部隊(duì) 炊事基礎(chǔ)知識(shí)

1、批準(zhǔn)人：年 月 日炊事基礎(chǔ)知識(shí)教 案單位：一中隊(duì)編寫(xiě)人：溫貴華二一一年一月一日炊事基礎(chǔ)知識(shí)教案作 業(yè) 提 要課目：炊事基礎(chǔ)知識(shí)目的：通過(guò)教學(xué)使炊管人員牢固掌握理論知識(shí)、為炊事保障打牢堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。內(nèi)容：1、食品常識(shí)2、食品安全3、部隊(duì)常用食品儲(chǔ)藏方法：理論講解、分組討論、考核驗(yàn)收時(shí)間：4課時(shí)地點(diǎn)：學(xué)習(xí)室要求：1、認(rèn)真聽(tīng)講，做好筆記。2、開(kāi)動(dòng)腦筋，勤于思考。3、嚴(yán)于律己，遵守紀(jì)律。作 業(yè) 進(jìn) 程一、作業(yè)準(zhǔn)備（一）清點(diǎn)人數(shù)，整理著裝，向在場(chǎng)首長(zhǎng)報(bào)告（二）宣布作業(yè)提要二、作業(yè)實(shí)施 第一個(gè)訓(xùn)練內(nèi)容：食品常識(shí)食品是人體所需能量的和各種營(yíng)養(yǎng)素的載體，也是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。 一、食品的質(zhì)量又稱食品品質(zhì)。它反映

2、不同社會(huì)形態(tài)的下，不同時(shí)期生產(chǎn)技術(shù)水平和消費(fèi)者要求的食品屬性綜合，如食品的性質(zhì)、成分、外觀、安全性等。（一）食品質(zhì)量的基本要求食品的質(zhì)量應(yīng)具備三方面的基本要求，即對(duì)人體無(wú)害、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的感官性狀。1.對(duì)人體無(wú)害無(wú)害性是對(duì)絕打多數(shù)食品基本的要求，部隊(duì)給養(yǎng)工作人員在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)購(gòu)買符合衛(wèi)生條件質(zhì)量的食品。2.具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的感官性狀包括食品的色、香、味和外觀性狀等。通過(guò)對(duì)食品的色、香、味、形的感官鑒定，可以辨別食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特征以及質(zhì)量的變化情況等。（二）部隊(duì)常見(jiàn)食品的感官檢驗(yàn)驗(yàn)收 感官檢驗(yàn)是憑借人的感覺(jué)器官來(lái)評(píng)價(jià)和確定食品的質(zhì)量，即通過(guò)人的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)

3、和觸覺(jué)來(lái)完成檢驗(yàn)工作，主要用于對(duì)食品的外形、顏色、光澤、氣味、滋味、聲音、硬度和彈性等的評(píng)定。大米分級(jí)及質(zhì)量檢驗(yàn)1.各類大米按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等四個(gè)等級(jí)小麥粉分級(jí)及質(zhì)量檢驗(yàn)2.小麥粉按加工等級(jí)分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三個(gè)等級(jí)。特制粉又分為特制一等、特制二等。3.蔬菜質(zhì)量的感官鑒定 蔬菜品種繁多，形態(tài)各異。我國(guó)主要將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類，花菜類，果菜類和食用菌類六個(gè)類型。4.肉類及其制品的質(zhì)量檢驗(yàn) 應(yīng)根據(jù)肉類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官檢驗(yàn)。以豬肉為例，采購(gòu)人員應(yīng)做到：一驗(yàn)、二看、三模、四嗅。即首先檢查該豬肉是否加蓋“獸醫(yī)衛(wèi)生驗(yàn)”印截，然后利用視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)檢查肉的

4、外觀、色澤、硬度及彈性、氣味、脂肪狀況等。小結(jié)講評(píng)：同志們這節(jié)課由我和大家共同學(xué)習(xí)了食品常識(shí)、課堂上同志們認(rèn)真學(xué)習(xí)勤于思考、認(rèn)真筆記、希望繼續(xù)保持。第二個(gè)訓(xùn)練內(nèi)容：食品安全食品安全直接關(guān)系到廣大指戰(zhàn)員的身體健康。食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、烹飪、食用等環(huán)節(jié)都有可能被有害物質(zhì)污染。（一）食品污染的來(lái)源食品污染通?？煞譃樯镄晕廴?、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。生物性污染。主要包括微生物、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)對(duì)食品的污染?；瘜W(xué)性污染。主要包括食品中農(nóng)藥、獸藥及激素的殘留、食品添加劑污染、工業(yè)三廢及重金屬污染等。放射性污染。放射性物質(zhì)進(jìn)入食品的主要途徑是高放射性地區(qū)的放射性物質(zhì)和放射性三“廢”的排放。（二

5、）食品污染的危害（1）污染的食品如果帶有大量的病菌和有毒化學(xué)物質(zhì)，一次大量進(jìn)入人體時(shí)，可能引起食物中毒。（2）污染食品含有少量有害物質(zhì)時(shí)，若長(zhǎng)期反復(fù)攝入時(shí)，可能造成慢性中毒，有些化學(xué)物質(zhì)還具有致癌、致畸、致突變等作用。（3）污染的食品如果帶有某些致病菌或寄生蟲(chóng)卵時(shí)，攝入人體后，可能引起食源性疾病的傳播流行。（三）食品污染的預(yù)防（1）嚴(yán)格食品的原料的選擇。在采購(gòu)時(shí)，要選擇經(jīng)過(guò)地方衛(wèi)生部門檢疫檢驗(yàn)的食品原料。（2）加強(qiáng)貯藏過(guò)程中的衛(wèi)生管理。采取科學(xué)合理的貯藏方法，防止食品發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵。（3）搞好炊事員個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。（

6、4）搞好食品烹調(diào)的衛(wèi)生。食品的烹飪加工要燒熟煮透，生熟分開(kāi)。（四）食物中毒及預(yù)防 食物中毒是由于食用各種“有毒食物”而引發(fā)的以急性過(guò)程為主的一類疾病的總稱。特征是發(fā)病急、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)、無(wú)傳染性。常見(jiàn)食物中毒有細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、有毒化學(xué)物質(zhì)中毒等。1.細(xì)菌性食物中毒在各種食物中毒中占有較大的比重。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，一要注意食品質(zhì)量；二要防止食品污染；三要控制細(xì)菌繁殖。2.有毒動(dòng)、植物中毒有些動(dòng)、植物含有某種天然有毒成分，被人誤食或食用方法不當(dāng)就會(huì)引起中毒。河豚魚(yú)中毒。河豚魚(yú)含河豚霉素和河豚酸，具有很強(qiáng)的毒性，較短時(shí)間內(nèi)可致人死亡。部隊(duì)等集體伙食單位嚴(yán)禁食用河豚魚(yú)，也要防止誤食。

7、魚(yú)、蟹類引起的組胺中毒。鱔魚(yú)和蟹類組氨酸含量高，在死亡后轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺，使人中毒。預(yù)防措施是不要食用死亡的鱔魚(yú)、甲魚(yú)和蟹類等。鮮黃花菜中毒。含有類秋水仙堿（易溶于水），食用后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭暈、口渴、咽干等中毒反應(yīng)。預(yù)防措施是選擇干制黃花菜。毒蘑菇中毒。食用后會(huì)在短時(shí)間內(nèi)致人死亡。預(yù)防措施是盡量避免使用野生蘑菇。四季豆中毒。四季豆含有皂素，炒煮不夠熟透，皂素未被破壞可引發(fā)四季豆中毒。癥狀主要是皂素對(duì)消化道黏膜的刺激，引起胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。預(yù)防措施主要是要燒熟煮透。發(fā)芽馬鈴薯中毒。發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生有毒生物堿龍葵素,食用后可引起中毒。中毒癥狀為先后有舌、咽麻癢、胃部有燒灼感，繼

8、有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴(yán)重中毒者會(huì)反復(fù)吐瀉而致脫水。預(yù)防措施，一是防止發(fā)芽，二是要剔除芽及芽基部，三是烹調(diào)時(shí)要加醋。豆?jié){中毒。生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，如未燒開(kāi)即食用會(huì)引發(fā)中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道刺激癥狀。預(yù)防措施主要是將豆?jié){煮透。3.化學(xué)性食物中毒有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒包括金屬、非金屬、農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、亞硝酸鹽和其他化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。毒物來(lái)源主要是污染、混入或誤食。其發(fā)生雖屬偶然，不過(guò)后果較嚴(yán)重。（五）加強(qiáng)基層部隊(duì)食品安全保障的主要措施1.加強(qiáng)宣傳教育，增強(qiáng)食品安全意識(shí) 食品安全保障涉及食品生產(chǎn)、采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工、食用等多個(gè)環(huán)節(jié)，要積極開(kāi)展宣傳

9、教育，增強(qiáng)官兵食品安全意識(shí)，提高維護(hù)食品安全的主動(dòng)性和自覺(jué)性。2.強(qiáng)化質(zhì)量檢驗(yàn)，把好食品安全采購(gòu)關(guān)生活服務(wù)中心要增添衛(wèi)生檢疫設(shè)備，強(qiáng)化食品衛(wèi)生檢查，實(shí)施衛(wèi)生質(zhì)量驗(yàn)收制度。食品入庫(kù)驗(yàn)收，既要查驗(yàn)數(shù)量、價(jià)格，更要檢查衛(wèi)生質(zhì)量。合理存放，把好食品安全貯藏入庫(kù)食品要分類存放，合理儲(chǔ)藏。食品與非食品分類存放；品與半成品分類存放；短期存放與較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品分別存放；易吸附異味的食品要隔離間單獨(dú)存放。肉類食品應(yīng)放入冰箱或冷庫(kù)貯存，注意生食、熟食分開(kāi)；先存放的原料與后存放的原料分開(kāi)；經(jīng)初加工的原料與生料分開(kāi)。4.嚴(yán)格衛(wèi)生制度，把好食品安全加工關(guān)衛(wèi)生制度是中隊(duì)伙食管理五項(xiàng)制度的重要內(nèi)容。炊管人員要注意個(gè)人衛(wèi)生

10、，體檢合格后才能上崗，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定。5文明就餐，把好分發(fā)食用安全關(guān)分餐制有利于防治疾病的交叉感染，是一種安全衛(wèi)生、文明進(jìn)步的就餐形式。總后有關(guān)部門已經(jīng)制定了部隊(duì)分餐制實(shí)施辦法，要認(rèn)真貫徹落實(shí)，搞好餐廳或就餐場(chǎng)所衛(wèi)生消毒和分餐餐具消毒，切實(shí)保障分發(fā)食品安全。小結(jié)講評(píng)：通過(guò)學(xué)習(xí)讓同志們明白了食品衛(wèi)生以及預(yù)防食品中毒的嚴(yán)重危害希望同志們學(xué)以致用、貫穿工作。 第三個(gè)訓(xùn)練內(nèi)容：部隊(duì)常用食品的貯藏（一）糧食的貯藏（1）大米的貯藏大米對(duì)外界溫、濕、氧的影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，帶菌量多，害蟲(chóng)、霉菌易于直接危害，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝加速，在貯藏中的霉變與陳化進(jìn)展速度較快。 大米在貯藏時(shí)的品質(zhì)變化，

11、主要是發(fā)熱霉變變和陳化。從常年貯藏的角度出發(fā)，為了制止大米在貯藏期中發(fā)熱霉變，延緩陳化，可利用秋、冬低溫干燥季節(jié)，大力通風(fēng)，降溫散濕。在春暖以前，選擇一部分水分較低，品質(zhì)較好的大米進(jìn)行低溫或密倉(cāng)貯藏，對(duì)于達(dá)到安全水分標(biāo)準(zhǔn)的大米，在春暖以后，采用塑料密封進(jìn)行調(diào)貯藏過(guò)夏，并以化學(xué)藥劑作為高水分大米的臨時(shí)貯藏的補(bǔ)充方法。這些配合使用的方法可歸納為：秋涼以后勤通風(fēng)，氣調(diào)貯藏過(guò)盛夏，化學(xué)方法作補(bǔ)充。（2）小麥粉的貯藏小麥粉的顆粒細(xì)小，與外界的接觸面相對(duì)增大，吸濕能力強(qiáng)，有利于霉菌繁殖；氧化作用旺盛，而且容易壓緊結(jié)塊，導(dǎo)熱不良，濕熱容易積聚，貯藏穩(wěn)定性較差。小麥粉在貯藏中的不良變化是發(fā)酸變苦、成團(tuán)結(jié)塊和發(fā)

12、熱霉變。小麥粉是不經(jīng)淘洗，直接食用的成品糧，要求倉(cāng)房清潔、干燥、無(wú)蟲(chóng)，包裝器材應(yīng)消毒千燥后再使用。在貯藏措施上主要抓合理堆放、密閉隔濕與嚴(yán)防蟲(chóng)害三個(gè)環(huán)節(jié)。（二）蔬菜和水果的貯藏根據(jù)控制溫度的方法不同，蔬菜水果的貯藏可分為自然降溫和人工降溫兩類貯藏方式。自然降溫貯藏的有堆藏、埋藏、窖藏、凍藏和假植貯藏及通風(fēng)貯藏法等；人工降溫貯藏有冰窖貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)冷藏等。堆藏與埋藏。是簡(jiǎn)單和普遍采用的貯藏方法，適于堆藏的蔬菜有洋蔥、大蒜、馬鈴薯、洋白菜、大白菜等。適于埋藏的蔬菜主要有植根和塊莖菜，如蘿卜、胡蘿卜等。某些地區(qū)的洋白菜、大白菜、蘋(píng)果、山楂也采用埋藏法。窖藏。是廣泛采用的一種貯藏辦法，它較好地利用了土壤的不良導(dǎo)熱性和濕度，保持較穩(wěn)定的溫、濕度。蔬菜的假植貯藏。當(dāng)蔬菜充分成長(zhǎng)后，連根手刨，并密集假植與溝、窖之中。由于根部埋在濕土中仍能維持微弱的生長(zhǎng)活動(dòng)，保持正常的代謝過(guò)程，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。（三）肉類的貯藏家畜屠宰后，由于微生物及肉中原有酶的作用，使肉產(chǎn)生各種各樣的變化，如：尸僵作用、肉的成熟作用、自溶作用和肉的腐敗等。宰后未經(jīng)預(yù)冷只經(jīng)掛晾過(guò)程的鮮肉，不可直接進(jìn)入冰柜或冷藏柜。晾透后冷藏或冷凍可以防止空氣中的氧對(duì)血紅素的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。（四）鮮魚(yú)的貯藏保存鮮魚(yú)應(yīng)采用低溫貯藏法，不但能使魚(yú)的僵直期延長(zhǎng)，自溶作用受抑制，更重要的是能抑制腐敗細(xì)菌的繁殖，使魚(yú)體