人教版高中生物選修一專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》word單元檢測

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用(時間90分鐘滿分100分)一、選擇題(本題包括20小題，每小題2.5分，共50分)1下列有關醋酸菌的敘述中，正確的是()A醋酸菌是異養(yǎng)生活的真核生物 B醋酸菌進行有氧呼吸是因其內(nèi)有線粒體C醋酸菌遺傳物質的主要載體是染色體 D在有氧條件下，醋酸菌可進行醋酸發(fā)酵產(chǎn)生醋酸2下列有關果酒自然發(fā)酵流程的敘述中，正確的是()A應將選擇好的葡萄進行反復沖洗，防止雜菌污染B應將選擇好的葡萄只沖洗12遍，防止菌種流失C應去梗再沖洗，防止沖洗時梗刺破葡萄皮造成污染D應對榨取的葡萄汁進行高壓蒸汽滅菌處理，防止雜菌感染3下列關于發(fā)酵條件的敘述中，錯誤的是()A葡萄汁

2、裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間B要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿C制葡萄酒的過程中，在適宜的條件下，時間控制在1012 d左右D制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在78 d左右4在配制鹵湯時，酒精是不可缺少的，對酒精量的要求為12%。腐乳的鹵湯中加入酒的目的不包括()A調(diào)節(jié)腐乳口味 B抑制微生物的生長 C作為發(fā)酵原料 D避免豆腐腐敗5下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長豆腐上

3、生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A B C D6有關測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是()A亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應需在鹽酸酸化條件下B重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料C對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D要設置空白比色管做對照7在果酒制作實驗結束時要檢驗是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是()A先在試管中加入適量的發(fā)

4、酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸C先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀D先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀，并加熱8有關醋酸生產(chǎn)措施的敘述，正確的是()A常用的菌種是醋酸菌 B發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封C在發(fā)酵中控制的只是溫度、pH、通氣量 D實驗時所檢測的發(fā)酵液就是商品意義上的產(chǎn)品9測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A制備標準顯色液配制溶液制備樣品處理液比色B制備標準顯色液制備樣品處理液配制溶液比色C配制溶液制備樣品處理液制備標準顯色液比色D配制溶液制備標準顯色

5、液制備樣品處理液比色10在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()A讓發(fā)酵裝置接受光照 B給發(fā)酵裝置適時排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在45處11在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物的發(fā)酵，在上述兩過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質區(qū)別()A前者有細胞結構，后者沒有細胞結構 來源:B前者沒有細胞結構，后者有細胞結構C前者有成形的細胞核，后者沒有成形的細胞核 D前者沒有成形的細胞核，后者有成形的細胞核12腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長，后期發(fā)酵則加入了多種物質抑制微生物的生長，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應的進行，使腐

6、乳具有獨特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長的物質是()A適量的鹽 B12%左右的酒 C香辛料 D以上全部13圖甲是果醋發(fā)酵裝置，發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()A B C D14在果醋制作過程中，獲得較多的醋酸菌菌種的最簡便方法是()A從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離B不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C從泡菜壇蓋邊沿的水槽中的表面獲得菌膜，再培養(yǎng)、分離D從土壤中分離提取15某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口

7、密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A B C D16在泡菜制作過程中，10 d后壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量會逐漸下降，原因是()A壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽B壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽還原為硝酸鹽C壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽分解成N2和NH3等物質D壇內(nèi)微生物死亡，不會再產(chǎn)生亞硝酸鹽17下列說法錯誤的是()A在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應立即密封B在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣來源:C為了避免雜菌污染，在實際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵

8、母菌D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適溫度為182518在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是()A無氧、有氧、無氧、有氧 B有氧、無氧、無氧、有氧C無氧、有氧、有氧、無氧 D兼氧、無氧、有氧、無氧19變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的()A醋酸菌、酵母菌 B酵母菌、毛霉 C醋酸菌、乳酸菌 D酵母菌、醋酸菌來源:20在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如圖所示，正確的是()二、簡答題(本題共4小題，共50分)21(13分)“寧夏紅”枸杞果酒是利用新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術與現(xiàn)代生物技術結合釀制而成。下面是某研究性小組的同學對枸杞果酒生產(chǎn)工

9、藝進行考察后，繪制出的果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖。據(jù)圖回答：(1)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是_來源:_。(2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_。(3)酵母菌與醋酸菌在細胞結構上的主要區(qū)別是_。(4)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好哪些條件？_。來源:(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢測酒精的存在？_。22(10分)鮮牛奶是營養(yǎng)豐富的飲品，其主要成分有水、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽等。請根據(jù)所提供的材料和用具設計一個簡易的方法，用于家

10、庭制作酸牛奶。(1)材料和用具：酸牛奶、市售鮮牛奶、潔凈的奶瓶若干個、盛水器皿(如盒)、溫度計。(2)制備方法分裝：_；接種：_；發(fā)酵：_。(3)品嘗自己制作的酸牛奶的同時，請回答：酸牛奶與鮮牛奶相比，營養(yǎng)價值_(填“提高”或“降低”)，能量_(填“增加”或“減少”)，所以飲用_牛奶更有利于我們的健康。23(12分)某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在1518，并保持一定的濕度。幾天后，發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量以保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時間后

11、取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請你幫助這幾位同學改正他們制作過程中的四處錯誤。_；_；_；_。(2)毛霉的代謝類型是_，其生殖方式是_。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么？_。24(15分)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3 g0.5 g時，會引起中毒，達到3 g時，會引起死亡，我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在

12、特定的條件下，才會轉變成致癌物質亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補充實驗設計的空缺內(nèi)容。制作泡菜的原理：_。測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成_色染料。先使泡菜樣液及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，然后通過_，可以估測出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇

13、實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？_，理由是_。制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請在下面的方框中幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。(2)下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度制作的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此實驗結果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見：_來源:數(shù)理化網(wǎng)_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最_，但從發(fā)酵11 d后亞硝酸鹽含量降到

14、最低值，而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_。專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用1D2B在果酒自然發(fā)酵中，沖洗這一步操作的主要目的是除去浮塵，不能沖洗的過于干凈，也不能進行去皮，因為自然發(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作應在沖洗之后，否則會因去梗造成糖流出或造成雜菌的污染。高壓蒸汽滅菌會使各種微生物均被消滅，無法產(chǎn)生果酒。3B在發(fā)酵過程中酵母菌生長繁殖需要消耗O2，因此，將葡萄汁裝瓶時留有約1/3的空間。因此A選項正確而B選項錯誤。在解題時，要注意解題技巧的使用，如本題中A、B兩選項說法矛盾，在單選題解答中，我們便可將答案鎖定在A、B之中，然后根據(jù)

15、有關知識分析哪個選項正確。4C腐乳制作中，鹵湯中酒的濃度最適為12%，過高或過低都會影響腐乳的制作。12%的酒可以調(diào)節(jié)腐乳的口味，同時也具有抑制微生物生長、防止腐乳腐敗的作用。5B參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關系著腐乳的色、香、味，鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。6C測定泡菜中亞硝酸鹽含量時，需要將反應后的樣品液與標準顯色液進行比較，找出與標準顯色液相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鹽含量。7C本題考查酒精發(fā)酵的檢測，鑒定酒

16、精是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應，產(chǎn)生灰綠色，因此先在發(fā)酵液中加入硫酸營造酸性條件，再加入重鉻酸鉀溶液。8A醋酸菌是需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要不斷通入無菌空氣；發(fā)酵過程需要控制的條件有很多，如嚴格控制雜菌污染；發(fā)酵液需要經(jīng)過沉淀過濾、滅菌裝瓶，等處理后才能作為商品意義上的產(chǎn)品。9D測定亞硝酸鹽含量的操作步驟依次為配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。10B果酒制作是利用酵母菌在有氧條件下可大量繁殖，在無氧條件下進行發(fā)酵產(chǎn)生酒精這一原理來進行的。酵母菌的代謝和繁殖不需要光照；發(fā)酵過程中發(fā)酵裝置需要密閉，而酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生CO2，因此需要及時給發(fā)酵裝置排氣；果酒制作過程的前期需通入空

17、氣使酵母菌進行有氧呼吸，為酵母菌的生長繁殖提供能量，以縮短發(fā)酵時間，而在產(chǎn)生酒精的階段要求嚴格的無氧環(huán)境，此階段如果有氧則會抑制其酒精發(fā)酵；酵母菌酒精發(fā)酵時溫度一般控制在1825，最適溫度為20。11C12D適量的鹽能抑制微生物的生長；鹵湯中12%的酒及香辛料主要是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，但同時也能起到抑制微生物生長的作用。13B開始無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，pH稍下降，接種醋酸菌后產(chǎn)生醋酸，pH下降較快。14A15B厭氧微生物，如乳酸菌在有氧的條件下發(fā)酵會受抑制。16A17A利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使細胞分裂加快產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后封閉不通氣

18、階段才能有大量的酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為1825。18A19A變酸的酒表面的膜為醋酸菌，泡菜壇中白膜為產(chǎn)膜酵母菌。20C泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化為先增加后減少，但起點和終點均不為零。21(1)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(2)不能；因為醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件不合適)(3)有無成形的細胞核、有無結構復雜的細胞器(4)適宜的溫度、pH、通氣量(5)品嘗樣液中是否有酒味；嗅聞樣液中是否有酒味；向樣液中加入重鉻酸鉀溶液，觀察顏色的變化；用酒精比重計測

19、所得樣液的酒精度解析酵母菌酒精發(fā)酵過程中，先通入無菌空氣，酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生大量能量，迅速繁殖。氧氣耗盡后，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。醋酸菌是好氧菌，對氧氣特別敏感。酒精發(fā)酵旺盛時，由于缺少氧氣，醋酸菌不能生存。發(fā)酵過程中，pH、溫度、通氣量等是影響發(fā)酵的重要因素。檢測有無酒精的產(chǎn)生可用嘗、嗅的方法；也可用酸性的重鉻酸鉀檢測，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色；或用酒精比重計測酒精度。酵母菌是真核生物，有成形的細胞核及多種細胞器；醋酸菌是原核生物，無成形的細胞核、細胞器，只有核糖體。22(2)將市售鮮牛奶分裝于潔凈并消毒的奶瓶里再把酸牛奶按一定比例(3%5%)分裝到奶瓶里，使乳酸菌接種到鮮牛奶中將分裝

20、、接種后的奶瓶密封好，放到裝有3840溫水的盆中浸泡(注意保持水溫穩(wěn)定)，讓瓶中乳酸菌發(fā)酵一段時間即可(3)提高減少酸解析解答時要分析所給材料和用具的作用，按科學的方法去操作。在解答時要注意一些細節(jié)的處理，如如何接種、控制溫度的范圍(3840)、發(fā)酵時間等。23(1)加鹽應該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制的時間過短，應為8 d左右酒精濃度控制的太高，應該為12%左右腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)，說明鹽量太少，沒有抑制微生物的生長(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染解析本題考查腐乳制作過程中對各種實驗條件的控制。因為越

21、靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以，加鹽時，不應該每層鹽含量均衡，應該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應為8 d左右，而不是3 d，腌制時間過短達不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。所以本實驗有4處錯誤。24(1)利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜玫瑰紅對比顏色白蘿卜避免植物中色素對顯色反應的干擾來源:制作過程(或培養(yǎng)、發(fā)酵條件)表格示例如下：3%(1號壇)5%(2號壇)來源:7%(3號壇)第3天第5天第7天來源:(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天(或9天)以后食用才比較適宜最高大咸腌菜因為我們就這么一輩子，幾十年的光景，無法重來，開心也