餐飲采購的基本流程

1、餐飲采購的基本流程是：1、由原料使用部門（如廚房等）制訂采購計(jì)劃，報(bào)采購部。2、按計(jì)劃或根據(jù)營(yíng)業(yè)需要由物品使用部門或倉庫提出采購中 請(qǐng)，報(bào)采購部和總經(jīng)理審批。3、進(jìn)行采購計(jì)劃和市場(chǎng)調(diào)查，選擇好供應(yīng)商，由采購部與供 貨單位商洽談判，簽訂供貨合同或訂單。4、供貨單位按合同規(guī)定及時(shí)送貨。5、采購部通知驗(yàn)收部門驗(yàn)收貨物。6、驗(yàn)收合格后入庫。7、財(cái)務(wù)部憑收貨憑證付款結(jié)帳。8、倉庫根據(jù)使用部門領(lǐng)料要求發(fā)貨。以上的8個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了一個(gè)完整的采購流程，如果我們更簡(jiǎn)單 地劃分，餐飲采購可以分為以下四個(gè)環(huán)節(jié)：采購、驗(yàn)收、倉 管、發(fā)放。這最基本的四個(gè)環(huán)節(jié)通常稱為餐飲采貯管理流程。 根據(jù)餐飲這四個(gè)環(huán)節(jié)，針對(duì)餐飲部的實(shí)際

2、情況，餐飲業(yè)各部門 應(yīng)積極配合采購部，從以下環(huán)節(jié)入手，切實(shí)做好采貯工作： 一、理順采購流程1）確定供貨商。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮 類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。其他類別：均由酒店采購中心根據(jù)申購計(jì)劃統(tǒng)一采購 商簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)；一份財(cái)務(wù) 部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的 質(zhì)量要求等。2）制定采購計(jì)劃1廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品中購單，弁報(bào)廚師長(zhǎng)簽字 批準(zhǔn)?！安似分匈弳巍币际饺?lián)，供貨商、倉管員、財(cái)務(wù)部各 一聯(lián)。2倉庫、樓面根據(jù)庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報(bào)中購 計(jì)劃，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字，報(bào)總經(jīng)理簽字方可，申購計(jì)劃單壹 式

3、叁聯(lián)，采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。3）安排組織采購1供貨商應(yīng)定時(shí)于第二日（或規(guī)定時(shí)間內(nèi)）按質(zhì)按時(shí)按量送貨。2采購員根據(jù)申購計(jì)劃單及時(shí)采購到位。二、完善驗(yàn)貨制度1成立收貨小組由倉管員、廚師長(zhǎng)（廚師長(zhǎng)指定人員），除急用 物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)質(zhì)量，經(jīng)倉管 員、廚師長(zhǎng)、供貨商三方簽字認(rèn)可 （收貨單一式四聯(lián)），質(zhì)檢員 不定時(shí)抽量（收貨單沒有倉管員、廚師長(zhǎng)、供貨商當(dāng)天簽字無 效）o 2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量，廚師 長(zhǎng)把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。過稱后將當(dāng)天收貨單 及退貨單交倉管員壹聯(lián)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。3、物品的驗(yàn)收均根據(jù)原始采購單驗(yàn)收，而非實(shí)際采購單據(jù)

4、。三、倉庫管理1、負(fù)責(zé)餐飲部入庫貨物的驗(yàn)收，保管及發(fā)放工作。2、貨物入庫1認(rèn)真驗(yàn)收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要 求的方能入庫。2開出入庫驗(yàn)收單3及時(shí)登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù)，弁錄入電腦。3、庫存保管1合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。2做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。3設(shè)“慢流動(dòng)表”，長(zhǎng)時(shí)間不用或積壓過多的，都要上“黑名 單”，上報(bào)部門負(fù)責(zé)人。四、發(fā)放管理1直入廚房：以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等， 經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字在“收貨單”標(biāo)準(zhǔn)直拔。2倉庫發(fā)放，廚房各班組中必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn) 可方可，樓面經(jīng)樓面經(jīng)理簽字同意后方可。特別注明：1 .采購人員根據(jù)部門所

5、開采購單標(biāo)準(zhǔn)采購，如采購不符（數(shù) 量、質(zhì)量、品種等），采購部門有權(quán)當(dāng)面拒收，由采購人員 進(jìn)行處理2 .若接收部門當(dāng)面接收貨物后，所有物品與采購人員無關(guān)，如工作目標(biāo)知識(shí)準(zhǔn)備關(guān)鍵點(diǎn)控制細(xì)化執(zhí)行流程圖1 .保證菜品1.菜品原材1.制訂菜品原料采購計(jì)劃采購申請(qǐng)?jiān)霞皶r(shí)供料種類采購部根據(jù)采購申請(qǐng)單制訂菜單、緊急采1.制訂菜品原料采購計(jì)劃應(yīng)2.原料采購品原料采購計(jì)劃，并備有緊急采購購訂單_2.供貨商選擇與定價(jià)3 .菜品原料采購4 .菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)5 .菜品原料采購結(jié)算物品因質(zhì)量、積壓過多變質(zhì)均由接收部門承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用2 .保證菜品原料符合質(zhì)量要求3 .適時(shí)進(jìn)行菜品原料采購結(jié)算4 .選擇適合的供貨商渠道3.原料挑選、鑒別方法情況下的采購計(jì)劃2.供貨商選擇與定價(jià)采購人員根據(jù)采購申請(qǐng)單上對(duì) 菜品原料的采購標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格限定選 擇供貨商，并確定所需原料采購價(jià) 格原料價(jià)格選擇表3.菜品原料采購采購人員與供貨商簽訂采購合同后，開展菜品原料采購工作采購價(jià)格表4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)采購的菜品原料送至酒店制定 區(qū)域后，驗(yàn)收人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按 照餐飲部規(guī)定的原