技能一-托盤服務(wù)教案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上技能一 托盤服務(wù)【教學(xué)學(xué)時】8學(xué)時（其中理論學(xué)時2節(jié)，實踐學(xué)時6節(jié)）【時間分配】2節(jié)（理論講授為主，教師示范學(xué)生體驗為輔）2節(jié)（學(xué)生逐個實操，教師糾正動作）2節(jié)（學(xué)生分組實操，互相糾正動作）2節(jié)（教師逐個考核驗收）【教學(xué)內(nèi)容】導(dǎo)入新課：提問：在家吃飯的時候是怎么上菜的？在酒店呢？討論：使用托盤的好處項目一：認(rèn)識托盤一、托盤的種類1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤。（教師實物展示：膠木防滑托盤；長方托盤和圓托盤）二、托盤的用途1、方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運餐具和盆、碟等重

2、的器具。2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。項目二：正確使用托盤一、托盤的使用方法按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以內(nèi)的，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。（學(xué)生體驗：輕托空盤）輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點。輕托的動作要領(lǐng)：1、兩肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。3、手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不

3、與盤底接觸。4、手肘離腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。（教師示范：輕托2瓶飲料瓶）（學(xué)生體驗：肩上托空盤）重托又稱。此法多用大型托盤。重托的動作要領(lǐng)：1、用左手。2、左手向上彎曲臂肘的同時，手掌向左向后轉(zhuǎn)動手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。3、托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。4、手應(yīng)自然下垂擺動或扶住托盤的前內(nèi)角。（教師示范：肩上托4瓶啤酒瓶）目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。二、托盤行走（學(xué)生體驗：幾名學(xué)生托4瓶飲料瓶行走）1、托盤行走的步伐：通常可分為常步、快步、

4、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌毙胁剑骄嗉哟?，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿健Ｋ椴绞切】觳?，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過時，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。2、托盤下蹲：上體保持托盤姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。3、甩盤：在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時用得最多的一個動作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為軸心托盤由胸前平行移動至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個動作時，要

5、求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時或盛器內(nèi)有湯汁時。（教師示范：輕托4瓶飲料瓶行走50米）項目三：學(xué)生實操，教師糾正動作一、理盤二、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。三、起盤：在一般的平臺上裝盤后，用右手將托盤拉出臺面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。四、卸盤五、托盤安全：托盤時要量力而行，不要勉強，寧可多走幾次也要保證