果蔬保鮮與貯藏

1、名詞解釋：1. 成熟與衰老：果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段果實(shí)充分長(zhǎng)大養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理完善的階段，稱之為成熟； 代謝從合成轉(zhuǎn)向分解，導(dǎo)致老化并且組織最后衰亡的 過(guò)程，稱之衰老。2. 呼吸作用：是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的作用參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過(guò)程。3. 呼吸躍變：成熟開始時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程稱呼吸躍變。4. 蒸騰作用：是水分從果蔬組織表面（主要是葉子）以水蒸汽狀態(tài)散失到大氣中的過(guò)程，是與物理學(xué)的蒸發(fā)過(guò)程不同，蒸騰作用不僅受外界環(huán)境條件的影響，而且還受植物本身的調(diào)節(jié)和控制，因此它是一種復(fù)雜的生理過(guò)程

2、。5. 果蔬休眠：塊莖、鱗莖、球莖和根莖類蔬菜，在結(jié)束生長(zhǎng)時(shí)間，產(chǎn)品器官積累了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了劇烈的變化，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)。6. 完熟：是指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，組織內(nèi)發(fā)生一些列急劇的生理生化 變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于使用的階段。7. 冷鏈：是指果蔬在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于適宜的低溫 環(huán)境中，以保證果蔬質(zhì)量、減少損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。 8. 常溫貯藏：一般指在結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的貯藏場(chǎng)所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜不同時(shí)間變化的特點(diǎn)，通過(guò)人為措施，利用自然界的低溫資源（空氣、冰

3、雪、地下水、土壤等），使貯藏 場(chǎng)所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所需要溫度的一類貯藏方式。9. 機(jī)械冷藏：是利用在良好隔熱材料建筑的倉(cāng)庫(kù)中，通過(guò)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低兵保持在利于延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏壽命的水平的一類貯藏方式。10. 氣調(diào)貯藏：以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（增加 CO2和降低 O2濃度）來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏果 蔬的一種方法。11. 冰溫貯藏：指從 0開始到生物體凍結(jié)為止的溫度區(qū)域，在該溫度區(qū)域進(jìn)行果蔬貯藏的 一種方法。12. 生理性病害：果蔬在采收前后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙。13. 侵染性病害：指得是果蔬采后由于病原微生物的入侵而導(dǎo)致果蔬腐爛

4、變質(zhì)的病害，它相 互傳染，有侵染過(guò)程，是果蔬和病原微生物在一定環(huán)境下相互作用的結(jié)果。14. 生物技術(shù)：利用生物有機(jī)體（從微生物到高等動(dòng)植物）或者組成部分（器官、組織、細(xì) 胞和細(xì)胞器等）發(fā)展新產(chǎn)品或新工藝的一種技術(shù)體系。15. 蛋氨酸循環(huán)：蛋氨酸在 ATP 參與下，轉(zhuǎn)變?yōu)?S腺苷蛋氨酸（SAM），SAM 繼續(xù)被轉(zhuǎn)化為 1氨基環(huán)丙烷1羧酸（ACC）和甲硫腺苷（MTA），MTA 進(jìn)一步水解為甲硫核糖（MTR），又 可重新合成蛋氨酸的過(guò)程。16. 糖酵解：己糖在細(xì)胞中分解成丙酮酸的過(guò)程。17. 晾曬：將收獲的果蔬經(jīng)初選和藥劑處理后，至于陰涼或太陽(yáng)下，在干燥、通風(fēng)良好的地 方進(jìn)行短期放置，使其外層組織失

5、掉部分水分，以提高農(nóng)產(chǎn)品貯藏性，此處理稱晾曬。18. 果蔬的質(zhì)量構(gòu)成：由感官、理化和衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)構(gòu)成的質(zhì)量總和。19. 有氧呼吸：生活細(xì)胞利用氧，將某些有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解形成 CO2 和 H2O，同時(shí)釋放能量的過(guò)程。20. 無(wú)氧呼吸：生活細(xì)胞在無(wú)氧條件下，把某些有機(jī)物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋 放能量的過(guò)程。21. 抗氰呼吸：呼吸鏈中有一條對(duì)氰化物不敏感的支路，氰化物對(duì)呼吸作用的末端氧化酶、 細(xì)胞色素氧化酶有強(qiáng)烈的抑制作用，但有些植物組織的呼吸作用卻對(duì)氰化物不敏感，這就是抗氰呼吸。22. 呼吸強(qiáng)度：是指在一定的溫度條件，單位時(shí)間、單位質(zhì)量果蔬釋放出 CO2的量或吸收 O2 的量。23.

6、 果蔬的分級(jí)：將果蔬根據(jù)其外觀、品質(zhì)風(fēng)味及理化指標(biāo)進(jìn)行歸類的過(guò)程。24. 涂膜：將蠟液或膠體物質(zhì)涂在某些果蔬產(chǎn)品表面使其保鮮的技術(shù)。25. 催熟：是指銷售前用人工方法促使果實(shí)加速完熟的技術(shù)處理。26. 假植貯藏：把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，使蔬菜處于很微弱的生長(zhǎng)狀態(tài)，以保持正常 的新陳代謝過(guò)程。27. 減壓貯藏：是冷藏的基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的壓力狀態(tài)降至負(fù)壓狀態(tài)， 把果蔬放置其中的一種貯藏方法。28. 基因工程：又稱重組 DNA 技術(shù)，就是按照人們?cè)O(shè)計(jì)的藍(lán)圖進(jìn)行基因轉(zhuǎn)移，得到能產(chǎn)生某些物質(zhì)或性狀的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物，然后利用大規(guī)模的生產(chǎn)裝置培育轉(zhuǎn)基因生物，使其源源不斷為人類提供所需產(chǎn)物

7、的工程技術(shù)。29. 反義基因技術(shù)：基于堿基互補(bǔ)原理，干擾基因的制、轉(zhuǎn)解旋、復(fù)錄、mRNA 的剪接加工乃至輸出和翻譯等各個(gè)環(huán)節(jié)，從而調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長(zhǎng)、分化等。30. 呼吸鏈：呼吸代謝產(chǎn)物的中間產(chǎn)物氧化脫下的氫，其電子沿著一組順序排列的呼吸傳遞 體傳遞到分子氧的總軌道。 填空 1 果蔬貯藏保鮮的原理就是采取降溫、調(diào)濕、調(diào)氣及輔助藥物處理等綜合技術(shù)，抑制果蔬的生理活動(dòng)，降低新陳代謝水平，減少病菌侵染危害，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，并保持良好的商品品質(zhì)。 2 評(píng)價(jià)果蔬貯運(yùn)效果的指標(biāo)有損耗率、商品質(zhì)量、貯藏期和貨架期。 3 果蔬的衛(wèi)生質(zhì)量包括果蔬表面的清潔程度、果蔬組織中的農(nóng)藥殘留量、重金屬及其他限制性物質(zhì)

8、如亞硝酸鹽的含量 4 果蔬的色素可分為脂溶性色素和 水溶性色素 兩大類。前者包括 葉綠素 和類胡蘿卜素，后者主要是花色素苷。 5 果蔬成熟的一個(gè)主要特征是果肉質(zhì)地變軟，其原因是細(xì)胞壁的成分和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而細(xì)胞壁的主要成分是纖維素、半纖維素、果膠和蛋白質(zhì)。 6 在高等植物中存在多條呼吸代謝的生化途徑，主要有 糖酵解、三羧酸循環(huán)、戊糖磷酸途徑和乙醛酸循環(huán)。 7 生物技術(shù)主要內(nèi)容包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程。 8 果蔬成熟衰老期間除了乙烯激素外，還有脫落酸、生長(zhǎng)素、赤霉素和細(xì)胞分裂素等主要激素。 9 果蔬采后處理通常有分級(jí)、清洗、防腐、滅蟲、涂膜、包裝、催熟、脫澀、預(yù)冷和晾曬等處理。

9、10 果蔬貯藏依照貯藏場(chǎng)所來(lái)劃分，一般可分為常溫貯藏、冷藏和氣調(diào)貯藏等。 11 果蔬采后的損失主要原因有五個(gè)方面，果蔬組織的生理失調(diào)或衰老，機(jī)械損傷、病原微生物侵染，昆蟲危害和化學(xué)傷害。 12 物流的的構(gòu)成要素，運(yùn)輸與配送、貯存、卸載與搬運(yùn)、包裝、流通加工和物流信息處理 13 常溫貯藏的方式有堆藏、溝藏、窖藏、凍藏和假植貯藏。 14 果蔬貯藏輔助性措施包括，輻射處理、電磁處理和化學(xué)藥劑處理。 15 果蔬栽培管理中的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)包括施肥 、灌溉 、病蟲害防治 、 噴藥、修剪 和疏花疏果和 套袋 。 16 果蔬采收期的確定 ，要考慮到采后用途、 產(chǎn)品類型 、貯藏時(shí)間長(zhǎng)短 、運(yùn)輸距離遠(yuǎn)近和銷售期長(zhǎng)短

10、。 17 果蔬的分級(jí)有 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 、協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn) 和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四種 。 18 植物 檢疫部門對(duì)進(jìn)出口 果蔬 進(jìn)行 滅蟲處理，通常有 熏蒸 劑處理、低溫處理、高溫處理和輻射處理。 19 機(jī)械冷 庫(kù)的建筑 主 體主要 由支撐系統(tǒng) 、保溫 系統(tǒng) 和防 潮系統(tǒng) 三大 部 分構(gòu)成。 20 氣調(diào) 庫(kù)除了 具備 機(jī)械冷庫(kù)的制冷性 能 ，還 必須 有密封 的特性，以創(chuàng)造 一個(gè)氣 密 條 件 ，確保 庫(kù)內(nèi)氣體組成的穩(wěn)定 。 簡(jiǎn)答題 （5*4）1 果品蔬菜的 質(zhì)量構(gòu)成及其評(píng)價(jià)有哪些？ 1. 果品蔬菜的 質(zhì)量構(gòu)成主要是由感官質(zhì)量、理化質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量構(gòu)成。質(zhì)量好環(huán)由質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有特殊性、根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)適用

11、領(lǐng)域和范圍大體分為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2. 果品蔬菜的評(píng)價(jià)大體和質(zhì)量構(gòu)成相似感官質(zhì)量評(píng)價(jià)：果形、顏色、光澤、汁液、新鮮度和缺陷理化質(zhì)量評(píng)價(jià)：產(chǎn)品大小、形態(tài)、硬度、可食用部分、含水量等。括表面清潔度、組織農(nóng)藥殘留、重金屬含量&亞硝酸鹽含量。衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)：括表面清潔度、組織農(nóng)藥殘留、重金屬含量&亞硝酸鹽含量。2 影響 呼吸 強(qiáng) 度的因素有 哪些？ 呼吸強(qiáng)度一般分為由自身影響的內(nèi)因&由外部環(huán)境影響的決定1.果蔬本身的因素種類和品種：不同呼吸差別大eg夏熟比秋熟大、南方比北方大；柑橘不同品種不同發(fā)育年齡和成熟度：幼齡時(shí)期呼最大，隨發(fā)育進(jìn)程，呼吸強(qiáng)度下降。同一器官的不同部

12、位：eg蕉柑的果皮和果肉，果皮果肉2.由外部環(huán)境或其他因素決定。溫度：影響呼吸最重要的環(huán)境因素。035溫升，呼升。010溫度系數(shù)大，越接近0溫度變化對(duì)果蔬呼吸影響越大。T太高,短時(shí)間呼增，稍后呼吸急劇下降，溫度太高導(dǎo)致酶鈍化。T過(guò)低，導(dǎo)致冷害，反而會(huì)出現(xiàn)不正常的呼吸。濕度：稍干燥的環(huán)境可以抑制呼吸；濕高促呼，但嚴(yán)重可引枯水??；濕低呼吸和完熟有影響。氣體成分：適當(dāng)降低氧氣，增加二氧化碳，降低呼吸延緩呼吸躍變。機(jī)械損傷：機(jī)械損傷，導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度和乙烯都提高。乙烯：外源乙烯對(duì)于躍變型或者是非躍變型果實(shí)都有促進(jìn)呼吸作用。其它植物激素：與乙烯有不同的復(fù)雜關(guān)系，能促進(jìn)乙烯，乙烯進(jìn)而促進(jìn)呼吸，起間接作用。 3

13、.果實(shí)的其它作用對(duì)呼吸的影響：蒸騰作用：水解酶活性提高，刺激呼吸。休眠作用：呼吸減小。呼吸和貯藏有很大關(guān)系，一般希望在不影響果蔬正常生理的情況下，減少呼吸，減少消耗干物質(zhì)。3 影響 果蔬 蒸騰 的因素有 哪些？ 果蔬蒸騰一般分為由自身影響的內(nèi)因&由外部環(huán)境影響的決定1.果蔬自身因素比表面積：果蔬器官的表面積與其重量或者體積之比；比高，蒸騰越高。種類、品種和成熟度：因品種不同而不同，主要取決于氣孔和皮孔，果蔬表面蠟層類型，蠟層越復(fù)雜，蒸騰失水減少。機(jī)械傷：機(jī)械損傷導(dǎo)致蒸騰失水。細(xì)胞保水力：細(xì)胞中可溶性物質(zhì)越高，形成高滲環(huán)境，能減少蒸騰失水。2.環(huán)境因素溫度：T升，空氣中飽和濕度升，空氣持

14、水量升，增加蒸騰。濕度：一定溫度下，空氣中的相對(duì)濕度越小，增加蒸騰失水。風(fēng)速：空氣流經(jīng)果蔬表面，帶走熱量的同時(shí)，增加失水。4 控 制果蔬 休眠 的措施有 哪些？ 當(dāng)蔬菜休眠期過(guò)后會(huì)萌芽，品質(zhì)下降甚至產(chǎn)生有毒的物質(zhì)，所以要控制休眠期1.輻射處理：（馬鈴薯、洋蔥、大蒜）等根莖類作物易發(fā)芽，腐爛。根據(jù)種類及品種不同，輻射量不同。輻射范圍一致為0.0515kGy，在適宜條件下可貯藏半年到一年。2.化學(xué)藥劑處理：有明顯的抑芽效果。萘乙酸甲酯（MENA）噴到填充用的碎紙上。CIPC涂在馬鈴薯上抑芽（要在愈傷之后）；MH（青鮮素）噴在洋蔥或大蒜的葉子上。3.控制貯運(yùn)環(huán)境溫度：低溫是最重要的因素。高溫在馬鈴薯

15、深休眠階段有效，但一旦蘇醒，加速萌芽。所以控制適當(dāng)?shù)蜏?，勿使出現(xiàn)冷害等。5 如 何判定 果蔬的采 收 期 ？ 根據(jù)采后用途和運(yùn)輸距離等，應(yīng)該考慮適當(dāng)采收。當(dāng)?shù)劁N售，運(yùn)輸長(zhǎng)，適當(dāng)早采收。1.表面色澤變化：果皮顏色是重要指標(biāo)之一（成熟葉綠素降） 果菜&蔬菜用色澤eg茄子在表皮明亮由光澤時(shí)采收2.硬度：測(cè)試抗壓能力，一般到達(dá)一定成熟度變得柔軟多汁。蔬菜用堅(jiān)實(shí)度。3.主要化學(xué)物質(zhì)含量：可用可溶性固形物來(lái)判斷成熟度。4.果根脫離的難易程度：果柄果枝產(chǎn)生離區(qū)。一振可脫落，形成離層為最好的成熟度。5.果實(shí)形態(tài)大?。洪L(zhǎng)到一定大小，重量和充實(shí)飽滿的程度才能達(dá)到成熟。6.生長(zhǎng)期：從長(zhǎng)大到成熟要有一定的天數(shù)

16、，從盛花期開始算果實(shí)生長(zhǎng)日期。7.成熟特征：不同果蔬有不同表現(xiàn)。eg瓜果種子變黑。6 果蔬氣調(diào)貯藏的原理 ？ 1.氣藏的基本原理（需要在適宜的低溫下進(jìn)行）適當(dāng)降低氧氣增加二氧化碳的濃度。抑制呼吸，推遲高峰；抑制乙烯，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間；抑制生理病害、病理病害的產(chǎn)生，減少腐爛。2.氣藏的類型MA（自發(fā)貯藏）:利用自己呼吸作用，降低氧氣，增二氧化碳（實(shí)際就是消耗氧多）CA（人工貯藏）:人工調(diào)氣氧氣和二氧化碳配比3.氣藏的條件氧氣、二氧化碳和溫度的配合：在一定的溫度下，對(duì)亞熱帶、熱帶避免冷害。氧氣、二氧化碳和溫度互作效應(yīng)：諸多因素相互制約，不同蔬菜，各自貯藏條件。低氧延緩葉綠素分解，配合二氧化碳。貯前高二

17、氧化碳：抑制成熟、新陳代謝7 果蔬侵染性病害的侵染特 點(diǎn)？ 8 果蔬生理學(xué)病害的致病因素 ？ 9 果品中乙烯生物合成途徑 ？ 書4310 果蔬的貯藏保鮮方式有 哪些？ 各種果蔬利用綜合措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老得以延緩，并且防止微生物的侵染1.常溫貯藏：溝藏、堆藏和窖藏等基本形式還有假植貯藏和凍藏2.機(jī)械冷庫(kù)貯藏： 3.氣調(diào)貯藏： 4.減壓貯藏： 5.冰溫貯藏11 脫落酸、生長(zhǎng)素、赤霉素和細(xì)胞分裂素的生理學(xué) 作用分別 是 什么？ 1.ABA除了影響果實(shí) 脫落外，也促進(jìn)果實(shí)成熟 與完熟有關(guān)，刺激完熟并且是獨(dú)立于乙烯的。間接發(fā)揮乙烯的作用誘發(fā)成熟啟動(dòng)，可提高纖維素酶的活性、促使乙烯的合成。2 生

18、長(zhǎng)素不能引起非躍變型果實(shí)乙烯的生成，但對(duì)躍變型的果實(shí)則能刺激乙烯的生成延緩果實(shí)衰老過(guò)程，低濃度促進(jìn)果實(shí)生長(zhǎng)，高濃度抑制果實(shí)生長(zhǎng)與乙烯的關(guān)系與乙烯的對(duì)抗作用 誘導(dǎo)乙烯，乙烯又可以促進(jìn) IAA 鈍化3 細(xì)胞分裂素 促進(jìn)細(xì)胞的分裂延緩衰老作用對(duì)葉片對(duì)的作用明顯 ，對(duì)果實(shí)的色素變化有明顯的影響（延緩變色）4 赤霉素既能促進(jìn)又能抑制乙烯生成的雙重作用明 顯 影響果品 顏 色 的變化 GA 3，延緩 果實(shí)變 軟 （PG 和PAL ） 3）與乙烯對(duì)抗作用，不能相互消除，保持果蔬組織幼年?duì)顟B(tài)12 果蔬的 休眠 類 型 及 階段 分 別 是 什么？ 13 果蔬采后為 什么 要分級(jí)處理 ？ 果蔬生長(zhǎng)發(fā)育階段受到眾

19、多因素影響a：不僅提高果蔬的商品 價(jià)格而且還 以推動(dòng)果樹和蔬菜栽培管理技術(shù)的發(fā)展和提高b：挑選 、剔 除 病 蟲 害和機(jī)械損傷果實(shí)、按產(chǎn)品大小分 級(jí) ，便于產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)化，又 可減少在貯運(yùn)過(guò)程中的損失、減少病 蟲 害14 果蔬涂膜 目 的及方 法？ 打蠟 ，將蠟液 or 膠 體物 涂 在 某 些果蔬產(chǎn)品 表 面 使其保鮮的技術(shù)1.改善果蔬外觀 、提高商品價(jià)值；阻礙氣體 交 換 ，2.降低 果蔬呼吸強(qiáng)度、減少養(yǎng)分消耗 、延緩衰老 ；3.減少水分 散 失，防止果皮皺縮 ，提高保鮮效果。4.控制病原微生物的侵 入 、減 輕 腐 爛 。措施：涂膜 液 中加 入防 腐 劑 ，效果 更 佳材質(zhì)：石 蠟 和 巴 西 棕櫚 蠟控制水分、產(chǎn)生 光澤涂膜 的方法：a：浸 涂 法 b：刷 涂 法 c：噴 涂 法15 呼吸 對(duì) 果蔬貯藏保鮮的 影響？果蔬的呼吸直接影響品質(zhì)的變化、貯藏性、抗病性等1.由于呼吸需要消耗貯藏的有