年產1萬噸蘆筍罐頭生產線項目工藝技術方案_第1頁
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年產1萬噸蘆筍罐頭生產線項目工藝技術方案_第3頁
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文檔簡介

1、年產1萬噸蘆筍罐頭生產線項目工藝技術方案1.1 工藝流程1.2 工藝說明1、原料要求整條、鮮嫩，形態(tài)完整的蘆筍，呈白色，少量蘆筍允許有不超過0.5厘米的淡青色和紫色，不帶泥沙，頭部緊湊，無空心、開裂、畸形、病蟲害、銹斑及其他損傷。長度1216厘米。基部平均直徑136厘米。2、清洗蘆筍是生長在沙質土壤,表皮附帶不少細沙,在加工前,先把精選合格的蘆筍段節(jié)用清水沖洗干凈,以洗凈附著之泥沙、雜質。3、去皮、切段去皮：刨去除蘆筍下部的老皮，粗纖維多者去皮重些，粗纖維少者輕些，去皮程度依原料纖維的發(fā)達程度靈活掌握。切段：根據(jù)罐型將蘆筍切成相應的長度。由于蘆筍嫩莖在燙漂加熱等處理過程中，有一定的縮水率，因此

2、切段長度應比裝罐長度長0.30.5厘米。切段時斷面一定整齊清潔，不能斜切，不帶尾梢。整條蘆筍一般有108110毫米、150155毫米、123128毫米等規(guī)格。4、漂水將整理好的蘆筍置于流動水中，漂洗1624小時，以除去筍肉中的可溶性物質，特別是酪氨酸，減少罐頭湯汁中的混濁現(xiàn)象。5、預煮沸水預煮，時間為：大筍6070分鐘，中筍5060分鐘，小筍4050分鐘。判斷預煮是否適度的方法：一種是將預煮嫩莖的基部水平捏住，如果其頭部能彎曲90，證明預煮適度。另一種方法是，在預煮后的冷卻階段，嫩莖緩慢下沉表示預煮適度，嫩莖上浮表示預煮不透，迅速下沉則表示預煮過度。預煮后應迅速放入流動的冷水中冷卻至36以下，中止軟化過程。冷卻的時間以大約1530分鐘為宜，以去除部分苦味物質，但水漂時間過長會降低產品的香味。6、分級檢查按蘆筍大、中、小號分級，剔除變色、夾有泥沙、有明顯粗大鱗片的不合格者，并將彎曲、畸形、機械傷、病蟲害、及頭部開放者挑出，另行修整。7、裝罐加汁將蘆筍段按凈重裝入罐頭容器內，每罐所裝的筍必須大小、規(guī)格一致。并加注低濃度鹽水，保持一定的頂隙。8、排氣密封:采用真空封罐機排氣、密封，真空度為0.0470.053MPa。9、殺菌冷卻采用高壓殺菌，一般溫度為121，時間1520分鐘。殺菌

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