餐飲百強(qiáng)經(jīng)營分析

1、2008年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營情況分析2008年，中國餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。全年零售額達(dá)到15404億元，同比增長(zhǎng)24.7%，比2007年同期增幅高出5.3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.20%，人均消費(fèi)1158.5元，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)3.41個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.83%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量，商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)司。如圖1所示。中國餐飲業(yè)在“保增長(zhǎng)、擴(kuò)內(nèi)需、促發(fā)展”的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。自2008年下半年起，在全球金融危機(jī)的作用下，消費(fèi)持續(xù)低迷，各行業(yè)均受到不同

2、程度的影響。為了應(yīng)對(duì)這種局面，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)方面將大力發(fā)展餐飲業(yè)，以消費(fèi)促發(fā)展。首先，大力發(fā)展大眾化餐飲。其次，重點(diǎn)關(guān)注和解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。最后，積極推進(jìn)節(jié)能環(huán)保工作，推動(dòng)行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。中國烹飪協(xié)會(huì)也提出了餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需的十條措施。根據(jù)調(diào)查分析，百強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)份額呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。與2007年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)相比，2008年度有19家企業(yè)首次進(jìn)入百強(qiáng)排行榜。具體經(jīng)營發(fā)展情況和主要特點(diǎn)分析如下。一、餐飲百強(qiáng)市場(chǎng)份額逆勢(shì)增長(zhǎng)2008年，中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)銷售額達(dá)到1019.08億元，與2007年同期相比增長(zhǎng)了19.82%，占全國餐

3、飲業(yè)零售額的6.62%，是2001年的3.76倍。20012007年，百強(qiáng)企業(yè)銷售額年平均增長(zhǎng)速度為24.25%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售額年平均增速高10個(gè)百分點(diǎn)。資產(chǎn)總額超過400億元，利潤總額約100億元，從業(yè)人員約150萬人。大型餐飲企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，也為勞動(dòng)者提供了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。其中，47家企業(yè)的增長(zhǎng)率在20%以上，以優(yōu)于市場(chǎng)平均水平的表現(xiàn)，為暗淡的市場(chǎng)增添了亮色。同時(shí)，銷售額超過10億元的有19家，銷售額為5億10億元的有29家。前10強(qiáng)銷售額達(dá)532.25億元，占百強(qiáng)營業(yè)總額的52.23%,見表1、圖2。剛性消費(fèi)拉動(dòng)餐飲企業(yè)銷售額增長(zhǎng)，餐飲市場(chǎng)的旺盛之勢(shì)表明經(jīng)濟(jì)運(yùn)行未明顯受到經(jīng)濟(jì)

4、危機(jī)的影響。餐飲企業(yè)的整體規(guī)模正在快速發(fā)展，大型企業(yè)的集團(tuán)化和規(guī)?；陌l(fā)展趨勢(shì)更加明顯，行業(yè)集中度進(jìn)一步提高。二、各業(yè)態(tài)發(fā)展有聲有色（一）休閑與西式正餐兩種業(yè)態(tài)發(fā)展迅猛。從2008年百強(qiáng)企業(yè)來看，休閑類餐飲企業(yè)6家，銷售額37.41億元，占百強(qiáng)企業(yè)銷售額的3.67%，以銷售額同比增長(zhǎng)43.25%，排在各業(yè)態(tài)增長(zhǎng)幅度首位；西式正餐企業(yè)2家，銷售額6.76億元，占百強(qiáng)企業(yè)銷售額的0.66%，銷售額同比增長(zhǎng)39.61%，增幅列第二位。從數(shù)量上來看，二者雖然占有的份額較少，卻充分顯現(xiàn)出活力增長(zhǎng)力度，同比增長(zhǎng)速度高于其他業(yè)態(tài)將近20個(gè)百分點(diǎn)，見表2、圖3。隨著多元化的物質(zhì)需求與文化需求帶來的西式餐飲和休

5、閑餐飲消費(fèi)熱潮，這兩種代表著現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)的消費(fèi)需求還將持續(xù)快速增長(zhǎng)，它們將被越來越多的消費(fèi)者認(rèn)可、接受和喜愛（二）快餐與餐館酒樓兩種業(yè)態(tài)發(fā)展穩(wěn)定。餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，快餐企業(yè)15家，數(shù)量不多，其銷售額穩(wěn)居各業(yè)態(tài)之首，為324.60億元，占百強(qiáng)企業(yè)銷售額的31.85%，銷售額同比增長(zhǎng)22.33%；餐館酒樓40家，是各業(yè)態(tài)當(dāng)中上榜企業(yè)數(shù)量最多的，銷售額253.94億元，占百強(qiáng)企業(yè)銷售額的24.92%，銷售額同比增長(zhǎng)19.04%，見表2、圖3。進(jìn)入21世紀(jì)以來，快餐的社會(huì)需求不斷擴(kuò)大，其社會(huì)和行業(yè)地位得到確立，市場(chǎng)的消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)得更加充分，快餐業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展為社會(huì)和行業(yè)發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)

6、。餐館酒樓歷來是推動(dòng)我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量，體現(xiàn)了中國烹飪技藝水平和飲食文化水平，餐館酒樓具有廣闊的市場(chǎng)和不可替代的地位，它們的穩(wěn)步發(fā)展，將進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展（三）火鍋企業(yè)依舊閃亮?；疱伷髽I(yè)20家，銷售額275.91億元，占百強(qiáng)企業(yè)銷售額的27.07%，銷售額同比增長(zhǎng)16.93%，見表2、圖3。近幾年來，火鍋企業(yè)的迅速發(fā)展成為餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)亮點(diǎn)?；疱佭@種適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，以其取材多樣、吃法靈活、價(jià)位適中等特點(diǎn)滿足了消費(fèi)者的不同需求。在百強(qiáng)企業(yè)中，火鍋企業(yè)銷售額占百強(qiáng)企業(yè)銷售額的比重已經(jīng)超過了餐館酒樓，直指快餐業(yè)，這顆新星依然閃爍。（四）其他新興業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)迎頭趕上。綜合類餐飲

7、企業(yè)6家，銷售額38.46億元，占百強(qiáng)企業(yè)銷售額的3.77%，銷售額同比增長(zhǎng)16.86%；賓館餐飲企業(yè)10家，銷售額75.45億元，占百強(qiáng)企業(yè)銷售額的7.40%，銷售額同比增長(zhǎng)16.26%，見表2、圖3。各種新興業(yè)態(tài)的迅速發(fā)展，已經(jīng)打破了前幾年快餐、火鍋和餐館酒樓三分天下的局面。經(jīng)營B2B團(tuán)膳的索迪斯中國在中國業(yè)務(wù)的不斷發(fā)展，是值得國內(nèi)企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒的。隨著經(jīng)營領(lǐng)域的不斷拓寬，市場(chǎng)細(xì)分趨勢(shì)的增強(qiáng)，業(yè)態(tài)將更加豐富，我國餐飲業(yè)將更加蓬勃發(fā)展。三、港澳臺(tái)企業(yè)增長(zhǎng)強(qiáng)勁從百強(qiáng)企業(yè)的所有制形式分析，內(nèi)資企業(yè)90家，銷售額695.19億元，同比增長(zhǎng)18.69%；外商企業(yè)6家，銷售額304.68億元，同比增長(zhǎng)

8、21.90%；港澳臺(tái)企業(yè)4家，銷售額19.20億元，同比增長(zhǎng)40.45%。從銷售額的同比增長(zhǎng)速度來看，港澳臺(tái)企業(yè)增長(zhǎng)幅度最大， 見表3。內(nèi)資企業(yè)雖然以門店數(shù)多、銷售額高，占據(jù)百強(qiáng)榜單90%的席位，但是其同比增長(zhǎng)速度卻是最低的。經(jīng)計(jì)算，內(nèi)資百強(qiáng)企業(yè)人均銷售額為4.55萬元，是外資企業(yè)的3/4，是港澳臺(tái)企業(yè)的1/3。從成本利潤率來看，成本利潤率=利潤總額/營業(yè)成本。內(nèi)資企業(yè)分別高于外資企業(yè)和港澳臺(tái)企業(yè)2個(gè)百分點(diǎn)和13個(gè)百分點(diǎn)，即內(nèi)資企業(yè)在每單位成本上所得到的利潤要高于外資企業(yè)和港澳臺(tái)企業(yè)。分析原因，內(nèi)資企業(yè)除人工費(fèi)用占營業(yè)費(fèi)用比例高于外資企業(yè)和港澳臺(tái)企業(yè)外，其余費(fèi)用比例均低于外資企業(yè)和港澳臺(tái)企業(yè)。

9、外資企業(yè)的廣告宣傳費(fèi)用占營業(yè)費(fèi)用比例比內(nèi)資企業(yè)高約4.8個(gè)百分點(diǎn)，港澳臺(tái)企業(yè)的房租費(fèi)用占營業(yè)費(fèi)用比例比內(nèi)資企業(yè)高5.3個(gè)百分點(diǎn)，說明內(nèi)資企業(yè)雖然在人力投入上較高，但其內(nèi)部管理和經(jīng)營效率還有待進(jìn)一步提升，見圖4所示四、區(qū)域間發(fā)展差距有望縮?。ㄒ唬〇|部地區(qū)保持優(yōu)勢(shì)，西部地區(qū)迎頭趕上。進(jìn)入2008年餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜單的企業(yè)分布在全國22個(gè)省、自治區(qū)、直轄市。其中，華東地區(qū)企業(yè)42家，銷售額同比增長(zhǎng)21.76%；西南地區(qū)企業(yè)20家，銷售額同比增長(zhǎng)14.96%；華北地區(qū)企業(yè)17家，銷售額同比增長(zhǎng)20.74%；中南地區(qū)企業(yè)15家，銷售額較上年增長(zhǎng)18.06%；東北地區(qū)企業(yè)4家，銷售額同比增長(zhǎng)21.49%；西

10、北地區(qū)2家，銷售額同比增長(zhǎng)28.24%，見表4。華東地區(qū)優(yōu)勢(shì)依然明顯，不僅在數(shù)量上有明顯優(yōu)勢(shì)，而且銷售額增幅排在前列，顯示該地區(qū)旺盛的市場(chǎng)需求和消費(fèi)能力。作為西北地區(qū)入榜企業(yè)，咸陽阿瓦餐飲文化連鎖有限公司名列第14位，西安飲食有限公司名列第42位，說明了陜西省商務(wù)廳在2007年實(shí)施的陜菜品牌創(chuàng)新工程取得了良好效果，鼓舞了西北地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展的信心。（二）直轄市餐飲業(yè)發(fā)展仍然走在全國前列。從城市分布來看，上海、重慶、浙江、北京這4個(gè)省市的企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，排在擁有百強(qiáng)企業(yè)數(shù)省市前4位。在2008年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，上海市的企業(yè)數(shù)為15家，銷售額372.99億元；重慶市的企業(yè)數(shù)為15家，銷售額17

11、2.28億元；浙江省的企業(yè)數(shù)為15家，銷售額59.84億元；北京市的企業(yè)數(shù)為11家，銷售額74.16億元，見表5所示。這與百強(qiáng)企業(yè)所在的城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為迅速有直接的關(guān)系。從百強(qiáng)企業(yè)榜單來看，擁有百強(qiáng)企業(yè)個(gè)數(shù)最多的4個(gè)省市并不是該地區(qū)百強(qiáng)企業(yè)銷售額排在前4位的地區(qū)。內(nèi)蒙古自治區(qū)雖然只有4家餐飲企業(yè)進(jìn)入2008年餐飲百強(qiáng)，但這4家企業(yè)的銷售額卻高達(dá)133.24億元，將擁有15個(gè)百強(qiáng)企業(yè)的浙江省和擁有11家百強(qiáng)企業(yè)的北京市遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在了后面。分析其原因，前10強(qiáng)企業(yè)中的3家都位于內(nèi)蒙古自治區(qū)，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司、內(nèi)蒙古草原牧歌餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司不僅成為內(nèi)蒙

12、古地區(qū)餐飲企業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，并且是全國餐飲企業(yè)的排頭兵。3家企業(yè)均以經(jīng)營火鍋為主，采用連鎖經(jīng)營方式，它們的迅速發(fā)展，不僅繁榮了內(nèi)蒙古地區(qū)的經(jīng)濟(jì)，也為全國餐飲業(yè)繁榮貢獻(xiàn)了一份力量。（三）百強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展源于品牌塑造能力的提高。不同地區(qū)的百強(qiáng)餐飲企業(yè)均發(fā)展得有聲有色，部分地區(qū)的百強(qiáng)企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了從量變到質(zhì)變的巨大飛躍。上海、浙江、重慶、北京、內(nèi)蒙古這5個(gè)地區(qū)擁有百強(qiáng)企業(yè)60家，5個(gè)地區(qū)銷售額占所有百強(qiáng)企業(yè)銷售額的比重高達(dá)79.73%。內(nèi)陸地區(qū)與沿海地區(qū)差距逐漸縮小。楊柳所著的中國餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力研究一書中，關(guān)于中國主要省、自治區(qū)、直轄市餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)價(jià)的研究中上述5個(gè)地區(qū)的品牌塑造能力在30個(gè)地區(qū)中也

13、排在了前5位。這5個(gè)地區(qū)利用各自的優(yōu)勢(shì)，隨著各企業(yè)品牌塑造能力的不斷提高，帶來的經(jīng)濟(jì)效益也逐漸顯現(xiàn)。五、百強(qiáng)企業(yè)成長(zhǎng)勢(shì)頭旺盛（一）老中青企業(yè)各領(lǐng)風(fēng)騷。在百強(qiáng)企業(yè)當(dāng)中，成立時(shí)間在30年以上的有5家，這些企業(yè)基本上都于新中國成立初期創(chuàng)立，屬于各省區(qū)市建立的飲食服務(wù)公司。這些老企業(yè)經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)考驗(yàn)，銷售額同比增長(zhǎng)13.19%，并沒有被市場(chǎng)淘汰，見表6所示。成立時(shí)間在2030年的企業(yè)共5家，其銷售額同比增長(zhǎng)20.15%，這些企業(yè)在改革開放初期成立，它們經(jīng)歷了國際餐飲巨頭走入國內(nèi)市場(chǎng)以及個(gè)體餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的階段，在新形勢(shì)下積極調(diào)整經(jīng)營方向，滿足市場(chǎng)需求的能力逐漸提高，煥發(fā)出新的生機(jī)。成立時(shí)間在10

14、20年的企業(yè)共48家，銷售額同比增長(zhǎng)20.20%。這些企業(yè)的成長(zhǎng)伴隨著個(gè)性化需求的發(fā)展，經(jīng)營業(yè)態(tài)逐漸豐富。部分企業(yè)引進(jìn)了連鎖經(jīng)營方式，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點(diǎn)。成立時(shí)間在10年以下的企業(yè)共42家，銷售額同比增長(zhǎng)19.95%，占百強(qiáng)企業(yè)的4成。這些年輕企業(yè)順應(yīng)形勢(shì)，注重品牌建設(shè)和國際化戰(zhàn)略，現(xiàn)代化的管理手段和經(jīng)營方法使它們更具有競(jìng)爭(zhēng)力。從百強(qiáng)企業(yè)的成長(zhǎng)性來看，每個(gè)階段的餐飲企業(yè)都在積極參與競(jìng)爭(zhēng)，并且有不俗的表現(xiàn)，尤以成立時(shí)間在1020年的企業(yè)表現(xiàn)更突出。這一階段企業(yè)數(shù)量最多，平均年同比增長(zhǎng)速度最快。中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。

15、老中青企業(yè)并肩推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。（二）成立年限與銷售額增速成反比。在關(guān)注不同階段企業(yè)發(fā)展取得好成績(jī)的同時(shí)，我們也應(yīng)該清醒地看到，通過計(jì)算成立年限與銷售額同比增長(zhǎng)速度的相關(guān)系數(shù)，二者成負(fù)相關(guān)關(guān)系，即隨著成立年限的增加，其銷售額的增長(zhǎng)速度是減慢的。這就需要餐飲企業(yè)在今后不斷地挖潛、創(chuàng)新，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中站穩(wěn)腳跟，保持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。六、現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)贏利能力高于傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)2008年，我國居民消費(fèi)價(jià)格比2007年上漲5.9%，其中食品價(jià)格上漲14.3%；原材料、燃料、動(dòng)力購進(jìn)價(jià)格上漲10.5%；農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)價(jià)格上漲14.1%。國家統(tǒng)計(jì)局：2008年統(tǒng)計(jì)公報(bào)。由于連帶效應(yīng)，加之市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜

16、品很難順勢(shì)而上。從目前的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，2008年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)原材料總成本占銷售額的39.29%，比2007年減少了約6個(gè)百分點(diǎn)。從各業(yè)態(tài)來看，賓館餐飲、餐館酒樓、快餐以及綜合餐飲企業(yè)均高于這一平均水平，而火鍋、西餐、休閑類餐飲低于這一平均水平。中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的平均利潤率為13.37%，比上一年增加1.32個(gè)百分點(diǎn)。從各業(yè)態(tài)來看，高于平均利潤率的為火鍋和西餐，低于平均利潤率的為賓館餐飲、餐館酒樓、快餐送餐、休閑餐飲、綜合餐飲，見表7所示?；疱伷髽I(yè)的平均單店利潤居各業(yè)態(tài)之首，西餐企業(yè)也有不俗的表現(xiàn)。休閑餐飲企業(yè)和快餐企業(yè)還有較大的提升空間。不同業(yè)態(tài)在市場(chǎng)定位、經(jīng)營管理、擴(kuò)張方式、投資收益等方

17、面取得了不同的成績(jī)。百強(qiáng)企業(yè)當(dāng)中，有4家企業(yè)上榜中國品牌價(jià)值500強(qiáng)，如表8所示。隨著各企業(yè)品牌價(jià)值的提升，其贏利能力會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)。從發(fā)展穩(wěn)定性方面來看，2008年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)名單中，有81家為上年度延續(xù)。從新進(jìn)榜單的企業(yè)來看，索迪斯中國和浙江兩岸食品連鎖有限公司非常值得關(guān)注，兩家企業(yè)分別排在37、39位，成為新興代表。索迪斯中國主要經(jīng)營B2B團(tuán)膳，其經(jīng)營模式值得內(nèi)資企業(yè)學(xué)習(xí)。兩岸食品主要經(jīng)營休閑餐飲，在其2008年成功融資以后，其發(fā)展的蓬勃之勢(shì)可見一斑。二者的成長(zhǎng)能力表現(xiàn)得十分突出。七、對(duì)外交流進(jìn)一步深入，超過六成的企業(yè)進(jìn)行廣告宣傳。（一）13家企業(yè)落實(shí)“走出去”戰(zhàn)略。在百強(qiáng)企業(yè)當(dāng)中，13

18、家內(nèi)資企業(yè)已經(jīng)真正開始實(shí)施“走出去”戰(zhàn)略。2008年，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司境外門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到21家，位居百強(qiáng)企業(yè)之首。緊隨其后的是內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司，擁有境外門店20家，比2007年增加13個(gè)。由此看來，隨著中餐在世界影響力的不斷提升，越來越多的餐飲企業(yè)將走出國門，為弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化作出貢獻(xiàn)。（二）超過六成的企業(yè)進(jìn)行廣告宣傳。百強(qiáng)企業(yè)當(dāng)中，有部分企業(yè)在廣告宣傳方面投入的費(fèi)用已經(jīng)超過1億元，占其2008年銷售額的6.91%。在相對(duì)量上，廣告宣傳費(fèi)用占銷售額比重最高的企業(yè)為9.87%。超過60%的企業(yè)在廣告宣傳的花費(fèi)上都超過百萬元。這說明，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，大多數(shù)餐飲

19、企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到樹立品牌和對(duì)外宣傳的重要性，實(shí)施餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略這個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程已經(jīng)開始啟動(dòng)。八、企業(yè)個(gè)體差異加大，大型餐飲企業(yè)受金融危機(jī)影響較大。（一）經(jīng)營差距進(jìn)一步加大。餐飲企業(yè)的個(gè)體差異加劇，前10強(qiáng)的餐飲企業(yè)銷售額與后10名相差507.46億元，比2007年擴(kuò)大24.61億元，企業(yè)間業(yè)績(jī)分布的不均衡性進(jìn)一步顯現(xiàn)，見表9、圖5所示。隨著龍頭企業(yè)經(jīng)營管理能力的提高和品牌知名度的提升，其市場(chǎng)領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)將更加明顯，競(jìng)爭(zhēng)力得以持續(xù)提升；而規(guī)模較小的企業(yè)發(fā)展還相對(duì)緩慢。從銷售額的增長(zhǎng)速度來看，2008年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)中8家企業(yè)的銷售額增長(zhǎng)速度超過50%，其中有2家企業(yè)經(jīng)營效益非常突出，銷售額增長(zhǎng)速度

20、超過100%。19家企業(yè)的增長(zhǎng)率在30%50%，還有20家企業(yè)的增長(zhǎng)率在10%以下，其中，3家企業(yè)的銷售額出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，企業(yè)之間差距較大。從利潤總額方面來看，13家企業(yè)利潤下滑，最高一家下滑幅度達(dá)到262.97%；相比而言，利潤同比增長(zhǎng)的企業(yè)最高漲幅達(dá)到280.78%，企業(yè)之間差距較大。（二）大型餐飲企業(yè)受影響較大。盡管金融危機(jī)對(duì)我國經(jīng)濟(jì)的影響在2008年第四季度才開始顯現(xiàn)，但是從整體來看，2008年餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，銷售額超過10億元的有19家，比2007年減少4家，大型餐飲企業(yè)受到的影響較大九、西式正餐企業(yè)綜合效率最高，休閑餐飲企業(yè)有待提升?，F(xiàn)階段很少有學(xué)者采用數(shù)量方法來研究餐飲企業(yè)的發(fā)展，多

21、半是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的數(shù)據(jù)不健全，統(tǒng)計(jì)體系不完善。本文將利用百強(qiáng)企業(yè)的數(shù)據(jù)，對(duì)餐飲企業(yè)的效率進(jìn)行綜合分析。筆者采用目前國內(nèi)外研究普遍使用的數(shù)據(jù)包絡(luò)分析方法（DEA）對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，這種方法最大的特點(diǎn)在于它是從投入產(chǎn)出的角度對(duì)各企業(yè)的相對(duì)效率進(jìn)行評(píng)價(jià)，關(guān)注企業(yè)是否能用較少的投入換取較大的產(chǎn)出。DEA主要評(píng)價(jià)“同類型”部門或單位的相對(duì)有效性。指標(biāo)選取過程中既考慮所選指標(biāo)能夠準(zhǔn)確反映餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，又兼顧指標(biāo)的可比性和數(shù)據(jù)的可獲得性，共選取評(píng)價(jià)指標(biāo)10個(gè)，包括資產(chǎn)總額、原材料成本、人工費(fèi)用、水電燃料費(fèi)用、廣告宣傳費(fèi)用、房租費(fèi)用、利潤總額、員工人數(shù)、總面積。在用DEA評(píng)價(jià)時(shí)，還需將評(píng)價(jià)指

22、標(biāo)進(jìn)一步劃分為輸入類指標(biāo)和輸出類指標(biāo)。根據(jù)DEA理論，輸入指標(biāo)應(yīng)該越小越好，輸出類指標(biāo)應(yīng)越大越好。因此，從經(jīng)濟(jì)意義上來看，資產(chǎn)總額、原材料成本、人工費(fèi)用、水電燃料費(fèi)用、廣告宣傳費(fèi)用、房租費(fèi)用、員工人數(shù)等越小越好，可作為輸入指標(biāo)；利潤總額越大越好，可作為輸出指標(biāo)。利用CCR模型計(jì)算相對(duì)效率值，得到的有效決策單元數(shù)目較多，所以我們使用PerAnersen于1993年提出的超效率評(píng)價(jià)模型對(duì)DEA有效單元進(jìn)行排序。利用EMS軟件進(jìn)行計(jì)算。按照業(yè)態(tài)的不同進(jìn)行分類整理，結(jié)果如表10所示從表10的結(jié)果可以看出：各業(yè)態(tài)平均效率差異較大，總體來說效率值偏低。西餐類企業(yè)的平均效率值最高，餐館酒樓排在第2位，依次往

23、下的是火鍋、休閑餐飲、快餐送餐、賓館餐飲和綜合餐飲。結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)來看，西餐業(yè)的興旺發(fā)達(dá)始于改革開放以后，原因在于大量的商務(wù)往來、人民生活水平的提高以及“海歸”人士的大量增加，使得西餐業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)多元化、全方位的局面。西餐業(yè)具有較高的現(xiàn)代化水平和先進(jìn)的管理理念，所以其相對(duì)效率值較高是不可否認(rèn)的事實(shí)?？觳蜆I(yè)的表現(xiàn)沒有那么突出，一部分原因是西式快餐進(jìn)入中國以后還存在根基不穩(wěn)和水土不服的情況，另一部分原因是中外快餐企業(yè)相互競(jìng)爭(zhēng)，缺乏借鑒和融合，所以還需要加大對(duì)骨干快餐品牌企業(yè)的扶持，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)部的交流，以提高中西快餐企業(yè)的經(jīng)營效率。休閑類餐飲企業(yè)相對(duì)效率值并不高，屬于相對(duì)無效率的狀態(tài)。導(dǎo)致這種局面的原

24、因是休閑餐飲興起時(shí)間不長(zhǎng)，處于探索階段，沒有較完善的管理體系。今后，在傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)穩(wěn)步發(fā)展的同時(shí)，新興業(yè)態(tài)應(yīng)該努力探索自身的贏利模式和營銷策略，加強(qiáng)內(nèi)部管理，大幅度提升經(jīng)營效率。附錄：2008年中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)企業(yè)名單：排名企業(yè)名稱1百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部2內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司3內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司4上海錦江國際酒店股份有限公司5重慶德莊實(shí)業(yè)有限公司6重慶陶然居飲食文化有限公司7中國全聚德股份有限公司8重慶劉一手餐飲管理有限公司9重慶市毛哥食品開發(fā)有限公司10內(nèi)蒙古草原牧歌餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司11蘇州迪歐餐飲管理有限公司12重慶秦媽餐飲管理有限公司13深圳市麥廣帆飲食策劃管

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