火鍋底料配方及其炒制方法

1、火鍋底料配方及其炒制方法 一，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25

2、克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只

3、 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調

4、好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1:2的水，

5、燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將

6、鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿.以下是十二種大料的配比及操作過程： 按照先后順序分類分為： 串菜配制大料炒制大料湯料熬制湯料調味燙菜過程裝碗過程 1.可燙制菜類: （根據(jù)當?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右） 1.1 素菜類: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮

7、爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感） 1.2葷菜類: 牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃） 2.湯料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考） 我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們

8、提供參考. (解釋:一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；一只手的大半把即右手抓一半多一點(比第項用量少一小半左右)；以個數(shù)計:直接按個數(shù)就可以了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用

9、量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少） 注：因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。 試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易

10、造成湯比較苦，味怪。 2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內(nèi)起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段） 2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時，直接放入湯桶內(nèi)） 牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ； 冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 ) 注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架） 2.4湯內(nèi)輔料: 火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時

11、，買袋裝的就行） 3.炒制大料過程： 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了). 3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了） 4.熬湯過程 4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中

12、，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當?shù)亩喟疽粫海?，再放?.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。 4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右. 4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右. 4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內(nèi)備用. 注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣

13、燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點此辣油。 5.調制燙料: 5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均) 5.2 湯混好以后，根據(jù)個人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種） 注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,如果不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜

14、會沒有什么味道. 6.燙制過程: 6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。 6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的） 另外，以下幾要點需要掌握： 1.炒制大料時,加入鍋內(nèi)的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無法提煉辣油） 2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。 3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定

15、要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發(fā)黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們?nèi)粘ＹI的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。 4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區(qū)別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那么重）；如果比較能

16、吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅湯” 5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對于不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個辣油。7.現(xiàn)在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至于怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實

17、很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那里。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那么也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替） 10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什么問題,請和我聯(lián)系,我抽空給你們答復。 注：紅色字體部分，為重點部分，請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為

18、有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看問題點出在那里。附：所有的大料在當?shù)氐恼{味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下： 1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪. 2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味. 3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見. 4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣 5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料. 6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹. 7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾. 8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。 麻辣燙配方1 湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻辣燙配方2 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯15