食品添加劑有哪些

1、食品添加劑有哪些？一、食品添加劑1、食品添加劑 ：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。分類 ：按來(lái)源分：天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑（一般化學(xué)合成品、人工合成天然同等物）按功能分：我國(guó)目前（ 2011 年）批準(zhǔn)的食品添加劑分為 23類，共約 2400種，其 中添加劑 334種，香料 1853種，加工助劑 158種， 膠姆糖基礎(chǔ)劑 55種。 另有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑約 200種。（最實(shí)用）按安全性評(píng)價(jià)分營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加工助劑屬于食品添加劑；農(nóng)殘、獸殘等污染物不屬于食品添加劑；淀粉、蔗糖、食鹽等食品加工配料不屬于食品添加劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)

2、化劑（GB14880-2012） ：為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。食品加工助劑： 有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)， 與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。2、 食品添加劑的意義和作用 ：1）保持或提高食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料和成分3）提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性，改善食品感官性狀4）便于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、包裝和貯藏、3、帶入原則：添加劑通過(guò)配料而進(jìn)入制品中。a 根據(jù)國(guó)標(biāo)，食品配料中允許使用該食品添加劑b 食品配料中該添加劑的量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量c 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條

3、件下使用這些配料， 并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平d 由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平4、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的目的：鑒定食品添加劑的安全性或毒性。毒理學(xué)試驗(yàn)的 4 個(gè)階段：a. 急性毒性試驗(yàn)測(cè)定 LD50b. 遺傳毒性試驗(yàn)、 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、 短期喂養(yǎng)試驗(yàn)初步估計(jì) MNLc. 亞慢性毒性試驗(yàn)初步確定 MNL: 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)d. 慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）確定 MNL5、食品添加劑安全性指標(biāo)LD50-半數(shù)致死量；MNL-最大無(wú)作用劑量；ADI每日允許攝入量（簡(jiǎn)稱“日允量”）；GRAS一般公認(rèn)為安全的 ；二、防腐劑1

4、、防腐劑 ：為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。（食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。 ）食品防腐劑： 指添加入加工食品中以發(fā)揮其抗微生物作用的物質(zhì)。常用防腐劑： 苯甲酸及其鈉鹽、 山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣及丙酸鈉、尼泊金酯、尼生素從 ADI 看， 安全性順序?yàn)?: 尼生素山梨酸 （鉀）尼泊金酯苯甲酸 （鈉）分類：按來(lái)源分：化學(xué)防腐劑、天然防腐劑按作用效果分：抑菌劑、殺菌劑其他：酸型、酯型、無(wú)機(jī)、生物、天然提取物2、防腐劑種類及使用特性：山梨酸及其鉀鹽：廣譜抗菌劑，酸型防腐劑，協(xié)同作用好，對(duì)肉毒梭菌有抑

5、制作用苯甲酸及其鈉鹽：廣譜抗菌劑，抗菌作用強(qiáng)，酸型防腐劑丙酸鈣及丙酸鈉：抗菌譜窄，適合面包、糕點(diǎn)的防腐，酸型防腐劑尼泊金酯：廣譜抗菌劑，抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)，酯型防腐劑，對(duì)肉毒梭菌有抑制作用尼生素：抗菌譜較窄、抗菌作用與pH有關(guān)、對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用三、抗氧化劑1、抗氧化劑 ：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。2、抗氧化劑分類：按來(lái)源分：天然抗氧化劑、化學(xué)合成抗氧化劑按水溶性分：水溶性抗氧化劑、油溶性抗氧化劑酚型抗氧化劑：PG （沒(méi)食子酸丙酯）、BHA（丁基羥基茴香醍）、TP（茶多酚）BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）、VE （生育酚

6、）含硫抗氧化劑：DLTP （硫代二丙酸二月桂酯）在大多數(shù)食品中 抗氧化性 有以下順序： TBHQ PG BHT BHA根據(jù)其ADI和LD50,其安全性大小為：PG BHA BHT TBHQ3、作用機(jī)理：阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧抑制多酚氧化酶的活性螯合金屬離子以消除其催化活性四、著色劑1、著色劑 ：賦予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，也叫食用色素。2、色淀： 是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通 常為氧化鋁，所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑。3、著色劑種類：天然著色劑：1）植物色素：葉綠素、（3 -胡蘿卜素、 姜黃、免菜紅2 ）動(dòng)物色素：紫膠

7、紅、胭脂蟲(chóng)紅3 ）微生物類：紅曲紅合成著色劑：2黃：日落黃、檸檬黃2藍(lán)：亮藍(lán)、靛藍(lán)6紅：范菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、赤酬紅1白：五、發(fā)色劑1、發(fā)色劑：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。種類：硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽），亞硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）發(fā)色機(jī)理：/類原利MbfFe2） MbO/Fe2，）一 MMbfFe3）信紫紅、緝紅相色.NO 2、發(fā)色助劑：是指本身無(wú)發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)。種類：抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺（維生素B5,尼克酰 胺）六、漂白劑 1

8、、漂白劑： 能使食品中的發(fā)色因素分解，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。分類： （根據(jù)其作用機(jī)理分為）氧化型/ 性漂白劑、還原型/ 性漂白劑目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的漂白劑有7 種， 另具面粉增白功能的偶氮甲酰胺。2、還原性漂白劑的使用特性：a. 最終都通過(guò)產(chǎn)生SO2 起作用、b. 在食品中有一定的殘留量、 c. 有一定毒性七、甜味劑及酸味劑1、甜味劑： 以賦予食品甜味為目的的食品添加劑稱為甜味劑。注意 ：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等糖 是重要的營(yíng)養(yǎng)素、食品原料，但是不屬于食品添加劑 范疇。分類 ： 天然甜味劑： 營(yíng)養(yǎng)型甜味劑 （糖、 糖醇 ） 、 非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑 （非糖類）合成甜味

9、劑： 營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（糖醇） 、 非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（非糖類）2、常見(jiàn)的甜味劑及俗稱鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉 糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉 甜蜜素天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 甜味素、阿斯巴甜甜菊糖苷 甜菊糖甙乙酰磺胺酸鉀安賽蜜、AK糖3、酸度調(diào)節(jié)劑：以維持或改變食品酸堿度為目的的物質(zhì)。酸味閾值pH:無(wú)機(jī)酸3.43.5 ,有機(jī)酸3.74.94、常用種類：酸化劑（酸味劑）：檸檬酸（使用最多）、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸、磷酸、鹽酸、己二酸、富馬酸；鹽酸不能直接對(duì)食品賦酸堿化劑（堿性劑）具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）八、增味劑1、定義：又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來(lái)稱為鮮味劑。

10、分類：- 按來(lái)源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成- 按發(fā)展階段：第一代、第二代、新型- 按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核甘酸、有機(jī)酸、復(fù)合型特點(diǎn)：協(xié)同增效作用九、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2、種類 ：主要有氨基酸類、維生素類、無(wú)機(jī)鹽類、必需脂肪酸類強(qiáng)化劑。3、作用：復(fù)原： 補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素。強(qiáng)化 ：向食品中添加原來(lái)含量不足的營(yíng)養(yǎng)素。標(biāo)準(zhǔn)化 ： 將營(yíng)養(yǎng)素加到食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的水平， 使一種食品盡可能滿足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要。維生素化 ：向原來(lái)不含某種維生素的食品中添加該維生素。十、凝固劑1、凝固蛋白制作

11、豆腐： 主要為硫酸鈣、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯。硫酸鈣 ：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高） 、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。 （南豆腐凝固劑）氯化鎂 ：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）氯化鈣 ： 豆?jié){凝固快， 制品持水性差、 易破， 過(guò)量時(shí)苦味重。 用量：1L豆乳加4-6%勺CaCl2水溶液20-35g。葡萄糖酸內(nèi)酯 ：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。2、思考題： 1）要制作豆干

12、、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？（氯化鎂）2 ） 工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？ （ 葡萄糖酸內(nèi)酯）3 ）果蔬硬化常使用的添加劑是 （氯化鈣）4）既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是（葡萄糖酸內(nèi)酯）3、提高果蔬制品的脆硬度 ：使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。十一、膨松劑1、 種類 ： 化學(xué)膨松劑： 單一膨松劑： 碳酸鹽類， 如 NaHCO、3NH4HCO3復(fù)合膨松劑： 由碳酸鹽、 酸性物質(zhì)及淀粉等組成生物膨松劑：主要包括鮮酵母、干酵母、速效干酵母。2、思考題： 1）生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點(diǎn)是（風(fēng)味好）

13、2）可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是（酒石酸氫鉀）十二、抗結(jié)劑、水分保持劑1、抗結(jié)劑 ：是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。2、特點(diǎn) ：顆粒細(xì)?。?29 m） 、比表面積大（310675m2/g） 、比容高(80465kg/m3),呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。3、種類：我國(guó)目前許可使用約5種：亞鐵富化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素4、安全性：除亞鐵富化鉀的ADI值(0-0.25mg/kg )有所限定外，其 余品種的安全性均很好，ADI值均無(wú)需規(guī)定。十三、增稠劑1、增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物 理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適宜的

14、口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或懸浮 作用的一類食品添加劑。2、假塑性：增稠劑的粘度一般在施加剪切力(如攪拌、泵壓等)后減 小，剪切力越大，粘度越低，當(dāng)去除剪切力的時(shí)候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切變稀。3、不同增稠劑特性對(duì)比：特性順序(從強(qiáng)到弱)凝膠能力瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠熱可逆凝膠卡拉膠、瓊脂、明膠、低甲氧基果膠熱不PJ逆凝膠海藻酸鹽、高甲氧基果膠假塑性黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜兒膠，海藻酸鹽，海藻酸丙二醇酯溶于水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒（豆）膠，海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC增稠能力瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC瓊脂，明膠，阿拉伯膠耐酸性

15、海藻酸丙二醇酯，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂十四、香精香料1、香精：是含有多種香味成分的，用來(lái)補(bǔ)充、改善和提高食品香味質(zhì)量的混合物。2、香料：是指那些具有香味、對(duì)人體安全、用來(lái)制造食品香精的單 一有機(jī)化合物或混合物，是食品香精的有效成分。3、香精的組成：主香劑、輔助劑（協(xié)調(diào)劑、變調(diào)劑）、定香劑十五、乳化劑1、乳化劑：能使互不相溶的油相（疏水性物質(zhì)）與水相（親水性物質(zhì)） 形成穩(wěn)定乳濁液的一類具有親水基和親油基兩種基團(tuán)的物質(zhì)。是 一種表面活性劑。2、HLB值（親水親油平衡值）：是指乳化劑分子的親水基和親油基兩 者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果。差值式：HLB親水基的親水性-親油基的憎水性比值

16、式：HLB親水基的親水性+親油基的憎水性乳化劑的HLB范圍一般為0-20。HLB越小，親油性越大；HLB越大，親水性越大HLB在36的乳化劑最適合 W/O型乳濁液，而818的乳化劑最 適合O/W型乳濁液。十六、消泡劑消泡劑： 是指用以消除或抑制食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫的一類添加劑。有效的消泡劑具備的條件：表面張力低于作用對(duì)象、容易分散、溶解度差、化學(xué)性質(zhì)不活潑（ 惰性 ） 、無(wú)殘留物或氣體、符合食品安全要求被膜劑：涂抹在食品的外表面起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。作用：延長(zhǎng)果蔬的保鮮時(shí)間；使糖果上光、外觀美觀、防止粘連、保質(zhì)；使面包等制品易脫模。被膜劑的種類：白油（液體石蠟） 、

17、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟） 、石蠟、紫膠（蟲(chóng)膠） 、聚二甲基硅氧烷面粉處理劑定義：促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。即對(duì)小麥粉起漂白和增強(qiáng)或減弱筋力的食品添加劑。種類（ 5 種）分類：大類包括氧化劑、還原劑和填充劑三類。* 氧化劑類型：過(guò)氧化苯甲酰、 偶氮甲酰胺 、過(guò)氧化鈣* 還原劑類型： -L- 半胱氨酸鹽酸鹽* 填充劑 / 稀釋劑類型：碳酸鎂、碳酸鈣面粉處理劑的作用和作用機(jī)理還原劑作用：切斷蛋白質(zhì)中的二硫鍵，以降低其交聯(lián)度，從而縮短和面時(shí)間，提高面團(tuán)的可操作性。又稱減筋劑。主要用L-半胱氨酸鹽酸鹽或L-半胱氨酸。填充劑作用： 作過(guò)氧化苯甲酰的稀釋劑。 因過(guò)氧化苯甲酰的氧化性很強(qiáng)，稀釋后有

18、利于用量的控制和操作。常見(jiàn)的食品添加劑種類及簡(jiǎn)介防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、 食醋、果汁飲料、肉、魚(yú)、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點(diǎn)上的彩 裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速 溶咖啡等各類食品等。常使 用的有：范菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日 落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色 素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩(wěn)定 性一般不 如人工合成的色素，另外還有天然等同色素。甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習(xí)慣上稱的糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、 山梨糖醇、木糖醇等。使 用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、 糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日 常生活中常見(jiàn)的食品都會(huì)加用不同種類的甜味劑。香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、 粉體香料浸膏幾種 類型。每一種類型又有無(wú)數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分 為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食 品、發(fā)酵面制品等。