11認(rèn)識(shí)餐飲環(huán)境

1、餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)設(shè)計(jì)項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)餐飲任務(wù)一認(rèn)識(shí)餐飲環(huán)境教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1掌握餐廳的具體概念；2. 了解餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則和各崗位職責(zé)；了解飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目技能目標(biāo)：1.能夠識(shí)別餐飲部組織形態(tài)圖；能描述餐飲部不同崗位所對(duì)應(yīng)的職責(zé)；2. 能描述飯店餐飲的服務(wù)項(xiàng)目。情感目標(biāo)：1.提高對(duì)客服務(wù)的意識(shí)；樹(shù)立提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，熱愛(ài)餐飲服務(wù)行業(yè)。教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：1、掌握餐廳的概念；2、能夠描述餐飲部各崗位職責(zé)和服務(wù)項(xiàng)目。教學(xué)難點(diǎn)：識(shí)別餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖教學(xué)方法：項(xiàng)目教學(xué)法課時(shí)安排：4課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、激趣導(dǎo)入，明確概念教學(xué)內(nèi)容：餐廳的概念教師活動(dòng):1、頭腦風(fēng)暴，提出問(wèn)題：同學(xué)們，你知

2、道茶陵有哪些星級(jí)酒店、特色餐廳嗎？或者你知道哪些高星級(jí)酒店和特色餐廳嗎？2、根據(jù)學(xué)生的回答進(jìn)行歸類；3、觀看七星級(jí)酒店-帆船酒店的宣傳視頻4、講解餐廳的具體概念：餐廳或餐館(Restaurant)，是通過(guò)出售菜肴、酒水及提供相關(guān)服務(wù)來(lái)滿足客人飲食需求的場(chǎng)所。5、你知道開(kāi)設(shè)餐廳必須具備哪些條件嗎？學(xué)生活動(dòng)：1、思考問(wèn)題并搶答，各抒己見(jiàn)；2、與教師一起進(jìn)行歸類；3、掌握餐廳的具體概念。4、學(xué)生思考：案例分析案例一：某五星級(jí)酒店，餐廳服務(wù)員小王正在小餐廳為一批香港客人服務(wù)。酒至半酣，客人吳先生見(jiàn)餐桌上的銀制餐具非常精美，順手拿起一把銀匙塞進(jìn)自己的西裝內(nèi)側(cè)衣兜里。問(wèn)題：此時(shí)，小王應(yīng)該怎么做？案例二：金

3、陵飯店中餐廳的服務(wù)員小岳正在服務(wù)，餐廳中客人太多，她在不斷地說(shuō)著“對(duì)不起，請(qǐng)讓一下”在上菜時(shí)她不得不側(cè)身將一份炒青菜送到餐桌轉(zhuǎn)盤上。當(dāng)她再次返身巡臺(tái)時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)了一位客人搭在椅上的衣服有兩塊油漬，仔細(xì)一看，是菜汁，那兒正是自己上菜的地方。此時(shí)客人仍然談笑舉杯，毫無(wú)察覺(jué)。問(wèn)題A:小岳此時(shí)應(yīng)該立即上前主動(dòng)告訴客人并認(rèn)錯(cuò)？還是反正客人也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，就是發(fā)現(xiàn)，也因?yàn)闆](méi)有憑據(jù)，客人也沒(méi)有辦法而因此隱瞞呢？并說(shuō)明為什么？問(wèn)題B:你如果是當(dāng)時(shí)是你，你會(huì)怎么做？為什么？二、走進(jìn)新知，了解部門第一部分：飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容：飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目教師活動(dòng)1、播放各種餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目的圖片，要

4、求學(xué)生辯一辯它們分別是哪種餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，為什么？2、講解飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，以及它們的特點(diǎn)；3、要求學(xué)生將表格補(bǔ)充完整。學(xué)生活動(dòng)辨認(rèn)圖片，說(shuō)明理由；1 了解飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，懂得區(qū)分；3、完成表格，鞏固知識(shí)。表格:名稱英文服務(wù)項(xiàng)目特點(diǎn)中餐廳Chineserestaurant中式菜肴，經(jīng)營(yíng)川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等使用中式家具，演奏中國(guó)民樂(lè)，服務(wù)員穿中國(guó)服裝咖啡廳Coffeeshop西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助營(yíng)業(yè)時(shí)間為18小時(shí)至24小餐服務(wù)時(shí)不等，提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜西餐廳WesternRestaurant法式或意大利式采有布置豪華，環(huán)境幽雅舒適，

5、富有浪漫情調(diào)；大型多功能廳Functionhall大型中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)，記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、時(shí)裝展示會(huì)、學(xué)術(shù)會(huì)議等餐飲部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所，功能齊全小宴會(huì)廳PrivateRoom以滿足1至3桌小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)每個(gè)廳都有自己的名稱，裝飾風(fēng)格根據(jù)廳名而異特式餐廳SpecialRestaurant啤酒坊餐廳、日本料理餐廳、韓國(guó)燒烤餐廳、海鮮餐廳、野味餐廳、泰國(guó)餐廳、夜總會(huì)餐廳和文化主題餐廳等滿足個(gè)性化生活，品味異域文化各種酒吧Bars公眾休息、聚會(huì)、品味酒水般配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水、各種用途不同的載杯和供應(yīng)酒品必需的設(shè)備及調(diào)酒工具主酒吧OpenBar&

6、amp;MainBar公眾休息、聚會(huì)、品味酒水客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。酒廊Lounge飲料和小食品帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也與咖啡廳近似服務(wù)酒吧Servicebar酒水飲料在中餐廳、西餐廳和各種娛樂(lè)設(shè)施中設(shè)置，根據(jù)餐廳性質(zhì)的主題選擇相應(yīng)的酒水供應(yīng)。宴會(huì)酒啊BanquetBar酒水飲料根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而設(shè)的臨時(shí)酒吧外賣酒吧CateringBar酒水服務(wù)酒吧工作人員將酒水和各種酒類應(yīng)用器具準(zhǔn)備好送到公司指定的場(chǎng)地內(nèi)擺設(shè)酒吧客房送餐RoomService早餐、午餐、晚餐、茶點(diǎn)、水酒、VIP贈(zèng)品和房間酒會(huì)過(guò)電話或門把手牌點(diǎn)菜和飲料，由客房送餐服務(wù)員將食品

7、和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐外賣服務(wù)OutsideCatering餐飲服務(wù)到指定地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)，服務(wù)要求更加嚴(yán)格規(guī)范，費(fèi)用相對(duì)較高第二部分：餐飲部組織機(jī)構(gòu)教學(xué)內(nèi)容：餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則教師活動(dòng)1講解餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則：精簡(jiǎn)、統(tǒng)一、自主、高效。2、講解餐飲部的組織形態(tài)。學(xué)生活動(dòng)1、熟記餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則；2、了解餐飲部的組織形態(tài)。教學(xué)內(nèi)容：餐飲部各崗位職責(zé)教師活動(dòng)1 活動(dòng)尋找自己的部門，事先安排一個(gè)身份小卡片，然后請(qǐng)他們?cè)诤诎迳腺N出大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形態(tài)，要求學(xué)生在黑板上找到自己所屬的部門；調(diào)整學(xué)生所貼的身份卡片，并講解每個(gè)身份所對(duì)應(yīng)的部門；3、提問(wèn)：每個(gè)崗位的

8、工作人員的主要工作任務(wù)是什么？4、講解餐飲部各崗位工作人員的崗位職責(zé)、工作內(nèi)容。學(xué)生活動(dòng)1、根據(jù)卡片上的員工身份，尋找自己的部門；2、明確每個(gè)身份所屬的部門；3、思考問(wèn)題，回答問(wèn)題；4、明確餐飲部各崗位工作人員的崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。三、鞏固內(nèi)化，掌握知識(shí)概括所學(xué)的知識(shí)；四、作業(yè)布置、課外延伸1、布置課外任務(wù)：，到飯店進(jìn)行參觀與調(diào)研。2、完成練習(xí)冊(cè)上相應(yīng)內(nèi)容飯店餐飲設(shè)施、設(shè)備及相關(guān)服務(wù)調(diào)查評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)內(nèi)容白評(píng).互評(píng)或師FF屮餐廳裝慘風(fēng)格完全了解口某本了解口不r解口丄作時(shí)段立全解口基本了解口不r解口提供餐種完仝孵口基木了解口"解口服鴿類型完仝解口基木了解口不了解口西餐廳裝修風(fēng)格完全了解口基本了解口不了解口丄作時(shí)段完全r解口共本解口不解口提供餐種完全解n基莊了難不丁嫌服務(wù)類型完金了解口慕木了懈口不了解人型多功能廳完金了解口菲本rwn不r無(wú)口丄作時(shí)段完全了解口基本了