三融肉品品質(zhì)手冊

1、三融肉品品質(zhì)手冊三融集團肉品 QA/QC 手冊制定：張志云復(fù)核：核準(zhǔn)：洪桂林日期： 20010年 7月 1日1 / 12三融肉品品質(zhì)手冊三融集團肉品 QA/QC 手冊目錄：一、組織、職責(zé)二、QC檢驗標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程三、QA 管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程四、化驗管理規(guī)程附件：一、微生物檢驗方法二、氯水濃度檢驗方法三、國標(biāo) GB16869四、肉雞產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檔案五、程序文件匯編六、質(zhì)量記錄表單2 / 12三融肉品品質(zhì)手冊一、 組織、職責(zé)第一章 品管部人員組成2000 萬只/ 年以內(nèi)屠宰廠 品管部編制 20人，其中品管經(jīng)理（或科長） 1人，下設(shè)品質(zhì)保證（QA 1人，品質(zhì)控制（QC 7人，化驗3人、計數(shù)4人、 胴體過磅 4 人。

2、第二章 品管部人員工作職責(zé)（一）品管經(jīng)理（科長） ：1 、主要職責(zé)：負責(zé)品管部全面工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2 、范圍：屠宰工藝、計量、品質(zhì)情況。 每月向技術(shù)部呈報當(dāng)月屠宰量、出品率、毛雞及肉品質(zhì)量報表。 每日根據(jù)毛雞體重、產(chǎn)品價格、庫存確認產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；向相關(guān)部門主管呈報 屠宰出品率報表。對公司品質(zhì)管理中的問題進行最終裁定。 負責(zé)與公司內(nèi)部其他部門協(xié)調(diào)工作。 對在原輔料進貨、加工、出入庫、交付過程中發(fā)生的質(zhì)量問題進行初審， 然后交技術(shù)總監(jiān)裁決。指導(dǎo)并協(xié)助員工的工作，做定期的檢查。 負責(zé)本部門質(zhì)量體系的全面工作。負責(zé)ERP系統(tǒng)有關(guān)產(chǎn)品入庫、調(diào)入、形態(tài)轉(zhuǎn)換的錄入。3 、工作方法：與其他部門關(guān)系協(xié)調(diào)，尊重其

3、他部門的勞動，對本部門員工的 工作提供幫助。4 、直接領(lǐng)導(dǎo)：行政歸肉品事業(yè)副總、技術(shù)歸集團技術(shù)部。 （三）品質(zhì)保證員工作職責(zé)：1 、主要職責(zé)：保證屠宰生產(chǎn)過程中的質(zhì)量穩(wěn)定性，防止質(zhì)量事故的擴大。2 、范圍：監(jiān)控屠宰工藝狀態(tài)，對工藝參數(shù)改變時對產(chǎn)品的影響進行認定，并論證設(shè)3 / 12三融肉品品質(zhì)手冊定的合理性； 依據(jù)肉品價格和毛雞體重信息負責(zé)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)測算及加工調(diào)整； 制定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn) ;處理客戶反饋，依據(jù)反饋改善質(zhì)量控制； 總結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量問題并推動相關(guān)部門及時解決； 分析工序能力，進行質(zhì)量改進； 對不合格產(chǎn)品作處理判定；為糾正質(zhì)量問題，有權(quán)停止現(xiàn)場的生產(chǎn)； 協(xié)助上級分析、處理和解決客戶質(zhì)量問題

4、，滿足內(nèi)、外部客戶的質(zhì)量需求， 不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量滿意度； 制定新產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃，并監(jiān)控實施，使新產(chǎn)品質(zhì)量水平達到預(yù)定目標(biāo)； 配合集團技術(shù)部進行新產(chǎn)品試制及質(zhì)量控制；如有開發(fā)新供貨商，協(xié)助相關(guān)部門對其進行品質(zhì)方面的稽查； 協(xié)助質(zhì)量體系中文件規(guī)定的相關(guān)工作，確保有效運行； 完成上級委派的其它任務(wù)。3、能力要求：品質(zhì)保證人員要具備觀察力強，反應(yīng)敏銳的特點，具有發(fā)現(xiàn) 問題，分析問題的能力，并能在一定程度上解決問題。4、工作方法： 與其它部門關(guān)系協(xié)調(diào)，尊重其它部門勞動。5、直接領(lǐng)導(dǎo)： 品管經(jīng)理。（四）化驗員工作職責(zé)1、主要職責(zé)： 提供輔料、食品接觸面、成品的各種分析數(shù)據(jù)，并保證其絕對準(zhǔn)確，有利于質(zhì)量

5、監(jiān)控。2、范圍： 對氯水、內(nèi)包裝樣品進行定量、微生物檢驗， 并將分析結(jié)果報告送達采 購部和品管經(jīng)理（科長） 。對人手、臺面、案板、刀具、水、產(chǎn)品進行微生物、藥殘檢驗，并整理 數(shù)據(jù)匯報科長。對合同部提供的樣品進行藥殘檢測，并將結(jié)果匯報科長。 客戶對我公司產(chǎn)品有異議時，對所送樣品進行鑒定。 嚴格遵守化驗室各項制度。執(zhí)行質(zhì)量體系文件中規(guī)定的相關(guān)工作，確保其有效運行。3、能力要求：化驗員要求工作細心而有耐心， 對數(shù)據(jù)和表單有分析驗證的能力。4、工作方法：與其它部門關(guān)系協(xié)調(diào)，尊重其它部門勞動。5、直接領(lǐng)導(dǎo)：品管科長。五） 品質(zhì)控制員工作職責(zé)4 / 12三融肉品品質(zhì)手冊1、主要負責(zé)： 保證毛雞在進廠、加工

6、、儲存、交付過程中達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品的 質(zhì)量。2、范圍： 對進公司毛雞、輔料進廠、加工過程、成品質(zhì)量檢驗，標(biāo)檢驗合格以后 流入下工序，并記錄毛雞只數(shù)、胴體重量、一包及二包和出庫數(shù)量，督導(dǎo)加工車 間食品接觸面衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助生產(chǎn)部各級主管對員工技能、衛(wèi)生的培訓(xùn)。 負責(zé)文件歸檔，表單遞送，以及相關(guān)資料的統(tǒng)計工作。 負責(zé)開工前各工序準(zhǔn)備情況的檢驗工作。執(zhí)行質(zhì)量體系文件中規(guī)定的相關(guān)工作，確保其有效運行。3、工作方法： 與其它部門關(guān)系協(xié)調(diào)，尊重其它部門人員勞動，堅持原則。3、直接領(lǐng)導(dǎo)： 品管科長。、 QC 檢驗標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程在屠宰品質(zhì)管理中，品質(zhì)控制 QC是從毛雞、輔料到進廠至產(chǎn)品交付這一過程的品質(zhì)控制

7、。第一條 毛雞驗收1、毛雞進廠后，由動檢站駐廠獸醫(yī)驗收動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒 證明、出縣境動物產(chǎn)品檢疫合格證明 ，驗訖合格后，再由宰前獸醫(yī)驗收上 述兩證及毛雞毛雞飼養(yǎng)記錄 ；2、檢查毛雞飼養(yǎng)記錄的填寫是否詳實、準(zhǔn)確及用藥是否符合公司規(guī) 定；3、宰前獸醫(yī)檢查毛雞的臨床癥狀，要求為健康雞群；4、宰前獸醫(yī)根據(jù)上述“三證”及雞體臨床癥狀，全部符合要求后開具準(zhǔn)宰通知單；5、提示養(yǎng)雞戶剩料屠宰前到磅房登記。第二條 吊掛檢驗1、對毛雞逐車計數(shù)、區(qū)分同車不同戶毛雞；2、監(jiān)督員工卸筐、抓雞、掛雞操作符合要求；3、按要求剔除死雞與不食用的異常雞作無害化處理；5 / 12三融肉品品質(zhì)手冊4、監(jiān)督體重小于 1.5

8、 公斤毛雞每車最后吊掛并統(tǒng)計只數(shù)；5、監(jiān)測雞籠、車體氯水清洗狀況、消毒消毒液濃度。 第三條 屠后檢驗1、每日開工前校對電子秤，檢查設(shè)備衛(wèi)生；2、嗉料檢驗：每隔 45 只雞取一只嗉囔，共取 50只，然后將嗉囔內(nèi)嗉料倒 出，用電子稱稱量，根據(jù)稱量結(jié)果計算嗉料比例和嗉料均重；3、內(nèi)臟檢驗發(fā)現(xiàn)病變按獸醫(yī)規(guī)定處理；4、監(jiān)控打毛、浸燙、宰殺、放血、切爪效果并及時處理；5、檢驗副產(chǎn)品加工、重量、溫度衛(wèi)生符合工藝標(biāo)準(zhǔn)；6、監(jiān)控眕油、水油、小雞等易流入地溝產(chǎn)品的損耗狀況；7、出現(xiàn)問題及時糾偏，嚴重者立即報告經(jīng)理（科長） ，必要時調(diào)整鏈速、暫 停生產(chǎn)。第四條 分割檢驗1、每日開工前校對電子秤，檢查冷卻槽、鏈條、案

9、臺、案板、刀具、人手、 盤、筐、內(nèi)包裝衛(wèi)生；2、檢測冷卻槽水溫、消毒濃度、換水量、 胴體胸溫、 制冰、水質(zhì)、車間溫度；3、檢驗產(chǎn)品形狀、重量、擺型、溢加量、封口，對快餐產(chǎn)品要求記錄單體規(guī) 格檢查結(jié)果；4、監(jiān)控員工劃刀、分割、切塊手法與效果；5、根據(jù)胴體實際重量與計劃差異大小及時報告以便調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；6、發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏，嚴重者立即報告經(jīng)理（科長） ，必要時暫停該產(chǎn)品加 工。第五條 冷凍檢驗1、每日開工前校對電子秤，檢查庫房、架車、案臺、人手、盤、筐、內(nèi)外 包裝、運輸車衛(wèi)生，不符合要求者重新清洗；2、檢測單凍機出入口、冷凍庫、冷藏庫、鮮品庫、產(chǎn)品、運輸車溫度；3、監(jiān)控產(chǎn)品重量、標(biāo)識、金屬探測；4

10、、監(jiān)控產(chǎn)品碼放、先進先出、庫存時間、包裝破損狀況；5、發(fā)現(xiàn)問題及時糾偏，嚴重者立即報告經(jīng)理（科長） ，必要時調(diào)整冷凍溫度 和時間、暫停該產(chǎn)品出入庫。6 / 12三融肉品品質(zhì)手冊第六條 品控員行為守則一、品控人員，在保證原料品質(zhì)的同時也要保證自身的品質(zhì)。二、認真執(zhí)行工作程序和加工標(biāo)準(zhǔn)，盡職盡責(zé)。三、要不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平，熟通本身業(yè)務(wù)掌握必要QA知識。四、取樣要保證真實性、代表性、可追蹤性，嚴禁弄虛作假。八、任何有關(guān)質(zhì)量的問題，品控員有權(quán)監(jiān)督、協(xié)助，反之任何人都有權(quán)對取 樣工作進行監(jiān)督。九、不遲到、早退；文明禮貌。十、在品質(zhì)控制過程中，發(fā)生的任何問題，應(yīng)及時向主管報告、請示，不得 善自做出決定

11、，并嚴格執(zhí)行部門主管的決定。三、 QA 管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程第一條 屠宰品質(zhì)管理1 、毛雞接收無三證拒宰并通知合同部改善。2 、控制麻電電壓為2040V、麻電時間7秒、滴血時間3分20秒，不符合要求，品管員通知生產(chǎn)主管及電控機房操作人員，進行調(diào)整；3、監(jiān)控浸燙槽溫度6065C、浸燙時間1分12秒至1分30秒、摘毛后尾 羽殘留w 1%、翅羽殘留w 1%、浸燙槽換水量至少1.5升/只；浸燙槽每天至少換 水 1 次，對溫度顯示儀表進行校正；4 、嗦內(nèi)殘料不超過0.2g/只，否則通知合同部要求養(yǎng)雞戶按照規(guī)定停料；5、掏膛污染率w 0.5%、內(nèi)臟存留率w 0.5%，超過標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)部改善；6、內(nèi)外沖洗機用水量1

12、.5升/只、水壓3.8kg/cm2以減少異物、降低微生物基礎(chǔ)數(shù)量；6、A槽水溫w 20C, B、C槽水溫均為0 5C;每天換水兩次，換水量2.5 升/只; B槽有效氯濃度為50 150PPM，C槽余氯殘留w 20PPM;預(yù)冷 后胴體溫度w 6C；預(yù)冷時間不低于35分鐘，出預(yù)冷槽胴體溫度、有效7 / 12三融肉品品質(zhì)手冊氯含量發(fā)生偏離，按 HACCP 計劃進行糾偏驗證；7、鮮品溫度w 10C、冰鮮品溫度05C、速凍品溫度w -8C、產(chǎn)品出庫溫 度W-12C，超過標(biāo)準(zhǔn)要分析原因?qū)で蟾纳啤?、凍品金屬檢測標(biāo)準(zhǔn)為 Fe/w 1.5mm, Sus（316）/w 2.5mm, Non-Fe/w 2.0mm

13、；10、溫度計或自動溫度跟蹤儀的校正：a制取冰：水二1:1的混合液，放入帶有保溫蓋的保溫杯中，靜置 10分鐘。b 將溫度計探頭沿蓋上的孔徑插入冰水混合物中，待數(shù)字穩(wěn)定后， 讀數(shù)；c 將溫度計探頭插入沸騰的開水中，待數(shù)字顯示穩(wěn)定后，讀數(shù)；d 溫度計每天統(tǒng)一校正一次，溫度自動跟蹤儀每季度校準(zhǔn)一次（采用與標(biāo)準(zhǔn)溫度計至少兩點比對的方式） ，并記錄；e 經(jīng)上述標(biāo)準(zhǔn)操作校正過的溫度計可作為車間溫度計（表）校正的 基準(zhǔn)溫度計，然后由檢驗員在車間進行不同溫度計（表）的校正，對出現(xiàn)異 常的，要查找原因，異常解除后，按照溫度計的校正方法重新進行校正。11、 臺稱使用前必須經(jīng)校準(zhǔn)合格，用于終端貿(mào)易結(jié)算的稱必須100

14、%強檢， 校正方法如下：生產(chǎn)前將標(biāo)準(zhǔn)砝碼放于臺秤的四角及中央，用臺秤稱量范圍 的最大值與最小值校正，檢查臺秤的顯示數(shù)字是否與標(biāo)準(zhǔn)砝碼相同，偏差是 否與小于臺秤的最小分度值；12、貯存庫、運輸工具設(shè)施完好，衛(wèi)生清潔，無蟲鼠害跡象，有鉛封，出庫按“先進先出”的原則。第二條 產(chǎn)品品質(zhì)管理1 、病變胴體摘下，將病變部位去除后放入下工序， 胴體發(fā)育不豐滿做降級 處理。2、嚴格按加工工藝執(zhí)行、判定，客戶有特殊要求的以客戶為準(zhǔn)，不符合責(zé) 令生產(chǎn)返工、降級；3 、規(guī)格形態(tài)合格率不低于 95%，規(guī)格形態(tài)抽檢數(shù)量每次不少于 30 片或塊， 對不符合要求的半成品，單獨存放標(biāo)識，降級產(chǎn)品處理； 。4 、從雞體分割開始

15、到凍前半小時內(nèi)完成；不得堆積；產(chǎn)品溫度w 10C。異 物=0;室溫w 15C。5、包裝袋無異物，無破損，衛(wèi)生，清潔，標(biāo)識準(zhǔn)確，內(nèi)容齊全；包裝與產(chǎn)品 100相符，封口無破損無漏氣，產(chǎn)品配重 100%符合要求。8 / 12三融肉品品質(zhì)手冊6 、產(chǎn)品溫度不符合要求，不準(zhǔn)出庫；冷藏庫、預(yù)冷庫不符合要求，通知生 產(chǎn)人員改善，并對改善后效果進行驗證；保溫車不潔凈、溫度不符要求，不準(zhǔn)裝 車；7 、對質(zhì)量投訴分析、制定糾偏措施。三、衛(wèi)生品質(zhì)管理1、監(jiān)督檢驗員提前 15 分鐘上崗，在車間入口處檢查工人的服裝是否整 潔有無游離的線頭，有無可見污物，頭發(fā)是否外漏；是否化裝；指甲是否過 長；圍裙、套袖是否破損；圍裙帶

16、是否拉絲；消毒池是否清潔、加氯；工人 進入車間是否經(jīng)過腳踏消毒池；洗手消毒是否按要求進行進入車間前洗手消 毒液有效濃度為50100ppm;腳踏池消毒液有效濃度為200-300ppm；2、各班組檢驗員檢查所在班組使用的刀、刀棍、剪子、塑料盒、塑料筐、 架子車、手推車、廢棄物品桶、消毒桶、案臺、傳送帶、鏈條上運輸產(chǎn)品的不 銹鋼盤、稱量器具是否清潔、工器具是否完整、生產(chǎn)前是否進行沖洗消毒。 .3、各班組檢驗員負責(zé)檢查與本班組相關(guān)設(shè)備生產(chǎn)前是否經(jīng)過清洗消毒，是否清潔，如發(fā)現(xiàn)有異常，有必要拆開設(shè)備進行檢查設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，是 否滿足生產(chǎn)。4、監(jiān)督班組的員工個人衛(wèi)生是否合格，且指導(dǎo)本班組員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)

17、生習(xí)慣。如上述任何一項不符合要求，責(zé)其相關(guān)人員返工，直至符合要求；5、生產(chǎn)過程中人員衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生的管理同上；6、落地產(chǎn)品處理：屠宰掏膛車間： 落入流水槽的雞體、落地雞體全部作為污染雞處理，未 凈膛的雞體單獨凈膛，不得再掛入掏膛鏈條。對出預(yù)冷槽處、 分割車間滴水槽處、吊掛處落地胴體、 分割車間具體要 求：1 ）首先由洗消班人員及時撿起落地產(chǎn)品 ,放入裝有冰的落地產(chǎn)品存放 桶。2）洗消班人員每 2 小時清理一次。3）清洗消毒程序：用清水沖洗或修剪，之后放入消毒桶，消毒液濃度控制在50 100PPM,消毒時間為10分鐘然后用清水沖洗，之后，降級處理，消毒液每 2小時更換一次；7、設(shè)備啟動維修清潔

18、： 設(shè)備科設(shè)備專人對各加工區(qū)域的設(shè)備進行日常的 維護與保養(yǎng)， 包括開機前檢查工作， 檢驗員每天加工開始前進行設(shè)備啟動后正常 檢查工作；設(shè)備科進行設(shè)備的維修清潔，制定維修清潔計劃，當(dāng)生產(chǎn)流程、工藝9 / 12三融肉品品質(zhì)手冊而變換操作或發(fā)生異常時，以書面形式通知品管部、 生產(chǎn)部，要求有關(guān)人員引起 注意；設(shè)備維修人員進入車間前首先對所帶入工器具進行清點并記錄， 之后進入 車間的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范同車間人員，同樣進行清洗消毒； 對設(shè)備維修后，要進行設(shè) 備運行調(diào)試，正常后才對工器具進行清點并記錄； 調(diào)試合格后，要對現(xiàn)場殘留物 進行清理；同時生產(chǎn)部衛(wèi)生人員用洗滌劑對設(shè)備進行擦拭， 用清水沖洗，最后再 用 10

19、0150PPM 的氯水對設(shè)備表面進行消毒； 清洗完的設(shè)備經(jīng)檢驗員現(xiàn)場檢查， 合格后才可進行生產(chǎn)；8、衛(wèi)生清洗標(biāo)準(zhǔn)：無任何殘留物、油污；四、 化驗管理制度第一條 目的： 確?；灩ぷ鞯恼＿M行和分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。第二條 范圍： 化驗室內(nèi)一切工作均應(yīng)依據(jù)此規(guī)定執(zhí)行。一、化驗室工作規(guī)章：1 、嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，認真完成工作。2 、化驗室人員要嚴格按操作規(guī)程進行化驗分析，確?；灲Y(jié)果的準(zhǔn)確。3 、保持化驗室內(nèi)清潔衛(wèi)生。4 、化驗室內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁將火種帶入室內(nèi)。5 、室內(nèi)外嚴禁大聲喧嘩，避免影響他人工作。6 、化驗室人員要有較強的安全意識和工作責(zé)任心。7 、下班時，應(yīng)關(guān)閉儀器開關(guān)，并切斷電源，同時檢查關(guān)閉門窗。8 、非工作人員，未經(jīng)許可，不準(zhǔn)進入化驗室。9、在工作中如不慎或其它原因損壞儀器，要及時向主管報告同時請專管員 作好登記備案。二、設(shè)備的使用與保養(yǎng)（附儀器使用、維護與保養(yǎng)說明書）1 、嚴格按照使用說明書正確使用和操作儀器。10 / 12三融肉品品質(zhì)手冊2 、設(shè)備調(diào)試好后，不準(zhǔn)隨便搬動，如有異常情況須上報主管，未經(jīng)許可， 不得自行維修。3 、用于化驗的精密儀器，應(yīng)保證其固定的工作環(huán)境，室內(nèi)清潔干燥。4 、使用儀器要精心、細致，動作要輕、要穩(wěn)，不得對儀器進行拍打敲擊。5 、注意儀器的清潔，嚴禁腐蝕性化學(xué)試劑濺到儀器上。6 、定期檢查儀器工作狀況，