景區(qū)餐廳經(jīng)營管理方案

1、景區(qū)餐廳經(jīng)營管理方案一、經(jīng)營（一）市場調(diào)查和市場預(yù)測生態(tài)餐廳必須確知自己的市場領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環(huán)境、質(zhì)量、服務(wù)等的需求，并預(yù)測未來的發(fā)展情況。目的是尋找餐廳服務(wù)的市場所在。（二）經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇1、經(jīng)營方針是餐廳的發(fā)展方向。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。生態(tài)餐廳以“服務(wù)一流和高效率管理”為經(jīng)營理念；2、經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。晨農(nóng)農(nóng)博園是云南唯一的農(nóng)業(yè)主題博覽園，它是云貴高原上的一顆明珠，生態(tài)餐廳以改良滇菜、農(nóng)家菜為主，粵菜、泰國菜為輔為主要經(jīng)營理念的策略運作。（ 三 ） 經(jīng)營思想和管理目標確定經(jīng)營思想的實質(zhì)是正確處理社政、 企業(yè)、 員工

2、和消費者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向，生態(tài)餐廳主要堅持以下五個經(jīng)營思想：1、堅持正確的經(jīng)營方向，改革管理體制，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想； 2、 堅持不繼改善服務(wù)態(tài)度， 服務(wù)方式， 提高服務(wù)質(zhì)量， 牢固樹立 “餐 廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想；3、堅持以提高經(jīng)濟效益為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者相互關(guān)系的理念；4、堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗；5、堅持從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進取，開拓，并將社會效益與經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展。（ 四）經(jīng)營任務(wù)采用靈

3、活的經(jīng)營方式，增加服務(wù)項目，擴大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結(jié)合起來，采用多種銷售方式，搞活、搞好餐飲經(jīng)營。二、管理在現(xiàn)代科學(xué)管理中， 人們將管理分為九大系統(tǒng)， 即組織、 企業(yè)化、人才指揮 （ 亦稱縱向指揮） 、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計劃、人才選用和招聘、 培訓(xùn)、 激勵等。 如果這九個系統(tǒng)都做得好， 即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運， 像一個精良的鐘表， 只要你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。（ 一） 餐飲管理的五項基本要求1、確保良好組織。管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現(xiàn)組織目標。這是對管理的一項重要要求

4、，否則以下各項要求就很難達到；2、掌握客源，以銷定產(chǎn)。每餐盡可能掌握就餐客人的數(shù)量，以及客人對菜品種類和菜品質(zhì)量的要求， 并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費， 并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費需求和業(yè)務(wù)活動的正常開展；3、安全、衛(wèi)生。要求管理人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛(wèi)生制度；4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益。要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護供求雙方的利益；既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。 要定期檢查

5、毛利率執(zhí)行結(jié)果， 并根據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整；5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復(fù)雜。必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力， 研究不同客人的消費需求和消費心理， 有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（ 二 ） 餐飲管理五種常用方法1、層次管理其主要特點是機構(gòu)設(shè)置簡練明確、垂直領(lǐng)導(dǎo)、責(zé)任清晰。一般分為：（ 1）決策層 （ 董事會 ） 制定、審查、批準發(fā)展計劃的財

6、政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇；（ 2）經(jīng)營管理層（ 總經(jīng)理 ） 向決策層負責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔(dān)任；（ 3）業(yè)務(wù)管理層（ 部門經(jīng)理主管） 貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業(yè)務(wù)活動；（ 4） 操作層 （ 基層員工 ） 按照程序規(guī)進行具體工作， 或接受上司指派，完成指標；（ 5）層次管理的優(yōu)點是規(guī)出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權(quán)力職責(zé)圍內(nèi)得以充分發(fā)揮；2、目標管理其主要特點是讓工作有目標， 并讓相關(guān)人員朝目標努力。 通常目標可讓相關(guān)員工參與制定， 以發(fā)揮員工的主動性， 執(zhí)行起來就不會有抵觸， 而且產(chǎn)生成

7、就感。 另外， 還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。3、控制管理信任是好的，管理是更好的。控制管理是引導(dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用， 及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤， 并在造成實際損失之前及時糾正。但是管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。4、制度管理(1) 制度類型：獎懲、例會、培訓(xùn)、考勤、其他；(2) 制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段；(3) 優(yōu)點：有依據(jù)、有約束，規(guī)與警戒員工的行為；(4) 執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置；5、人本管理人本管理的實質(zhì)是尊重人

8、格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進取的精神， 過到管理上的理想境界。 餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個第一：顧客第一，員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員， 下列方法或有助于解決：(1) 首先學(xué)會識人；(2)其次學(xué)會考驗人;(3)再次學(xué)會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)；(4)最后學(xué)會放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。 既 檢查督促，又令其人名有實)；(5)用

9、忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預(yù)；(6)與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。(三)管理工作的五個要領(lǐng)1、分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(1)分析經(jīng)營環(huán)境的重點是：大力開展市場調(diào)查，掌握市場動態(tài)、 特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國方針政策和對餐飲 經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調(diào)查資料進行認真分析， 并和 企業(yè)自身條件結(jié)合起來，最終達到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確 定經(jīng)營風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的；(2)設(shè)定管理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標 設(shè)定，常見如下：按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；按內(nèi)容劃分為市場目標、銷售目標、質(zhì)量

10、目標和效益目標；按層次劃分為企業(yè)目標、部門目標和基層目標。(3)設(shè)定目標，要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，以企業(yè)目標和部門目標為主，長短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預(yù)測分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標，然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標，并通過目標的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng)濟指標，落實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標奮斗。2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理發(fā)配資源（ 1）管理目標一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點是人力、服務(wù)項目和業(yè)務(wù)活動管理三方面的規(guī)劃；（ 2）合理分配

11、資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。3、督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營（ 1）管理目標既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標和任務(wù)，逐級督導(dǎo)， 檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務(wù)的順利完成；（ 2）組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和監(jiān)督管理是同時進行的。其重點是督促引導(dǎo)各級管理人員去做好客源組織、 采購儲藏業(yè)務(wù)、 廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作， 它是一個復(fù)雜的過程， 管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規(guī)程， 并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強管理溝通， 搞好

12、內(nèi)部協(xié)調(diào)， 保證餐飲管理各項業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的順利開展。4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)氣氛( 1)餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系， 才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。 協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)， 要理順餐飲管理體制， 明確規(guī)定各級管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級指揮和協(xié)調(diào)；(2) 要創(chuàng)造團結(jié)氣氛，必須有一個團結(jié)奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子， 它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心； 必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標上來， 為共同完成管理目標而奮斗， 它是形成團體氣氛的紐帶； 必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。5、作好檢查跟進(1) 工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作