饅頭的品質評價體系及方法圖文

1、Vol. 15,2008,No. 1糧食與食品工業(yè)Cereal and Food I ndust ry專題綜述收稿日期:2007-08-26修回日期:2007-10-28作者簡介:劉長虹, 男,1957年出生, 教授, 主要從事發(fā)酵蒸制面食的研究。饅頭的品質評價體系及方法劉長虹河南工業(yè)大學(鄭州450052摘要:介紹了熱饅頭和復熱饅頭的微生物數(shù)量控制指標, 同時介紹了饅頭的物性指標比容、白度、質地特性等的檢測方法, 并通過市場調查和實驗室研究, 。關鍵詞:饅頭; 微生物數(shù)量; 物性; 感官評價中圖分類號:TS213. 2文獻標識碼:B-5026-06bread qualityLiu Chang

2、hongHenan University of Technology (Zhengzhou 450052Abstract :The cont rol standards of microbe amount of heat steamed bread and reheating steamed bread are int roduced. The specific vot ume , whiteness and characteristics of t he steamed bread are also introduced. The sensory organ judgement measur

3、es of t he steamed bread are foun 2ded by t he market researchs and laboratory investigatio n.K ey w ords :steamed bread ; microbe amo unt ; p hysics characteristics ; sensory organ judge 2ment在我國城鎮(zhèn), 饅頭正在逐步實現(xiàn)工業(yè)化和商品化。饅頭質量的好壞直接影響著生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益, 而且它綜合反映了生產(chǎn)饅頭的原材料、添加劑的質量, 以及使用設備和生產(chǎn)工藝的優(yōu)劣。如何合理規(guī)范地評價饅頭質量是業(yè)界一直關注的

4、問題, 為此筆者重點研究了饅頭微生物數(shù)量控制指標、主要物性指標和感官指標評價方法。1饅頭的品質特點及其評價體系1. 1饅頭的質量特點饅頭與面包有許多共同之處, 均為可以直接食用的發(fā)酵小麥粉制品; 在發(fā)源地為歷史悠久的傳統(tǒng)面制主食; 它們膨松虛軟, 易于消化吸收, 有發(fā)酵的香味等。由于饅頭和面包的熟制技術不同, 品質上有一些明顯的差異。商品化的饅頭與商品化的面包的主要區(qū)別見表1。表1饅頭與面包的區(qū)別饅頭面包蒸制(95106汽蒸原有風味, 營養(yǎng)損失少配料簡單, 成本低, 價廉制做工藝技術要求高保質期短, 易生長微生物, 易老化變硬虛軟膨松程度適中, 比容在117315之間皮白、薄、軟、平滑宜作主食

5、, 我國北方居民久食不厭烤制(180250熱烘烤有烤制的香味, 但營養(yǎng)破壞多配料豐富, 成本高, 價高制做設備要求高保質期長, 微生物生長慢, 老化變硬慢保質虛軟膨松程度高, 比容在314810之間皮金黃、脆、亮、允許皺紋宜作點心, 我國百姓多食厭煩1. 2饅頭的質量評價體系1. 2. 1饅頭質量評價是工業(yè)化和市場化的要求對于家庭制作和食堂、飯店加工內部消費的產(chǎn)4 糧食與食品工業(yè)Cereal andFood I ndust ry Vol. 15,2008,No. 1品, 沒有必要提出統(tǒng)一的質量要求, 也不可能進行對比性評價。我國改革開放之前, 幾乎沒有工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭投放市場, 故雖然我國的饅

6、頭加工歷史悠久, 但一直到2008年1月1日前仍沒有大家公認的評價體系和標準, 我國第一個關于饅頭的標準小麥粉饅頭標準于2008年1月1日起執(zhí)行。改革開放后隨著我國居民的生活節(jié)奏不斷加快, 在大中城市現(xiàn)今家庭幾乎不再制作饅頭, 小城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村的饅頭商品化比例也在逐步加大。工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭大量投放市場, 而對于工業(yè)化的商品則必須進行品質評價, 包括質量合格和質量優(yōu)劣的鑒別和評定, 以確保百姓的主食安全, 質量依據(jù)。1. 2. 2。作為人衛(wèi)生安全是百姓十分關注的焦點, 也是各級政府部門不容懈怠的問題。食品質量安全的實施體系為:國家制定統(tǒng)一的質量標準; 地方職能部門進行檢驗監(jiān)督; 生產(chǎn)企業(yè)嚴把出廠檢驗

7、關, 控制生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)工藝過程; 權威部門審核認證。作為日常主食的饅頭, 進入市場則關系到廣大消費者的身心健康, 安全合格更加重要。饅頭產(chǎn)品質量標準必須強調有毒有害物質限量、微生物數(shù)量控制、物理和感官指標合格。國家統(tǒng)一的質量標準還要在保證食用安全的前提下, 充分考慮多數(shù)符合良好生產(chǎn)規(guī)范的企業(yè)能夠生產(chǎn)出合格產(chǎn)品, 而且企業(yè)和有關部門能夠檢測標準內的指標。1. 2. 3饅頭的實驗室分析實驗室評價是為了衡量饅頭的優(yōu)劣, 通常用于評定原料質量情況、添加劑效果、工藝配方方案等。面粉、酵母和饅頭改良劑等生產(chǎn)企業(yè), 以及從事發(fā)酵面食研究機構需要設立專門的實驗室。實驗室分析是對一些指標的定量評價。

8、包括有益有害成分含量分析、微生物數(shù)量和性狀測定、物理和化學特性檢測、感官指標評定等。由于成分含量和化學常數(shù)測定在其他食品上已經(jīng)廣泛應用且趨于成熟, 對于饅頭的指標要求及其測定方法可以借鑒其他食品。然而, 由于饅頭屬于蒸制發(fā)酵面食, 其特殊的儲存特性、物理性狀和感官特點沒有可借鑒的標準, 一些用于其他食品的分析方法也不一定適合于饅頭的測定。故我們針對這一點進行重點研究。2饅頭的微生物指標確定2. 1饅頭的微生物檢測內容與其他食品一樣, 饅頭的微生物指標主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)和致病菌等。大腸菌群和致病菌屬于有害菌, 應該符合食品衛(wèi)生的一般要求, 大腸菌群30MPN/100g , 致病菌

9、不得檢出。但饅頭的水分含量高, 滅菌溫度較低, 而且一些饅頭可以直接食用, , 菌落, 指標太嚴格, 我國居民有食用熱饅頭的習慣, 許多饅頭廠將饅頭蒸熟后趁熱裝袋(冷卻時間不超過20min , 再排放于筐或箱內, 蓋上棉被保溫運輸和銷售。在我國大部分城鎮(zhèn)市場上多以這種熱包裝保溫形式銷售饅頭, 保持產(chǎn)品柔軟可口, 宜于直接食用, 深受消費者歡迎。保溫存放、運輸和銷售的總時間一般在8h 以內。保持在60以上時微生物很難生長繁殖。實驗室測試結果表明, 饅頭保溫存放8h 內, 菌落總數(shù)一般不會超過1500cf u/g , 霉菌數(shù)不超過100cf u/g 1。我們對市場上的饅頭進行抽查,15個樣品的測定

10、結果與實驗室研究基本吻合2。因此, 要求直接食用的熱包裝饅頭菌落總數(shù)不超過2000cf u/g , 霉菌數(shù)不超過100cf u/g 是完全可以實現(xiàn)的。而且, 通常認為菌落總數(shù)在104cf u/g 以下, 霉菌數(shù)在200cf u/g 以下是安全的。2. 3復熱后食用的冷包裝饅頭加熱熟制后, 包裝前冷卻時間在60min 以上, 貯存和銷售過程不需采用保溫措施, 饅頭充分冷卻后變硬, 消費者食用前一般需要復熱。研究顯示:饅頭在28、相對濕度85%條件下貯存時, 貯存16h 后稍有異味產(chǎn)生, 表面有點黏, 但未見菌斑, 菌落總數(shù)為417×106cf u/g ; 到36h 時有明顯的異味, 表

11、面有黃色菌斑, 很黏手, 菌落總數(shù)達到217×108cf u/g 。貯存到48h 時, 饅頭有明顯的餿味, 表面有多處黃色菌斑, 內部有細絲黏連, 且饅頭表面有一兩處青霉霉斑。說明冷卻包裝的饅頭在較高的溫度下存放, 微生物生長繁殖非?？?。冷卻后包裝貯存于4冰箱, 夏季3d 或冬季4d 內菌落總數(shù)不超過104cf u/g ; 存放6d 內菌落總5 專題綜述劉長虹:饅頭的品質評價體系及方法數(shù)達到106cf u/g , 沒有明顯的感觀品質變化;7d 后菌落總數(shù)超過107cf u/g , 出現(xiàn)變味變色現(xiàn)象。說明冷卻包裝的饅頭在較低的溫度下存放, 微生物生長繁殖緩慢, 但超過一定期限的冷藏仍會

12、大量產(chǎn)生微生物。以上結果在市場饅頭抽檢中得到了驗證。夏季銷售的冷包裝饅頭的菌落總數(shù)一般在104cf u/g 以上, 而冬季銷售冷包裝饅頭的菌落總數(shù)一般在104cf u/g 以下。 冷卻后的饅頭口感僵硬, 風味較差, 百姓食用前多進行復熱。在復熱后微生物大量死亡。試驗結果表明, 菌落總數(shù)達到106cf u/g 10min 或微波加熱103g 以下33g 數(shù)標準, , 菌落總數(shù)不超過104cf u/g 也是安全的4。因此, 需要復熱后食用的冷饅頭的菌落總數(shù)在106cf u/g 以下是可以接受的。3饅頭的物性檢驗饅頭的物理性狀包括比容、白度、質地特性等, 是非常重要的品質指標。3. 1饅頭比容的測定

13、比容也稱為比體積, 是饅頭單位體積的質量, 代表饅頭膨松度。可以用體積測定儀測定已稱重的饅頭體積, 計算每克饅頭的毫升數(shù)即為比容。體積儀的填充物是油菜籽。在沒有體積測定儀的條件下, 可以用燒杯、深型小盆代替體積測定儀。將待測饅頭稱量, 用小顆粒干燥的填充劑(如油菜子或小米 填滿量容器得出體積V 1; 取稱重后的饅頭, 放入容器內, 加入填充劑, 填滿得出填充劑體積V 2。從二次體積差即可得饅頭體積。二次測定數(shù)值, 允許誤差不超過011mL/g , 取其平均數(shù)為測定結果。3. 2饅頭白度的測定一些消費者對饅頭的白度有一定要求, 目前食品白度測量仍沒有一個統(tǒng)一的標準。經(jīng)過近年來的一些探討, 研究者

14、用色彩色差計測定、白度計測定或用人體肉眼觀察等方法鑒別饅頭白度。感官測定主觀性較大, 測定結果不宜用絕對值定量。儀器測定雖然可以得到定量數(shù)值, 但可靠性差, 方法必須由感官判斷進行驗證和校對。饅頭白度是吸引消費者的重要指標, 面粉標準中并沒有要求白度, 但卻有檢測方法。饅頭白度與許多因素有關, 不僅僅是面粉的問題。筆者在此僅介紹白度測定方法, 不涉及饅頭白與不白何種更好的討論。3. 2. 1色彩色差計測定方法白度實際與顏色有關, 通常人們認為色淺則白。三原色學說認為, 紅、綠、藍3種顏色完全均等刺激就產(chǎn)生了白色。四原色學說則認為3種光化學物質的對立頡抗形成了色覺:, 而; , 再合; , 再合

15、成形成。如:圖1四原色對立色度空間示意圖色彩色差計的原理就是基于這3種對立要素設計的。3個方向的光強度形成了色度空間。圖中的L 軸代表亮度, a 軸和b 軸決定了色飽和度c =(a 2+(b 21/2。研究表明L/c 與感官評價結果接近, 可通過測定3個方向的色度來定量計算白度。3. 2. 2白度計測定方法色彩色差計僅在少數(shù)研究機構才可見到, 對于一般單位難以應用。白度計是較為普及的儀器設備, 其利用反射光強度代表白度, 用于測定粉狀物料(如面粉、淀粉等 白度。對于饅頭而言, 非常光亮且有一定透明度時, 白度值仍較低, 這造成了測定結果與人體感覺的差異。使用白度計時, 整個饅頭直接測定效果不好

16、。可以將饅頭用組織搗碎機粉碎后, 在料盒內壓實, 然后按照白度計的操作規(guī)程測定。也可以在盒內放壓實的碎饅頭, 上面加上厚度2mm6 糧食與食品工業(yè)Cereal andFood I ndust ry Vol. 15,2008,No. 1左右的饅頭皮, 再測定白度。測定過程的操作要求較高, 所測定結果必須進行感官驗證。3. 3質地特性檢測 面制食品研究經(jīng)常會用到質構儀, 所謂質構儀就是質地結構測定儀, 也稱為組織結構測定儀。其利用壓、拉、剪切等動作測量口感特性, 測定內容主要包括軟硬度、彈性、黏性和抗剪切力等。由于質構儀價格昂貴, 不宜在小型企業(yè)推廣, 饅頭的質地特性又非常重要, 故簡單實用的質地

17、測定設備非常急需。我們課題組試制的柔軟度儀和硬度儀能夠滿足饅頭行業(yè)的需求。3. 3. 1饅頭柔軟度測定儀載重盤、座等組成, , 測定饅頭被壓縮的距離, 通過計算得出每100g 下壓力饅頭被壓縮毫米數(shù), 即表示柔軟度。試驗結果證實, 柔軟度測定儀所得結果與質構儀所測定硬度結果高度顯著負相關。說明該儀器可以替代質構儀測定軟硬度。 圖2饅頭柔軟度測定儀該儀器還可以測定饅頭彈性, 壓縮一定時間后,抬起導桿, 測定饅頭回彈的距離, 回彈距離除以壓縮距離, 即為饅頭彈性。3. 3. 2饅頭硬度測定儀饅頭硬度測定儀由轉盤、固定螺母、導桿、探頭固定架、探頭、底板、電子秤、數(shù)值指針、刻度尺、傳動螺桿、頂板等組成

18、, 見圖3。測定時將切好的饅頭片放于電子秤上, 轉動轉盤, 帶動探頭向下施壓, 控制向下距離, 讀出電子秤上的讀數(shù)。硬度儀主要應用虎克定律:在一定的壓力范圍內, 壓縮變形量與施加壓力呈正比。同樣的壓縮距離, 饅頭越硬則產(chǎn)生的反作用力越大。根據(jù)每下壓1cm 在電子秤上產(chǎn)生的壓力得出饅頭硬度(g/cm 。使用空心探頭下壓饅頭達一定深度, 測定下壓過程的反作用力, 可以得到饅頭的抗剪切力。圖3饅頭硬度測定儀4饅頭感官評定4. 1適合于饅頭評定的感官分析方法食品的感官分析方法有差別檢驗、標度與類別檢驗和分析或描述性檢驗3大類, 判斷產(chǎn)品是否合格一般采用分析或描述檢驗, 而比較產(chǎn)品的優(yōu)劣等級則采用標度與

19、類別檢驗。標度與類別檢驗主要包括排序法、評估法、分類法、評分法和分等法等5。比較適合于鑒評饅頭品質的方法是評估法、評分法和分等法等, 而研究者習慣應用分等法, 即綜合評分法。綜合評分法即首先對樣品的各有關指標分別評分, 再根據(jù)各指標對整個產(chǎn)品質量的重要程度確定權數(shù), 對各項指標的分數(shù)加權平均, 得出對整個樣品的評分結果。然而, 綜合評分檢驗之前要求確定每項指標的檢驗規(guī)則、各項指標權重系數(shù)和不合格判定原則。所謂檢驗規(guī)則是每項指標怎樣得分高, 怎樣得分低; 權重系數(shù)是確定每項指標得分占總體得分的比例; 不合格判定不僅要劃定合格的總體最低分值, 還需指定哪些指標是最低滿足條件。要確定分等檢驗的3個方

20、面指標, 最有權威的應該是消費者。本課題組為獲得可靠的第一手資料, 前往我國北方區(qū)域的10個城市:北京市、青島市、承德市、西安市、長治市、合肥市、呼和浩特市、蘭7 專題綜述劉長虹:饅頭的品質評價體系及方法州市、哈爾濱市、鄭州市等進行消費者問卷調查, 調查對象是12周歲以上的各階層居民, 人數(shù)達到1447人。我們對調查結果進行分析。4. 2消費者偏愛的饅頭根據(jù)實際情況, 確定對軟硬度、體積(代表比容 、彈性、顏色、味道、酸堿度、發(fā)酵風味、內部結構等指標進行調查, 讓消費者填寫更喜歡各指標的哪種狀態(tài), 調查表內容見表2所示。表2消費者偏愛調查表您喜歡什么樣的饅頭, 請在內劃勾, 每條只選一項。(1

21、 較硬實較軟適中(2 體積大體積小(3 彈性強(4 (5 (6 微酸味微堿味適中(7 機制饅頭(無面團發(fā)酵手工饅頭(老面饅頭(8 內部孔洞大內部孔洞小適中調查結果顯示:43%的消費者偏愛較軟的饅頭, 40%偏愛軟硬適中饅頭, 17%偏愛較硬的饅頭; 48%偏愛比容適中的饅頭, 32%偏愛比容較小的饅頭, 20%偏愛比容較大的饅頭; 60%偏愛彈性強的饅頭, 35%偏愛彈性一般饅頭, 5%的偏愛彈性差的饅頭; 47%偏愛乳白色饅頭, 28%偏愛潔白饅頭, 24%偏愛稍黃饅頭, 1%偏愛灰暗饅頭; 62%偏愛淡香味, 28%偏愛稍甜, 10%偏愛稍咸; 75%偏愛酸堿適中, 18%偏愛微堿味, 7

22、%偏愛微酸味; 90%偏愛老面發(fā)酵饅頭, 10%偏愛無面團發(fā)酵饅頭; 49%偏愛孔洞適中的饅頭, 41%偏愛孔洞小的饅頭, 10%偏愛孔洞大饅頭。調查顯示只要列出指標狀態(tài)就有人偏愛, 哪怕是通常認為的劣質現(xiàn)象?？傮w結果符合饅頭的基本膳食原則:多數(shù)人喜愛較軟或適中、比容適中或較小、彈性強、乳白色、不帶甜味和咸味、無酸味和堿味、老面發(fā)酵、孔洞適中或偏小的饅頭。此結果為研究者提供了確定每項指標評定分數(shù)高低的依據(jù)。4. 3消費者重視程度調查為了簡化評定內容, 避免被訪問者難以排列, 把饅頭感官指標分為外觀、口感、風味和內部組織結構4大類, 調查消費者更重視哪類指標, 見表3。表3消費者重視程度調查表請

23、按您對下列各項的重視程度排列順序:形狀及顏色(對稱規(guī)整、挺立飽滿、光滑程度、顏色 虛軟及口感(酥松、黏牙、棉散、軟硬、筋力、彈性 氣味和味道(香、餿、酸、腥、刺激性氣味和酸、甜、苦、咸、辣、澀入口味道內部結構(掰開后, 孔隙大小是否細密、均勻, 顏色是否正常144。表4排序樣本分布排序形狀及顏色虛軟及口感氣味和味道內部結構1447144714471447根據(jù)Dov Basker 所研究的方法分析被訪者對4種感官性狀的重視程度, 每個性狀分配一個數(shù)字, 4=最重視(即排序中排到第1 , 3=第2重視, 2=第3重視, 1=最不重視(即排序中排到第4 , 把被訪者的評分加起來, 最終獲得每種性狀的

24、排列總數(shù), 排列總數(shù)最大的最受重視, 結果見圖4。圖4不同感官特性消費者重視程度排序在4種感官性狀中, 氣味和味道最受重視, 虛軟及口感、形狀及色澤次之, 人們對內部結構的重視程度最低, 此結果為制定各項指標的權重系數(shù)提供幫助。8 糧食與食品工業(yè) Cereal an d 4. 4 感官接受程度分析 Food I n d ust ry Vol. 15 ,2008 ,No . 1 為了確定一些指標的最低滿足條件 , 據(jù)經(jīng)驗選 擇可能出現(xiàn)的各種饅頭缺陷狀況 , 列入問卷請消費 者回答 ,見表 5 。 表5 饅頭缺陷接受程度調查表 什么樣的饅頭您不會食用 。請在 內劃勾 ,可選多項 。 有黃斑 有灰斑

25、 有黑斑 表面發(fā)黏 表皮發(fā)硬 有裂口 有酸味 有餿味 有澀味 有苦味 有腥味 內部呈粗糙大孔洞 ( 蜂窩狀 非常低 ,內部呈粗糙大孔洞 ( 蜂窩狀 及出現(xiàn)裂口時 仍有 50 %左右的消費者愿意接受 ,干硬也有 30 %以 上的人接受 。 因此 ,當饅頭出現(xiàn)輕微的異味或斑點時作為商 品已經(jīng)不能被消費者接受 , 而出現(xiàn)內部結構差或表 皮裂口 、 干硬等現(xiàn)象程度較低時 ,還是可以接受的 。 在饅頭感官評定時 ,一般認為總體分值在 70 分 以上即為合格 ,但還要考慮是否出現(xiàn)了感官否定的 單項問題 。比如出現(xiàn)了黑斑只影響顏色得分 , 總體 得分可能會高 ,而這種情況下 ,即便得分很高也應該 是不合格產(chǎn)品 。 以上內容為筆者的研究結果 , 只是期望對饅頭 生產(chǎn)和研究有一定參考價值 。一些問題仍存在爭 議 ,文中多是個人見解 ,歡迎面食專家共同進一步商 討。 參考文獻 1 劉長虹 . 饅頭的微生物指標與安全性 J . 糧油食品科 技 ,2007 ,15 ( 1 : 19 - 21 . 2 劉長虹 ,宋宏光 ,劉玉兵 . 鄭州市饅頭品質市場調查 J . 糧油加工與食品機械 ,2005 ( 8 : 82 - 83 . 3 宋宏光 ,劉長虹 ,金 . 饅頭貯存中微生物變化的研究 晶 J . 糧油食品科技 2005 ,13 ( 6 : 35 - 36 . 4 GB7099 - 2003 ,