保證食品安全的管理制度食品經(jīng)營者(餐飲、單位食堂)自律制度(完整版)

1、保證食品安全的管理制度食品經(jīng)營者（餐飲、單位食堂）自律制度一、食品從業(yè)人員健康管理制度（上墻）二、食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度三、食品安全管理員制度四、食品安全自檢自查與報(bào)告制度五、食品經(jīng)營過程與控制制度六、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維/叫呆養(yǎng)制度（上墻）七、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度（上墻）八、食品貯存管理制度九、廢棄物處置制度（上墻）十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案十一、食品添加劑使用公示制度一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染 病的人員，以及患有活動(dòng)性M結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品從業(yè)人員每

2、年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必 須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂 改，過期、筆跡不清無效。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作 崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：工彳乍前、處理食品原料后、便后用月巴皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之 前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。食品從業(yè)人員培訓(xùn)

3、管理制度一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方 可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員 參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法、食品經(jīng)營許可管理辦法 等法律、法規(guī)，及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的 模范。四、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。五、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。六、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗

4、學(xué)習(xí)一周，待考試 合格后再上崗。七、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔， 以備查驗(yàn)。食品安全管理員制度- 諭垂謾福有領(lǐng)膽輛酷倒縱員，身梯嘀岐辛虹作，疥寸二筋莖滑賴熊sax的舞凰樹曳附般:（-）密旌解管舞展，o囂s,督疏度敢;（二）綠網(wǎng)硯業(yè)人員雌檢查，督促稻合詢位W>WkAf立;（三）班工 豌能安鎘叫 好找J;（四）審睡貨I鰥勒行W兄，對不合格食品實(shí)（亍襟商夬權(quán)；（五）留固置格;（六）wgmsie,蟹隔胺第®緊；（七）承擔(dān)法® 翔硝河也嬴里員應(yīng)當(dāng)!哈食品藥儒營部、用版查，如畫碑青期提陶斗食品安全自檢自查與報(bào)告制度-能鰭頡當(dāng)粒解安全蟆,根居食

5、品疑劫等推硼的麟即及（施屏蛇實(shí)加氧穹戕!J,樣腑解安鈉兄指導(dǎo)遇F價(jià)。二 能安全自鼬負(fù)責(zé)用儒安全夔員維領(lǐng)并負(fù)責(zé)不合格哪整江m三食品安全自告殷貪苑查，砂自查應(yīng)當(dāng)髭序星得的食品網(wǎng)算姍 定明欠，專項(xiàng)建鳴t曲解維監(jiān)g部口 ；麻、蝴輿舞RS助b痛安的險(xiǎn)信e立si四 經(jīng)宮蒯鶴 制作I藝罐 便隋國熹室點(diǎn)g理唳及邸，應(yīng)當(dāng)加雌福五 能安箱查硝（劄畫聯(lián)am 理峻 有正強(qiáng)畫亭西韓嗣當(dāng)嘀嶗轆g部、£，待礴說啊期銷署/、能安堇噌甄ZS,女嘮稼能降SB瞥ma計(jì)姒人員、2朝明談兄，不（筋磷，保劑限不得少于2年食品經(jīng)營過程與控制制度一、由原料到成品實(shí)行"四不"制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；驗(yàn)收員

6、、保管 員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不 賣腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。二、成品（食物）存放菊亍"四隔離"：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜 物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、就餐用具實(shí)行五過關(guān)：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定"辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干 負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生作到"四勤"：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤 換工作服。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料

7、進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理 布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防 腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。 主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所 （所有出入口）,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、 排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度 可設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè) 施和洗手消毒方法

8、標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉 的開關(guān)。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和 污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo) 準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)毒。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須 使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開 定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè) 備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和

9、使用。進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度-餐先得都當(dāng)粒進(jìn)貨駕端蝮，對襁的食品食品僦斗、食另滋臍！1食品t聯(lián)產(chǎn)品（以 畫5喧品）進(jìn)5m儆，確保從含斑潟闞蛤格的產(chǎn)品二蹄刪聘映問通喻舐n魅椅國渚翅蛤榔碰，供貨頻哨包括t品漱 m 登L生產(chǎn)日蜩渚生7弓嶺保顛進(jìn)貨日期以5處者蹴地I止聯(lián)系方式等內(nèi)容。三 汽輜劍崢的獺I具，對砥毒朝媼曦的 不舲食品詢（載）溫度濕戰(zhàn)物初雌食品進(jìn)行S港仲拾能a獺（載）條鈿饗氏 噌鮑媛，耗動(dòng)向食鹿銀陶部個(gè)聒四、咒返食品的螭嚼官性伏,應(yīng)當(dāng)青言腕樂無明期圜朝，食品具有該食品正常的感g(shù)形伏，標(biāo)儂無勞顫匠 諭刃用耐假內(nèi)容。五 產(chǎn)9僉食品的保翻，對過期食品應(yīng)當(dāng)包邯闞住就第食寇符濫管部。八、建立食品進(jìn)貨期

10、謝磐，女磯雨g=h僉負(fù)責(zé)人、食品締；規(guī)隘婁喔 生產(chǎn)日蛔聲晤、謝日町煙蠅 證保的帝得以產(chǎn)品保軸距6個(gè)月；沒®明確保圖購，保詢環(huán)饞吁2年食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害"呆持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠 網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蜂螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生 活用品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外） 庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng) 有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在250px以上，并定期檢查, 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和

11、過期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期 除霜（不得超過25px ）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性 食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、 生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。廢棄物處置制度1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作;2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴(yán)禁亂倒舌城餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入

12、公共水域或倒入公共 廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí), 整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撤落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單 位或個(gè)人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、 去向、用途等情況，并定期向食品監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；8、負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案1、立即停止餐飲經(jīng)營活動(dòng)，積極組織搶救病人，盡可能按照就近原則聯(lián)系醫(yī)療 單位進(jìn)行搶救處理。2、

13、立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告顧客中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒 主要癥狀、中毒的顧客人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報(bào)告。3、保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給顧客的食品,禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。對制作、 盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的現(xiàn)場予以保護(hù)。4、在食品藥品監(jiān)督部門人員到達(dá)后,配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒顧客的 嘔吐物、排泄物、洗胃液等，同時(shí)介紹中毒的情況。5、協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門做好調(diào)查工作及各項(xiàng)后勤保障工作。食品添加劑使用公示制度為規(guī)范食品添加劑公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法和食 品經(jīng)營許可管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制 調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、 醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑