正確認(rèn)識(shí)和使用食品防腐劑

1、食品防腐劑是一種食品添加劑，它能起到殺滅微生物或抑制其增殖的作用，減輕食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等過程中因微生物而引起的腐敗。但是，對(duì)食品防腐劑，有人認(rèn)為是多余的，甚至認(rèn)為是無益的，因此有必要對(duì)食品防腐劑進(jìn)行科學(xué)宣傳和消費(fèi)引導(dǎo)，從而使人們對(duì)食品防腐劑在思想上能夠有個(gè)正確的認(rèn)識(shí)，在食品加工中能夠正確使用，在食品消費(fèi)時(shí)能夠放心食用。一、食品防腐劑常常是食品中不可或缺的添加劑    據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年的食物中有20%因?yàn)楦鞣N原因被損耗掉，其中因食品腐敗而損失掉的食物占有很大的比例。引起食品腐敗的原因有多種，如微生物、酶、氧化等，其中最主要的原因是微生物的作用。食品防腐劑既是

2、微生物的殺菌劑，又是抗菌劑。高濃度的食品防腐劑可以殺菌，低濃度的食品防腐劑可以抑菌；作用時(shí)間長的食品防腐劑可以殺菌，作用時(shí)間短的食品防腐劑可以抑菌；有的食品防腐劑，對(duì)某種微生物有殺菌作用，而對(duì)某種微生物則有抑菌作用。    當(dāng)然，很多技術(shù)手段具有對(duì)微生物的殺菌和抑菌作用，防止食品腐敗。例如，冷凍、罐藏、干制、輻射、煙熏、腌制、無氧包裝等，各有優(yōu)勢(shì)，也被廣泛應(yīng)用，但也存在一些缺陷，有的需要特殊設(shè)備，有的消耗能源多，有的改變食品的營養(yǎng)成分。食品防腐劑常常是食品中不可或缺的添加劑。    目前，世界各國用于食品的防腐劑，在數(shù)量上不完全一樣。

3、美國約有50種，日本約有40種，我國允許使用的食品腐劑有32種。食品防腐劑按其來源劃分，可分為天然防腐劑和化學(xué)防腐劑。目前所使用的食品防腐劑大多為化學(xué)防腐劑?；瘜W(xué)防腐劑分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無機(jī)化學(xué)防腐劑。    盡管化學(xué)防腐劑具有較強(qiáng)的防腐能力，但由于各種化學(xué)防腐劑具有不同程度的安全性問題，在消費(fèi)者越來越追求天然無毒食品的趨勢(shì)下，大規(guī)模使用化學(xué)防腐劑顯然不合時(shí)宜，所以，為了適應(yīng)發(fā)展潮流，從各種動(dòng)物、植物中尋找和提取安全的天然防腐劑，已經(jīng)成為當(dāng)前食品防腐劑研究的熱點(diǎn)之一。研究表明，許多動(dòng)物是提取天然抗菌成分的良好來源?，F(xiàn)在已經(jīng)從各種動(dòng)物中提取的天然抗菌成分包括魚精蛋

4、白、殼聚糖、抗菌肽等。這些天然抗菌物質(zhì)具有較強(qiáng)抗菌性和較廣泛的抗菌譜，大多數(shù)已經(jīng)投入實(shí)際應(yīng)用。在植物中，許多植物精油、大蒜、洋蔥、生姜汁、綠茶、蘋果、腰果、苦瓜、竹葉、林蘺葉、荸薺等，都存在抗菌成分。    另外，微生物也是一種不可忽視的天然防腐劑來源。目前從微生物中得到的天然防腐劑有乳酸鏈球菌素、小菌素等。    天然防腐劑是近年來研究和開發(fā)的重點(diǎn)，也是今后防腐劑發(fā)展的主要方向。現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)和正在開發(fā)的天然防腐劑，按其來源可分為四種：微生物源天然防腐劑、動(dòng)物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑、天然有機(jī)化合物。這些天然防腐劑，有的抗菌能力

5、差，有的抗菌譜較窄，有的有異味雜色，有的成本偏高，實(shí)際應(yīng)用的還不是很多。不過，研究證明，將這些天然防腐劑與某些物質(zhì)聯(lián)用，就可以收到較為滿意的效果。例如，魚精蛋白與乙醇聯(lián)用、溶菌酶與植酸或多聚磷酸鹽等聯(lián)用，都能明顯提高防腐的效果。二、從動(dòng)物、植物、微生物中提取天然食品防腐劑    從動(dòng)物中提取的天然食品防腐劑，主要有以下幾種：1.魚精蛋白。魚精蛋白是存在于許多魚類的成熟精細(xì)胞中的一種堿性蛋白。早在1931年就有了魚精蛋白具有抑菌活性的報(bào)道，此后有關(guān)魚精蛋白抗菌作用的研究日益深入，并逐漸應(yīng)用于食品的防腐保鮮。魚精蛋白對(duì)17種常見的食品腐敗菌和致病菌的發(fā)育有較強(qiáng)的抑制作

6、用。由于魚精蛋白是全天然成分，安全性高，因此作為食品防腐劑來說，具有很多普通防腐劑不可比擬的優(yōu)越性。2.殼聚糖及其衍生物。殼聚糖是甲殼質(zhì)的脫乙酰產(chǎn)物，也是一種天然存在的生物多糖，具有生物相容性、生物降解性，無毒副作用，無異味。殼聚糖及其衍生物作為食品天然抗菌劑，是頗受關(guān)注的用途之一。3.溶菌酶。溶菌酶又稱細(xì)胞壁溶菌酶，是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶。溶菌酶來源于哺乳動(dòng)物、雞蛋清和植物、微生物等。溶菌酶處理后的海產(chǎn)品，能延長儲(chǔ)存期；糕點(diǎn)中加入溶菌酶，能防止微生物繁殖，起到防腐作用。日本還把溶菌酶用于清酒的防腐。4.抗菌肽類?？咕念愂菑V泛存在于天然生物中具有抗菌性的多肽物質(zhì)，現(xiàn)已從各種生物

7、中分離純化出柞蠶抗菌肽、防衛(wèi)肽、海洋抗菌肽等上百種抗菌肽。以海洋抗菌肽為例，海洋生物中存在大量具有抗菌性的活性肽，它們或者天然存在，或者通過酶解得到。目前，已從甲殼綱動(dòng)物、魚類、海鞘及海綿等海洋生物中分離得到了多種海洋抗菌肽。   從植物中提取的天然食品防腐劑，主要有以下幾種：1.蘆薈提取物。蘆薈是一種百合科多年生常綠多肉的草本植物，具有極強(qiáng)的生命力，主要產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)。蘆薈品種很多，據(jù)統(tǒng)計(jì)約有300多種。蘆薈的味道很苦，像膽汁一樣，是我國重要的傳統(tǒng)中藥材。近幾年從歐美和日本興起，蘆薈還成了風(fēng)糜全球的保健食品和美容化妝品。大量研究表明，蘆薈汁對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌

8、、綠濃桿菌、變形桿菌、富氏痢疾桿菌等具有一定的抑制作用。存在于蘆薈汁中的抗菌有效成分包括蘆薈大黃素、蘆薈苦味素和蘆薈素A等成分。拿蘆薈素A來說，它是一種糖蛋白，在蘆薈中的含量非常低，相當(dāng)于蘆薈的四萬分之一。因此，其價(jià)值相當(dāng)昂貴，也正因?yàn)槿绱?，蘆薈抗菌的實(shí)用價(jià)值如何，尚難確定。2.苦瓜提取物。苦瓜是葫蘆科苦瓜屬一年生蔓性草本植物。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦瓜具有清熱滌熱、明目解毒之功效，能夠治療胃腸炎、赤眼、惡瘡、中暑等癥。研究還表明，苦瓜汁具有較強(qiáng)的抑菌作用。將苦瓜勻漿后，離心取清液，用濾紙片法測(cè)定其對(duì)16種微生物的抑制效果，苦瓜汁對(duì)各種細(xì)菌和黏紅酵母具有良好的抑制作用。3.馬蹄皮提取物。馬蹄是莎草科多年

9、生草本植物的地下球莖。它不但是一種兼具營養(yǎng)和藥用價(jià)值的優(yōu)質(zhì)食物，而且其肉和皮中均含有抗菌成分，可作為天然抗菌劑來源。馬蹄皮提取物對(duì)細(xì)菌的抑制作用比對(duì)真菌的抑制作用更強(qiáng)。研究還發(fā)現(xiàn)，提取方法不同，馬蹄皮提取物的抗菌性有差異。用酸、醇溶液提取法制得的馬蹄皮提取物，抗菌性更好。4茶葉提取物。茶葉提取物具有多種功能特性，特別是抗氧化性，已得到廣泛的認(rèn)同。作為抗氧化劑已獲得我國的批準(zhǔn)。通過對(duì)茶葉提取物茶多酚的研究，得出茶多酚的抗菌譜。茶多酚對(duì)金黃色葡萄球菌等7種微生物具有抑制作用。5.貢菜提取物。貢菜又名苔干，是一種野生草本植物，產(chǎn)于江浙、安徽、福建等地。貢菜的乙醇提取液對(duì)10種常見污染食品的細(xì)菌和霉菌

10、有抑制和殺菌作用，而且對(duì)抵抗能力較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢及霉菌孢子也有抑制和殺滅能力。6.銀仁葉提取物。銀杏是我國特產(chǎn)植物之一，擁有全世界總量的70%以上。研究證明，銀杏樹藥用價(jià)值最高的部分是葉。銀杏葉提取物中含有銀杏黃銅、銀杏內(nèi)酯、白果酸、白果酚，具有多種重要的藥用價(jià)值。其中的一個(gè)重要方面，就是對(duì)致病菌的抑制作用。銀杏提取物對(duì)6種常見致病菌有相當(dāng)明顯的抑制作用。據(jù)測(cè)定，在相同時(shí)間內(nèi)，銀杏葉提取物的濃度越高，抑菌率越高；同一濃度的銀杏葉提取物作用時(shí)間越長，抑菌率也越高。高溫處理后的銀杏葉提取物的抑菌能力不會(huì)發(fā)生變化，表明銀杏葉提取物具有良好的熱穩(wěn)定性。7.竹葉提取物。竹類植物是我國南方地區(qū)的重要植物之一

11、。竹葉中含有黃酮類、酚類、酯類成分，具有抗氧化、抑菌作用。8.荷葉提取物。荷葉是睡蓮科植物蓮的葉，生長在我國的大部分地區(qū)。荷葉中含有多種活性成分，具有顯著的藥效和食療作用。荷葉中含有很多堿性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抑菌活性。荷葉中的黃酮、揮發(fā)油、皂類，也具有一定的抑菌作用。因此，荷葉是非曲直天然防腐劑的良好來源。9.辣椒提取物。辣椒作為食用色素，辣椒橙、辣椒紅已在食品工業(yè)中獲得了應(yīng)用，但作為防腐劑還鮮為人知。用乙醇與乙醇的混合液對(duì)辣椒中的有效抗菌成分進(jìn)行浸提，提取物有很好的抑菌效果，對(duì)所有供試菌種都有明顯的抑制作用。這表明，辣椒提取物不僅能抑制細(xì)菌，也能抑制真菌，是一種廣譜抑菌材料。10.中草藥提取物

12、。我國中草藥品種繁多，資源十分豐富，研究及利用的歷史源遠(yuǎn)流長。根據(jù)現(xiàn)有的研究結(jié)果，甘草、丁香、大黃等都含有抗菌成分。    除了動(dòng)物、植物性天然防腐劑，還有微生物源天然防腐劑。乳酸鏈球菌素、細(xì)菌素及類似物、嗜殺毒素等微生物天然防腐劑，也都具有防腐抗菌功效。三、正確使用食品防腐劑    食品防腐劑是食品添加劑中爭議最大的一個(gè)品種。目前在商場(chǎng)超市等的食品包裝上隨處可見標(biāo)簽文字：“本品不含防腐劑”、“絕不含有任何防腐劑”，言下之意好像含了防腐劑，食品就受到了毒害，再也不安全了。    食品中真的不能含防腐劑嗎?

13、據(jù)了解，世界各國都允許在食品中添加防腐劑。有關(guān)專家指出，如果不添加防腐劑，現(xiàn)在市場(chǎng)上有相當(dāng)多的食品不能存在，不能下結(jié)論說食品中含有防腐劑就有害?，F(xiàn)行強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了允許限量使用的防腐劑。允許添加防腐劑的食品有糕點(diǎn)、面包、碳酸飲料、醬類、醬腌菜、蜜餞，葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、肉魚蛋禽制品、豆制品、腐乳等幾十類食品，甚至濕切面都允許添加防腐劑單辛酸甘油酯。這些防腐劑和限量是通過急性、亞急性或慢性試驗(yàn)，證實(shí)對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害而規(guī)定的。食品中添加防腐劑只要不超出規(guī)定的品種，添加量掌握在規(guī)定限量內(nèi)，就可以放心食用。    食品標(biāo)簽上標(biāo)了