《食品毒理學(xué)》教學(xué)大綱

1、食品毒理學(xué)教學(xué)大綱課程編號(hào)14112701課程名稱(chēng)食品毒理學(xué)考試/考查考試總學(xué)時(shí)數(shù)48實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)0學(xué)分?jǐn)?shù)3課程性質(zhì)專(zhuān)業(yè)方向必修課適用專(zhuān)業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔(dān)單位生工學(xué)院1.課程的目的和任務(wù)食品毒理學(xué)是食品質(zhì)量與安全分析評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)方向的必修課。食品毒理學(xué)是研究食品中可能存在的、危害人類(lèi)健康的有害因素及其預(yù)防措施，以提高食品安全性，保護(hù)使用者飲食安全的科學(xué)。主要任務(wù)是闡明各種有害化學(xué)因素對(duì)機(jī)體損害作用的一般規(guī)律和作用機(jī)理。目的在于培養(yǎng)學(xué)生從毒理學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，掌握食品毒理學(xué)的基本概念、外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化、毒作用機(jī)制、外源化學(xué)物的一般毒性作用和特殊毒性作用，并通過(guò)對(duì)從食品原料生產(chǎn)到流通到餐

2、桌過(guò)程中有可能存在或產(chǎn)生的毒物毒理學(xué)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠?qū)W會(huì)應(yīng)用所學(xué)的理論知識(shí)來(lái)分析解決實(shí)際問(wèn)題，并能夠深入理解食品中外源化學(xué)物與人體健康的關(guān)系，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)有關(guān)專(zhuān)業(yè)課及畢業(yè)后從事有關(guān)食品安全性檢驗(yàn)、評(píng)價(jià)與管理等工作奠定基礎(chǔ)。2.課程教學(xué)基本要求食品毒理學(xué)不僅與基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)有關(guān)，而且與農(nóng)業(yè)科學(xué)和食品科學(xué)密切相關(guān)。食品毒理學(xué)的主要先行課程：普通生物學(xué)、人體機(jī)能學(xué)、現(xiàn)代生物技術(shù)、免疫學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品工藝學(xué)等。后續(xù)課程：食品安全學(xué)，食品安全評(píng)價(jià)等。本課的教學(xué)環(huán)節(jié)包括課堂講授、實(shí)例教學(xué)、啟發(fā)式講解、課堂討論、自學(xué)導(dǎo)讀等形式，調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和解決問(wèn)題的能力。通過(guò)上述教學(xué)步驟

3、，要求學(xué)生掌握食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，為后續(xù)的課程奠定良好的基礎(chǔ)。3.課程教學(xué)內(nèi)容及主要知識(shí)點(diǎn)第一章 緒論了解食品毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容，研究歷史和發(fā)展趨勢(shì)；理解食品毒理學(xué)研究方法，及其對(duì)食品安全性的重要性；掌握外源化學(xué)物、毒理學(xué)、食品毒理學(xué)的概念及其內(nèi)涵。第二章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)了解毒物及其分類(lèi)、劑量-反應(yīng)曲線(xiàn)，毒性及其影響因素，損傷的表示方法；理解劑量、劑量-量反應(yīng)關(guān)系和劑量一質(zhì)反應(yīng)關(guān)系，表示毒性常用指標(biāo)；掌握毒物、毒性、劑量、靶器官、選擇毒性、閾劑量、觀察到的損害作用的最低劑量、最大無(wú)作用劑量、安全系數(shù)、未觀察到的損害作用劑量的概念。第三章 食品中外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物運(yùn)轉(zhuǎn)了解食品中外源化學(xué)物的在

4、體內(nèi)的吸收、分布、生物轉(zhuǎn)化、排泄過(guò)程，生物轉(zhuǎn)運(yùn)和毒物動(dòng)力學(xué)的概念；理解生物膜結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與生物轉(zhuǎn)運(yùn)的關(guān)系，毒物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)的機(jī)理、特點(diǎn)及影響因素；掌握外源化學(xué)物通過(guò)生物膜轉(zhuǎn)運(yùn)的方式及其毒理學(xué)意義，外源化學(xué)物再分布過(guò)程中的屏障，腎臟排泄機(jī)理，毒物動(dòng)力學(xué)模型。第四章 食品中外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化了解生物轉(zhuǎn)化的概念、對(duì)象、目的和發(fā)生部位，生物轉(zhuǎn)化的反應(yīng)類(lèi)型，相反應(yīng)、相反應(yīng)的種類(lèi)；理解生物轉(zhuǎn)化的意義，生物轉(zhuǎn)化的影響因素；掌握生物轉(zhuǎn)化的重要酶系及其催化的反應(yīng)，外源化學(xué)物生物轉(zhuǎn)化的多樣性。 第五章 食品中外源化學(xué)物的毒作用機(jī)制了解終毒物、自由基和脂質(zhì)過(guò)氧化的概念，自由基的來(lái)源；理解化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生毒性的可能

5、途徑，食品中外源化學(xué)物對(duì)生物膜的損害作用，細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)的概念，鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)及其學(xué)說(shuō)；掌握細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)導(dǎo)致的細(xì)胞毒性和細(xì)胞凋亡，自由基對(duì)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和DNA的氧化損傷作用，自由基致衰老的作用機(jī)制，食品中外源化學(xué)物與蛋白質(zhì)、核酸的共價(jià)結(jié)合作用。第六章 影響食品中外源化學(xué)物毒性作用的因素了解影響外源化學(xué)物毒性作用的因素種類(lèi)；理解化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化因素對(duì)毒性的影響，接觸劑量、接觸頻率；掌握染毒劑量聯(lián)合作用、相加作用、獨(dú)立作用、交互作用、協(xié)同作用、加強(qiáng)作用、拮抗作用等概念，接觸途徑和接觸速度與毒性大小的關(guān)系。第七章 食品中外源化學(xué)物的一般毒性作用了解一般毒性作用的概念、分類(lèi)，亞慢性和慢性毒性的概念；理解急性

6、毒性作用的局限性及替代方法。掌握食品急性毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，蓄積毒性的概念和內(nèi)涵，機(jī)體耐受性在食品毒理學(xué)中的意義。第八章 食品中化學(xué)物質(zhì)的生殖毒性了解生殖毒性的概念、特點(diǎn)及靶器官，畸形，致畸物和致畸作用的概念，對(duì)人類(lèi)具有致畸作用的因素；外源化學(xué)物對(duì)雄性、雌性的生殖毒性損害、生殖毒性的檢測(cè)方法，胚胎毒性的具體表現(xiàn)；掌握致畸作用的毒理學(xué)特點(diǎn)和機(jī)理。第九章 食品中外源化學(xué)物的致突變作用了解致突變作用的概念，觀察毒物致突變作用的基本方法；理解毒物誘發(fā)突變的類(lèi)型、致突變作用的影響因素；掌握Ames試驗(yàn)的原理，毒物致突變作用的機(jī)制和突變后果。第十章 食品中外源化學(xué)物的致癌作用了解腫瘤、癌的概念，化學(xué)致癌物的概念

7、及分類(lèi)；理解人類(lèi)化學(xué)致癌物主要特性，化學(xué)致癌物的代謝活化與滅活，化學(xué)致癌物作用靶；掌握化學(xué)致癌機(jī)制，癌變的階段學(xué)說(shuō)。第十一章 食品中外源化學(xué)物的免疫毒性了解免疫細(xì)胞種類(lèi)，免疫系統(tǒng)和免疫應(yīng)答類(lèi)型，引起免疫抑制的化學(xué)毒物類(lèi)別；超敏反應(yīng)的類(lèi)型；理解外源化學(xué)物對(duì)免疫系統(tǒng)作用的特點(diǎn)，外源化學(xué)物超敏反應(yīng)的表現(xiàn)；掌握免疫抑制作用機(jī)制和自身免疫機(jī)制。第十二章 動(dòng)、植物類(lèi)食品中天然毒素毒理學(xué)了解常見(jiàn)動(dòng)物性食物和植物性食物中毒素的種類(lèi)、來(lái)源、和分布。理解動(dòng)植物毒素主要成分結(jié)構(gòu)、特性；掌握生氰糖苷、龍葵堿、植物凝集素和河豚毒素的毒性機(jī)制。第十三章 食品中的生物毒素的毒理學(xué)了解食品中常見(jiàn)霉菌產(chǎn)生的主要毒素的種類(lèi)、來(lái)源

8、和分布，肉毒毒素、AB毒素等的致病機(jī)理；理解細(xì)菌內(nèi)毒素和細(xì)菌外毒素概念、基本特性；掌握T-2毒素、黃曲霉毒素等常見(jiàn)毒素的代謝途徑和中毒機(jī)理。第十四章 食品中重金屬毒理學(xué)了解我國(guó)蔬菜、茶葉等食品中重金屬污染狀況和污水灌溉對(duì)重金屬污染的影響，理解鉛、汞、鎘、氟等重金屬在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化特點(diǎn)，兒童鉛中毒的暴露途徑；掌握兒童鉛、汞中毒機(jī)理。第十五章 食品添加劑和食品加工過(guò)程中有毒產(chǎn)物的毒理學(xué)了解食品添加劑和食品加工過(guò)程中常見(jiàn)有毒物質(zhì)種類(lèi)、化學(xué)結(jié)構(gòu)，有毒物質(zhì)產(chǎn)生的途徑；理解多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、N-亞硝胺等有毒物質(zhì)形成的影響因素；掌握食品生產(chǎn)加工過(guò)程中有毒物質(zhì)的毒性、機(jī)體中的代謝途徑和中毒

9、機(jī)理。第十六章 食品中農(nóng)藥殘留毒理學(xué)了解農(nóng)藥的種類(lèi)，農(nóng)藥殘留的的概念，農(nóng)藥的生物富集及其對(duì)食品的污染途徑；理解有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥、擬除蟲(chóng)菊酯和除草劑的種類(lèi)、在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化和蓄積，農(nóng)藥殘留的累積危險(xiǎn)性；掌握常見(jiàn)農(nóng)藥的毒性和毒作用機(jī)制。4.學(xué)時(shí)分配參考表章 次內(nèi) 容授課學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)備 注1緒論 22食品毒理學(xué)基礎(chǔ)33食品中外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)54食品中外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化25食品中外源化學(xué)物的毒作用機(jī)制 66影響食品中外源化學(xué)物毒性作用的因素27食品中外源化學(xué)物的一般毒性作用28食品中化學(xué)物質(zhì)的生殖和發(fā)育毒性49食品中外源化學(xué)物致突變作用410食品中外源化學(xué)物的致癌作用211食品中外源化學(xué)物的免疫毒性212動(dòng)、植物類(lèi)食品中天然毒素毒理學(xué)213食品中生物毒素毒理學(xué)214食品中重金屬毒理學(xué)215食品添加劑和食品生產(chǎn)加工過(guò)程中有毒物質(zhì)毒理學(xué)616食品中農(nóng)藥殘留的毒理學(xué)2合 計(jì)485.考核與成績(jī)?cè)u(píng)定考核方式：考試成績(jī)?cè)u(píng)定：（1）平時(shí)成績(jī)占30%，形式有：平時(shí)考試20分，考勤10分。（2）考試成績(jī)占70%，形式有：名詞解釋、選擇、填空、判斷、簡(jiǎn)答題和論述題。6.