(完整word版)食堂管理團隊服務(wù)

1、團隊服務(wù)一、食堂管理員（一）食堂管理員崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工完成食堂的各項工作任務(wù)；2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況；3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；4、加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性；5、負(fù)責(zé)食堂運行的成本核算，要努力降低食堂用餐

2、成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作；6、抓好采購工作，嚴(yán)把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案；7、注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法。8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常檢查餐具用具消毒情況；9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，定期檢查主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量；10、認(rèn)真做好防盜、 防火、防毒、用電用氣安全， 確保食堂各項工作按規(guī)范操作。11、愛

3、護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任；12、認(rèn)真接受食品藥品監(jiān)督局的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改；13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員， 及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄；14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報上級部門審批；15、完成好校方交給的其它工作。（二）食堂管理員工作流程1、檢查保管員提供的采購清單、采購計劃及庫存情況；2、每天對送貨單、入庫單、出庫單、日盈虧表審核簽字；3、每周四審查食堂下周食譜；4、每日對食堂各工作點至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運行狀況；5、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)

4、量，抽查飯菜留樣及記錄；6、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。7、每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進行一次全面小結(jié)；8、每周日回收查看“意見簿” ，及時改進工作；9、經(jīng)常檢查更夫值班的安全情況；10、監(jiān)督食堂人員的每天考勤記錄。二、保管員（一）保管員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；2、主動平衡庫存物資，及時向管理員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求；3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清楚；4、嚴(yán)格出入庫手

5、續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存；5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失；6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作；7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）保管員工作流程1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂管理員；2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品；3、每天根據(jù)食譜用量及食堂管理員簽發(fā)的出庫單，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)；4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)；5、對入庫物品進行上架標(biāo)識，注明供貨

6、方、時間、價格、數(shù)量、保質(zhì)期；6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放；7、每天上午做出昨日食堂出庫日耗表 （一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送食堂管理員；8、每周盤庫對帳一次， 做好對帳記錄，每月 29 日對庫存物品盤點一次， 作出食堂食品月盤點表、餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表 ，并報送食堂管理員；9、每天對庫存物品開窗通風(fēng)；上班時間：早上： 7： 3015：00 冬季下午： 16：0019：00 夏季下午： 16：3019： 30三、采購員（一）采購員崗位職責(zé)1、根據(jù)食譜及食品原材料采購計劃單，對食品原材料采購計劃進行審核，并向供應(yīng)商下達采購計劃單；2、負(fù)責(zé)及時與廚師溝通， 嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)， 采購的

7、物品必須有 “三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期） ，“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證） ；生鮮菜必須采購要做到貨比三家，價格合理，及時向管理員匯報市場行情；3、配合食堂驗收人員對食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收，對驗收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進行協(xié)調(diào)處理；4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營狀況；5、對供應(yīng)商提供的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格、安全及售后服務(wù)負(fù)責(zé)；6、負(fù)責(zé)市場價格調(diào)研工作，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情；7、根據(jù)食堂保管員進貨統(tǒng)計和采購合同規(guī)定的付款時間，對進貨單據(jù)進行審核后，提

8、出付款申請；8、根據(jù)食品原材料采購計劃，對食品原材料的出庫、 入庫及庫存情況進行監(jiān)督，對食品原材料的加工制作過程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任，并提出改進意見和建議；9、對采購工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)進行保管；10、每月總結(jié)分析食堂可食部分餐費使用情況及存在問題，提出建議和改進意見。（二）采購員工作流程采購計劃單審核 （每日下午）下達采購計劃給供應(yīng)商市場采購驗收（保管員、廚師）單據(jù)記錄入庫。四、保潔員（服務(wù)員）（一）保潔員（服務(wù)員）崗位職責(zé)1、講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，文明服務(wù)；2、做好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清掃、保潔工作，桌椅、餐臺三餐三擦，地面三餐必拖，果皮箱保持表面清潔，每天清理一次。保持地面、門窗

9、玻璃、用具等潔凈衛(wèi)生；3、搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前三包區(qū)，不得有積水、積雪、垃圾雜物等；4、做好餐廳所有設(shè)施的保管和安全使用工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修；5、在廚師的指導(dǎo)下，做好摘菜洗菜、切菜工作，協(xié)助面案做好面食初步成型工作；6、每餐前 10 分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣；7、每餐后，做好廚具、用具、餐具的回收，并分類送洗涮間清洗，把剩余可用飯菜分類放入冷藏柜；8、餐后要關(guān)閉餐廳、衛(wèi)生間及公共區(qū)域的電燈、空調(diào)機、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。做好節(jié)水、節(jié)電、除塵防蠅防鼠工作；9、做好每周五大掃除工作，主要衛(wèi)生區(qū)域的售餐臺、工作臺、墻壁、走廊、餐廳餐桌椅、地面、

10、玻璃、衛(wèi)生間和食堂周邊的衛(wèi)生；更衣間每天輪流值班專人負(fù)責(zé)；10、完成食堂管理員交給的其他工作任務(wù)。五、洗涮保潔員（一）洗涮保潔員崗位職責(zé)1、必須嚴(yán)格按照國家食品藥品監(jiān)督局對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進行工作；2、做好餐具、用具及廚房廚具的洗涮，餐具必須達到表面光潔，無油漬，無異味，干燥。確保餐具、用具等達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、按照餐具洗消程序工作，一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；4、餐具、用具要分類洗涮，消毒后也要分類放入保潔柜中存放；5、餐具存放備用時間夏季超過24 小時、冬季超過48 小時的，必須重新進行洗消處理；6、洗消機械內(nèi)的水必須一餐一換；設(shè)備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴(yán)

11、禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊，存放于保潔柜中；7、保證洗涮間內(nèi)的衛(wèi)生潔凈無死角；設(shè)備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無關(guān)人員不得入內(nèi)；8、確保洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗，下班后要關(guān)閉公共區(qū)域的電燈、水龍頭及其它設(shè)備；9、餐后撤回的餐具一定要嚴(yán)格把關(guān)檢查，如有破損一定要立即上報，對破碎的餐具應(yīng)用專門器具盛放，及時進行處理，并記錄；10、餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要每20 分鐘清理一次；11、清洗餐具前刮下的廢棄物隨手倒進垃圾桶內(nèi)，每餐對垃圾桶進行徹底清理；12、協(xié)助切配人員做好摘菜、洗菜等初加工工作；六、核算員（管理員兼職）（一）核算員崗位

12、職責(zé)1、認(rèn)真執(zhí)行食堂核算制度，認(rèn)真履行本崗位職責(zé)，在核算工作中，做到敬業(yè)、負(fù)責(zé)、一絲不茍 、準(zhǔn)確無誤；2、認(rèn)真抓好食堂的飲食、 環(huán)境、個人衛(wèi)生的管理工作， 貫徹執(zhí)行食品安全法，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生；3、按時將當(dāng)日出庫領(lǐng)料額、 直接進入食堂物品的各項支出額及查驗燃?xì)庀念~，并加上昨日廚房余料折合金額， 減去當(dāng)日三餐后經(jīng)過認(rèn)真盤點的廚房余料的折合額，計算出當(dāng)日生產(chǎn)總成本；4、每日三餐后將當(dāng)日營業(yè)額、收飯菜票金額及應(yīng)收餐費匯總合計出當(dāng)日總營業(yè)收入，并減去當(dāng)日生產(chǎn)總成本，計算出當(dāng)日盈余數(shù)和間接成本比例；5、每到月末認(rèn)真將本月各項生產(chǎn)支出匯總，各項營業(yè)收入?yún)R總；經(jīng)盤點將廚房全部余料折合金額匯

13、總； 并計入到上月末廚房余料總額；準(zhǔn)確計算出當(dāng)月盈余數(shù)額和間接成本比例；6、每月末將當(dāng)月生產(chǎn)成本按品種分類，計算出各主副食品種的消耗、數(shù)量、單價、金額和總成本額列表，供進行成本分析，以便及時改進工作；7、每月負(fù)責(zé)公布從市場采購，進入食堂的主副食品價格；8、監(jiān)督控制原料采購、加工等過程，降低成本；9、完成管理員交辦的其他任務(wù)。七、食堂司機（一）食堂司機崗位職責(zé)1、必須遵守中華人民共和國道路交通管理條例及有關(guān)交通安全管理的規(guī)章規(guī)則，安全駕駛；2、負(fù)責(zé)食堂用車；3、服從管理員的調(diào)配，登記好用車記錄；4、愛惜公司車輛，平時要注意車輛的保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛的主要機件；5、定期擦洗自己所開車輛，以保持車輛的

14、清潔；6、出車前，要例行檢查車輛的水、電、油及其他性能是否正常，發(fā)現(xiàn)不正常時，要立即加補或調(diào)整。出車回來，要檢查存油量；7、離開車輛時，要鎖好保險鎖，防止車輛被盜。保管好車輛的相應(yīng)證件，不準(zhǔn)私自用車；8、不準(zhǔn)開疲憊車，不準(zhǔn)酒后駕車，不得將車輛借與其他人員八、食堂采購管理制度1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨；2、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明或檢驗報告單；3、采購食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進行認(rèn)真檢查；定型包裝食品要查驗包裝標(biāo)

15、識是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。4、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或個人身份證復(fù)印件），并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常；5、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異

16、常的食品；無檢疫合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料。九、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、 整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生， 是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。1、食堂管理員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；2、食堂管理員每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載；3、食堂內(nèi)的衛(wèi)生要求， 地面無殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處無積有污水，潲水桶加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處無堵塞，無飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處干凈、整潔

17、；4、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員要做到" 四勤 " ，正確穿戴工作衣帽，不戴首飾上崗，在工作區(qū)或操作時吸煙， 不在操作間內(nèi)高聲喧嘩， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時戴一次性口罩和一次性手套；5、食堂的設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，充分發(fā)揮設(shè)施的功能和作用；6、從業(yè)人員必須按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開；7、庫房必須通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放整潔有序；8、餐具用具每次用后清洗、消毒，按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。十、食堂庫房管理制度1、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品；2、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。庫房內(nèi)定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥；3、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地 10 厘米以上（離地平臺或?qū)蛹埽?；4、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放；5、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進行設(shè)備檢修，保證冷