銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材課件

1、銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材 關(guān)于PET容器銀雪檸檬味碳酸飲料的 HACCP銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材關(guān)于PET銀雪的HACCP1.HACCP的概述2.PET銀雪產(chǎn)品說(shuō)明3.PET銀雪的工藝流程圖4.PET銀雪的工藝流程說(shuō)明5.PET銀雪HACCP七個(gè)原理的闡述6.總結(jié)7.培訓(xùn)考核試題及答案銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材1.HACCP的概述 HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的縮寫(xiě)，是由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一種系統(tǒng)的管理方式。 HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系。他運(yùn)用食品工藝

2、學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)，質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即對(duì)食品 銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材1.HACCP的概述 原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過(guò)程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達(dá)到較高的安全性。其核心是制定一套方案來(lái)預(yù)防在食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危害。n 而傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢測(cè)方法只能對(duì)終產(chǎn)品是否安全合格作出評(píng)價(jià)，不能從根本上解決問(wèn)題。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材1.1 HACCP的七個(gè)原理nHACCP包含的基本程序有以下七個(gè)方面的內(nèi)容：n1.進(jìn)

3、行危害分析； n2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，即CCP點(diǎn)；n3.建立關(guān)鍵點(diǎn)的控制限值，即CL值為關(guān)鍵限值，OL值為操作限值； OL值是比CL值更為嚴(yán)格的；n4.建立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控體系；n5.當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取糾偏措施；n6.建立并保存與HACCP計(jì)劃有關(guān)的全部記錄；n7.建立驗(yàn)證程序，證明HACCP的有效性。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材1.2 HACCP對(duì)企業(yè)的要求 HACCP要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)。 這些基礎(chǔ)包括： 良好生產(chǎn)操作規(guī)范 （ GMP）,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范（SSOP）以及完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，員工教育培 訓(xùn)計(jì)劃等。 企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對(duì)食品進(jìn)行加工的生產(chǎn)條件

4、。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材2.PET銀雪產(chǎn)品說(shuō)明n 產(chǎn)品名稱：銀雪檸檬味碳酸飲料n重要的產(chǎn)品特性：總酸（以一分子水檸檬酸計(jì)）1.0g/L；可溶性固形物( 20折光儀計(jì)) 4.5 %；二氧化碳?xì)馊萘?20時(shí)容積倍數(shù)) 2.5；n產(chǎn)品組成：碳酸水、白砂糖n添加劑：檸檬酸、安賽蜜、阿斯巴甜、食用香料、苯甲酸鈉n食用方法：開(kāi)蓋后直接飲用銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材2.PET銀雪產(chǎn)品說(shuō)明n包裝：紙箱、PET瓶、彩印商標(biāo)、500ml、1.25L、1.6L、2.5Ln保質(zhì)期：十二個(gè)月n銷售地點(diǎn):中國(guó)n標(biāo)簽說(shuō)明：產(chǎn)品品牌、名稱、配料、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期n預(yù)定用途和消費(fèi)者：一般消費(fèi)

5、者n貯存、運(yùn)輸方式：常規(guī)貯存、潔凈運(yùn)輸銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材3.PET銀雪的工藝流程圖1.PET 銀雪的生產(chǎn)主要包括以下四道工序：水處理工序、配制工序、實(shí)罐工序、半成品工序。2. 工藝流程圖 銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.PET銀雪工藝流程說(shuō)明n4.1 4.1 水處理水處理n1 1自來(lái)水自來(lái)水n1.1 生產(chǎn)所需的自來(lái)水必須充足并符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者進(jìn)口國(guó)的規(guī)定；n1.2 水質(zhì)要求未經(jīng)污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)衛(wèi)生部門每年不少于兩次對(duì)水質(zhì)衛(wèi)生檢測(cè)。n2 2水處理水處理n2.1 脫氧n2.1.1原水加壓后送到脫氧罐，對(duì)脫氧罐進(jìn)行沖洗；n

6、2.1.2排干脫氧罐后，開(kāi)啟真空泵，使其形成規(guī)定的真空度，進(jìn)原水入脫氧罐，控制液位高于低液位極限，抽取脫氧后的水進(jìn)入下一道工序。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.2二氧化碳凈化處理n2.2 鈉離子交換器n2.2.1 經(jīng)脫氧罐脫氧后的水再經(jīng)過(guò)鈉離子交換器進(jìn)行軟化，降低水中的陽(yáng)離子濃度；n2.2.2 經(jīng)過(guò)鈉離子交換器后，水質(zhì)的硬度須不超過(guò)0.03epm，否則必須使用10%食鹽水進(jìn)行樹(shù)脂再生，使再生后的水質(zhì)硬度在規(guī)定范圍；n2.2.3 每天用水沖洗（反洗），使用前用水徹底沖洗。n2.3 過(guò)濾n2.3.1 經(jīng)鈉離子交換器后的軟化水先經(jīng)過(guò)1m濾芯進(jìn)行過(guò)濾；n2.3.2 經(jīng)過(guò)1m過(guò)濾后的軟水再經(jīng)0.2m濾芯

7、進(jìn)行過(guò)濾；n2.3.3 按碳酸飲料衛(wèi)生清、消毒管理的相應(yīng)規(guī)定對(duì)過(guò)濾濾芯進(jìn)行清洗、消毒。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.2二氧化碳凈化處理n2.4 紫外線消毒n2.4.1 經(jīng)過(guò)濾后的水質(zhì)再經(jīng)紫外燈照射消毒，紫外譜線在20004000納米之間；n2.4.2 生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常檢查紫外燈光照亮度，若有異常應(yīng)及時(shí)停機(jī)或?qū)ψ贤鉄暨M(jìn)行維護(hù)，紫外燈累計(jì)工作小時(shí)不超過(guò)500小時(shí)。n2.5 經(jīng)紫外線消毒后的處理水再經(jīng)扳式換熱器進(jìn)行冷卻；n2.6按規(guī)定對(duì)原水、軟水與洗瓶水進(jìn)行色度、濁度、總硬度等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢查并記錄，經(jīng)處理后的合格處理水送往生產(chǎn)車間。n3 3二氧化碳凈化處理二氧化碳凈化處理n3.1 所采用的二氧化

8、碳原料應(yīng)符合GB 10621的標(biāo)準(zhǔn)要求，須向正規(guī)生產(chǎn)廠家進(jìn)行采購(gòu)，原料進(jìn)廠須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可使用；n3.2 經(jīng)檢驗(yàn)合格的二氧化碳先經(jīng)過(guò)40左右溫水加熱升溫，調(diào)壓至 銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.3白砂糖的驗(yàn)收n1.2Mpa，再經(jīng)3%KMnO4的進(jìn)行凈化、消毒；n3.3 經(jīng)上道工序后的二氧化碳再經(jīng)過(guò)1%Na2CO3進(jìn)行凈化，然后經(jīng)活性炭吸附、除臭，最后進(jìn)入二氧化碳貯罐；n3.4凈化液應(yīng)處于液位管2/3處，對(duì)各種凈化液的配比量及二氧化碳?jí)毫φＧ闆r進(jìn)行不定期檢查。n4 4白砂糖、添加劑驗(yàn)收白砂糖、添加劑驗(yàn)收n4.1 所采用的原料或添加劑應(yīng)按原輔料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)符合工藝所需的品種、保質(zhì)期要求，向正規(guī)生

9、產(chǎn)廠家的原料供應(yīng)商采購(gòu)，并符合國(guó)家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；n4.2 原料要求無(wú)污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物其它特種危害物質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定；銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.4白砂糖的溶解n4.3 原料包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中要求無(wú)污染、無(wú)損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。n5 5白砂糖溶解白砂糖溶解n5.1 生產(chǎn)前對(duì)溶糖罐、管道用82以上熱水進(jìn)行清洗、消毒；n5.2 按糖與水的比例在在溶糖罐中加熱一定量90以上熱水（糖：水為2： 1），將驗(yàn)收合格的白砂糖按工藝需要量緩慢加入溶糖罐中進(jìn)行攪拌溶解，再進(jìn)行循環(huán)溶解后將糖漿冷卻至30以下，溶解完畢后，經(jīng)色澤等感官項(xiàng)目檢驗(yàn)合格，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液

10、輸入貯糖缸；n5.3 溶糖時(shí)所需的溫度、時(shí)間按工藝或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)執(zhí)行，溶解完畢后，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入配料罐；n5.4 下班前，按要求清洗溶糖罐、輸送管道，清理現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.5湯汁的配制n6 6湯汁配制、過(guò)濾湯汁配制、過(guò)濾n6.1 配制前檢查儀器、設(shè)備、配料用具的清洗、消毒情況；n6.2 按工藝要求對(duì)原料的種類、數(shù)量等進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定的加料順序進(jìn)行投料、定容；n6.3 定時(shí)清洗、更換過(guò)濾網(wǎng)；n6.4 嚴(yán)格按配制工序操作規(guī)程進(jìn)行操作并進(jìn)行相關(guān)記錄，經(jīng)各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)合格后方可送入灌裝車間；n6.5 定時(shí)檢查環(huán)境、個(gè)人、工器具衛(wèi)生情況。n7 7塑料米驗(yàn)收塑料米驗(yàn)收n

11、7.1 所采用的塑料米應(yīng)按向正規(guī)生產(chǎn)廠家的原料供應(yīng)商采購(gòu)，并符合國(guó)家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；n7.2 原料要求無(wú)污染，所含重金屬及其它化學(xué)物質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求及食品衛(wèi)生規(guī)定；n 銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.6 制蓋n7.3 原料包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中要求無(wú)污染、無(wú)損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。n 8 8制蓋制蓋n8.1 開(kāi)機(jī)前檢查制蓋設(shè)備的正常情況，設(shè)備衛(wèi)生、加料斗衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生情況；n8.2 按制蓋工序作業(yè)操作規(guī)程進(jìn)行規(guī)范作業(yè)，并按制蓋間消毒管理程序進(jìn)行人員、設(shè)備的消毒；n8.3 制好的蓋子必須包裝完好，合格品與不合格品要加以區(qū)分標(biāo)識(shí)，并注明生產(chǎn)日期、班次、數(shù)量、批號(hào)等進(jìn)行儲(chǔ)存，經(jīng)檢驗(yàn)合格

12、后的瓶蓋方可用于生產(chǎn)，n9 9制胚制胚銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.7 制胚n9.1 注胚前對(duì)供料設(shè)備進(jìn)行檢查，對(duì)注胚原料的品名、色澤、干濕度、型號(hào)等進(jìn)行定時(shí)確認(rèn)；n9.2 按注胚作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定的作業(yè)流程進(jìn)行規(guī)范作業(yè)，并在按作業(yè)規(guī)程在開(kāi)機(jī)及長(zhǎng)時(shí)間停機(jī)時(shí)對(duì)模具進(jìn)行不同形式的保養(yǎng)；n9.3 開(kāi)機(jī)后操作工須對(duì)設(shè)備各種參數(shù)運(yùn)行情況及成胚外觀質(zhì)量進(jìn)行定時(shí)檢查、記錄，裝胚用干凈的塑料筐或紙箱，內(nèi)襯塑料薄膜，防止瓶胚污染；n9.4 合格品與不合格品要加以區(qū)分標(biāo)識(shí)，并注明生產(chǎn)日期、班次、數(shù)量、批號(hào)等進(jìn)行儲(chǔ)存。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.7 吹瓶n1010吹瓶吹瓶n10.1 吹瓶前檢查瓶胚的生產(chǎn)日期、瓶胚

13、質(zhì)量、規(guī)格的正常情況，包裝物的完整性、潔凈度，開(kāi)機(jī)前檢查設(shè)備部件的狀態(tài)、設(shè)備衛(wèi)生、加料斗衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等；n10.2按吹瓶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定的作業(yè)流程進(jìn)行規(guī)范作業(yè)；n10.3 生產(chǎn)過(guò)程中機(jī)臺(tái)操作人員定時(shí)對(duì)瓶子的瓶口端面、螺紋完整、刮傷等情況進(jìn)取行檢查、記錄，隨時(shí)隨機(jī)檢查瓶子外觀質(zhì)量、容量及耐壓情況進(jìn)行檢查、記錄；n10.4 按吹瓶間消毒管理程序進(jìn)行人員、設(shè)備的消毒，并進(jìn)行記錄。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.6 吹瓶n1111空瓶清洗空瓶清洗n11.1 空瓶在清洗前，須倒盡瓶?jī)?nèi)可能夾帶的雜物、剔除受到嚴(yán)重污染的空瓶；n11.2 空瓶在使用前必須用自來(lái)水（余氯不低于0.5ppm）進(jìn)行線上沖洗，空瓶

14、在清洗消毒時(shí)與灌裝前必須倒置，充分濾干； n11.3 按生產(chǎn)要求控制水壓、水量進(jìn)行充分清洗，洗好的空瓶盡量即時(shí)使 n用，未用完的空瓶下班后注意濾干，并做好空瓶清洗消毒記錄。n1212瓶蓋消毒瓶蓋消毒n12.1 經(jīng)檢驗(yàn)合格的瓶蓋用于生產(chǎn)中，生產(chǎn)前檢查瓶蓋的生產(chǎn)日期、型號(hào)、質(zhì)量情況，包裝物的完整性、潔凈度等；銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.7 混比n12.2 瓶蓋經(jīng)紫外燈消毒，應(yīng)定時(shí)檢查紫外燈的亮度及輻照情況。n1313混比混比n13.1 生產(chǎn)前對(duì)混比器、注入機(jī)及管道進(jìn)行清洗、消毒（按碳酸飲料衛(wèi)生清洗、消毒管理及混合作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行）；n13.2 調(diào)整GOP系統(tǒng)液位，進(jìn)行開(kāi)機(jī)混合，將混比過(guò)程記錄于混

15、比機(jī)操作記錄表中，并調(diào)整糖漿、水比例至產(chǎn)品工藝要求；n13.3 利用合格糖水清洗注入罐，碳化罐液位達(dá)到要求后，送糖水至注入罐進(jìn)行生產(chǎn)；n13.4 生產(chǎn)后的清洗、消毒步驟同生產(chǎn)前的清洗、消毒方式進(jìn)行，使系統(tǒng)無(wú)余料；n13.5 生產(chǎn)中觀察二氧化碳的供應(yīng)情況，定時(shí)檢測(cè)產(chǎn)品的折光度、二氧化碳含量，并進(jìn)行記錄。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.8 灌裝n1414灌裝灌裝n14.1進(jìn)行灌裝生產(chǎn)前須對(duì)灌裝設(shè)備進(jìn)行巡檢工作，作好開(kāi)機(jī)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，并由品管人員對(duì)混比后的糖液糖度及各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，符合工藝要求后方可開(kāi)始灌裝；n14.2 調(diào)節(jié)和檢查完設(shè)備應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒、清洗后方可生產(chǎn)；n14.3 開(kāi)機(jī)后抽樣進(jìn)

16、行二氧化碳倍數(shù)、空氣含量、凈含量以及各項(xiàng)感官指標(biāo)的檢測(cè)，判斷是否符合工藝規(guī)定的要求；n14.4 湯汁灌裝后的液位高度應(yīng)符合品控要求。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.9 封口n14.5 確保灌裝設(shè)備的清潔衛(wèi)生及運(yùn)行良好，嚴(yán)格遵循灌裝間衛(wèi)生消毒規(guī)定，做好清洗消毒記錄及日常操作記錄。n1515封蓋封蓋n15.1 開(kāi)機(jī)前對(duì)封蓋機(jī)進(jìn)行首檢（包括各封口機(jī)頭的外觀自檢），并做好相關(guān)記錄；n15.2 封蓋開(kāi)始后正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，應(yīng)對(duì)各封蓋機(jī)頭所封產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，每次每個(gè)機(jī)頭不少于一瓶，嚴(yán)格控制扭力符合生產(chǎn)工藝要求，對(duì)瓶口端面、劃傷情況、瓶身光澤度、刮痕等缺陷以及蓋子大小邊等進(jìn)行控制，做好相關(guān)記錄；n15.3 衛(wèi)生情況

17、按碳酸飲料衛(wèi)生清洗、消毒管理執(zhí)行。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.10 暖瓶 n1616燈檢、封蓋檢測(cè)燈檢、封蓋檢測(cè)n16.1 使用前打開(kāi)燈檢臺(tái)，檢查燈光的照明亮度情況；n16.2 灌裝、封口后的產(chǎn)品平穩(wěn)通過(guò)燈檢臺(tái)，檢查產(chǎn)品的液位、瓶子封蓋情況、瓶身質(zhì)量是否符合要求；n16.4 保持燈檢臺(tái)的清潔衛(wèi)生要求。n1717曖瓶曖瓶n17.1 使用前開(kāi)機(jī)檢查曖瓶機(jī)的工作運(yùn)行情況，并檢查曖瓶機(jī)溫度控制情況，可根據(jù)氣候變化、產(chǎn)品溫度等因素進(jìn)行調(diào)整設(shè)定，作好生產(chǎn)前的準(zhǔn)備；n17.2 開(kāi)機(jī)生產(chǎn)后檢查產(chǎn)品從曖瓶機(jī)出來(lái)后的溫度情況，并抽樣驗(yàn)正是否適合下一步噴碼機(jī)噴印的效果要求（可通過(guò)試噴碼的方式進(jìn)行驗(yàn)正）；n17.

18、3 生產(chǎn)后做好曖瓶機(jī)的清潔、保養(yǎng)工作。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.11 貼標(biāo)n1818貼標(biāo)貼標(biāo)n18.1 開(kāi)機(jī)前做好全機(jī)檢查（包括各種參數(shù)設(shè)置情況）、潤(rùn)滑工作；n18.2 按貼標(biāo)機(jī)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)所規(guī)定的要求進(jìn)行開(kāi)機(jī)運(yùn)行；n18.3 班后做好貼標(biāo)機(jī)臺(tái)的清潔衛(wèi)生、潤(rùn)滑保養(yǎng)工作，填寫(xiě)相關(guān)保養(yǎng)記錄及日常巡檢記錄。n1919打碼、包裝打碼、包裝n19.1 將產(chǎn)品進(jìn)行打碼前，應(yīng)明確當(dāng)日的生產(chǎn)日期，并先將設(shè)備調(diào)試好；n19.2 在調(diào)試好的打碼機(jī)上輸入需要在印的內(nèi)容，包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)時(shí)間等，進(jìn)行產(chǎn)品打碼；n19.3 打碼后的產(chǎn)品按包裝要求在專用的場(chǎng)地內(nèi)進(jìn)行機(jī)器包裝或人工裝箱銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.1

19、2 打碼、包裝n，機(jī)器裝箱時(shí)應(yīng)注意控制不能讓產(chǎn)品嚴(yán)重?cái)D壓，防止癟罐；n19.4 包裝箱使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，須保持清潔、衛(wèi)生，有水濕、霉變或污染等不得使用，箱外應(yīng)清晰、正確地印有品名、日期、批次等識(shí)別標(biāo)記；n19.5裝箱后箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊不松動(dòng)，包裝后應(yīng)檢查封箱狀況；n19.6 將包裝后的產(chǎn)品按相應(yīng)包裝箱的規(guī)格要求進(jìn)行疊板，疊板時(shí)應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.13 入庫(kù)n2020入庫(kù)入庫(kù)n20.1 成品不得露天堆放，入庫(kù)前應(yīng)先明確疊好的罐頭的數(shù)量、規(guī)格、批號(hào)；n20.2 包裝完畢的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存，入庫(kù)時(shí)按相應(yīng)的產(chǎn)品入庫(kù)手續(xù)進(jìn)行進(jìn)倉(cāng)入庫(kù)，運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求；n20.3

20、入庫(kù)后的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，產(chǎn)品的堆放要求有條理，按生產(chǎn)日期批n次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底有墊板，要求墊高10cm以上；n20.4 貨物應(yīng)保持離墻距離與距頂高度、堆垛距離；庫(kù)內(nèi)保持清潔，應(yīng)有良好的防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉措施；n20.5 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配置溫濕度計(jì)，定時(shí)記錄；銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.14 貯運(yùn)、發(fā)貨n20.6 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放有毒化學(xué)藥品或有害物質(zhì)及雜物。n2121貯運(yùn)發(fā)貨貯運(yùn)發(fā)貨n21.1 產(chǎn)品出倉(cāng)發(fā)貨按成品出倉(cāng)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行，并按生產(chǎn)日期先后次序進(jìn)行發(fā)貨，出倉(cāng)前檢查出倉(cāng)產(chǎn)品的品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量及產(chǎn)品包裝的清潔與完整性； n21.2 搬運(yùn)一

21、般不得在雨天進(jìn)行，如遇特特殊情況，必須用不透水的防雨布來(lái)密遮蓋；銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材4.15 銷售n21.3 搬運(yùn)中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔；n21.2 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無(wú)有毒化學(xué)藥品或其它污物，根據(jù)需要配備防雨、防塵等設(shè)施。n2222銷售銷售n22.1 貨物銷售時(shí)應(yīng)保持表面清潔，并在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行銷售； n22.2 不得接近熱源，防止冰凍；n22.3 本產(chǎn)品可供普通消費(fèi)者直接開(kāi)蓋飲用。銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材5.1 進(jìn)行危害分析n 應(yīng)考慮到與食品有關(guān)的所有潛在危害因素，主要是由加工步驟和配料引進(jìn)的。n 這其中包括：生物因素，如微生物；化學(xué)因素，如

22、毒性物質(zhì)；以及物理因素，如碎玻璃或金屬殘留等。n 鏈接：危害分析工作單 銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材5.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)n 這些關(guān)鍵點(diǎn)是從原料經(jīng)過(guò)加工和裝運(yùn)到消費(fèi)等食品生產(chǎn)過(guò)程中能控制和消除潛在危害的地方，例如溶糖、冷卻、包裝和金屬檢測(cè)等等工序。n 經(jīng)過(guò)對(duì)生產(chǎn)、加工過(guò)程的各工序進(jìn)行危害分析得出PET銀雪的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即CCP點(diǎn)有7個(gè)，分別是： 1.塑料米的驗(yàn)收； 存在化學(xué)危害，鉛、乙醛會(huì)溶如飲料中。 2.水的紫外線殺菌； 存在生物性危害，有菌落總數(shù)、大腸菌群殘留。 3.白砂糖的溶解； 存在生物性危害，細(xì)菌、霉菌、酵母菌群殘留。 n 銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材5.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)4.二氧化

23、碳的驗(yàn)收； 化學(xué)性危害，亞硫酸、亞硝酸、一氧化碳、磷化氫及有機(jī)還原物，為加工過(guò)程引入。5.湯汁的配制； 生物危害，細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染；化學(xué)危害，安賽蜜、阿斯巴甜、本甲酸鈉的超量使用。6.混比； 生物危害，細(xì)菌、霉菌、酵母菌的增殖。7.旋蓋； 細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染，由旋蓋不良，扭力不足，二氧化碳泄漏引起。 鏈接： PET銀雪CCP點(diǎn)分析表 PET銀雪HACCP計(jì)劃表銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材5.3 建立關(guān)鍵點(diǎn)的控制限值n 以一個(gè)蒸煮的熟食為例，其關(guān)鍵限值是能確保消除有害微生物的蒸煮溫度和時(shí)間的最低值。n CL是關(guān)鍵限值，OL是操作限值，OL是比CL更嚴(yán)格的一個(gè)參數(shù)。n 這里重點(diǎn)講PET銀雪在生產(chǎn)過(guò)程中的白砂糖溶解這一操作。n 溶解溫度，CL值：85100 、 OL值：8595；n 溶解時(shí)間，CL值：30min 、 OL值：3040minn 鏈接：PET銀雪HACCP計(jì)劃表銀鷺食品有限公司工藝培訓(xùn)教材5.4 建立關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控體系n 監(jiān)控是指實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。n監(jiān)控體系的建立主要有四個(gè)部分，如以下說(shuō)明：n1.監(jiān)控對(duì)象：如溫度、時(shí)間