飲料與食品安全-萬(wàn)國(guó)福

1、江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院萬(wàn)國(guó)福 我國(guó)是世界上最大的果蔬生產(chǎn)國(guó)之一，每年產(chǎn)量占世界的40%以上。為我國(guó)果蔬汁飲料生產(chǎn)提供了充足原料。 僅果蔬汁飲料，1980年就達(dá)到30t，1998年就達(dá)1200萬(wàn)t。以后產(chǎn)量更是以以每年24.46%的速度發(fā)展。與此同時(shí)，果蔬汁飲料在加工機(jī)械、包裝、食品添加劑等方面都有了很大發(fā)展，是一個(gè)發(fā)展速度最快，最有前景的產(chǎn)業(yè)。 農(nóng)藥殘留，二氧化硫含量超標(biāo)農(nóng)藥殘留，二氧化硫含量超標(biāo) 由于果蔬原料在生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥含量超標(biāo)，處理加工過(guò)程清洗、消毒又不徹底，致使果蔬飲料二氧化硫含量，菌群含量大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 添加劑使用混亂添加劑使用混亂 為了降低成本，很多生產(chǎn)者使用未經(jīng)過(guò)認(rèn)證的，

2、有安全隱患的添加劑。另一方面，很多添加劑超標(biāo)使用問(wèn)題嚴(yán)重，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。 企業(yè)眾多，監(jiān)管困難企業(yè)眾多，監(jiān)管困難 因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單，操作方便。許多小餐飲店，小商店沒(méi)有嚴(yán)格的消毒程序，多數(shù)無(wú)衛(wèi)生許可證就自行壓榨生產(chǎn)果蔬汁，投放市場(chǎng)，與市場(chǎng)上的魚(yú)目混珠，讓消費(fèi)者難以辨別。 2009年國(guó)家質(zhì)檢總局依據(jù)果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)行有效國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全國(guó)的139家企業(yè)生產(chǎn)的150種果蔬汁飲料產(chǎn)品的山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、菌落總數(shù)等23個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中有一款鞍山市慶豐飲品有限公司生產(chǎn)的臍橙果肉飲料產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)100多倍。 1.唐山市勝財(cái)飲料食品有限公司 橙汁飲品 50

3、0mL/瓶 2009- 04-18 不合格 酵母 2.唐山綠田園食品有限公司 鮮濃粒粒橙汁 鮮濃 2L/瓶 2009-4-21 不合格 霉菌、酵母 3.遼寧本溪怡香碧飲品有限公司 野生山里紅汁怡香碧 600mL/袋 2009-03-08 不合格 山梨酸 4.呂梁野山坡食品有限責(zé)任公司 沙棘汁飲料 呂梁野山坡圖形 245 ml/罐 2008-09-25 不合格 甜蜜素 5.臨沂斯威特葡萄酒有限公司 鮮橙多鮮橙汁飲料500mL/瓶2009-04-14 不合格 甜蜜素 6.煙臺(tái)杏源工貿(mào)有限公司果醋飲料分公司 蘋(píng)果醋飲 杏源 280mL/瓶 2009-03-26 不合格 甜蜜素 泰安市民趙女士逛街時(shí)，

4、在財(cái)源大街的一個(gè)攤點(diǎn)上買(mǎi)了一瓶橙汁飲料。喝了幾口感覺(jué)有些酸澀，沒(méi)喝多少就感覺(jué)惡心想吐。她感覺(jué)自己買(mǎi)的飲料變質(zhì)了，拿著飲料找到那個(gè)攤點(diǎn)，攤點(diǎn)老板以果汁仍在保質(zhì)期內(nèi)為由拒絕退換。隨后趙女士就撥打了12315消費(fèi)投訴熱線報(bào)了案。泰安市工商局泰山分局工作人員在趙女士投訴的攤點(diǎn)處發(fā)現(xiàn)了一箱果汁，經(jīng)檢查，這些果汁的瓶蓋稍有突起，瓶身也稍微有點(diǎn)脹。經(jīng)相關(guān)部門(mén)化驗(yàn)，這些果汁飲料中原果汁含量低于5%，幾乎是用一些香精、色素和水勾兌而成的。一、飲料分類(lèi)一、飲料分類(lèi)二、食品安全生產(chǎn)二、食品安全生產(chǎn)飲料的種類(lèi)飲料的基質(zhì)水果汁及香精飲料中常用添加劑簡(jiǎn)介1、碳酸飲料(品)(汽水)類(lèi)2、果汁(漿)及果汁飲料(品)類(lèi)3、蔬菜

5、汁及蔬菜汁飲料(品)類(lèi)4、含乳飲料(品)類(lèi)5、植物蛋白飲料(品)類(lèi)6、瓶裝飲用水類(lèi)7、茶飲料(品)類(lèi)8、固體飲料(品)類(lèi)9、特殊用途飲料(品)類(lèi)10、其他飲料(品)類(lèi)在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成品中二氧化碳?xì)獾暮?20時(shí)體積倍數(shù))不低于2.0倍，即可稱(chēng)為碳酸飲料類(lèi)分類(lèi)： 果味型：以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。 可樂(lè)型：含有焦糖色、可樂(lè)香精或類(lèi)似可樂(lè)果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。 低熱量型：以甜味劑全部或部分代替糖類(lèi)的各型碳酸飲料和蘇打水，成品熱量低于75kJ/100mL。

6、 其他型：含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。配料：碳酸、水；焦糖色；檸檬酸；食用香精（類(lèi)似風(fēng)油精味道）用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。分類(lèi)： 果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類(lèi)型工藝： 大都采用打漿法將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液； 在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。 果汁含量果汁含量10%10%是用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，

7、食用菌，食用藻類(lèi)及蕨類(lèi))等為原料，經(jīng)加工制成的制品。分類(lèi) 蔬菜汁飲料 復(fù)合果蔬汁 發(fā)酵蔬菜汁飲料； 食用菌飲料； 藻類(lèi)飲料； 蕨類(lèi)飲料。 蔬菜汁含量蔬菜汁含量5%5% 1.理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以AS計(jì)mg/L） 0.2鉛（pb mg/L) 0.05銅（Cu mg/L) 5鋅（Zn mg/L) 5鐵 （Fe mg/L) 15錫 （Sn mg/L) 200銅、鋅、鐵總和（mg/L) 20二氧化硫殘留量（mg/L) 10展青霉素（mg/L) 502.微生物指標(biāo)項(xiàng)目低溫復(fù)原果汁其他菌落總數(shù)(cfu/ml) 500100大腸群菌(MPN/100ml) 303霉菌(cfu/ml) 2020酵母(cfu/

8、ml) 2020致病菌(沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄糖菌、志賀氏菌)不得檢出不得檢出即以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/V)稱(chēng)乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱(chēng)乳酸飲料發(fā)酵型含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類(lèi)培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/V)稱(chēng)乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱(chēng)乳酸菌飲料用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低 于0.5%(m/V)。分類(lèi)： 豆乳類(lèi)飲料 椰子乳(汁)飲料 杏仁乳(露)飲料 其

9、他植物蛋白飲料密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。分類(lèi)： A：飲用天然礦泉水：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。 B：飲用純凈水：以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。 除此之外還包括其他飲用水類(lèi)。用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸葉劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加

10、工而成的制品。分類(lèi)： 茶湯飲料； 果汁茶飲料； 果味茶飲料； 其他茶飲料。以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%(mm)。分類(lèi)： 果香型固體飲料； 蛋白型固體飲料； 其他型固體飲料。即俗稱(chēng)的特殊用途飲料(品)類(lèi)。通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。分類(lèi)： 運(yùn)動(dòng)飲料 營(yíng)養(yǎng)素飲料 其他特殊用途飲料果味飲料非果蔬類(lèi)的植物飲料類(lèi)其他水飲料水的爭(zhēng)議及爭(zhēng)論 來(lái)源：江河湖海的污染與飲水的凈化 純凈水還是礦物質(zhì)水？u礦物質(zhì)主要來(lái)源在哪里？u缺少那些礦物質(zhì)？u礦物質(zhì)水到底能補(bǔ)充多少？水的爭(zhēng)議 礦泉水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 從地

11、下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、末受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽：微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定 酸性及堿性水 人體環(huán)境是個(gè)弱堿性環(huán)境，人體最重要的體液-血液在健康狀態(tài)下的PH值為7.35-7.45。 世界衛(wèi)生組織把健康飲水的PH值標(biāo)準(zhǔn)定為7.0-9.0。項(xiàng)目（礦泉水）項(xiàng)目（礦泉水）指標(biāo)指標(biāo)鋰，mgL 5.0鍶，mgL 5.0碘化物，mgL 0.50鋅，mgL 5.0銅，mgL 1.0鋇，mgL 0.70鎘，mgL 0.010鉻(Cr6+)，mgL 0.050鉛，mgL 0.010貢，mgL 0.0010銀，mgL 0.050溴

12、酸鹽，mg/L 0.01硒，mgL 0.050砷，mgL 0.050氟化物(以F-計(jì))，mg/L 2.00水的爭(zhēng)議及爭(zhēng)論 水分子的形狀 小分子利于透過(guò)質(zhì)膜進(jìn)入體內(nèi)。 水被污染，也就退化了。 污染物進(jìn)入水中，在給水造成污染的同時(shí)，使水分子的結(jié)構(gòu)由小分子團(tuán)變成排列無(wú)序、雜亂無(wú)章的大分子團(tuán)，造成水的溶解力、滲透力、擴(kuò)散力、洗凈力等功能降低。食用香精用途廣泛,食品、煙、酒、藥、牙膏甚至飼料，都有與之相配套的食用香精，其中食品用香精用量是最大的。 食品用香精分為： 焙烤食品香精 肉制品香精 奶制品香精分為牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、黃油香精、奶酪香精等 調(diào)味品香精、快餐食品香精、軟飲料香精、糖果香精、

13、微波食品香精等。食用香精的品種不斷增加，某些傳統(tǒng)食品已有相應(yīng)香精，如榨菜香精，泡菜香精，棕子香精食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）食品添加劑法典委員會(huì)（Codex Committee on Food Additives, CCFA）“主管部門(mén)主管部門(mén)”人體每日容許攝入量(acceptable daily intake ADI) 是指人類(lèi)終生攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量來(lái)表示（mg/kg）JECFA建議將食品添加劑分為四類(lèi)：第一類(lèi)即一般認(rèn)為是

14、安全的（GeneralRecognized as Safe,GRAS）物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值第二類(lèi)為A類(lèi)又分為A1、A2類(lèi)A1類(lèi)：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并訂出正式的ADI值A(chǔ)2類(lèi)：經(jīng)JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品。第三類(lèi)B類(lèi)JECFA對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者第四類(lèi)C類(lèi)原則為禁止使用的食品添加劑，其中C1為根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者C2類(lèi)為嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者抗氧化劑（antioxidants）漂白劑（bleaching agent）著色劑（color）護(hù)色劑（col

15、our fixative）酶制劑（enzyme preparation）增味劑（flavour inhancer）防腐劑（preservative）甜味劑（sweetener ）（1）天然香精。它是通過(guò)物理方法，從自然界的動(dòng)植物（香料）中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹(shù)油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋(píng)果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗?jié)饪s物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原

16、料，常用的有1500多種。（2）等同天然香精。該類(lèi)香精是經(jīng)由化學(xué)方法自天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。（4）微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。（5）反應(yīng)型香精。此類(lèi)香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類(lèi)、巧克力、咖啡肉類(lèi)、巧克力、咖啡等。色素：是使食品著色后提高其感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)分類(lèi)及區(qū)別 食用天然色素：安全、成本

17、高、著色弱、色調(diào)少 合成色素：成本低廉、色澤鮮艷、著色強(qiáng)、色調(diào)多樣、有一定毒性按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)： 偶氮色素：莧菜紅、檸檬黃 非偶氮色素：赤鮮紅、亮藍(lán) 色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑允許使用的合成色素：胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)及各自的鋁沉淀合成的胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、二氧化鈦對(duì)人體的毒性 一般毒性 致瀉性 致癌性 可使動(dòng)物致癌（偶氮化合物）定義：指來(lái)自于天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法，所獲得的有機(jī)著色劑 來(lái)源：植物、動(dòng)物、微生物 天然等同的色素（胡蘿卜素）第三類(lèi)食用色素種類(lèi)：焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠

18、素及其衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅、紫膠紅天然色素 從認(rèn)可的食物中分離出化學(xué)上未經(jīng)改變的色素，其用量未超過(guò)在該食物中的量，可以認(rèn)為該物質(zhì)與其食物本身相同，無(wú)需毒理學(xué)資料即可通過(guò)。 從認(rèn)可的食物中分離出化學(xué)結(jié)構(gòu)沒(méi)有改變的色素，其用量超過(guò)通常的含量或是用于其來(lái)源以外的食物中，該物質(zhì)需要按合成色素毒性評(píng)價(jià)的要求提出毒理學(xué)材料 從食物中分離出化學(xué)成分發(fā)生改變的色素，或從非食物來(lái)源中分離的天然色素，這類(lèi)色素需要同合成色素一樣進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià) 天然色素可通過(guò)化學(xué)合成法生產(chǎn)，應(yīng)注意這種與天然相同的色素可能含有雜質(zhì)，而需與合成的食用色素同樣進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià) 食用天然色素大多對(duì)人體無(wú)害，但藤黃除外 有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

19、指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)酸性防腐劑 苯甲酸及其鈉鹽（日本進(jìn)口產(chǎn)品受到限制） 山梨酸及其鹽類(lèi) 抑菌活性強(qiáng)pH4 對(duì)食品風(fēng)味無(wú)影響 體內(nèi)可代謝、生成CO2和水 較好的防腐劑 丙酸及其鹽類(lèi) 脫氫醋酸及其鈉鹽酯型防腐劑 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) 抑菌活性： 抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系活性 破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 對(duì)霉菌、酵母作用強(qiáng)生物型防腐劑其他防腐劑（雙乙酸鈉、仲丁胺、二氧化碳）天然甜味劑 糖醇類(lèi)：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇 非糖類(lèi)：甜菊糖甙、甘草、奇異果素人工合成甜味劑 磺胺類(lèi)：糖精、甜蜜素 二肽類(lèi)：天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、阿力甜 蔗糖衍生物有些人報(bào)告阿斯巴

20、甜存在副作用.然而，臨床尚未發(fā)現(xiàn)其過(guò)敏反應(yīng)FDA 總結(jié)，尚未有足夠證據(jù)說(shuō)明阿斯帕坦與敏感性的關(guān)系苯丙酮尿癥禁用糖精環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯甜菊糖甙加重肝腎負(fù)擔(dān)致敏（變態(tài)反應(yīng)原）致病出生及發(fā)育缺陷生殖系統(tǒng)異常導(dǎo)致癌癥 食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)

21、安全。首先，食品安全是個(gè)綜合概念綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。 其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。在發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家側(cè)重點(diǎn)不同。再次，食品安全是個(gè)政治概念。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個(gè)法律概念。 什么是危害？什么是危害？在非受控條件下，可能引起消費(fèi)者疾在非受控條件下，可

22、能引起消費(fèi)者疾病或損傷的生物、化學(xué)和物理因素病或損傷的生物、化學(xué)和物理因素 食品中的危害依其來(lái)源分類(lèi)食品中的危害依其來(lái)源分類(lèi)在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類(lèi)：l 一、某些食物天然含有毒有害物質(zhì)，如：土豆發(fā)芽含有的龍葵素、河豚魚(yú)的毒素、生鮮毒蘑菇、豆科類(lèi)食物含有的皂甙素、貝類(lèi)的外殼等l 二、食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售及食用前的過(guò)程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害危 害（按其特性分）生物性生物性危害危害化學(xué)性化學(xué)性危害危害物理性物理性危害危害致病菌致病菌病毒病毒寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)天然毒素天然毒素化學(xué)制品化學(xué)制品藥物殘留藥物殘留有關(guān)安全的腐敗有關(guān)安全的腐敗金屬金

23、屬玻璃等玻璃等 危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的污染。 因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發(fā)生的，但只有直接影響到食品安全，才是危害。危害不包括食品中令人不滿的情況或污染，危害不包括食品中令人不滿的情況或污染，例如：例如： 不涉及安全的腐敗不涉及安全的腐敗 經(jīng)濟(jì)欺詐經(jīng)濟(jì)欺詐 違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品安全違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品安全危害的種類(lèi)危害的種類(lèi)生物性危害致病性微生物細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng) 化學(xué)性危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意添加的化學(xué)物質(zhì)外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理性危害 如玻璃、金屬生生 物物 性性危危 害害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料

24、、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染，這種污染對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害。 種類(lèi)主要有： 微生物危害（包括引起食品中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素造成的危害） 昆蟲(chóng)類(lèi)危害（包括蚊、蠅等） 嚙齒類(lèi)?。òㄊ箢?lèi)等） “生物”是“活的生物”食品中的生物危害指細(xì)菌: 雞肉及蛋中的沙門(mén)氏菌, 果蔬汁中的致病性大腸桿菌, 水中的亞利桑那菌 病毒: 水中的肝炎病毒寄生蟲(chóng): 產(chǎn)品及水中的隱孢子蟲(chóng)及圓形孢子禽、肉制品中： 沙門(mén)氏菌 (禽和蛋中)致病性大腸桿菌 (牛肉中)旋毛蟲(chóng) (豬肉)蔬菜及水果:沙門(mén)氏菌 (豆芽)致病性大腸桿菌 (果汁)圓形孢子 (覆盆子)甲肝病毒 (草莓)生物性危害按引起疾病危害的生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性

25、分為三級(jí)嚴(yán)重性分為三級(jí)威脅生命（威脅生命（LI)LI)引起后果嚴(yán)重或慢性病引起后果嚴(yán)重或慢性病(SI)(SI)引起中度或輕微疾病引起中度或輕微疾病(MI)(MI)如：如：肉毒梭菌肉毒梭菌、李斯特菌、貝類(lèi)、李斯特菌、貝類(lèi)毒素等毒素等:如：如：大腸桿菌大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、沙門(mén)氏菌生生 物物 性性危危 害害如：多數(shù)寄生蟲(chóng)如：多數(shù)寄生蟲(chóng)引起食物中毒的細(xì)菌 導(dǎo)致疾病 不能 靠品嘗和聞來(lái)識(shí)別 因?yàn)楹茈y識(shí)別所以非常有害引起食物腐敗的細(xì)菌 能夠通過(guò)聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識(shí)別（當(dāng)數(shù)量多時(shí)） 因?yàn)槿菀鬃R(shí)別所以相對(duì)無(wú)害大多數(shù)細(xì)菌是無(wú)害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有危害的因此我們要因此我們要關(guān)注致病菌關(guān)注致

26、病菌生物性危害生物性危害 細(xì)菌性細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒一般分為A 感染型：由致病菌直接參與下引起食物中毒B 毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，人吃入該食物引起中毒C 混合型：由上述兩種情況共同影響細(xì)菌具有的生長(zhǎng)規(guī)律：在條件適宜時(shí)，細(xì)菌通過(guò)二分體裂解而繁殖（一變二、二變四、四變八.），每10分鐘到30分鐘繁殖一代。一個(gè)細(xì)菌在10到12小時(shí)內(nèi)，就可能繁殖出上億個(gè)細(xì)菌細(xì)菌生長(zhǎng)的4個(gè)周期：生長(zhǎng)期 ：非常重要，處理適當(dāng)，不會(huì)繁殖對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：靜止期：死亡期：生物性危害生物性危害 細(xì)菌性細(xì)菌性 當(dāng)外界條件變得對(duì)細(xì)菌不適宜時(shí)，一些細(xì)菌會(huì)進(jìn)入休眠期防御狀態(tài)。 內(nèi)在因素營(yíng)養(yǎng)pH水分活度抗菌成分生物性結(jié)構(gòu) 外在因素溫

27、度氣體抑菌劑細(xì)菌與其他生物一樣需要食物和水。不同的營(yíng)養(yǎng)成分適于不同的細(xì)菌生長(zhǎng)。有的細(xì)菌只需簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)；而有些細(xì)菌需要高營(yíng)養(yǎng)成分，包括維生素等像肉、蛋、奶等營(yíng)養(yǎng)成分豐富的食品就是細(xì)菌最好的載體 影響細(xì)菌影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素生長(zhǎng)的因素 營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分p H 值值pH值反映食品的酸度；不同的細(xì)菌所喜好的pH值不一樣；大部分細(xì)菌在酸性食品中不能很好生長(zhǎng)。pH 為4.5或以下 酸性食品（水果、蔬菜等）pH 高于4.5 低酸食品（肉、蛋等） 水水 活活 度度水活度Aw是指提供微生物能利用水的能力。意義：食物易被微生物污染的程度。在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽和狀態(tài)，相對(duì)濕度是100%，那純水的Aw

28、=1.0 影響細(xì)菌影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素生長(zhǎng)的因素水水 活活 度度 影響細(xì)菌影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素生長(zhǎng)的因素水活度（Aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。水活度0.85以下，細(xì)菌一般不會(huì)生長(zhǎng)產(chǎn)毒細(xì)菌存活所需的細(xì)菌存活所需的水活度比生長(zhǎng)時(shí)水活度比生長(zhǎng)時(shí)所需低，因此應(yīng)所需低，因此應(yīng)控制在控制在0.650.65以下以下抗菌成分 影響細(xì)菌影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素生長(zhǎng)的因素一些食物含有天然的，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。如：牛奶、蛋、茶葉、水果和蔬菜等。n 溶菌酶：能殺死革蘭氏陽(yáng)性菌n 某些蛋白質(zhì)：能阻止細(xì)菌利用核黃素和維生素B6。 抗菌成分 影響細(xì)菌影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素生長(zhǎng)的因素 一些食物自身原有的外表能防御細(xì)菌

29、的入侵。如：n 種子的外皮n 水果的果皮n 堅(jiān)果的外殼n 貝殼n 蛋殼和蛋膜 一旦破損，食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)增加 時(shí)間、溫度時(shí)間、溫度溫度亦是影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素，微生物可以在很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。通常建議食品保存在： 40F以下 （4.4度） 或 140F以上（60度）不僅溫度是一個(gè)問(wèn)題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。 影響細(xì)菌影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素生長(zhǎng)的因素100 + - 大多數(shù)孢子形成菌被消滅大多數(shù)孢子形成菌被消滅75 - 100 大多數(shù)細(xì)菌被消滅大多數(shù)細(xì)菌被消滅60 - 75 - 抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。一些可以存活。抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。一些可以存活。危險(xiǎn)區(qū)危險(xiǎn)區(qū)細(xì)菌迅速增長(zhǎng)細(xì)菌迅速增長(zhǎng)在這個(gè)

30、溫度范圍內(nèi)在這個(gè)溫度范圍內(nèi)4.4-600 4.4 - 一些細(xì)菌增長(zhǎng)緩慢一些細(xì)菌增長(zhǎng)緩慢-18 - 細(xì)菌停止增長(zhǎng)細(xì)菌停止增長(zhǎng)氣氣 體體二氧化碳二氧化碳臭氧臭氧二氧化硫二氧化硫采用真空包裝采用真空包裝 影響細(xì)菌影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素生長(zhǎng)的因素有些細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)需要特定的氣體 需氧菌： 芽孢桿菌等 厭氧菌：梭狀芽孢桿菌等 兼性厭氧菌： 大多數(shù)食源性 病原體 微嗜氧菌：氣 體 影響細(xì)菌影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素生長(zhǎng)的因素 抑制劑抑制劑 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以抑制微生物生長(zhǎng),鹽就是一種供添加的化學(xué)物質(zhì),化學(xué)防腐劑： 亞硫酸鈉 、苯甲酸鈉等.生物生物 危害危害預(yù)防預(yù)防控制控制措施：A

31、 防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生長(zhǎng)與繁殖C 控制細(xì)菌毒素的形成D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體E 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食品原料等控制食品原料等控制生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理車(chē)間的衛(wèi)生車(chē)間的衛(wèi)生生產(chǎn)用具的衛(wèi)生生產(chǎn)用具的衛(wèi)生加工人員加工人員必要的滅菌措施必要的滅菌措施對(duì)溫度、濃度、對(duì)溫度、濃度、PH、時(shí)間、水活度、時(shí)間、水活度:控制致病菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素的時(shí)間、溫度控制致病菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素的時(shí)間、溫度:化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，包括常見(jiàn)的食物中毒。通常是在食品原料、食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中產(chǎn)生。化學(xué)性危害分為: 天然毒素,有意添加及無(wú)意添加的

32、化學(xué)物質(zhì)天然毒素: 自身或其他生物機(jī)體產(chǎn)生的毒素,如貝類(lèi)毒素、霉菌毒素等有意加入的化學(xué)物質(zhì): 亞硝酸鹽, 飼料中殺蟲(chóng)劑殘留無(wú)意添加的化學(xué)物質(zhì)：如清洗劑等禁用或錯(cuò)誤添加的化學(xué)物質(zhì)，如色素天然存在的化學(xué)物質(zhì)天然存在的化學(xué)物質(zhì)霉菌毒素黃曲霉毒素、棒曲霉素植物毒素蘑菇毒素動(dòng)物毒素組胺西加毒素（魚(yú)肉毒素）貝類(lèi)毒素禽、肉類(lèi)制品 亞硝酸鹽 (紅肉)霉菌毒素, 殺蟲(chóng)劑 (飼料)生長(zhǎng)激素 (家畜)生長(zhǎng)促進(jìn)劑 (家禽)清洗劑, 消毒劑 (肉、禽)使用允許使用的化學(xué)物品 (清洗劑,消毒劑, 激素,殺蟲(chóng)劑) 在安全劑量范圍內(nèi)使用供應(yīng)商聲明及供應(yīng)商評(píng)估恰當(dāng)?shù)夭僮骱推?(清洗劑和消毒劑)適當(dāng)?shù)貎?chǔ)存 (霉菌毒素)妥善地儲(chǔ)存和標(biāo)識(shí)配料及原料 n食品原料中藏匿的n加工過(guò)程中引入定義：為消費(fèi)產(chǎn)品過(guò)程中可能使人致病或致傷的食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。 物理性危害物理性危害危害 來(lái)源或原因玻璃 瓶子、罐、燈具、溫度計(jì)金屬 螺母、螺釘、掛肉鉤頭發(fā) 員工管理不到位蚊蟲(chóng) 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生不到位石頭 原料塑料 包裝材料珠寶 員工粗心筆尖、鈕扣 員工無(wú)意1、植物收獲過(guò)程中摻雜玻璃、陶瓷碎片、鐵釘