衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)材料

1、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)材料食品類一.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生監(jiān)督分為哪幾種？(1)(1)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督：對(duì)新、改、擴(kuò)建單位選址、設(shè)計(jì)、驗(yàn)收進(jìn)行審核、審查。(2)(2)衛(wèi)生許可監(jiān)督：在辦理衛(wèi)生許可證時(shí)實(shí)施的對(duì)加工經(jīng)營(yíng)條件的審查。(3)(3)日常衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)量化分級(jí)評(píng)定的等級(jí)，依法確定的頻次進(jìn)行的監(jiān)督檢查。其中 A A 級(jí)單位每年 2 2 次，B B 級(jí)單位每年 6 6 次，C C 級(jí)單位每年 1010 次。(4)(4)專項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)政府和各級(jí)衛(wèi)生主管部門的安排開(kāi)展的監(jiān)督檢查。(5)(5)其他：根據(jù)舉報(bào)線索或突發(fā)事件開(kāi)展的監(jiān)督調(diào)查工作。二.如何辦理衛(wèi)生許可證、管理衛(wèi)生許可證？辦證：首先由經(jīng)營(yíng)單位向衛(wèi)生局

2、申請(qǐng)，并如實(shí)提供必要的材料，材料內(nèi)容如下：(1)(1)申請(qǐng)書(衛(wèi)生監(jiān)督所提供樣本)，(2)(2)單位名稱核準(zhǔn)證明(工商部門出具)，(3)(3)業(yè)主身份證明復(fù)印件，(4)(4)房產(chǎn)證或房屋租賃合同，(5)(5)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面圖，(6)(6)衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生制度，(7)(7)從業(yè)人員健康及培訓(xùn)合格證明材料，(8)(8)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所超 200m200m2 2,提交消防安全證明(公安局消防科出具)，(9)(9)現(xiàn)場(chǎng)審查材料(由衛(wèi)生監(jiān)督員制作)。其次由衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)申報(bào)材料和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行審查。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的檢查依據(jù)餐飲單位審查量化評(píng)分表內(nèi)容進(jìn)行(評(píng)分表詳見(jiàn)第 3 3問(wèn)附表)，審查合格并經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方

3、可辦理。管理：衛(wèi)生許可證是辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照的前置條件，是業(yè)主重要的合法經(jīng)營(yíng)證明，從此登記業(yè)主(法人)對(duì)所經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)法律責(zé)任，須妥善管理：(1)(1)衛(wèi)生許可證懸掛醒目處(亮證)。(2)(2)衛(wèi)生許可證不得轉(zhuǎn)讓、出借(租)、倒賣、涂改。(3)(3)有效期四年，每年校驗(yàn)一次，到期前 6060 日內(nèi)續(xù)營(yíng)者重新申辦。(4)(4)有效期滿未延續(xù)及停業(yè)單位由辦證單位辦理注銷手續(xù)。(5)(5)單位名稱、生產(chǎn)工藝、主要設(shè)施、法定代表人或業(yè)主變動(dòng)、改擴(kuò)建場(chǎng)所及時(shí)辦理變更手續(xù)。(6)(6)地址、許可范圍變動(dòng)需重新辦證。(7)(7)對(duì)限期整改不合格或拒不整改者，吊銷原衛(wèi)生許可證。三.什么是量化分級(jí)管理制度、對(duì)企業(yè)

4、單位有何影響？量化分級(jí)管理制度是我國(guó)推行的通過(guò)食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估， 確認(rèn)企業(yè)信譽(yù)等級(jí)的制度。旨在構(gòu)建監(jiān)督機(jī)構(gòu)依法行政，消費(fèi)者參與的企業(yè)公開(kāi)、公平、公正的誠(chéng)信機(jī)制(主要內(nèi)容詳見(jiàn)附表)。此項(xiàng)工作是衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生許可和日常監(jiān)督工作的重心，對(duì)餐飲單位影響深遠(yuǎn)，主要表現(xiàn)在：（1 1）決定單位能否獲得合法經(jīng)營(yíng)資格，量化評(píng)分達(dá)不到總分 60%60%不予衛(wèi)生許可或不予驗(yàn)證。（2 2）決定衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)單位檢查的頻次，評(píng)級(jí)越低，食品安全風(fēng)險(xiǎn)越高，檢查頻次越多。（3 3）影響單位的經(jīng)濟(jì)效益，公眾對(duì)企業(yè)有了知情權(quán)，將以安全標(biāo)準(zhǔn)選擇性消費(fèi)。（4 4）促進(jìn)餐飲單位公平競(jìng)爭(zhēng)，在發(fā)展過(guò)程中不斷完善，盡量獲得較高的信譽(yù)

5、等級(jí)，附表：餐飲業(yè)衛(wèi)生審查量化評(píng)分表四.對(duì)從業(yè)人員有何要求？從業(yè)人員上崗前并每年須進(jìn)行健康體檢、培訓(xùn)，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病、滲出性皮膚病患者不得從事餐飲業(yè)工作。嚴(yán)禁未體檢先上崗。從業(yè)人員具有下列癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停餐飲業(yè)工作：（1 1）嘔吐，（2 2）腹瀉，（3 3）咽喉疼痛，（4 4）頻繁咳嗽、打噴嚏，（5 5）手部感染（如外傷），（6 6）長(zhǎng)將子、濕疹、皮膚瘙癢，（7 7）耳、眼、鼻溢液，（8 8）發(fā)熱。對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：（1 1）勤洗手、消毒。（2 2）勤換工作服。（3 3）杜絕加工食品時(shí)吸煙、摳鼻涕、挖耳等個(gè)人不良習(xí)慣。五.對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)內(nèi)

6、容有哪些?(1)(1)衛(wèi)生許可執(zhí)證情況。(2)(2)從業(yè)人員健康及個(gè)人衛(wèi)生狀況。(3)(3)原輔料采購(gòu)索證驗(yàn)收貯存情況。(4)(4)有無(wú)利用病死或死因不明的畜禽和有毒有害物質(zhì)加工食品行為。(5)(5)環(huán)境衛(wèi)生及交叉污染的防控情況。尤其國(guó)家要求，上述(1)(3)(4)1)(3)(4)項(xiàng)內(nèi)容務(wù)必做到 100%100%的整治。六.什么是索證驗(yàn)收制度，如何實(shí)施？索證驗(yàn)收制度指餐飲單位建立的在購(gòu)進(jìn)原輔料時(shí)向?qū)Ψ剿魅∽C明產(chǎn)品合格的相關(guān)文件，并由專人保管和驗(yàn)收登記制度，按要求各單位必須建立索證驗(yàn)收制度。原輔料是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，餐飲單位必須做到如下幾點(diǎn)：(1)(1)不得采購(gòu)經(jīng)營(yíng)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的十二

7、類食品(2)(2)批量采購(gòu)食品時(shí)，向?qū)Ψ剿魅∈称方?jīng)營(yíng)許可證件，檢驗(yàn)(檢疫)報(bào)告等產(chǎn)品合格證明，并妥善保管。(3)(3)索取進(jìn)貨發(fā)票(保管二年以上)，并據(jù)此登記臺(tái)帳，從感官上初步識(shí)別原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量。(4)(4)妥善貯存原輔料，防止霉變、防蟲、防鼠、防潮。七.何為食物中毒，如何積極預(yù)防？食品中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主。應(yīng)從以下幾方面加以預(yù)防:(1)(1)不使用非健康從業(yè)人

8、員，嚴(yán)格從業(yè)人員勤洗手等衛(wèi)生要求。(2)(2)加強(qiáng)索證，庫(kù)房管理，杜絕使用不合格、變質(zhì)的原輔料。(3)(3)杜絕利用有毒動(dòng)植物(如河豚，動(dòng)物甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽土豆)加工食品。(4)(4)杜絕使用病死或死因不明的畜禽加工食品。(5)(5)貯存、切配、盛裝嚴(yán)格生熟分開(kāi)，防止交叉污染。(6)(6)燒熟、燒透加熱食物。(7)(7)避免昆蟲、鼠類及其他動(dòng)物接觸食物。(8)(8)嚴(yán)格餐具洗消和保潔。(9)(9)常清洗消毒操作間、衛(wèi)生間，保持環(huán)境衛(wèi)生。(10)(10)不使用不符合衛(wèi)生要求的水。(11)(11)盡量縮短食品存放時(shí)間。八.發(fā)生食物中毒后餐飲單位應(yīng)如何處置？(1)(1)積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒病人

9、的救治。(2)(2)及時(shí)(2(2 小時(shí)內(nèi))向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政主管部門報(bào)告。(3)(3)停止餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。(4)(4)保留食物樣本及原料、工具、設(shè)備，保持原貯存，加工、經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，待溯源調(diào)查。(5)(5)積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的調(diào)查處理。九.餐飲單位那些行為將受到行政處罰和責(zé)任追究？(1)(1)無(wú)證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品及違反衛(wèi)生許可證管理規(guī)定。(2)(2)用人不符合健康要求(3)(3)利用病死畜禽、有毒有害、過(guò)期原輔料加工食物。(4)(4)違反索證驗(yàn)收管理規(guī)定。(5)(5)造成食物中毒或隱瞞、謊稱、阻撓報(bào)告。(6)(6)經(jīng)營(yíng)環(huán)境不符合衛(wèi)生要求。(7)(7)餐飲具不符合衛(wèi)生要求，(8)(8)用水不符合衛(wèi)生要求。(

10、9)(9)擅自擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式。(10)(10)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒主輔食品。(11)(11)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)受污染食品。(12)(12)違反食品容器、包裝材料管理。(13)(13)違反食品添加劑、新資源食品管理。十.餐具如何洗消保潔？清洗：(1)(1)手工清洗步驟：a a、刮掉餐具表面食物殘?jiān)⑽酃?。b b、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。c c、用清水沖去殘留的洗滌劑。洗劑與清沖分池進(jìn)行。(2)(2)洗碗機(jī)清洗步驟：除掉餐具表面殘?jiān)?、污垢后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗，操作按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。消毒：主要使用以下物理方法：a a、煮沸消毒：該方法即經(jīng)濟(jì)又可靠，消毒時(shí)把洗凈的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保

11、持 1010 分鐘以上。b b、蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱內(nèi)，溫度達(dá)到 100c100c 并保持 1010 分鐘以上。c c、干熱消毒：通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒，控制溫度 120c120c 并保持 1 10 0 分鐘以上。d d、洗碗機(jī)消毒：一般水溫控制在 85c85c 以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在 4040 秒以上。因化學(xué)消毒配比等環(huán)節(jié)難以掌握，一般不推薦使用，若條件有限必須使用者，要嚴(yán)格遵循以下要求：a a、嚴(yán)格按使用說(shuō)明配比成消毒溶液，達(dá)到規(guī)定的濃度。b b、消毒液每 4 4 小時(shí)更換一次。c c、消毒須用時(shí)間 5 5 分鐘以上。d d、消毒后需用潔凈水沖洗。(3)(3)保潔：a a、清洗并消毒

12、后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐布擦干。b b、清洗并消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用保潔柜，不應(yīng)過(guò)早置入桌上。十一.餐飲單位必須具備哪些最基本條件？(1)(1)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 2525 米內(nèi)不得有垃圾等污染源。(2)(2)設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間(8 8itfitf 以上)。(3)(3)做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料蔬葷清洗池分開(kāi)，切配用具生熟分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。(4)(4)操作間有瓷磚墻裙(1.5m1.5m 以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。(5)(5)必須建立衛(wèi)生制度、索證索票驗(yàn)收登記制度，并上墻、嚴(yán)格

13、實(shí)施。(6)(6)原料庫(kù)有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻存放，保持空氣流通。(7)(7)單位持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員持有健康證及培訓(xùn)合格證。十二.對(duì)食品安全責(zé)任有何規(guī)定，食品安全工作適用法律依據(jù)主要有哪些？政府對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，企業(yè)(經(jīng)營(yíng)者)為第一責(zé)任人。食品安全工作使用法律依據(jù)主要有：食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生行政處罰辦法傳染病防治法、食物中毒事故處理辦法、國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定(附后)等?，F(xiàn)根據(jù)國(guó)務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全專項(xiàng)整治要求，各級(jí)衛(wèi)生行政部門將加大對(duì)餐飲業(yè)的整治力度，依據(jù)上述法律法規(guī)對(duì)違法經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行打擊，各經(jīng)營(yíng)戶務(wù)必掌握。十三、食品采購(gòu)

14、應(yīng)注意的問(wèn)題(1)(1)采購(gòu)食品、食品原料及食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明和生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并檢查食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全。(2)(2)采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，應(yīng)檢查是否有食品標(biāo)簽，并檢查食品名稱、廠名、廠址、配料表或主要成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。(3)(3)采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，要對(duì)食品及原料進(jìn)行感官檢查，凡不符合衛(wèi)生要求或腐敗變質(zhì)、 超保質(zhì)期以及食品標(biāo)簽內(nèi)容不全、 與檢驗(yàn)合格證不一致情況禁止采購(gòu)。十四、食品及食品原料貯存應(yīng)注意的問(wèn)題(1)(1)食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記、建立臺(tái)帳，在貯存過(guò)程中要定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及感官性狀異常的要及時(shí)處理，出庫(kù)要做到“先進(jìn)先出”。(2)(2)食品貯存

15、要分類、分架、離墻離地、成品、半成品、原料單獨(dú)存放，對(duì)報(bào)損或退貨食品要存放在專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)并有明顯標(biāo)志。(3)(3)庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施，冷庫(kù)要定期清掃、消毒、除臭、除霜。成品、半成原料以及肉類、家禽、水產(chǎn)等分類分區(qū)域貯存。(4)(4)食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品和非食品物品，嚴(yán)禁存放有毒有害物品，貯存有直接入口食品的冷庫(kù)內(nèi)禁止存放肉類、家禽、水產(chǎn)品等。十五、食品銷售過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題(1)(1)食品應(yīng)按照經(jīng)營(yíng)品種分類、分柜陳列，無(wú)定型包裝的散裝食品要有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)施，具有藥健、藥準(zhǔn)字號(hào)的物品不能與食品同柜陳列。(2)(2)銷售人員在銷售過(guò)程中應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做到不

16、賣腐敗變質(zhì)、過(guò)期、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)志不全及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。(3)(3)銷售無(wú)包裝直接入口食品，必須使用清潔衛(wèi)生的專用工具，不得用手直接抓取食品。(4)(4)食品包裝用紙和容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，食品用容器應(yīng)定期進(jìn)行消毒，禁止使用廢舊紙、再生紙等不潔物品包裝食品。(5)(5)要定期對(duì)陳列的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超保質(zhì)期食品以及感官性狀異常的食品，應(yīng)立即下柜停止銷售，并向主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。(6)(6)銷售人員應(yīng)搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗前洗手消毒、穿戴工作衣帽，持有效健康合格證明，在崗期間不得吸煙、戴戒指、涂指甲油等。十六、食品生產(chǎn)加工企業(yè)廠房選址應(yīng)注意的問(wèn)題(1)(1)地勢(shì)平坦、干燥

17、、易于排水。(2)(2)周圍無(wú)粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無(wú)昆蟲孳生地。(3)(3)環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好。(4)(4)水源供應(yīng)充足，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。十七、食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)車間布局與設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求(1)(1)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。(2)(2)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求。(3)(3)各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，內(nèi)外包裝分開(kāi)，原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染(4)(4)廠房之間，廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離，符合各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范。(5)(5)廠區(qū)道路通暢，應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)

18、。(6)(6)給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。(7)(7)廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。(8)(8)設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規(guī)定管理廢棄食用油脂。(9)(9)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫(kù)、成品庫(kù)及冷藏庫(kù)。(10)(10)鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合 GB3841GB3841 的規(guī)定，鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下方向。十八、食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具備下列要求(1)(1)設(shè)男女更衣室，面積與員工人數(shù)相適應(yīng)，并配有足夠的衣柜和鞋柜(架)。(2)(2)廁所為水沖式，位于生產(chǎn)車間以外。(3)(3)內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施。十九、食品生產(chǎn)加工過(guò)程中不得出現(xiàn)下列問(wèn)題(1)(1)不按配方投料，無(wú)專人負(fù)責(zé)，無(wú)記錄。(2)(2)各種工藝參數(shù)無(wú)專人負(fù)責(zé)，無(wú)記錄。(3)(3)生產(chǎn)過(guò)程前后工藝交叉污染。(4)(4)生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗、消毒不落實(shí)(5)(5)生產(chǎn)場(chǎng)所存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。(6)(6)生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二十、食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求(1)(1)生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)=1.5=1.5 平方米，高度符合生產(chǎn)需要(2)(2)生產(chǎn)車間地面應(yīng)防水、防滑、易