三年制中技烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、烹飪專業(yè)（中技）人才培養(yǎng)方案專業(yè)基本信息1 .專業(yè)名稱烹飪2 .專業(yè)編碼0605-4-33 .學制年限表1烹飪專業(yè)（中技）學制層次招生對象學制培養(yǎng)目標中技初中畢業(yè)學生及同等學歷者3年中級工二.人才培養(yǎng)目標及要求本專業(yè)旨在培養(yǎng)掌握中西式烹調(diào)、中式面點加工、西式面點制作、烹調(diào)技 法、營養(yǎng)配膳等專業(yè)知識和操作技能，具備餐飲成本核算、廚政管理、餐飲 服務與管理、象生菜品拼盤等能力的高素質(zhì)應用型人才。1 .思想品德培養(yǎng)學生熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義的思想覺悟，引導學生樹立正確 的世界觀、人生觀；重誠信、守紀律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強的 法制觀念、良好的職業(yè)道德及團隊協(xié)作精神。2 .文化知識培養(yǎng)

2、學生具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎知識，形成一定 的科學精神和創(chuàng)新意識；具有收集和處理信息、語言文字表達能力以及分析 和解決問題的能力；具備適應市場經(jīng)濟要求的基本能力和素養(yǎng)、為學生今后 自主學習和發(fā)展，終身學習打下基礎。3. 專業(yè)能力1) 具有酒店廚房設計的能力。2) 具有對現(xiàn)代酒店餐飲業(yè)綜合分析、項目選址和技術(shù)能力。3) 能組織并實施整個廚房的綜合運作和對人員進行培訓。4) 能對廚房設計進行檢驗與竣工驗收。5) 能制定酒店餐飲的菜單，對餐飲市場進行調(diào)研方案，并進行市場預測和撰寫市場調(diào)研報告。6) 能參與并實施中西菜品的烹飪、酒店的管理工作。4. 資格證書要求學生須考取中西式烹調(diào)師

3、資格證書，也可以考取中西式面點師(中級) 等其他相關(guān)證書。三 . 主要工作崗位( 群 )1. 崗位群分析現(xiàn)代餐飲業(yè)得到了飛速的發(fā)展，民以食為天，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，近年來其產(chǎn)值已經(jīng)超過了其他產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值，并仍在呈上升趨勢，根據(jù)泛珠江三角洲經(jīng)濟發(fā)展的實際，餐飲業(yè)及服務行業(yè)對酒店人才的需求旺盛，特別是既懂菜品烹飪，又能進行菜品設計和技術(shù)服務的高技能型人才的需求更迫切。我們正是立足于這一社會需求，培養(yǎng)學生在掌握夠用的理論知識前提下，著力抓學生動手能力的提高和綜合能力的提升。本專業(yè)崗位群、中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、食品雕刻、養(yǎng)生菜品、點心制作、烘焙制作等和相關(guān)從事餐飲業(yè)及餐飲管理等方面的工作。2. 職業(yè)能力分析掌握中

4、西式烹調(diào)、面點工藝、營養(yǎng)配膳以及現(xiàn)代餐飲管理的基本理論、基本知識和基本技能；熟悉我國的有關(guān)食品安全管理法規(guī)和餐飲服務準則、烹調(diào)技法，了解餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀；能夠在企事業(yè)單位的餐飲崗位工作中勝任菜品制作工作；了解本專業(yè)的理論前沿和發(fā)展動態(tài)，具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)造能力；具有一定的計算機文化水平，掌握計算機硬件的基本知識和常用辦公軟 件的操作技能，具備辦公自動化和獲取信息的能力。表2烹飪專業(yè)(中技)職業(yè)能力分析表工作崗位工作任務職業(yè)能力中式烹調(diào)師中餐制作技術(shù)掌握中餐常用工具、設備的使用方法熟悉中餐的烹飪與原料熟悉原料的產(chǎn)地熟悉原料選用與加工步驟和要領西式烹調(diào)師西餐制作技術(shù)掌握西餐常用工具、設備的使用方法熟

5、悉西餐的烹飪與原料熟悉原料的產(chǎn)地熟悉原料選用與加工步驟和要領面點工藝面點工藝制作技術(shù)掌握面點常用工具、設備的使用方法熟悉面點原料熟悉原料的產(chǎn)地熟悉原料選用與加工步驟和要領四.課程安排1 .課程設置和要求(1) 文化理論必修課見錯誤！未找到引用源。(2) 文化理論選修課見錯誤！未找到引用源。(1)技術(shù)理論必修與校內(nèi)實習課表3烹飪專業(yè)(中技)課設置表序號課程名稱教學目標主要教學內(nèi)容學時1烹飪原料學使學生掌握烹飪原材料的分類和 特點、檢驗方法原料產(chǎn)地的認知、品種的選用和加 工322冷拼與食品雕刻技藝了解食品雕刻的概念、雕刻技藝的 掌握明確食品雕刻的作用和分類、雕刻 手法的掌握1263烹飪營養(yǎng)與衛(wèi) 生

6、了解(掌握)烹飪原材料的種類、 營養(yǎng)、功效和搭配與應用營養(yǎng)學基礎知識，人體所需營養(yǎng)素、烹飪原材料功效、營養(yǎng)搭配等724中式烹調(diào)工藝熟悉烹飪基礎知識，了解常用原材 料產(chǎn)地和性能，掌握烹飪的工作原 理和加工技術(shù)，掌握常用菜品的制 作方法原料產(chǎn)地、加工技術(shù)、烹飪原理、 刀工訓練、拋鍋技術(shù)、菜品烹飪2805廣式燒臘掌握燒臘的知識和標準，了解燒臘 的崗位和工作流程燒臘品種介紹、技術(shù)要領、品質(zhì)要 求、注意事項326飲食文化概論了解飲食的發(fā)展史，各國飲食概況 和習慣，飲食故事、賽事和展會等 飲食文化知識，激化專業(yè)學習興趣飲食發(fā)展簡史、飲食概況、餐飲品 牌、飲食賽事等327面點制作工藝熟悉面點工藝原理，能對各

7、種面點 進行制作面點工藝基本知識、加工技術(shù)2808烹飪知識熟悉烹飪知識和各大菜肴的特點 和飲食風俗習慣，能對各菜肴進行 烹制菜肴分類、原料鑒別，飲食習慣等1289餐飲成本核算掌握餐飲業(yè)成本核算的計算公式、銷售公式、毛利率和成本的計算方32序號課程名稱教學目標主要教學內(nèi)容學時熟悉毛利率，銷售價格的計算方法法10粵菜烹調(diào)法熟悉各種菜肴系統(tǒng)的烹調(diào)法和風 味特點、成品要求，加工方法和標 準，能對原材料系統(tǒng)進行挑選和加 工處理。常用烹調(diào)法講解和菜品講解14411廚政管理掌握廚房管理的知識和標準，了解 廚房的崗位和工作流程，形成基本 的管理思想廚房管理基本情況、質(zhì)量管理、生 產(chǎn)管理、技術(shù)管理、服務管理、物

8、 資設備管理、財務和人力資源管 理、廚房行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢等32(2)職業(yè)資格證書考證課表4烹飪專業(yè)(中技)職業(yè)資格證書考證課職業(yè)資格證書名稱考證級別要求備注中式烹調(diào)師四級必修根據(jù)職業(yè)資格證考試大綱確 定學時、教學內(nèi)容。中式面點師四級選修西式烹調(diào)師四級選修(3) 技術(shù)理論選修課1)像生拼盤2)養(yǎng)生燉湯3)酒水與咖啡知識4)擺盤技藝2 .教學安排(1)基本要求3年學制：總周數(shù)156周，其中教學116周(含企業(yè)跟崗實習20周、頂 崗實習18周)，入學、畢業(yè)教育各1周，考試8周，公益勞動和機動6周， 假期24周。教學周學時一般為26學時，跟崗、頂崗實習按每周40學時安排， 三年總課時約3392學時，

9、其中前兩年總課時1872學時，后一年總課時1520 學時。(2)教學安排與教學計劃教學安排建議分別見 錯誤！未找到引用源。，表中數(shù)字表示相應課程開 設的學期的學時。表30烹飪專業(yè)（中技）教學安排與計劃表類型性質(zhì)序 號課程名稱學 分學時學期備注總計一體化實踐123456公 共 課必 修 課1入學教育（含軍事訓練）26060602德育4646432323語文2323216164數(shù)學2323216165英語4646432326體育2323216167心理健康教育2323216168計算機基礎與應用46464649就業(yè)與創(chuàng)業(yè)教育2323232選 修 課10經(jīng)管類232323211工程類23232321

10、2藝術(shù)類2323232小計3050838464602521603264專 業(yè) 課必 修 課13烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生37272324014廚政管理232323215飲食文化概論232323216烹飪工藝美術(shù)232323217烹飪基礎化學3728647218冷拼與食品雕刻技藝41266660547219中式烹調(diào)工藝82802806476766420西點裝飾與蛋糕裱花技術(shù)6126126547221粵菜烹調(diào)法8144144727222像生拼盤232323223面點制作工藝82802806476766424餐飲成本核算232323225廣式燒臘2323232小計521292470698124224372368328 選 修 課26酒水與咖啡知識2323232四 選 三27烹飪概論232323228中餐服務禮儀232323229養(yǎng)生燉湯2323232小計6963264323232實 習必 修 課35企業(yè)跟崗實習2080080080036企業(yè)頂崗實計3815201520800720總計126332085476217684765364003928007203.學分學時統(tǒng)計表5烹飪專業(yè)（中技）學分學時統(tǒng)計表課程類型課程性質(zhì)學分理論課一體化與實踐課小計學時比例學時比例必修課公共課242888.50%1243.66%412專