植物中提取、制備卵磷脂類乳化劑：從小麥、谷物中提取、生產(chǎn)蛋白質(zhì)類乳化劑等。這些乳化劑的開發(fā)研究，都可以充分利用我國的資源優(yōu)勢。參考文獻(xiàn)：1 胡勇剛

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