鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵附秘制香辛藥料包

1、技術(shù)盡在 365 小吃技術(shù)網(wǎng):鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵特點(diǎn)：本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點(diǎn) 是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價(jià)廉，備受歡迎，久銷(xiāo)不衰。醬鹵肉類(lèi)總述：醬鹵肉類(lèi)是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類(lèi)熟肉類(lèi)制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類(lèi)，其風(fēng)味各異， 但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。 根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類(lèi)可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類(lèi)的窟料肉在時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮 20 分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些艷、味在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類(lèi)的主要特點(diǎn)是色澤鮮嫩，具有獨(dú)特

2、的風(fēng)味。的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類(lèi)主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開(kāi)始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。 鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時(shí)間越長(zhǎng)，香味和鮮味越濃，是酥爛，香味濃郁。鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵原料：包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內(nèi)的豬下水克。特點(diǎn)100 千配方（按原料 100 千克計(jì)）：食鹽 2500 克（如無(wú)老湯，新鹵為 4000 克），醬油 2000 克，白糖 2000

3、克，糖色 600 克，白酒 2000 克，香辛藥料 1300克。香辛藥料配比：山奈 100 克，丁香 300 克，桂子 50 克，小茴香 50 克，八1技術(shù)盡在 365 小吃技術(shù)網(wǎng):角 200 克，200 克，肉豆蔻 100 克，桂皮 200 克，陳皮 100 克。原料肉的選擇與初步處理：豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫 75-80的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開(kāi)水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到 70-80溫開(kāi)水中浸燙分鐘,燙至

4、舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí)，撈出刮去白色舌苔，洗凈后在舌根下緣切一刀口，利于煮時(shí)料味進(jìn)去，瀝干水分待鹵制。豬肚：將肚翻開(kāi)洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在 80-90溫開(kāi)水中浸泡 15 分鐘，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的膜能刮去時(shí)為止。撈出放在冷水中 10 分鐘，邊刮邊洗，直至無(wú)臭味、不滑手時(shí)為止，瀝干水分。從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。豬大腸：將豬大腸切成 40cm 長(zhǎng)的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污2技術(shù)盡在 365 小吃技術(shù)網(wǎng):物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡 15 分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。豬心：將豬心切開(kāi)，洗去血污后，在豬心外表劃幾條樹(shù)葉

5、狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開(kāi)水鍋內(nèi)浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分 待鹵制。豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹(shù)枝狀刀口，用冷水洗凈 淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮 10 分鐘，至肝表面變硬，內(nèi)部呈鮮橘色時(shí)，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的 血漬。豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會(huì)有尿臊氣。沙肝（脾）：整理方法同豬肝。豬喉頭骨（）：是一種軟脆骨，切開(kāi)喉管一邊，洗去污物，砍數(shù)刀，但不要砍斷，放人 80-90溫開(kāi)水里燙 5 分鐘，然后洗凈。鹵制方法：（1） 先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用 3-4 次）

6、內(nèi)，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi)，再放入下水，加清水淹沒(méi)原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加 1250 克。（2） 將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮 30 分鐘后下豬頭，再煮 20 分鐘后下豬舌，豬尾，煮 40 分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能筷子，豬腳骨突出外透，吃起來(lái)骨肉易分離時(shí)，在出鍋前 15 分鐘加入味精，出鍋即為成品。3技術(shù)盡在 365 小吃技術(shù)網(wǎng):（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油 使之色添光亮。醬鹵類(lèi)制作要點(diǎn)分述：1、醬汁和鹵湯的調(diào)制：

7、醬鹵肉制品中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成獨(dú)特風(fēng)味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵的風(fēng)味越好。第一次醬、鹵時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長(zhǎng)，醬、鹵時(shí)，如果沒(méi)有老湯，則要對(duì)配料進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復(fù)使用后會(huì)有大量沉淀物而影響的一致性，必須經(jīng)常過(guò)濾以保持老湯清潔。在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以借助過(guò)濾或凈化機(jī)械完成凈化過(guò)程。此外，每次使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開(kāi)。通常老湯每天都要使用，長(zhǎng)時(shí)間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開(kāi)，以防止變質(zhì)。2、老湯處理與保存問(wèn)題：老湯是醬鹵肉制品的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物

8、，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要。然而，在老湯存放過(guò)程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長(zhǎng)時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用 50 目絲網(wǎng)過(guò)濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫(kù)。0-4保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持質(zhì)量的一致性，通常用機(jī)械過(guò)濾等措施統(tǒng)一過(guò)濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。4技術(shù)盡在 365 小吃技術(shù)網(wǎng):3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯問(wèn)題：鹵湯是醬鹵肉制品生產(chǎn)的

9、關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量等因素的影 響。特別是老湯與水的比例及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對(duì)質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時(shí)兼顧老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量。4、醬鹵肉制品過(guò)程中的火候技術(shù)問(wèn)題：火候是醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速?gòu)?qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤(rùn)，干硬無(wú)味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無(wú)肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，香味厚重，但往

10、往需要較長(zhǎng)的煮制時(shí)間，并且里外酥爛透味，肉湯而難以成形，率也低。因此，火候的應(yīng)根據(jù)品種和體積大小確定加熱的時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整?；鸷虻陌ɑ鹆图訜釙r(shí)間的。除個(gè)別品種外，各種加熱時(shí)的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短，文火煮的時(shí)間比較長(zhǎng)。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持的形狀以免后期長(zhǎng)時(shí)間一文火煮制造成不成形或無(wú)法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。體積大，塊頭大，其加熱時(shí)間一般都比較長(zhǎng)。反之，就可以短一些，但必須以煮熟為前提。5、醬鹵肉制品中醬油的選用問(wèn)題：在醬鹵肉制品中多用老

11、抽，用于上5技術(shù)盡在 365 小吃技術(shù)網(wǎng):色。生抽和老抽都是經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等著色，比如做紅燒制品等。，一般用來(lái)給食品6、醬煮時(shí)醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面問(wèn)題：醬鹵肉制品醬煮過(guò)程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些會(huì)浮出水面而煮不到，導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟，因此在開(kāi)始煮制時(shí)通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將壓住，上面壓以重品質(zhì)的一致性。此物使其保持在水面以下，從而使外，醬鹵過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間接觸鍋的都能入味，保證可能會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時(shí)也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔

12、開(kāi)，從而避免粘鍋。7、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清問(wèn)題：鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會(huì)發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí)，這些物質(zhì)也會(huì)使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響的品質(zhì)。使用專(zhuān)用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會(huì)對(duì)鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)火力和調(diào)整配料進(jìn)行，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過(guò)濾，可以保持澄清狀態(tài)。8、糖色熬制與溫度問(wèn)題：糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對(duì)外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖

13、化而形成的，關(guān)鍵是溫度。溫度過(guò)低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過(guò)高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，6技術(shù)盡在 365 小吃技術(shù)網(wǎng):發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過(guò)高或過(guò)低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)：可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過(guò)程中要嚴(yán)格導(dǎo)致糖色發(fā)苦。高溫。避免火力過(guò)大醬豬頭肉配方制作工藝專(zhuān)業(yè)版（附秘制香辛藥料包及醬鹵類(lèi)制作技術(shù)關(guān)鍵）原料：新鮮豬頭 100 千克。配方（按原料 100 千克計(jì)）：鹽粒 3000 克，醬油 4000 克，黃酒 500 克，生姜 200 克，大蔥 200 克，大蒜 100

14、 克，香辛藥料 550 克。香辛藥料配比：白芷 50 克，山奈 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角100 克，桂皮 100 克，小茴香 100 克。工藝：（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去凈毛，然后將豬頭下頜的肉皮挑開(kāi)，打開(kāi)牙板骨，將骨頭劈開(kāi)，泡在清水中過(guò)，以去除多余的血污，待豬頭刮洗干凈后，用開(kāi)水燙洗，去掉小毛和毛根。（2）煮制：先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開(kāi)的老湯鍋內(nèi)，旺火煮至七成熟取出脫 骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入 調(diào)料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制 1.5 小時(shí)左右，然后用慢火煮制 1 小時(shí)左右，最后進(jìn)行燜煮 0.5 小時(shí)（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。7技術(shù)盡在 365 小吃技術(shù)網(wǎng):鹵豬頭肉配方制作工藝專(zhuān)業(yè)版（附秘制香辛藥料包及醬鹵類(lèi)制作技術(shù)關(guān)鍵）原料：新鮮豬頭 100 千克。配方（按原料 100 千克計(jì)）：食鹽 3000 克，醬油 4000 克，生姜 1500 克，鮮姜 200 克，料酒 200 克，香辛藥料 1580 克。香辛藥料配比：花椒 200 克，蓽撥 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。制作方法：（1