中式面點(diǎn)的概述

1、精選課件中式面點(diǎn)中式面點(diǎn)精選課件一、緒論教學(xué)目的 認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)工藝及其制品的歷史淵源，了解面點(diǎn)的定義及中式面點(diǎn)的特色，掌握中式面點(diǎn)生產(chǎn)的基本流程及選料原則。精選課件歷史淵源 漢代隨著石磨的廣泛使用，發(fā)酵面點(diǎn)制作技藝的提高，面點(diǎn)品種迅速增加，并在民間普及。（餅） 魏晉南北朝時(shí)，面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉，發(fā)酵方法日益成形與普及，并出現(xiàn)了蒸籠等炊事用具和面點(diǎn)成形器具。 隋唐五代，隨著中外文化的交流，不少胡食、面食西來(lái)，部分中國(guó)面點(diǎn)東傳，面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期。（餛飩) 宋元時(shí)期已出現(xiàn)酵子發(fā)面的技藝，油酥面團(tuán)的制作也趨成熟，并創(chuàng)造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡來(lái)制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。（

2、包子、面條） 明清時(shí)期，中國(guó)面點(diǎn)中的重要品種大體均已出 ，各風(fēng)味流派基本形成。澄面與糯米粉得到廣泛應(yīng)用。精選課件面點(diǎn)的概念 面點(diǎn)一詞，源于面食和點(diǎn)心的復(fù)合。是指以面粉、米粉、雜糧粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等為主料，以糖、水、油和蛋等為調(diào)輔料，有的品種還以菜肴原料為餡心制得的各種食品。中式面點(diǎn)的一般流程 面團(tuán)的調(diào)制 餡心的制備 成型與上餡 熟制和裝盤(pán)中式面點(diǎn)的特色 選料精細(xì)，品種繁多 講究餡心，注意風(fēng)味 技藝多樣，造型美觀 藥食同源，養(yǎng)生保健精選課件選用原料的原則 必須熟悉各種原料的性質(zhì)和用途 注意選料和配料 熟悉原料的加工方法 熟悉輔助原料的性質(zhì)和使用方法精選課件二、二、 中式面點(diǎn)制作的基本原

3、料中式面點(diǎn)制作的基本原料教學(xué)目的 掌握中式面點(diǎn)制作的基本原料及原料的組成、工藝性能、作用、使用方法，為以后面點(diǎn)制作選料打下良好基礎(chǔ)。一、面團(tuán)原料1、面粉2、米粉3、雜糧類二、餡心原料1、咸餡原料2、甜餡原料3、復(fù)合餡原料三、輔助原料1、水2、油脂3、發(fā)酵和膨松輔料4、風(fēng)味輔料精選課件面粉 小麥的分類 面粉的化學(xué)組成及性質(zhì) 影響面粉加工特性的因素 面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及適用品種 面粉的貯藏精選課件面粉由小麥經(jīng)磨制加工而成，又稱小麥粉。可按播種季節(jié)、皮色、粒質(zhì)進(jìn)行劃分 按播種季節(jié)分 可分為春小麥和冬小麥 春小麥即在春季播種的小麥，面筋含量多，筋力較差，吸水率高，出粉率低。冬小麥即在秋季播種的小麥。吸水率

4、較低，面筋含量較同種春小麥少而筋力強(qiáng)。 按皮色分 可分為白皮小麥、紅皮小麥和介于兩者之間的黃皮小麥 白皮小麥粉色較白，出粉率高，但筋力較差。紅皮小麥粉色較深，出粉率低，但筋力較強(qiáng)。 按粒質(zhì)分 可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥 硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量多，筋力強(qiáng)，品質(zhì)好，軟質(zhì)小麥反之。小麥的分類精選課件面粉的化學(xué)組成1、水分 游離水和結(jié)合水 游離水也叫自由水，是以單分子的形式存在于組織、細(xì)胞和細(xì)胞間隙中容易結(jié)冰的水。 (1)游離在商品組織間隙中，具有流動(dòng)性。(2)可作為溶媒。(3)會(huì)因加熱而蒸發(fā)流失。(4)微生物生長(zhǎng)繁殖可以利用之水。(5)會(huì)結(jié)冰。 結(jié)合水是指食品中的非水成分與水通過(guò)氫鍵結(jié)合的水。 （1）-4

5、0以上不能結(jié)冰。（2）不能作為溶劑，不能被微生物所利用。2、蛋白質(zhì) 麥谷蛋白49% 麥膠蛋白39% 麥清蛋白8% 麥球蛋白4% 面筋性蛋白與非面筋性蛋白3、碳水化合物 淀粉、可溶性糖、纖維素4、脂肪 含量通常為1%2%。新粉一般不宜用來(lái) 生產(chǎn)面包，須經(jīng)過(guò)后熟處理。5、礦物質(zhì) 主要有鈣、鈉、鉀、鎂、鐵等，大多數(shù)以硅酸鹽和磷酸鹽的形式存在。6、維生素 維生素B1、B2、B5及E含量較多7、 酶 淀粉酶與蛋白酶精選課件 麥谷蛋白和麥膠蛋白均不溶于水和稀鹽溶液，但對(duì)水有較強(qiáng)的親和作用，遇水后吸水膨脹，形成所謂的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，是面筋的主要成分，稱為面筋性蛋白。 而麥清蛋白和麥球蛋白能溶于水和稀鹽溶液，不

6、參與面筋的形成，與面團(tuán)制作工藝關(guān)系不大，稱為非面筋性蛋白。精選課件 面粉中所含的微量油脂在改變面點(diǎn)筋力方面起著重要作用，面粉在貯藏過(guò)程中，脂肪受脂肪酶作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小，其結(jié)果可使弱力粉變成中等面粉，使中等面粉變成強(qiáng)力面粉，提高了面粉的質(zhì)量。所以說(shuō)。新粉一般不適宜用來(lái)生產(chǎn)面包，須經(jīng)過(guò)后熟階段。精選課件影響面粉加工特性的因素 面筋是影響面粉加工特性的主要因素。面筋的定義 面筋是蛋白質(zhì)高度水化的形成物。當(dāng)面團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)脫離出來(lái)，最后得到一塊結(jié)實(shí)的像橡皮一樣的物質(zhì)，稱為面筋。剛洗出來(lái)的面筋稱為濕面筋，脫水之后的為干面筋。精選課件面筋

7、的物理性質(zhì) 彈性 指面筋在受到外力作用被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力 韌性 指面筋被拉伸或壓縮時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的抵抗力 延伸性 指面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力 可塑性 可塑性與彈性相反，指面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。其彈性越強(qiáng)，可塑性越差，反之亦然。影響面筋出率的因素蛋白質(zhì)的含量、水溫、靜置時(shí)間、面粉質(zhì)量。精選課件面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及適用品種水分(%)粗蛋白(%)適用品種特高筋粉（特制一級(jí)粉） 1413.5以上面筋、油條高筋粉（特制二級(jí)粉）1411.5以上烤面包、面條 中筋粉（標(biāo)準(zhǔn)粉） 13.88.5以上中式點(diǎn)心、面食，西式點(diǎn)心 低筋粉（普通粉）13.88.5以下蛋糕、餅干、酥

8、類點(diǎn)心精選課件面粉的貯藏1、面粉的熟化 新磨制的面粉特別是新小麥磨制的面粉其面團(tuán)粘性較大，缺乏彈性和韌性，須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，上述缺點(diǎn)才能得到一定程度的改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的熟化。熟化時(shí)間一般為3到4周，溫度25。2、水分對(duì)面粉貯藏的影響 面粉應(yīng)貯藏在相對(duì)濕度為55%65%。溫度為1824的環(huán)境下。精選課件米粉 米粉所含的蛋白質(zhì)比小麥少，淀粉和脂肪等成分與小麥基本相同，但大米中所含的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和谷膠蛋白，所以不能形成面筋 粳米粉 粳米主要產(chǎn)于中國(guó)華北、東北和蘇南等地，粳米比較粗短，色澤蠟白、半透明，硬度高。廣東人稱之“肥仔米”，煮的粥飯比較綿軟，常見(jiàn)的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬

9、于粳米。粳米產(chǎn)量比秈米低。一般用于制作年糕、黃松糕等。 秈米粉 秈米以兩廣、兩湖、四川、江西為產(chǎn)區(qū)。秈米比較修長(zhǎng)苗條，色澤灰白、透明，硬度高。煮的飯比較松爽，絲苗米、貓牙米、泰國(guó)香米都屬此類 。一般用于制作干性糕點(diǎn)，產(chǎn)品較硬。（米線、水晶糕點(diǎn)） 糯米粉 北方稱之為江米。色澤乳白，不透明，硬度低。 糯米是制造粘性小吃，如粽子、八寶粥、元宵、糖不甩 等各式甜品的主要原料。粘性比較：糯米粉粳米粉秈米粉精選課件雜糧類 玉米 玉米含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等。玉米粉韌性差，松而發(fā)硬，可單獨(dú)制成食品，也可與面粉摻和后制成各種發(fā)酵面食品。 豆類 面點(diǎn)制作中常用的有赤豆、綠豆和黃豆 薯類 常用的有馬鈴薯、山藥和紅

10、薯（地瓜、番薯、山芋、白薯、紅苕、甘薯）精選課件餡心原料 咸味餡原料1、肉及肉制品 （1）鮮肉：豬雞牛羊（2）肉制品：火腿、臘腸、小紅腸、肉松2、水產(chǎn)品：魚(yú)蝦蟹海參貝類等3、蔬菜 甜味餡原料：果仁、干果與水果、蜜餞、豆類 復(fù)合味餡原料精選課件輔助原料u 水 水的作用u水化作用：在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加入適量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水漲潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成制品的骨架，使淀粉在適當(dāng)溫度下（6080）吸水糊化，形成具有加工性能的面團(tuán)。u調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的粘稠度u作為溶劑，溶解干性原料、輔助料，使其充分混合，成為均勻一體的面團(tuán)或面糊。u促進(jìn)酵母生產(chǎn)繁殖及促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解。u調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度，保持制品

11、柔軟濕潤(rùn)程度，延長(zhǎng)制品保鮮期。u作為烘焙、蒸制的傳熱介質(zhì)。精選課件淀粉的糊化 是指淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液。淀粉的老化 是指淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變的不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。精選課件u油脂油脂是油與脂肪的總稱，在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。油脂在面點(diǎn)中的作用 提供熱能，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 降低面粉的黏著性，便于成型操作 是原料良好的傳熱介質(zhì) 具有起酥性，使面點(diǎn)美觀香脆面點(diǎn)中常用的油脂 植物油 芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油 動(dòng)物油 奶油、豬油、牛脂、羊脂 人造奶油 黃油、麥淇淋精選課件u 發(fā)酵和膨松輔料1、酵母

12、 是一種單細(xì)胞真菌,在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存,屬于兼性厭氧菌.。發(fā)酵是指微生物對(duì)有機(jī)體（面粉）發(fā)生作用并使之分解的過(guò)程，即產(chǎn)生CO2的過(guò)程。（1）發(fā)酵面團(tuán)常用的酵母種類u 鮮酵母 俗稱壓榨酵母。便宜，保質(zhì)期短，僅34周，須在-44的冷庫(kù)中貯藏。u 活性干酵母 保質(zhì)期不低于6個(gè)月，使用前只需用30溫水活化處理30min，價(jià)格較高。u 高活性干酵母 活性高，保質(zhì)期一年以上，不需活化，不需低溫貯藏，發(fā)酵速度快，價(jià)格高。精選課件（2）影響酵母活性的因素u 溫度 2832最佳，不超過(guò)38。u PH 45偏酸性。u 水 水多，面團(tuán)比較稀軟發(fā)酵快。u 滲透壓 糖含量超過(guò)6%鹽含量超過(guò)1%會(huì)產(chǎn)生較高滲透壓，

13、抑制酵母生長(zhǎng)。（3）酵母的作用 使制品體積增大提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改善制品風(fēng)味改善面筋精選課件2、膨松劑（疏松劑） 可分為生物膨松劑（酵母）和化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑 化學(xué)膨松劑是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w或氨氣使產(chǎn)品體積膨脹，口感酥化的化學(xué)物質(zhì)，按其化學(xué)成分及作用機(jī)理不同， 可分為堿性化學(xué)膨松劑和復(fù)合化學(xué)膨松劑堿性化學(xué)膨松劑：常用的有碳酸氫鈉碳酸氫鈉（小蘇打、食粉）和碳酸氫銨碳酸氫銨（溴粉）兩種復(fù)合化學(xué)膨松劑：也叫發(fā)粉，發(fā)酵粉、泡打粉精選課件u風(fēng)味輔料1、食用色素 按其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素天然色素：主要是從動(dòng)物、植物及微生物中提取的色素。其色調(diào)自然，無(wú)毒性，有些還具其色調(diào)自然，無(wú)毒性，有些

14、還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理作用，但有時(shí)帶有異味，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理作用，但有時(shí)帶有異味，性質(zhì)不穩(wěn)定性質(zhì)不穩(wěn)定。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的可用于面制品的天然色素有紅曲米、辣椒紅、高粱紅、胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、橘子黃等。人工合成色素：指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。其色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，可任色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，可任意調(diào)配，性質(zhì)穩(wěn)定，成本低廉，使用方便意調(diào)配，性質(zhì)穩(wěn)定，成本低廉，使用方便。其本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大多數(shù)對(duì)人體有害，因此，其用量有嚴(yán)格限制，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅最大用量為0.05g/kg，檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)最大用量為0.10/kg。精選課件2、食品香料 食用香料又稱香味劑，是以改善、增加和模擬食品香氣為主要目的的食品添加劑，由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成。3、食糖糖在面點(diǎn)制作中的作用 改善面制品的色香味形。供給酵母菌養(yǎng)料。調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4食鹽 食鹽在面點(diǎn)制作中可以改善面團(tuán)的面筋 性質(zhì)，調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度，改善制品風(fēng)味。精選課件5、乳品 乳品在面點(diǎn)制作中可以