焙烤食品加工技術

1、 焙烤食品加工技術 教 案 所屬系部 糧油食品工程系適合專業(yè) 食品生物技術、糧食工程 上課班級 12糧食工程 上課老師 李書豐 德州職業(yè)技術學院教 案 授課時間學時 2教學課型 理論課題目： 焙烤食品緒論教學目的要求： 1了解焙烤食品的概念2掌握焙烤食品的特點和分類3了解焙烤食品在人們日常生活中的地位和作用.4掌握焙烤食品的生產狀況和發(fā)展趨勢教學重點： 焙烤食品概念教學方式、手段、媒介：多媒體課件。教學過程：項目一 焙烤食品緒論模塊一 焙烤食品的概述【切入情境】1.小麗和小紅進一家超市購買食品，小麗購買的有：面包、蛋糕、蝦條、蒸餃；小紅購買的有月餅、燒餅、水餃。同學判斷一下她兩個購買的都是焙烤

2、食品嗎？依次展開焙烤食品概念的課題 2. 同學們分2組，每組10人，老師吩咐同學們說：日常生活中常見的有顏色白一些的面粉，顏色暗一些的面粉。問題做面包用白一些的還是暗一些的呢？蛋糕呢？同學們回答:13個同學說面包用白一些的，7個回答做面包用暗一些的 ，到底用白一些還是暗一些.以此導入課題一、焙烤食品概述1.焙烤食品的概念焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及其糧食及半成品與多種輔料相調配，或者經過發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。焙烤食品的特征：以谷類為原料以油、糖、蛋、乳等為主要輔料；產品的成熟或定型許采用焙烤工藝；產品為不需要調理即可食用的固態(tài)食品。二、焙烤食品的特

3、點和分類1.按照膨化物質的不同分類：利用酵母膨化；利用化學制品膨化；利用空氣膨化；利用水分汽化膨化。2.按照生產工藝分類：面包類；蛋糕類；餅干類；起酥類；點心類。三、焙烤食品在人們日常生活中的地位和作用 模塊二 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展狀況一、焙烤食品的生產狀況：粉三個階段：1949-1956恢復生產階段 1957-1978是初期發(fā)展階段 1978-至今迅速發(fā)展階段二、焙烤食品行業(yè)的發(fā)展趨勢（一）主要產品及品種的市場需求：面包、蛋糕、餅干、方便主食品市場需求迅速增大。（二）發(fā)展趨勢：1.根據(jù)產品大類特點三、焙烤食品的生產狀況：粉三個階段：1949-1956恢復生產階段 1957-1978是初期發(fā)展階

4、段 1978-至今迅速發(fā)展階段四、焙烤食品行業(yè)的發(fā)展趨勢（一）主要產品及品種的市場需求：面包、蛋糕、餅干、方便主食品市場需求迅速增大。（二）發(fā)展趨勢：1.根據(jù)產品大類特點選擇生產經營規(guī)模；2.改變生產企業(yè)生產經營理念；3.市場競爭日趨激烈，高檔產品不斷增長；4.注重產品質量，產品生產標準化。板書設計：以條目進行板書討論、思考題、作業(yè)：1.焙烤食品概念 2.焙烤食品分類后記：聯(lián)系實際效果好教 案授課時間：學時：2教學課型：理論課題目 焙烤食品生產用原輔料面粉及其他原料教學目的要求：1.會根據(jù)焙烤品種的不同選擇適宜的面粉主料； 2.掌握面粉的工藝性能和儲藏。 教學重點、難點： 面粉的工藝性能教學方

5、式、手段、媒介：講授項目二 焙烤食品原料面粉模塊一 面粉一、面粉的種類（1）面粉的種類和等級標準按照加工精度分類：強中筋面粉、 中筋面粉、強筋面粉質量指標：灰分、粗細度、面筋質量、含沙量、磁性金屬、水分、脂肪酸值氣味、口味等。2）小麥和面粉的化學成分水分、灰分、蛋白質、脂肪、礦物質、酶類（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）（3）小麥的種類和等級標準1.按照季節(jié)分：春小麥和冬小麥2.按照氣候分：北方冬麥區(qū)和南方冬麥區(qū)我國小麥劃分三大自然區(qū)：北方冬麥區(qū)、南方冬麥區(qū)、和春麥區(qū)。3.按照小麥皮色分：白皮小麥和紅皮小麥4.按照粒色分：硬質小麥和軟質小麥二、面粉的工藝性能1.面粉的筋力和面筋的工藝性能 2.面粉蛋白

6、質含量及質量 3.面粉的含水量 4.氣味和滋味5.面粉的特殊處理 提高了面粉的精白度、降低了面粉酸堿度、降低了面筋盡力、降低糊化溫度，提高面粉吸水率，增大了產品體積和出品率、氯氣漂白或漂白抑制了面粉淀粉酶的活力，是面糊黏度提高，增大了產品體積。6.面粉的糖化力和產氣能力面粉的糖化力與產氣能力對面包能力的影響7.異常面粉的性能：發(fā)芽的面粉、蟲蝕面粉、凍害面粉（5）面粉的儲藏1.面粉的熟化（成熟、后熟、陳化）2.面粉儲藏中水分的影響 模塊二 其他粉料一、其他粉料（一）米粉的組分和和質量標準1.成分及營養(yǎng)價值米粉有粳米、秈米和糯米，由稻米磨成的粉成為米粉。按照加工方式分為：干磨粉、濕磨粉和水磨粉。含

7、有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水分。2.工藝性能米粉一般和面粉參和使用，一般有如下比例：糯米粉和粳米粉按比例混合，兩種分的比例是：6:4或8:2，可做松糕。米粉與面粉摻合，可做油糕、蘇式麻球等。糯米粉、面粉和更米粉摻合，粉質糯實?？勺龈鞣N糕點。（二）玉米粉成分及其營養(yǎng)價值、工藝性能：含有碳水化合物、脂肪、灰分和維生素，和面粉摻合可以制作各類糕點，制品質地松散舒適。（三）蕎麥粉、燕麥粉板書設計：條目化教學討論、思考題、作業(yè)1.面粉的種類 2.面粉的工藝性能參考書目：食品加工技術后記：講練結合效果好 教 案授課時間 學時 2 授課課型 理論題目 糖及糖漿 教學目的要求 1.能掌握糖的

8、種類和特性 ； 2.會根據(jù)焙烤品種的不同選擇適宜的糖 。教學方式、手段、媒介：講授教學過程 ： 項目二 焙烤原料糖一、糖的種類、成分及質量標準面面包生產中使用的糖主要有白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、怡糖、蜂蜜等。1.白砂糖 也叫砂糖，色澤潔白，品質純凈，純度高達99 以上，水分低，雜質含量少。2 綿白糖 也稱白糖，它晶垃細小均勻，顏色潔白。其中約含2 .5左右的還原糖，因此，質地綿軟、細膩。3.淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、化學稀、糖稀，通常是用玉米淀粉4 ，也叫米稀，一般是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麥芽糖化制成的，目前已逐步采用以淀粉酶來代替麥芽的工藝。它的主要成分是麥芽糖和糊精，純凈的麥芽糖其

9、甜度大約是白砂糖的一半，因此計算飴糖的甜度時通常均以1/4的砂塘甜度來衡量。怡糖和淀粉糖漿都是濃厚的液體糖甜度雖不如蔗糖，但是具有特殊的香甜味。在面包生產中它還可以代替部分的蔗糖來使用，使制品具有滋潤感并有著色作用，還可改善面團的結構，增大制品的體積和使制品質地均勻。5 蜂蜜 它是花蕊中的蔗糖經蜜蜂唾液中的蟻酸水解而生成的，其主要成分是轉化糖，同時還含有部分蔗糖、植物性蛋白質、糊精、淀粉酶、蜂蠟、有機酸、礦物質。果糖含量約37 % ，葡萄糖含量約36 % ，味極甜，具有較高的營養(yǎng)價值，但在實際生產中使用的不多。二、糖在面包生產中的作用 糖在面包生產中是不可缺少的成分，并起著很重要的作用。1.改

10、善制品的品質糖可以增加面包的甜度提高其營養(yǎng)價值。糖在烘烤中受熱分解生成焦糖，焦糖為黃褐色，使制品呈金黃或棕黃色，并產生特殊的香味，加糖的制品經冷卻后可以保持外形并增加脆感，從而改善了面包的色、香、味、形。2 改良面團結構 糖在面團調制過程具有反水化作用，利用其性質，通過控制加糖量可以適當降低蛋白質膠粒的脹潤度，降低調粉過程中面筋形成程度和彈性，糖還可以使面包的孔隙度均勻，助長面包的體積膨大。此外，糖還具有吸濕性，可以使面包在一定的時期內保持柔軟。3 提供酵母的生長營養(yǎng)物質 在面包的生產中，糖可以作為酵母的營養(yǎng)液，為酵母提供碳源。在面團發(fā)酵過程中，酵母能使糖類發(fā)酵生成酒精、二氧化碳以及其它產物，

11、從而使面團膨松，制品具有風味。但加糖量不宜過多，超過了一定限度會延長發(fā)酵時間甚至使面團發(fā)不起來，這是因為糖的滲透壓抑制了酵母的生長。4.焦糖化反應和美拉德反應焦糖化反應是糖對熱的敏感性，糖類在加熱到其熔點溫度時，分子與分子之間互相結合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質焦糖。因此焦糖化在一定范圍內，可使制品產生令人悅目的色澤與風味。美拉德反應是指氨基化合物的自由氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的羰-氨反應，其最終產物是褐色物質，又名褐色反應。板書設計 條目化教學討論、思考題、作業(yè) 1.糖及糖漿的種類2.糖在焙烤食品的作用參考書目：食品加工技術后記：講練結合效果好 教 案授課時間學時 2 授課

12、課型 理論題目 焙烤食品原輔料 2-3食用油脂 教學目的要求 1.能掌握油脂的種類和作用； 2.掌握油脂的工藝性能。 教學方式、手段、媒介：講授項目二 焙烤食品原輔料 2-3食用油脂模塊一 油脂的成分和性質 一、油脂的成分和性質 油脂是油與脂的總稱。在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，故總稱為油脂，天然油脂是由甘油與脂肪酸所組成的三甘油脂，在油脂中脂肪酸占的比例最大，約占油脂的90%，因此，脂肪酸在很大程度上決定著油脂的種類和性狀。油脂中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸化學性質較穩(wěn)定，不易與其它物質起化學變化不飽和脂肪酸化學性質不穩(wěn)定，易被氧化，而使油或含油制品氧化酸敗。

13、 一般含不飽和的或低分子量脂肪酸較多的油脂在常溫下呈液體，含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下呈固體或半固體。 二、面包生產中用的油脂 生產中常用的油脂有植物油、動物脂、氫化油等。 1.植物油 植物油多為液態(tài)油，有些植物油有濃厚的香氣，另一些植物油有不良氣味。 (1）豆油它是從大豆中提取的油，帶有大豆特有的氣味，使用時最好經過高溫脫臭。 (2）花生油是從花生中提取的油，具有花生的香氣，其中以澄清透明的精制花生油為最好的食用油。 (3）芝麻油是從芝麻中提取的油，含有特有的香基原子團，香氣濃厚。油中含有特殊成分芝麻酚，芝麻酚具有抗氧化作用，所以芝麻油比其他油不易酸敗。芝麻油主要用于高級的焙烤食品中，使制品

14、具有誘人的香氣。 2 動物脂 ( l）牛脂 系由板油、網(wǎng)油及肉油熔煉而成。在常溫下為白色固體，品質細膩、色澤潔白，起酥性好。 ( 2）奶油 奶油又稱黃油或白脫油，是從牛乳中分離加工制成的，它以特殊的芳香和高度營養(yǎng)而被人們所歡迎。通常奶油中含有80 左右的乳脂肪，16%左右的水分，其中的部分有機酸是構成奶油特殊芳香的來源，由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，使它具有一定的硬度。奶油常溫下為固態(tài)油脂，在高溫下易軟化變形，它還含有磷脂；故具有一定的乳化性質。 3.氮化油 (l）氫化油，；稱硬化油，是液態(tài)油經加氫作用，使不飽和脂肪酸飽和而得到的固體油脂氫化油經加工處理后，其色澤純白或微黃，無臭、無異

15、味。 可塑性、粘度、乳化性和起酥性都比較理想，穩(wěn)定性也很高，不易氧化酸敗，因此，在生產中可代替動物 油來使用。 (2）人造奶油 它是由氫化油、色素、香料、精鹽和少量奶油等制成的。它的軟硬度可以隨成分的配比而定，加入乳化劑后，其乳化性能比奶油還要好，是奶油的良好代用品 模塊二 油脂在面包生產中的工藝性能 在面包中加入適量的油脂，可降低面團的粘性，有利于操作，還可增加面包成品表面的光潔度，使制品柔軟，可增進制品的色、香、味、形以及營養(yǎng)價值。但加油量也不宜過多，否則，調粉時油脂就會分布在蛋白質、淀粉或酵母的外層而結成一層油膜，從而限制了面筋的形成和面團發(fā)酵，而且還由于油脂的隔離使已形成的面筋微粒也不

16、易彼此粘合，使得面團的彈性和韌性降低。油脂在面包生產中還用以涂鐵盤和模具，以防止粘連。 1.油脂的增塑性能 2.油脂的起酥性能 3.油脂的潤滑性能 4.油脂的充氣性能 5.油脂的熱學性能板書設計 條目化教學討論、思考題、作業(yè)1.油脂的種類有哪些？ 2.油脂在面包生產中的工藝性能有哪些？參考書目：食品加工技術后記：講練結合效果好 教案授課時間學時 2 授課課型 理論題目 焙烤食品原輔料蛋及蛋制品 乳及乳制品教學目的要求 教學方式、手段、媒介：講授 項目二 焙烤食品原輔料蛋及蛋制品 乳及乳制品 模塊一 乳及乳制品一、乳的種類和工藝性能（一）乳的種類1.鮮乳 在鮮乳中應用最多的是牛乳。它營養(yǎng)豐富，含

17、約3.3% 到3.5 的蛋白質，乳蛋白質中包括有20 種以上的氨基酸，含有人體所必需的氨基酸，屬于全價蛋白質 乳脂也是鮮乳中最主要成分之一，它不僅給乳帶來豐富的營養(yǎng)和高熱量，而且還使乳具有良好的組織狀態(tài)和風味，并且具有一定乳化作用，對熔點較低，易為人體所吸收。 牛乳中還含有4.6到4.7 %的乳糖，幾乎全部呈溶液狀態(tài)存在。乳糖水解后生成一個分子的葡萄糖和一個分子的半乳糖，半乳糖對嬰兒的智力發(fā)育非常重要，同時還可以促進腸道內乳酸菌的生長，有利于兒童對鈣和其它礦物質的吸收。此外牛乳中還含有豐富的鈣、鐵、磷及維生素A 、維生素B 、維生素E 和維生素K 。2 乳制品 在面包中所用的乳制品有全脂乳粉、

18、脫脂乳粉、甜煉乳和淡煉乳等。 奶粉是以鮮乳為原料，經濃縮后噴霧干燥而制成的。接其所用鮮乳脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉，在食品中廣為應用。 煉乳是用鮮乳經低溫濃縮而成的，因加糖與否和是否脫脂，分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳和脫脂煉乳 二、乳品在面包生產中的作用 1.提高面包制品的營養(yǎng) 乳品中含有乳蛋白、乳脂肪、乳糖，還含有大量的維生素以及豐富的微量元素，因此使面包更富有營養(yǎng)價值加乳的面包制品烘烤后呈現(xiàn)出有光澤的誘人乳黃色，并具有乳的特殊芳香，從而改善了產品 2.改進面團的性能 牛乳是一種乳化劑，加入面團中能改進面團的膠體性質，促進面團中油與水乳化，同時也能調節(jié)面筋脹潤度，使面團不易收縮。促進面團

19、的油脂分散良好，淀粉粒子膨潤延緩，并與直鏈淀粉結合，妨礙可溶性淀粉溶出，減少淀粉粒子間的粘著，使制成品在一定時間內仍能保持新鮮度和柔軟度。乳中的乳糖還可在烘烤階段時促進面包的色澤，對面包心的結構有著嫩化作用。 值得注意的是牛乳中含有蛋白干酪素，它可使面包成品下陷，紋理質地差，因此在使用前可采取加熱辦法進行處理，以克服這一缺點。模塊二 蛋及蛋制品蛋及蛋制品簡介 1.蛋制品也是面包生產中常用的原料。蛋品的種類很多，常用的多為鮮蛋和冰蛋，冰蛋就是把去殼后的鮮蛋速凍來制取的，速凍溫度為零下18度到零下20度，由于速凍溫度低、凍結快，蛋液的膠體特性受破壞程度很小，保留了工藝性能，在實際使用時只需把冰蛋溶

20、化即可。 2.在面團中加入蛋液，能提高面團包含氣體的能力，經烘烤后使面包內部形成海綿疏松結構，成品更加膨松。此外，由于蛋液具有良好的親水性和持水性，使加蛋面包能夠保持一定的水分，成品也比較柔軟。 3.生產中常在面包的表面上涂上蛋液，經烘烤產生撥氨反應，使面包呈誘人的紅褐色，增進了食品的色、香、味、形。蛋品中還含有豐富的營養(yǎng)成分，使加蛋面包更具營養(yǎng)價值。板書設計 條目化設計作業(yè) ：1.乳及乳制品的種類和工藝性能 2.蛋及蛋制品的功能參考書目：食品加工技術后記：講練結合效果好，聯(lián)系實際效果好 教案授課時間學時 2 授課課型 理論題目 焙烤食品原輔料食鹽和水教學目的要求 1.了解食鹽的作用 ； 2.

21、掌握食鹽的用量。 3. 掌握制作焙烤食品能正確控制水的用量 教學方式、手段、媒介：講授 項目二 焙烤食品原輔料食鹽和水 模塊一 食鹽一、食鹽的作用和添加方法 （一）食鹽的作用 1.提高產品風味 食鹽也是面包生產中重要的輔助材料。食鹽的種類大致有粗鹽、井鹽和精制鹽三種，生產中大都使用粒狀粗細均勻，色白純潔含雜質較少，溶化快的精制鹽 2.增強面筋筋力 在面包中加入食鹽可以增加面筋的吸水能力、韌性和彈性，使面筋質地緊密，提高了面團的持氣能力，使面包內部組織細密，成品色白而有光澤，并增加了制品的風味。但加鹽量不宜太多，否則，由于鹽產生的滲透壓過大，會抑制酵母的生長。 3. 調節(jié)和控制發(fā)酵速度 一方面食

22、鹽是酵母的營養(yǎng)品，另一方面鹽的量不能超標4. 改善產品內部顏色（二）食鹽的添加方法食品無論采用何種制作方法，都應采用后加鹽法，即在焙烤食品生產中面團攪拌的最后階段加入。 模塊二 水一、水的作用（1）水化作用 .（2）溶劑作用 .（3）調節(jié)和控制面團的粘稠度 . （4）調節(jié)和控制面團溫度. ( 5）有助于生化反應 .（6）延長制品保鮮期 . （7）水是焙烤食品的傳熱介質二、焙烤食品對水質的要求 水和面粉的作用 水在面包的生產中起著十分重要的作用，在面包生產中水的用量約占面粉的30一45%，水可以溶解面包生產中所用的糖、鹽等原輔材料，調節(jié)面團的軟硬度，在一定的溫度下使淀粉膨脹和糊化，與蛋自質結合形

23、成面筋，水還可使成品柔軟濕潤， 在烘烤時又可作為傳熱介質，在面包生產中水還可以促進酵母的生長和酶的水解作用。 硬度的影響 面包用水要求水質透明、無色、無異味、合乎衛(wèi)生要求，硬度、酸度、堿度適中。面包生產用中等硬度或較硬的水，即硬度在8 一18 度之間的水為宜。水中適量的礦物質可以增強面筋的筋力，微量的無機鹽類也是酵母發(fā)育所需要的營養(yǎng)物質。但水的硬度過高會降低對蛋白質的結合能力，使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，推遲發(fā)酵時間，成品口感粗硬，易掉渣。降低水的硬度可用煮沸法降低其硬度，或用其它軟化水的方法。也可增加酵母用量，提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間等，用極軟的水生產面包，會使面筋變得過度柔軟并發(fā)粘，

24、縮短了正常的發(fā)酵時間，面包不起個，塌陷。對于這樣的水，可以添加適量硫酸鈣或磷酸鈣以增加其硬度。 酸堿度的影響 水的堿度和酸度對酵母也有一定的影響，面包酵母最適pH 值為5 .0到5.8 之間，堿度和酸度過高都不利于面包的生產，這樣的水必須經過中和處理后方可使用。板書設計 討論、思考題、作業(yè)參考書目：食品加工技術后記：講練結合效果好 教 案授課時間學時 2 授課課型 理論題目 2-8面團改良劑 2-9食品添加劑教學目的要求1.會根據(jù)不同的焙烤制品選擇不同的膨松劑 ； 2.能掌握膨松劑的種類； 3.制作焙烤食品能正確控制水的用量； 4科學合理使用食品添加劑。 教學方式、手段、媒介：講授 項目二 焙

25、烤食品原輔料食品添加劑和面團改良劑模塊一 膨松劑生物膨松劑 一、膨松劑的定義 膨松劑是在以小麥為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面皮啟發(fā)，形成致密多空組織，從而使制品具有蓬松、柔軟脆感的一類物質。 包括化學膨松劑和生物膨松劑。（一）生物膨松劑-酵母 1.酵母的特點和繁殖方式 酵母是一種肉眼看不見的單細胞微生物，其形態(tài)隨酵母菌種的不同而有差異，環(huán)境條件的變化，也會導致細胞形態(tài)的變異。在顯微鏡下觀察，其形態(tài)有圓形、卵圓形、橢圓形，或香腸形等。面包生產中使用的酵母，以橢圓形品種為較好。每克鮮酵母中含有約50到100億個酵母芽飽。酵母的繁殖為出芽繁殖。當母細胞成熟時，在其局部邊

26、緣生出乳頭狀的突出物即芽細胞，當芽細胞長大后，細胞質及內含物就移入芽胞內，這時細胞核分裂，分裂的核除留一部分在母細胞內，其他部分即移入芽胞內。當芽胞長大后，子細胞與母細胞交接處形成新膜，使子細胞與母細胞分離。子細胞形成獨立細胞體后，便又繼續(xù)進行芽殖，這樣一代代地繁殖下去。 酵母繁殖最適宜溫度是25 一28 ，60 時死亡，最適宜pH 值為5.05.8 ，溫度越高，其世代期越短。2、酵母在面包中的作用 促進面團發(fā)酵 在條件適宜的情況下，酵母可以大童增殖，同時產生大量的二氧化碳氣體，從而使面團起發(fā)，面團體積也隨之增大，內部形成蜂窩狀膨松體，并且有彈性。 增加面包的營養(yǎng)價值 由于面包內含有大量的酵母

27、，而酵母本身含有大量的蛋白質和一定量的維生襖，這些營養(yǎng)成分就提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。 改善面包的風味 面團在發(fā)酵中，除產生大量二氧化碳外，還產生酒精，它和面團中的有機酸，在烘烤中形成醋，使面包具有醋香。同時，還能產生具有芳香味的醇、醋、酮及酸等物質。 模塊二 化學膨松劑 1. 化學膨松劑的分類（1） 堿性膨松劑堿性膨松劑主要是碳酸鈉和碳酸氫鈉，堿性膨松劑因其作用單一產氣，且可產生一定的堿性物質（如碳酸氫鈉在產生二氧化碳時可產生一定的碳酸鈉，影響制品質量，而碳酸氫鈉在應用時所產生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭味等）。（2）復合膨松劑復合膨松劑的配方有很多，且按照食品生產需要有所不同，通常按照

28、所需物質的不同可有產氣快慢之分，。常用的有有機酸、磷酸氫鈣等。產氣反應快，使用硫酸鋁鉀則反應較通常需要在高溫時發(fā)揮作用 （一）碳酸氫鈉 碳酸氫鈉俗稱小蘇打，小蘇打產氣緩慢，在生產中主要起水平膨脹作用，俗稱橫勁（二）碳酸氫銨 俗稱大蘇打，產氣多而且快，沖力大，俗稱順勁（三）發(fā)酵粉 發(fā)酵粉的成分；發(fā)酵粉配制和作用原理；發(fā)酵粉的分類：快速發(fā)酵粉；慢速發(fā)酵粉；復合發(fā)酵粉；發(fā)酵的特點。板書設計討論、思考題、作業(yè)參考書目：食品加工技術后記：講練結合效果好 教 案授課時間學時 2 授課課型 理論題目 3-1.焙烤食品成型的基本方法 教學目的要求 掌握面點成型基本技術教學方式、手段、媒介：講授教學過程 項目三

29、 焙烤食品制作基礎 模塊一 焙烤食品成型基本方法一、面點成型基本技術面點成型基本技術是指在制作中心點心的過程中，為面點制品生坯的成型而創(chuàng)造出良好條件的操作技術，它包括搓條、下劑、制皮、上餡等四個操作環(huán)節(jié)，同時又是連接面團調制基本技術和面點成型技術的唯一橋梁（一）搓條 1.搓條的操作方法： 2.搓條的質量標準（二）下劑 1.下劑的操作方法 2.下劑的質量標準（三）制皮 1.制皮的操作方法 2.制皮的質量標準（四）上餡 1.上餡的操作方法 2.上餡的質量標準二、面點成型技術面點成型技術是指利用調制好的面團，按照面點的要求，運用各種方法制成多種多樣形狀的半成品或成品的一項操作技術。（一）卷 1.中點

30、的卷法： 雙卷和單卷 2.西點的卷法： 單手卷和雙手卷（二）包 1.無縫包法 2.卷邊包法 3.捏邊包法 4.提褶包法（三）捏 （四）切 （五）按 （六）疊 （七）剪 （八）模具成型 模塊二 焙烤食品的成熟方法面點成熟技術是指在制作中西點心的過程中，利用不同的加熱方法使制品生坯成熟，并使其在色、香、味等方面達到工藝性能要求的一種操作技術。一、烤（一）基本概念 烤是利用烤箱內的輻射、對流、傳到三種方式同時使制品生坯成熟的一種方法。 制品生坯在烘烤的過程中，由于在高溫的作用下，就會發(fā)生一系列的變化：一方面制品表面水分急劇蒸發(fā)，淀粉糊化、蛋白質變性，糖分焦化使制品表面形成一層金黃色，韌脆的外殼；另一

31、方面，表面溫度逐步傳到制品內部，溫度不在保持原有的溫度，降為100°左右，這樣的溫度可以使淀粉糊化和蛋白質凝固，再加上內部氣體受熱膨脹、水分散發(fā)減少，這樣就形成了制品內部松軟而富有彈性的特性。（二）注意事項1.正確識別火候 烤箱內的溫度大致如下：120-150°微火 150-180°小火 180-210°中火210-240旺火2.合理調控爐溫 大多數(shù)制品采用先高后低的方法，即：剛入爐是溫度高，使制品上色。外殼上色后，降低爐溫，使制品內部慢慢成熟，達到外脆內軟的效果。3.掌握烤制時間 制品體積小而薄則需要的時間短，體積大而厚需要的時間長二、炸（一）基本概念

32、 炸是以優(yōu)質為傳熱介質，使制品生坯成熟的一種方法（二）注意事項 1.了解油溫的分類：在行業(yè)中一般以成數(shù)來測定，即每升高1成，則油溫升高了30°，一類油溫;3-4成，90-120°之間，另一類是熱油7-8成，210-240之間2.正確調控油溫3.掌握制品成熟時間4.炸制食品時用油的量要求充分5.油的質地要清潔，注意操作安全，預防燙傷事故的發(fā)生。三、煎、煮、烙等板書設計討論、思考題、作業(yè)參考書目：食品加工技術后記：講練結合效果好教 案授課時間學時 授課課型 教學目的要求 掌握常見餡料的制作。 教學方式、手段、媒介：項目三 餡料的制備模塊一 豆沙餡一、豆沙餡的制作1.準備好原材料

33、 2. 將紅小豆提前一夜用涼水浸泡一夜，（現(xiàn)在天要熱的話可以放進冰箱冷藏室）。 4. 蓋上鍋蓋加閥，開火大火煮紅豆，上氣后轉中火高壓30分鐘。 5. 煮熟后幾乎水就煮的沒了 6. 準備一盆清水 7. 把漏網(wǎng)擔在盆邊沿上面，放進煮好的紅豆，用左手拿住漏網(wǎng)右手揉搓爛紅豆，豆沙就會漏進水里 8. 過濾后剩下的豆皮 9. 全部搓完紅豆后的豆沙和水的混合物。 10 . 取一塊紗布，（有條件的話可以用兩三塊紗布)墊在漏網(wǎng)里，底下放一個接水的容器。 11.將豆沙和水的混合物分次倒在紗布上面，把水過濾掉。 12. 提起紗布包，使勁用手擰出水分 13. 過濾好后的豆沙，已經幾乎沒有水了 14. 用搪瓷鍋或者是不

34、銹鋼鍋里倒入植物油一勺，油熱后把豆沙和一部分紅糖倒進去翻炒。15. 一直開最小火不停地翻炒，紅糖粉三次加入豆沙里翻炒至豆沙水分揮發(fā)完，粘稠即可。16.炒好的豆沙涼涼后盛在密封的容器里，放進冰箱冷藏。 二、五仁餡的制作 原料： 普通面粉250克、綿白糖220克、色拉油135克、蜜棗35克（切碎）、熟黑白芝麻共35克、花生仁50克、杏仁40克、南瓜子仁35克、葵花籽仁35克、桂花醬50克 1.面粉放到炒鍋里 2.用小火把面粉炒熟，放涼備用 3.花生仁和杏仁放到鍋里炒熟，放涼后搓皮備用 4.把花生仁和杏仁放到塑料袋里，用搟面杖壓碎 5.南瓜仁和葵花籽仁也炒熟備用 6.糖放到熟面粉里拌勻，再放入五仁拌

35、勻（最好放入一點桂花醬） 7.倒入色拉油，把所用原料混合均勻，可以用水調節(jié)餡料的軟硬度 三、 紫薯餡料的制作 （原料有紫薯、糖少許、色拉油、淡奶油） 1. 把材料準備好， 配料也準備好 。 2. 紫薯洗干凈，并煮熟（筷子能插進紫薯里，就表示熟了）； 3. 剝去紫薯的外皮，切成小塊， 把切好的紫薯放進攪拌機中，加入淡奶油和小許清水； 4. 把切好的紫薯放進攪拌機中，加入淡奶油和小許清水； 5. 把攪拌好的紫薯泥倒入鍋中，用中小火慢慢翻炒；分次加入色拉油和砂糖；炒至水汽收干。 板書設計討論、思考題、作業(yè)參考書目：食品加工技術教 案授課時間學時 2 授課課型 理論題目 面包制作技術_概述教學目的要求

36、 1.熟悉并掌握主要原輔材料的性質、功用和選用原則； 2.掌握面包概念和分類教學方式、手段、媒介：講授 項目四 面包制作技術概述模塊一 面包的概念、特點和分類 一、概念、特點和分類 （一）概念 面包是以小麥面粉為主要原料，以生物疏松劑為膨松劑，適當加入油脂、鹽、糖、蛋和乳等各種輔料，經攪拌調制成面團，再經發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等一系列工序制成的具有松軟、多孔結構，并有特殊香味的食品。（二）特點 1.容易機械化生產和大規(guī)模生產 2.耐儲存 3.食用方便 4.易于消化吸收、營養(yǎng)價值高制作面包的面團經過發(fā)酵，使部分淀粉分解成簡單和易于消化的糖，面包內部形成大量蜂窩狀結構，擴大了人體消化器

37、官中各種酶類與面包接觸的面積。面包表面的碳水化合物經過糊化后，都有利于消化和吸收。面包的主要原料和酵母含有大量的碳水化合物和蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，酵母中含有賴氨酸，有利于人體生長發(fā)育。5.對消費需求的適應性比較廣（三）分類1.按照原料和使用目的分類：主食面包、花式面包、夾餡面包、三明治等2.按照口味分類：淡面包、甜面包、咸面包。3.按照成型方法：聽型面包和非聽型面包（方便包、圓頂面包、）4.按照形狀分類：圓形面包、枕形面包、辮子面包和羊角面包5.按照硬度分類:有硬式面包和軟式面包二、制作面包的設備及工具1.設備：烤箱、和面機、壓面機、分割機、醒發(fā)箱、電冰箱、成型機2.工具：刀具（分刀、

38、抹刀、鋸刀）、模具（烤盤、面包模具）、其他工具 模塊二 面包生產工藝原料預處理 一、原料預處理 在面包的生產下，原輔料的預處理是一個極為重要的工序。 （一）酵母的活化 生產面包使用的酵母不論是鮮酵母或干酵母，在使用前都需要進行活化處理。 .鮮酵母的活化方法是先將酵母放在26到 30 的溫水中，加入少量的糖，把酵母塊攪拌碎，靜置20 到30 分鐘，當表面出現(xiàn)大量氣泡時即可使用。不符合質量的酵母，如表面發(fā)粘或處于溶解狀態(tài)的鮮酵母，最好不用或去掉變質部分。 干酵母的活化方法與鮮酵母基本相同，但活化時間稍長些。有時在溫水中添加適量的酵母營養(yǎng)劑，以提高酵母的活力。 在處理使用各種酵母時，酵母不能同食鹽、

39、濃度高的糖液、油脂等物質直接混合。因為鹽、糖所產生的滲透壓的關系，能使酵母的生長受到抑制，甚至停止生長。 （二）面粉的處理 面粉在使用前一般要經過篩處理，使面粉形成松散而細的狀態(tài)，并獲得一定量的空氣，從而有利于面團的形成，有利于酵母的生長與繁殖。促進面團發(fā)酵、成熟。面粉過篩還能清除其中的雜質，過篩裝置中的磁塊，還可吸附金屬雜質，起到凈化面粉的作用。 （三）水的處理 水的處理也是提高面包質量的重要環(huán)節(jié)。硬度過大或極軟的水都不適宜于面包生產，硬度過大的水會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，并且使產品口感粗糙。使用極軟的水會使面團過軟及發(fā)粘，面包塌陷。因此，水的硬度過大時，使用前要進行水處理，以降低其硬度。對極軟的水可添加適量的磷酸鈣或硫酸鈣，以增加其硬度。 （四）食鹽、糖、奶粉等輔料的處理 砂糖使用時用水化開，