三年制中技烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、烹飪專業(yè)（中技）人才培養(yǎng)方案專業(yè)基本信息1 .專業(yè)名稱烹飪2 .專業(yè)編碼0605-4-33 .學(xué)制年限表1烹飪專業(yè)（中技）學(xué)制層次招生對(duì)象學(xué)制培養(yǎng)目標(biāo)中技初中畢業(yè)學(xué)生及同等學(xué)歷者3年中級(jí)工二.人才培養(yǎng)目標(biāo)及要求本專業(yè)旨在培養(yǎng)掌握中西式烹調(diào)、中式面點(diǎn)加工、西式面點(diǎn)制作、烹調(diào)技 法、營(yíng)養(yǎng)配膳等專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備餐飲成本核算、廚政管理、餐飲 服務(wù)與管理、象生菜品拼盤(pán)等能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。1 .思想品德培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)中國(guó)共產(chǎn)黨、熱愛(ài)社會(huì)主義的思想覺(jué)悟，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確 的世界觀、人生觀；重誠(chéng)信、守紀(jì)律，自覺(jué)遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的 法制觀念、良好的職業(yè)道德及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。2 .文化知識(shí)培養(yǎng)

2、學(xué)生具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，形成一定 的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識(shí)；具有收集和處理信息、語(yǔ)言文字表達(dá)能力以及分析 和解決問(wèn)題的能力；具備適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的基本能力和素養(yǎng)、為學(xué)生今后 自主學(xué)習(xí)和發(fā)展，終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3. 專業(yè)能力1) 具有酒店廚房設(shè)計(jì)的能力。2) 具有對(duì)現(xiàn)代酒店餐飲業(yè)綜合分析、項(xiàng)目選址和技術(shù)能力。3) 能組織并實(shí)施整個(gè)廚房的綜合運(yùn)作和對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)。4) 能對(duì)廚房設(shè)計(jì)進(jìn)行檢驗(yàn)與竣工驗(yàn)收。5) 能制定酒店餐飲的菜單，對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研方案，并進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè)和撰寫(xiě)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告。6) 能參與并實(shí)施中西菜品的烹飪、酒店的管理工作。4. 資格證書(shū)要求學(xué)生須考取中西式烹調(diào)師

3、資格證書(shū)，也可以考取中西式面點(diǎn)師(中級(jí)) 等其他相關(guān)證書(shū)。三 . 主要工作崗位( 群 )1. 崗位群分析現(xiàn)代餐飲業(yè)得到了飛速的發(fā)展，民以食為天，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)其產(chǎn)值已經(jīng)超過(guò)了其他產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值，并仍在呈上升趨勢(shì)，根據(jù)泛珠江三角洲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際，餐飲業(yè)及服務(wù)行業(yè)對(duì)酒店人才的需求旺盛，特別是既懂菜品烹飪，又能進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)和技術(shù)服務(wù)的高技能型人才的需求更迫切。我們正是立足于這一社會(huì)需求，培養(yǎng)學(xué)生在掌握夠用的理論知識(shí)前提下，著力抓學(xué)生動(dòng)手能力的提高和綜合能力的提升。本專業(yè)崗位群、中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、食品雕刻、養(yǎng)生菜品、點(diǎn)心制作、烘焙制作等和相關(guān)從事餐飲業(yè)及餐飲管理等方面的工作。2. 職業(yè)能力分析掌握中

4、西式烹調(diào)、面點(diǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)配膳以及現(xiàn)代餐飲管理的基本理論、基本知識(shí)和基本技能；熟悉我國(guó)的有關(guān)食品安全管理法規(guī)和餐飲服務(wù)準(zhǔn)則、烹調(diào)技法，了解餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀；能夠在企事業(yè)單位的餐飲崗位工作中勝任菜品制作工作；了解本專業(yè)的理論前沿和發(fā)展動(dòng)態(tài)，具有創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)造能力；具有一定的計(jì)算機(jī)文化水平，掌握計(jì)算機(jī)硬件的基本知識(shí)和常用辦公軟 件的操作技能，具備辦公自動(dòng)化和獲取信息的能力。表2烹飪專業(yè)(中技)職業(yè)能力分析表工作崗位工作任務(wù)職業(yè)能力中式烹調(diào)師中餐制作技術(shù)掌握中餐常用工具、設(shè)備的使用方法熟悉中餐的烹飪與原料熟悉原料的產(chǎn)地熟悉原料選用與加工步驟和要領(lǐng)西式烹調(diào)師西餐制作技術(shù)掌握西餐常用工具、設(shè)備的使用方法熟

5、悉西餐的烹飪與原料熟悉原料的產(chǎn)地熟悉原料選用與加工步驟和要領(lǐng)面點(diǎn)工藝面點(diǎn)工藝制作技術(shù)掌握面點(diǎn)常用工具、設(shè)備的使用方法熟悉面點(diǎn)原料熟悉原料的產(chǎn)地熟悉原料選用與加工步驟和要領(lǐng)四.課程安排1 .課程設(shè)置和要求(1) 文化理論必修課見(jiàn)錯(cuò)誤！未找到引用源。(2) 文化理論選修課見(jiàn)錯(cuò)誤！未找到引用源。(1)技術(shù)理論必修與校內(nèi)實(shí)習(xí)課表3烹飪專業(yè)(中技)課設(shè)置表序號(hào)課程名稱教學(xué)目標(biāo)主要教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)1烹飪?cè)蠈W(xué)使學(xué)生掌握烹飪?cè)牧系姆诸惡?特點(diǎn)、檢驗(yàn)方法原料產(chǎn)地的認(rèn)知、品種的選用和加 工322冷拼與食品雕刻技藝了解食品雕刻的概念、雕刻技藝的 掌握明確食品雕刻的作用和分類、雕刻 手法的掌握1263烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi) 生

6、了解(掌握)烹飪?cè)牧系姆N類、 營(yíng)養(yǎng)、功效和搭配與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人體所需營(yíng)養(yǎng)素、烹飪?cè)牧瞎π?、營(yíng)養(yǎng)搭配等724中式烹調(diào)工藝熟悉烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，了解常用原材 料產(chǎn)地和性能，掌握烹飪的工作原 理和加工技術(shù)，掌握常用菜品的制 作方法原料產(chǎn)地、加工技術(shù)、烹飪?cè)怼?刀工訓(xùn)練、拋鍋技術(shù)、菜品烹飪2805廣式燒臘掌握燒臘的知識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)，了解燒臘 的崗位和工作流程燒臘品種介紹、技術(shù)要領(lǐng)、品質(zhì)要 求、注意事項(xiàng)326飲食文化概論了解飲食的發(fā)展史，各國(guó)飲食概況 和習(xí)慣，飲食故事、賽事和展會(huì)等 飲食文化知識(shí)，激化專業(yè)學(xué)習(xí)興趣飲食發(fā)展簡(jiǎn)史、飲食概況、餐飲品 牌、飲食賽事等327面點(diǎn)制作工藝熟悉面點(diǎn)工藝原理，能對(duì)各

7、種面點(diǎn) 進(jìn)行制作面點(diǎn)工藝基本知識(shí)、加工技術(shù)2808烹飪知識(shí)熟悉烹飪知識(shí)和各大菜肴的特點(diǎn) 和飲食風(fēng)俗習(xí)慣，能對(duì)各菜肴進(jìn)行 烹制菜肴分類、原料鑒別，飲食習(xí)慣等1289餐飲成本核算掌握餐飲業(yè)成本核算的計(jì)算公式、銷(xiāo)售公式、毛利率和成本的計(jì)算方32序號(hào)課程名稱教學(xué)目標(biāo)主要教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)熟悉毛利率，銷(xiāo)售價(jià)格的計(jì)算方法法10粵菜烹調(diào)法熟悉各種菜肴系統(tǒng)的烹調(diào)法和風(fēng) 味特點(diǎn)、成品要求，加工方法和標(biāo) 準(zhǔn)，能對(duì)原材料系統(tǒng)進(jìn)行挑選和加 工處理。常用烹調(diào)法講解和菜品講解14411廚政管理掌握廚房管理的知識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)，了解 廚房的崗位和工作流程，形成基本 的管理思想廚房管理基本情況、質(zhì)量管理、生 產(chǎn)管理、技術(shù)管理、服務(wù)管理、物

8、 資設(shè)備管理、財(cái)務(wù)和人力資源管 理、廚房行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)等32(2)職業(yè)資格證書(shū)考證課表4烹飪專業(yè)(中技)職業(yè)資格證書(shū)考證課職業(yè)資格證書(shū)名稱考證級(jí)別要求備注中式烹調(diào)師四級(jí)必修根據(jù)職業(yè)資格證考試大綱確 定學(xué)時(shí)、教學(xué)內(nèi)容。中式面點(diǎn)師四級(jí)選修西式烹調(diào)師四級(jí)選修(3) 技術(shù)理論選修課1)像生拼盤(pán)2)養(yǎng)生燉湯3)酒水與咖啡知識(shí)4)擺盤(pán)技藝2 .教學(xué)安排(1)基本要求3年學(xué)制：總周數(shù)156周，其中教學(xué)116周(含企業(yè)跟崗實(shí)習(xí)20周、頂 崗實(shí)習(xí)18周)，入學(xué)、畢業(yè)教育各1周，考試8周，公益勞動(dòng)和機(jī)動(dòng)6周， 假期24周。教學(xué)周學(xué)時(shí)一般為26學(xué)時(shí)，跟崗、頂崗實(shí)習(xí)按每周40學(xué)時(shí)安排， 三年總課時(shí)約3392學(xué)時(shí)，

9、其中前兩年總課時(shí)1872學(xué)時(shí)，后一年總課時(shí)1520 學(xué)時(shí)。(2)教學(xué)安排與教學(xué)計(jì)劃教學(xué)安排建議分別見(jiàn) 錯(cuò)誤！未找到引用源。，表中數(shù)字表示相應(yīng)課程開(kāi) 設(shè)的學(xué)期的學(xué)時(shí)。表30烹飪專業(yè)（中技）教學(xué)安排與計(jì)劃表類型性質(zhì)序 號(hào)課程名稱學(xué) 分學(xué)時(shí)學(xué)期備注總計(jì)一體化實(shí)踐123456公 共 課必 修 課1入學(xué)教育（含軍事訓(xùn)練）26060602德育4646432323語(yǔ)文2323216164數(shù)學(xué)2323216165英語(yǔ)4646432326體育2323216167心理健康教育2323216168計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)與應(yīng)用46464649就業(yè)與創(chuàng)業(yè)教育2323232選 修 課10經(jīng)管類232323211工程類23232321

10、2藝術(shù)類2323232小計(jì)3050838464602521603264專 業(yè) 課必 修 課13烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生37272324014廚政管理232323215飲食文化概論232323216烹飪工藝美術(shù)232323217烹飪基礎(chǔ)化學(xué)3728647218冷拼與食品雕刻技藝41266660547219中式烹調(diào)工藝82802806476766420西點(diǎn)裝飾與蛋糕裱花技術(shù)6126126547221粵菜烹調(diào)法8144144727222像生拼盤(pán)232323223面點(diǎn)制作工藝82802806476766424餐飲成本核算232323225廣式燒臘2323232小計(jì)521292470698124224372368328 選 修 課26酒水與咖啡知識(shí)2323232四 選 三27烹飪概論232323228中餐服務(wù)禮儀232323229養(yǎng)生燉湯2323232小計(jì)6963264323232實(shí) 習(xí)必 修 課35企業(yè)跟崗實(shí)習(xí)2080080080036企業(yè)頂崗實(shí)計(jì)3815201520800720總計(jì)126332085476217684765364003928007203.學(xué)分學(xué)時(shí)統(tǒng)計(jì)表5烹飪專業(yè)（中技）學(xué)分學(xué)時(shí)統(tǒng)計(jì)表課程類型課程性質(zhì)學(xué)分理論課一體化與實(shí)踐課小計(jì)學(xué)時(shí)比例學(xué)時(shí)比例必修課公共課242888.50%1243.66%412專