饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及方法圖文

1、Vol. 15,2008,No. 1糧食與食品工業(yè)Cereal and Food I ndust ry專題綜述收稿日期:2007-08-26修回日期:2007-10-28作者簡(jiǎn)介:劉長(zhǎng)虹, 男,1957年出生, 教授, 主要從事發(fā)酵蒸制面食的研究。饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及方法劉長(zhǎng)虹河南工業(yè)大學(xué)(鄭州450052摘要:介紹了熱饅頭和復(fù)熱饅頭的微生物數(shù)量控制指標(biāo), 同時(shí)介紹了饅頭的物性指標(biāo)比容、白度、質(zhì)地特性等的檢測(cè)方法, 并通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室研究, 。關(guān)鍵詞:饅頭; 微生物數(shù)量; 物性; 感官評(píng)價(jià)中圖分類號(hào):TS213. 2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B-5026-06bread qualityLiu Chang

2、hongHenan University of Technology (Zhengzhou 450052Abstract :The cont rol standards of microbe amount of heat steamed bread and reheating steamed bread are int roduced. The specific vot ume , whiteness and characteristics of t he steamed bread are also introduced. The sensory organ judgement measur

3、es of t he steamed bread are foun 2ded by t he market researchs and laboratory investigatio n.K ey w ords :steamed bread ; microbe amo unt ; p hysics characteristics ; sensory organ judge 2ment在我國(guó)城鎮(zhèn), 饅頭正在逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和商品化。饅頭質(zhì)量的好壞直接影響著生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益, 而且它綜合反映了生產(chǎn)饅頭的原材料、添加劑的質(zhì)量, 以及使用設(shè)備和生產(chǎn)工藝的優(yōu)劣。如何合理規(guī)范地評(píng)價(jià)饅頭質(zhì)量是業(yè)界一直關(guān)注的

4、問(wèn)題, 為此筆者重點(diǎn)研究了饅頭微生物數(shù)量控制指標(biāo)、主要物性指標(biāo)和感官指標(biāo)評(píng)價(jià)方法。1饅頭的品質(zhì)特點(diǎn)及其評(píng)價(jià)體系1. 1饅頭的質(zhì)量特點(diǎn)饅頭與面包有許多共同之處, 均為可以直接食用的發(fā)酵小麥粉制品; 在發(fā)源地為歷史悠久的傳統(tǒng)面制主食; 它們膨松虛軟, 易于消化吸收, 有發(fā)酵的香味等。由于饅頭和面包的熟制技術(shù)不同, 品質(zhì)上有一些明顯的差異。商品化的饅頭與商品化的面包的主要區(qū)別見(jiàn)表1。表1饅頭與面包的區(qū)別饅頭面包蒸制(95106汽蒸原有風(fēng)味, 營(yíng)養(yǎng)損失少配料簡(jiǎn)單, 成本低, 價(jià)廉制做工藝技術(shù)要求高保質(zhì)期短, 易生長(zhǎng)微生物, 易老化變硬虛軟膨松程度適中, 比容在117315之間皮白、薄、軟、平滑宜作主食

5、, 我國(guó)北方居民久食不厭烤制(180250熱烘烤有烤制的香味, 但營(yíng)養(yǎng)破壞多配料豐富, 成本高, 價(jià)高制做設(shè)備要求高保質(zhì)期長(zhǎng), 微生物生長(zhǎng)慢, 老化變硬慢保質(zhì)虛軟膨松程度高, 比容在314810之間皮金黃、脆、亮、允許皺紋宜作點(diǎn)心, 我國(guó)百姓多食厭煩1. 2饅頭的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系1. 2. 1饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)是工業(yè)化和市場(chǎng)化的要求對(duì)于家庭制作和食堂、飯店加工內(nèi)部消費(fèi)的產(chǎn)4 糧食與食品工業(yè)Cereal andFood I ndust ry Vol. 15,2008,No. 1品, 沒(méi)有必要提出統(tǒng)一的質(zhì)量要求, 也不可能進(jìn)行對(duì)比性評(píng)價(jià)。我國(guó)改革開(kāi)放之前, 幾乎沒(méi)有工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭投放市場(chǎng), 故雖然我國(guó)的饅

6、頭加工歷史悠久, 但一直到2008年1月1日前仍沒(méi)有大家公認(rèn)的評(píng)價(jià)體系和標(biāo)準(zhǔn), 我國(guó)第一個(gè)關(guān)于饅頭的標(biāo)準(zhǔn)小麥粉饅頭標(biāo)準(zhǔn)于2008年1月1日起執(zhí)行。改革開(kāi)放后隨著我國(guó)居民的生活節(jié)奏不斷加快, 在大中城市現(xiàn)今家庭幾乎不再制作饅頭, 小城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村的饅頭商品化比例也在逐步加大。工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭大量投放市場(chǎng), 而對(duì)于工業(yè)化的商品則必須進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià), 包括質(zhì)量合格和質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別和評(píng)定, 以確保百姓的主食安全, 質(zhì)量依據(jù)。1. 2. 2。作為人衛(wèi)生安全是百姓十分關(guān)注的焦點(diǎn), 也是各級(jí)政府部門(mén)不容懈怠的問(wèn)題。食品質(zhì)量安全的實(shí)施體系為:國(guó)家制定統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn); 地方職能部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)監(jiān)督; 生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)把出廠檢驗(yàn)

7、關(guān), 控制生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)工藝過(guò)程; 權(quán)威部門(mén)審核認(rèn)證。作為日常主食的饅頭, 進(jìn)入市場(chǎng)則關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身心健康, 安全合格更加重要。饅頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須強(qiáng)調(diào)有毒有害物質(zhì)限量、微生物數(shù)量控制、物理和感官指標(biāo)合格。國(guó)家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還要在保證食用安全的前提下, 充分考慮多數(shù)符合良好生產(chǎn)規(guī)范的企業(yè)能夠生產(chǎn)出合格產(chǎn)品, 而且企業(yè)和有關(guān)部門(mén)能夠檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的指標(biāo)。1. 2. 3饅頭的實(shí)驗(yàn)室分析實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)是為了衡量饅頭的優(yōu)劣, 通常用于評(píng)定原料質(zhì)量情況、添加劑效果、工藝配方方案等。面粉、酵母和饅頭改良劑等生產(chǎn)企業(yè), 以及從事發(fā)酵面食研究機(jī)構(gòu)需要設(shè)立專門(mén)的實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室分析是對(duì)一些指標(biāo)的定量評(píng)價(jià)。

8、包括有益有害成分含量分析、微生物數(shù)量和性狀測(cè)定、物理和化學(xué)特性檢測(cè)、感官指標(biāo)評(píng)定等。由于成分含量和化學(xué)常數(shù)測(cè)定在其他食品上已經(jīng)廣泛應(yīng)用且趨于成熟, 對(duì)于饅頭的指標(biāo)要求及其測(cè)定方法可以借鑒其他食品。然而, 由于饅頭屬于蒸制發(fā)酵面食, 其特殊的儲(chǔ)存特性、物理性狀和感官特點(diǎn)沒(méi)有可借鑒的標(biāo)準(zhǔn), 一些用于其他食品的分析方法也不一定適合于饅頭的測(cè)定。故我們針對(duì)這一點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)研究。2饅頭的微生物指標(biāo)確定2. 1饅頭的微生物檢測(cè)內(nèi)容與其他食品一樣, 饅頭的微生物指標(biāo)主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)和致病菌等。大腸菌群和致病菌屬于有害菌, 應(yīng)該符合食品衛(wèi)生的一般要求, 大腸菌群30MPN/100g , 致病菌

9、不得檢出。但饅頭的水分含量高, 滅菌溫度較低, 而且一些饅頭可以直接食用, , 菌落, 指標(biāo)太嚴(yán)格, 我國(guó)居民有食用熱饅頭的習(xí)慣, 許多饅頭廠將饅頭蒸熟后趁熱裝袋(冷卻時(shí)間不超過(guò)20min , 再排放于筐或箱內(nèi), 蓋上棉被保溫運(yùn)輸和銷售。在我國(guó)大部分城鎮(zhèn)市場(chǎng)上多以這種熱包裝保溫形式銷售饅頭, 保持產(chǎn)品柔軟可口, 宜于直接食用, 深受消費(fèi)者歡迎。保溫存放、運(yùn)輸和銷售的總時(shí)間一般在8h 以內(nèi)。保持在60以上時(shí)微生物很難生長(zhǎng)繁殖。實(shí)驗(yàn)室測(cè)試結(jié)果表明, 饅頭保溫存放8h 內(nèi), 菌落總數(shù)一般不會(huì)超過(guò)1500cf u/g , 霉菌數(shù)不超過(guò)100cf u/g 1。我們對(duì)市場(chǎng)上的饅頭進(jìn)行抽查,15個(gè)樣品的測(cè)定

10、結(jié)果與實(shí)驗(yàn)室研究基本吻合2。因此, 要求直接食用的熱包裝饅頭菌落總數(shù)不超過(guò)2000cf u/g , 霉菌數(shù)不超過(guò)100cf u/g 是完全可以實(shí)現(xiàn)的。而且, 通常認(rèn)為菌落總數(shù)在104cf u/g 以下, 霉菌數(shù)在200cf u/g 以下是安全的。2. 3復(fù)熱后食用的冷包裝饅頭加熱熟制后, 包裝前冷卻時(shí)間在60min 以上, 貯存和銷售過(guò)程不需采用保溫措施, 饅頭充分冷卻后變硬, 消費(fèi)者食用前一般需要復(fù)熱。研究顯示:饅頭在28、相對(duì)濕度85%條件下貯存時(shí), 貯存16h 后稍有異味產(chǎn)生, 表面有點(diǎn)黏, 但未見(jiàn)菌斑, 菌落總數(shù)為417×106cf u/g ; 到36h 時(shí)有明顯的異味, 表

11、面有黃色菌斑, 很黏手, 菌落總數(shù)達(dá)到217×108cf u/g 。貯存到48h 時(shí), 饅頭有明顯的餿味, 表面有多處黃色菌斑, 內(nèi)部有細(xì)絲黏連, 且饅頭表面有一兩處青霉霉斑。說(shuō)明冷卻包裝的饅頭在較高的溫度下存放, 微生物生長(zhǎng)繁殖非常快。冷卻后包裝貯存于4冰箱, 夏季3d 或冬季4d 內(nèi)菌落總數(shù)不超過(guò)104cf u/g ; 存放6d 內(nèi)菌落總5 專題綜述劉長(zhǎng)虹:饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及方法數(shù)達(dá)到106cf u/g , 沒(méi)有明顯的感觀品質(zhì)變化;7d 后菌落總數(shù)超過(guò)107cf u/g , 出現(xiàn)變味變色現(xiàn)象。說(shuō)明冷卻包裝的饅頭在較低的溫度下存放, 微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢, 但超過(guò)一定期限的冷藏仍會(huì)

12、大量產(chǎn)生微生物。以上結(jié)果在市場(chǎng)饅頭抽檢中得到了驗(yàn)證。夏季銷售的冷包裝饅頭的菌落總數(shù)一般在104cf u/g 以上, 而冬季銷售冷包裝饅頭的菌落總數(shù)一般在104cf u/g 以下。 冷卻后的饅頭口感僵硬, 風(fēng)味較差, 百姓食用前多進(jìn)行復(fù)熱。在復(fù)熱后微生物大量死亡。試驗(yàn)結(jié)果表明, 菌落總數(shù)達(dá)到106cf u/g 10min 或微波加熱103g 以下33g 數(shù)標(biāo)準(zhǔn), , 菌落總數(shù)不超過(guò)104cf u/g 也是安全的4。因此, 需要復(fù)熱后食用的冷饅頭的菌落總數(shù)在106cf u/g 以下是可以接受的。3饅頭的物性檢驗(yàn)饅頭的物理性狀包括比容、白度、質(zhì)地特性等, 是非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。3. 1饅頭比容的測(cè)定

13、比容也稱為比體積, 是饅頭單位體積的質(zhì)量, 代表饅頭膨松度?？梢杂皿w積測(cè)定儀測(cè)定已稱重的饅頭體積, 計(jì)算每克饅頭的毫升數(shù)即為比容。體積儀的填充物是油菜籽。在沒(méi)有體積測(cè)定儀的條件下, 可以用燒杯、深型小盆代替體積測(cè)定儀。將待測(cè)饅頭稱量, 用小顆粒干燥的填充劑(如油菜子或小米 填滿量容器得出體積V 1; 取稱重后的饅頭, 放入容器內(nèi), 加入填充劑, 填滿得出填充劑體積V 2。從二次體積差即可得饅頭體積。二次測(cè)定數(shù)值, 允許誤差不超過(guò)011mL/g , 取其平均數(shù)為測(cè)定結(jié)果。3. 2饅頭白度的測(cè)定一些消費(fèi)者對(duì)饅頭的白度有一定要求, 目前食品白度測(cè)量仍沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)近年來(lái)的一些探討, 研究者

14、用色彩色差計(jì)測(cè)定、白度計(jì)測(cè)定或用人體肉眼觀察等方法鑒別饅頭白度。感官測(cè)定主觀性較大, 測(cè)定結(jié)果不宜用絕對(duì)值定量。儀器測(cè)定雖然可以得到定量數(shù)值, 但可靠性差, 方法必須由感官判斷進(jìn)行驗(yàn)證和校對(duì)。饅頭白度是吸引消費(fèi)者的重要指標(biāo), 面粉標(biāo)準(zhǔn)中并沒(méi)有要求白度, 但卻有檢測(cè)方法。饅頭白度與許多因素有關(guān), 不僅僅是面粉的問(wèn)題。筆者在此僅介紹白度測(cè)定方法, 不涉及饅頭白與不白何種更好的討論。3. 2. 1色彩色差計(jì)測(cè)定方法白度實(shí)際與顏色有關(guān), 通常人們認(rèn)為色淺則白。三原色學(xué)說(shuō)認(rèn)為, 紅、綠、藍(lán)3種顏色完全均等刺激就產(chǎn)生了白色。四原色學(xué)說(shuō)則認(rèn)為3種光化學(xué)物質(zhì)的對(duì)立頡抗形成了色覺(jué):, 而; , 再合; , 再合

15、成形成。如:圖1四原色對(duì)立色度空間示意圖色彩色差計(jì)的原理就是基于這3種對(duì)立要素設(shè)計(jì)的。3個(gè)方向的光強(qiáng)度形成了色度空間。圖中的L 軸代表亮度, a 軸和b 軸決定了色飽和度c =(a 2+(b 21/2。研究表明L/c 與感官評(píng)價(jià)結(jié)果接近, 可通過(guò)測(cè)定3個(gè)方向的色度來(lái)定量計(jì)算白度。3. 2. 2白度計(jì)測(cè)定方法色彩色差計(jì)僅在少數(shù)研究機(jī)構(gòu)才可見(jiàn)到, 對(duì)于一般單位難以應(yīng)用。白度計(jì)是較為普及的儀器設(shè)備, 其利用反射光強(qiáng)度代表白度, 用于測(cè)定粉狀物料(如面粉、淀粉等 白度。對(duì)于饅頭而言, 非常光亮且有一定透明度時(shí), 白度值仍較低, 這造成了測(cè)定結(jié)果與人體感覺(jué)的差異。使用白度計(jì)時(shí), 整個(gè)饅頭直接測(cè)定效果不好

16、。可以將饅頭用組織搗碎機(jī)粉碎后, 在料盒內(nèi)壓實(shí), 然后按照白度計(jì)的操作規(guī)程測(cè)定。也可以在盒內(nèi)放壓實(shí)的碎饅頭, 上面加上厚度2mm6 糧食與食品工業(yè)Cereal andFood I ndust ry Vol. 15,2008,No. 1左右的饅頭皮, 再測(cè)定白度。測(cè)定過(guò)程的操作要求較高, 所測(cè)定結(jié)果必須進(jìn)行感官驗(yàn)證。3. 3質(zhì)地特性檢測(cè) 面制食品研究經(jīng)常會(huì)用到質(zhì)構(gòu)儀, 所謂質(zhì)構(gòu)儀就是質(zhì)地結(jié)構(gòu)測(cè)定儀, 也稱為組織結(jié)構(gòu)測(cè)定儀。其利用壓、拉、剪切等動(dòng)作測(cè)量口感特性, 測(cè)定內(nèi)容主要包括軟硬度、彈性、黏性和抗剪切力等。由于質(zhì)構(gòu)儀價(jià)格昂貴, 不宜在小型企業(yè)推廣, 饅頭的質(zhì)地特性又非常重要, 故簡(jiǎn)單實(shí)用的質(zhì)地

17、測(cè)定設(shè)備非常急需。我們課題組試制的柔軟度儀和硬度儀能夠滿足饅頭行業(yè)的需求。3. 3. 1饅頭柔軟度測(cè)定儀載重盤(pán)、座等組成, , 測(cè)定饅頭被壓縮的距離, 通過(guò)計(jì)算得出每100g 下壓力饅頭被壓縮毫米數(shù), 即表示柔軟度。試驗(yàn)結(jié)果證實(shí), 柔軟度測(cè)定儀所得結(jié)果與質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)定硬度結(jié)果高度顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明該儀器可以替代質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定軟硬度。 圖2饅頭柔軟度測(cè)定儀該儀器還可以測(cè)定饅頭彈性, 壓縮一定時(shí)間后,抬起導(dǎo)桿, 測(cè)定饅頭回彈的距離, 回彈距離除以壓縮距離, 即為饅頭彈性。3. 3. 2饅頭硬度測(cè)定儀饅頭硬度測(cè)定儀由轉(zhuǎn)盤(pán)、固定螺母、導(dǎo)桿、探頭固定架、探頭、底板、電子秤、數(shù)值指針、刻度尺、傳動(dòng)螺桿、頂板等組成

18、, 見(jiàn)圖3。測(cè)定時(shí)將切好的饅頭片放于電子秤上, 轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán), 帶動(dòng)探頭向下施壓, 控制向下距離, 讀出電子秤上的讀數(shù)。硬度儀主要應(yīng)用虎克定律:在一定的壓力范圍內(nèi), 壓縮變形量與施加壓力呈正比。同樣的壓縮距離, 饅頭越硬則產(chǎn)生的反作用力越大。根據(jù)每下壓1cm 在電子秤上產(chǎn)生的壓力得出饅頭硬度(g/cm 。使用空心探頭下壓饅頭達(dá)一定深度, 測(cè)定下壓過(guò)程的反作用力, 可以得到饅頭的抗剪切力。圖3饅頭硬度測(cè)定儀4饅頭感官評(píng)定4. 1適合于饅頭評(píng)定的感官分析方法食品的感官分析方法有差別檢驗(yàn)、標(biāo)度與類別檢驗(yàn)和分析或描述性檢驗(yàn)3大類, 判斷產(chǎn)品是否合格一般采用分析或描述檢驗(yàn), 而比較產(chǎn)品的優(yōu)劣等級(jí)則采用標(biāo)度與

19、類別檢驗(yàn)。標(biāo)度與類別檢驗(yàn)主要包括排序法、評(píng)估法、分類法、評(píng)分法和分等法等5。比較適合于鑒評(píng)饅頭品質(zhì)的方法是評(píng)估法、評(píng)分法和分等法等, 而研究者習(xí)慣應(yīng)用分等法, 即綜合評(píng)分法。綜合評(píng)分法即首先對(duì)樣品的各有關(guān)指標(biāo)分別評(píng)分, 再根據(jù)各指標(biāo)對(duì)整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定權(quán)數(shù), 對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)加權(quán)平均, 得出對(duì)整個(gè)樣品的評(píng)分結(jié)果。然而, 綜合評(píng)分檢驗(yàn)之前要求確定每項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)規(guī)則、各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重系數(shù)和不合格判定原則。所謂檢驗(yàn)規(guī)則是每項(xiàng)指標(biāo)怎樣得分高, 怎樣得分低; 權(quán)重系數(shù)是確定每項(xiàng)指標(biāo)得分占總體得分的比例; 不合格判定不僅要?jiǎng)澏ê细竦目傮w最低分值, 還需指定哪些指標(biāo)是最低滿足條件。要確定分等檢驗(yàn)的3個(gè)方

20、面指標(biāo), 最有權(quán)威的應(yīng)該是消費(fèi)者。本課題組為獲得可靠的第一手資料, 前往我國(guó)北方區(qū)域的10個(gè)城市:北京市、青島市、承德市、西安市、長(zhǎng)治市、合肥市、呼和浩特市、蘭7 專題綜述劉長(zhǎng)虹:饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及方法州市、哈爾濱市、鄭州市等進(jìn)行消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查, 調(diào)查對(duì)象是12周歲以上的各階層居民, 人數(shù)達(dá)到1447人。我們對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析。4. 2消費(fèi)者偏愛(ài)的饅頭根據(jù)實(shí)際情況, 確定對(duì)軟硬度、體積(代表比容 、彈性、顏色、味道、酸堿度、發(fā)酵風(fēng)味、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)查, 讓消費(fèi)者填寫(xiě)更喜歡各指標(biāo)的哪種狀態(tài), 調(diào)查表內(nèi)容見(jiàn)表2所示。表2消費(fèi)者偏愛(ài)調(diào)查表您喜歡什么樣的饅頭, 請(qǐng)?jiān)趦?nèi)劃勾, 每條只選一項(xiàng)。(1

21、 較硬實(shí)較軟適中(2 體積大體積小(3 彈性強(qiáng)(4 (5 (6 微酸味微堿味適中(7 機(jī)制饅頭(無(wú)面團(tuán)發(fā)酵手工饅頭(老面饅頭(8 內(nèi)部孔洞大內(nèi)部孔洞小適中調(diào)查結(jié)果顯示:43%的消費(fèi)者偏愛(ài)較軟的饅頭, 40%偏愛(ài)軟硬適中饅頭, 17%偏愛(ài)較硬的饅頭; 48%偏愛(ài)比容適中的饅頭, 32%偏愛(ài)比容較小的饅頭, 20%偏愛(ài)比容較大的饅頭; 60%偏愛(ài)彈性強(qiáng)的饅頭, 35%偏愛(ài)彈性一般饅頭, 5%的偏愛(ài)彈性差的饅頭; 47%偏愛(ài)乳白色饅頭, 28%偏愛(ài)潔白饅頭, 24%偏愛(ài)稍黃饅頭, 1%偏愛(ài)灰暗饅頭; 62%偏愛(ài)淡香味, 28%偏愛(ài)稍甜, 10%偏愛(ài)稍咸; 75%偏愛(ài)酸堿適中, 18%偏愛(ài)微堿味, 7

22、%偏愛(ài)微酸味; 90%偏愛(ài)老面發(fā)酵饅頭, 10%偏愛(ài)無(wú)面團(tuán)發(fā)酵饅頭; 49%偏愛(ài)孔洞適中的饅頭, 41%偏愛(ài)孔洞小的饅頭, 10%偏愛(ài)孔洞大饅頭。調(diào)查顯示只要列出指標(biāo)狀態(tài)就有人偏愛(ài), 哪怕是通常認(rèn)為的劣質(zhì)現(xiàn)象?？傮w結(jié)果符合饅頭的基本膳食原則:多數(shù)人喜愛(ài)較軟或適中、比容適中或較小、彈性強(qiáng)、乳白色、不帶甜味和咸味、無(wú)酸味和堿味、老面發(fā)酵、孔洞適中或偏小的饅頭。此結(jié)果為研究者提供了確定每項(xiàng)指標(biāo)評(píng)定分?jǐn)?shù)高低的依據(jù)。4. 3消費(fèi)者重視程度調(diào)查為了簡(jiǎn)化評(píng)定內(nèi)容, 避免被訪問(wèn)者難以排列, 把饅頭感官指標(biāo)分為外觀、口感、風(fēng)味和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)4大類, 調(diào)查消費(fèi)者更重視哪類指標(biāo), 見(jiàn)表3。表3消費(fèi)者重視程度調(diào)查表請(qǐng)

23、按您對(duì)下列各項(xiàng)的重視程度排列順序:形狀及顏色(對(duì)稱規(guī)整、挺立飽滿、光滑程度、顏色 虛軟及口感(酥松、黏牙、棉散、軟硬、筋力、彈性 氣味和味道(香、餿、酸、腥、刺激性氣味和酸、甜、苦、咸、辣、澀入口味道內(nèi)部結(jié)構(gòu)(掰開(kāi)后, 孔隙大小是否細(xì)密、均勻, 顏色是否正常144。表4排序樣本分布排序形狀及顏色虛軟及口感氣味和味道內(nèi)部結(jié)構(gòu)1447144714471447根據(jù)Dov Basker 所研究的方法分析被訪者對(duì)4種感官性狀的重視程度, 每個(gè)性狀分配一個(gè)數(shù)字, 4=最重視(即排序中排到第1 , 3=第2重視, 2=第3重視, 1=最不重視(即排序中排到第4 , 把被訪者的評(píng)分加起來(lái), 最終獲得每種性狀的

24、排列總數(shù), 排列總數(shù)最大的最受重視, 結(jié)果見(jiàn)圖4。圖4不同感官特性消費(fèi)者重視程度排序在4種感官性狀中, 氣味和味道最受重視, 虛軟及口感、形狀及色澤次之, 人們對(duì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的重視程度最低, 此結(jié)果為制定各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)提供幫助。8 糧食與食品工業(yè) Cereal an d 4. 4 感官接受程度分析 Food I n d ust ry Vol. 15 ,2008 ,No . 1 為了確定一些指標(biāo)的最低滿足條件 , 據(jù)經(jīng)驗(yàn)選 擇可能出現(xiàn)的各種饅頭缺陷狀況 , 列入問(wèn)卷請(qǐng)消費(fèi) 者回答 ,見(jiàn)表 5 。 表5 饅頭缺陷接受程度調(diào)查表 什么樣的饅頭您不會(huì)食用 。請(qǐng)?jiān)?內(nèi)劃勾 ,可選多項(xiàng) 。 有黃斑 有灰斑

25、 有黑斑 表面發(fā)黏 表皮發(fā)硬 有裂口 有酸味 有餿味 有澀味 有苦味 有腥味 內(nèi)部呈粗糙大孔洞 ( 蜂窩狀 非常低 ,內(nèi)部呈粗糙大孔洞 ( 蜂窩狀 及出現(xiàn)裂口時(shí) 仍有 50 %左右的消費(fèi)者愿意接受 ,干硬也有 30 %以 上的人接受 。 因此 ,當(dāng)饅頭出現(xiàn)輕微的異味或斑點(diǎn)時(shí)作為商 品已經(jīng)不能被消費(fèi)者接受 , 而出現(xiàn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)差或表 皮裂口 、 干硬等現(xiàn)象程度較低時(shí) ,還是可以接受的 。 在饅頭感官評(píng)定時(shí) ,一般認(rèn)為總體分值在 70 分 以上即為合格 ,但還要考慮是否出現(xiàn)了感官否定的 單項(xiàng)問(wèn)題 。比如出現(xiàn)了黑斑只影響顏色得分 , 總體 得分可能會(huì)高 ,而這種情況下 ,即便得分很高也應(yīng)該 是不合格產(chǎn)品 。 以上內(nèi)容為筆者的研究結(jié)果 , 只是期望對(duì)饅頭 生產(chǎn)和研究有一定參考價(jià)值 。一些問(wèn)題仍存在爭(zhēng) 議 ,文中多是個(gè)人見(jiàn)解 ,歡迎面食專家共同進(jìn)一步商 討。 參考文獻(xiàn) 1 劉長(zhǎng)虹 . 饅頭的微生物指標(biāo)與安全性 J . 糧油食品科 技 ,2007 ,15 ( 1 : 19 - 21 . 2 劉長(zhǎng)虹 ,宋宏光 ,劉玉兵 . 鄭州市饅頭品質(zhì)市場(chǎng)調(diào)查 J . 糧油加工與食品機(jī)械 ,2005 ( 8 : 82 - 83 . 3 宋宏光 ,劉長(zhǎng)虹 ,金 . 饅頭貯存中微生物變化的研究 晶 J . 糧油食品科技 2005 ,13 ( 6 : 35 - 36 . 4 GB7099 - 2003 ,