淺談中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化

1、淺談中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化         摘要：本文綜述了我國(guó)中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的涵義、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，論述了標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要意義。關(guān)鍵詞：中式快餐業(yè)；標(biāo)準(zhǔn)化。改革開放以來(lái)，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐的涌入使中國(guó)人認(rèn)識(shí)到了什么是快餐。但由于中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，西式快餐終究不是大多數(shù)消費(fèi)者的第一選擇。在此背景下，我國(guó)的中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在我國(guó)餐飲市場(chǎng)上，不僅豐富了人們的飲食生活，也為中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。1 中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。中式快餐從 1987 年在我國(guó)開始發(fā)展。

2、1995 年底，我國(guó)快餐店有 28 萬(wàn)多家，快餐專業(yè)公司 400 個(gè)左右，年?duì)I業(yè)額為 400 億元；2004 年，全國(guó)快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額約為 1500 億元；2007 年，我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額 12352 億元，同比增長(zhǎng) 19.4，其中快餐超過(guò) 4000 億元；2008 年， 我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額15404.9 億 元 ，同 比 增長(zhǎng) 約 24.7，其 中 ，快餐 與 正餐、火鍋呈現(xiàn)“三分天下”的格局，快餐業(yè)的銷售額已占到整個(gè)餐飲業(yè)銷售總額的三分之一1?？觳彤a(chǎn)業(yè)有著自身的獨(dú)特之處，它能滿足人民群眾飲食社會(huì)化的需求。國(guó)外研究表明，當(dāng)人均收入達(dá) 500800 美元時(shí)，是傳統(tǒng)家務(wù)勞動(dòng)由個(gè)人完成轉(zhuǎn)向社

3、會(huì)提供服務(wù)的需求急劇擴(kuò)張時(shí)期。我國(guó)一些城市已進(jìn)入這一時(shí)期，今后十年還會(huì)有更多的城市和地區(qū)進(jìn)入這一時(shí)期。據(jù)估計(jì)，五年以后我國(guó)大中城市80的居民早餐將以成品、 速凍食品或在餐飲店就餐為主，十年以后 80的居民午餐將以各種快餐為主，晚餐也將有相當(dāng)部分通過(guò)購(gòu)買成品、半成品來(lái)解決2。隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們普遍希望買來(lái)就能吃，或經(jīng)簡(jiǎn)單加工就能吃的餐飲食品，實(shí)現(xiàn)餐飲社會(huì)化生產(chǎn)，已成為全社會(huì)對(duì)中式快餐業(yè)提出的一項(xiàng)重要任務(wù)。中式餐飲產(chǎn)業(yè)化是實(shí)現(xiàn)我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的客觀要求。 餐飲產(chǎn)業(yè)化是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的客觀延伸。 我國(guó)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)鏈?zhǔn)共惋嫯a(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)緊密聯(lián)系在一起，二者具有不可分割的聯(lián)系。作為

4、一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，我國(guó)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展還不盡人意，一個(gè)重要原因是農(nóng)產(chǎn)品加工程度低， 相應(yīng)地也就造成農(nóng)副產(chǎn)品的附加值低。改善食物質(zhì)量，轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品，提高加工程度，將是我國(guó)農(nóng)業(yè)今后努力的方向。而要做到這一點(diǎn)， 通過(guò)實(shí)現(xiàn)中式快餐產(chǎn)業(yè)化來(lái)帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化無(wú)疑是一條切實(shí)可行的途徑。餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是解決社會(huì)剩余勞動(dòng)力的有效途徑。目前，我國(guó)正進(jìn)行經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，城市失業(yè)和職工下崗，農(nóng)村剩余勞動(dòng)力不斷增加，已成為當(dāng)前我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的一個(gè)突出問(wèn)題， 由此引發(fā)的社會(huì)問(wèn)題也日益嚴(yán)重?？觳托袠I(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，能夠吸收大量的勞動(dòng)力， 同時(shí)中式快餐產(chǎn)業(yè)化是用現(xiàn)代理念改造傳統(tǒng)的餐飲產(chǎn)業(yè)，采用的是專業(yè)化分工、工業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)

5、，因此中式快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展無(wú)疑會(huì)創(chuàng)造更多的勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)， 必然能夠?yàn)檗r(nóng)村剩余勞動(dòng)力和城市下崗職工搭建很好的就業(yè)平臺(tái)。目前，我國(guó)餐飲業(yè)還存在許多不足：一是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。人力資源、物質(zhì)及技術(shù)資源未得到充分合理的利用，未充分發(fā)揮其潛在作用，極少利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)并將其轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。 二是產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)不夠緊密。當(dāng)前，餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)、食品業(yè)的帶動(dòng)作用并不明顯， 產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度亟待提高。 三是產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，缺少標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。四是產(chǎn)業(yè)組織不夠完善。上述問(wèn)題的解決將是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，加速解決這些問(wèn)題的突破口，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與管理是關(guān)鍵。這種經(jīng)營(yíng)與管理方式可以使企業(yè)從上至下執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，形成統(tǒng)一的思想和行動(dòng)；可以

6、提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，減少資源浪費(fèi)；有利于提高服務(wù)質(zhì)量，樹立企業(yè)形象，更重要的是標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與管理能使企業(yè)在連鎖和兼并中，成功地進(jìn)行“復(fù)制”或“克隆”，使企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式在擴(kuò)張中始終保持一致，使企業(yè)以最少的投入獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益3。2 中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的涵義。在中式快餐業(yè)的發(fā)展中，連鎖經(jīng)營(yíng)是一個(gè)非常重要的發(fā)展方向，連鎖經(jīng)營(yíng)已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出了強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?連鎖經(jīng)營(yíng)的原則是 3S， 即標(biāo)準(zhǔn)化（Stan-dardization）、 簡(jiǎn) 單 化 （Simplification）、 專 業(yè) 化 （Spe-cialization）4。標(biāo)準(zhǔn)化是為了便于連鎖經(jīng)營(yíng)模式

7、的復(fù)制、利于特許經(jīng)營(yíng)體系的管理和控制或保持整個(gè)連鎖經(jīng)營(yíng)體系的一致性。簡(jiǎn)單化是指通過(guò)對(duì)作業(yè)流程、崗位活動(dòng)的簡(jiǎn)單化，達(dá)到提高工作效率、便于推廣和復(fù)制的目的。專業(yè)化是通過(guò)各部分的專業(yè)分工、專業(yè)運(yùn)作和有機(jī)協(xié)調(diào)來(lái)保持整個(gè)連鎖體系的良性運(yùn)轉(zhuǎn)，從而形成一個(gè)具有自我發(fā)展能力的有機(jī)整體?？茖W(xué)泰斗錢學(xué)森曾給餐飲標(biāo)準(zhǔn)化下這樣的定義：烹飪的工業(yè)化，即“制作速度化、操作專業(yè)化”?！爸惺娇觳蜆?biāo)準(zhǔn)化”，就是具有中國(guó)飲食特色，根據(jù)中國(guó)飲食特點(diǎn)，具有產(chǎn)品生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化；在服務(wù)方面實(shí)現(xiàn)供餐方式的快捷化、方便化、就餐環(huán)境的舒適化、經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)化、信息化等5。3 分 30 秒，這是肯德基電腦控制下一鍋炸雞的出爐時(shí)間，而傳統(tǒng)的中

8、國(guó)飲食以其雍容華貴、豐富多彩、博大精深而聞名世界，憑借著廚師們精湛的技藝和豐富的配料，中國(guó)的飲食特色因地域和文化不同也不盡相同。中國(guó)傳統(tǒng)以來(lái)的烹飪方式是以廚師的技藝為準(zhǔn)，以廚師的自我修為為大，正因?yàn)槠洳┐缶?，所以也限制其連鎖經(jīng)營(yíng)，增加了標(biāo)準(zhǔn)化的難度。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，就難以形成制度、成本上的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)如果中式餐飲不能標(biāo)準(zhǔn)化，就不能保證餐品的統(tǒng)一口味，與經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一性要求不符。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作特別是菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必經(jīng)之路；餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)最本質(zhì)、也最難掌握的就是菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲發(fā)展的一個(gè)方向，也是餐飲經(jīng)營(yíng)者追求的方向，由此可見我國(guó)中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題

9、的嚴(yán)峻性。中式快餐業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，就必須要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路。          3 中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)閻宇指出中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系， 標(biāo)準(zhǔn)化管理是中式快餐發(fā)展壯大的必須要解決的問(wèn)題6。目前，我國(guó)中式快餐較為大型的快餐企業(yè)還為數(shù)不多，規(guī)模比較大的有真功夫、馬蘭拉面、新亞大包、老娘舅、面點(diǎn)王、江蘇大娘水餃、麗華快餐等等7。中式快餐品種眾多，工藝復(fù)雜，用料的多少難以掌握， 同種菜品的口感在不同人手中也難以做到統(tǒng)一。 標(biāo)準(zhǔn)化操作不僅能夠解決

10、同一種菜品之間口感不一致的問(wèn)題，還能縮短出餐時(shí)間，減少?gòu)N房?jī)?nèi)操作人員的數(shù)量。 例如真功夫引入餐飲業(yè)的蒸汽控溫壓原理，創(chuàng)制成獨(dú)特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過(guò)程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間，從而解決了其菜品量化的難題。 原材料在配送中心制作成統(tǒng)一包裝的半成品后， 用冷凍車把真空包裝的半成品統(tǒng)一配送至餐廳。 這樣幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個(gè)員工就可在半個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。餐廳燉湯時(shí)，員工將配送中心送來(lái)的重量、成分完全統(tǒng)一的半成品解凍、拆袋，加標(biāo)準(zhǔn)重量的水，加蓋，放入蒸汽柜，核對(duì)氣壓、溫度，設(shè)定時(shí)間，就完成了制作過(guò)程。其他快餐企業(yè)，例如老娘舅、 馬蘭拉面等也都在不同程度上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化1。目前， 中式快餐的標(biāo)

11、準(zhǔn)化在我國(guó)處于快速發(fā)展期， 雖然有相當(dāng)一部分中式快餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立起了標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，但是，和西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化相比還有一定的距離， 今后我國(guó)中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中應(yīng)努力做好以下三點(diǎn)3.1 經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化。通過(guò)經(jīng)營(yíng)管理的探索， 逐步建立起適合自己企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系， 該體系應(yīng)涵蓋店面選址標(biāo)準(zhǔn)、店面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)、人員招募標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、人員晉升標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、日常管理標(biāo)準(zhǔn)和連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)等。3.2 食物原料及生產(chǎn)制作的標(biāo)準(zhǔn)化。中式餐飲受原料及制作過(guò)程的影響極大， 因此原料及制作過(guò)程必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化， 并嚴(yán)格控制。否則，由于中式餐飲的特殊性，要實(shí)現(xiàn)肯德基、麥當(dāng)勞

12、等西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程， 會(huì)存在著極大的技術(shù)難題。對(duì)于原料而言， 在采購(gòu)時(shí)應(yīng)將原料的重量、尺寸、外觀等進(jìn)行量化，并在此基礎(chǔ)上建立起原料采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化體系， 以保證在任何條件下都能獲得同一要求的原料。對(duì)于生產(chǎn)制作過(guò)程而言，應(yīng)將工序量化來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。工序量化包括數(shù)量的量化和時(shí)間的量化，指在中式快餐的制作過(guò)程中各種原輔料的添加量及蒸、煮、烤、燉等每一工序所花時(shí)間的量化。以此來(lái)保證最終提供給消費(fèi)者的食物在口感和外觀上始終是一致的。3.3 服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐在發(fā)展壯大過(guò)程中是與連鎖經(jīng)營(yíng)的模式密切相連的。而連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)不僅在于統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象，更在于為顧客提供全面、細(xì)致、周到的個(gè)性化服務(wù)，這是現(xiàn)

13、代連鎖企業(yè)的又一重要經(jīng)營(yíng)策略。而要做到這點(diǎn)，就必須在連鎖經(jīng)營(yíng)中做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，讓消費(fèi)者在任何一家門店消費(fèi)食物的同時(shí)，都能夠享受到優(yōu)質(zhì)的、同一水準(zhǔn)的服務(wù)，以此來(lái)提升食物與服務(wù)之間的密切關(guān)聯(lián)性。目前，我國(guó)中式快餐業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，正大踏步地向成熟期邁進(jìn)，中式快餐已逐漸成為了我國(guó)餐飲市場(chǎng)上的一支重要力量，有力地推動(dòng)著我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但在此迅速發(fā)展之際，當(dāng)務(wù)之急是把食品工業(yè)的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力， 盡快完善中式快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中的一些不足之處， 推動(dòng)我國(guó)中式快餐邁向更高的發(fā)展水平， 向世界人民展示中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。參考文獻(xiàn)1 楊 銘鐸 ，張 良 胤。 對(duì) 我國(guó) 快 餐 業(yè) 發(fā) 展 現(xiàn) 狀 的 分 析 J。 商業(yè)經(jīng)濟(jì)，2010，（4）：981002 黃維兵。 論中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展J。 中國(guó)快餐發(fā)展文集選編（20002002）：24283 張擇。 標(biāo)準(zhǔn)化。中式快餐品牌的瓶頸J。 質(zhì)量探索，2011，（4）：40474 楊銘鐸。中國(guó)現(xiàn)代快餐M