《飲膳正要》

1、飲膳正要是一部專講飲食和營養(yǎng)的書籍。我國周代時期，政府里就設(shè)有“食醫(yī)”，專管與飲食有關(guān)的醫(yī)藥問題。以后歷代都有關(guān)于用飲食做為治療手段的材料及專書出現(xiàn)，即所謂“食療”。但是，從健康人的立場出發(fā)，講究飲食營養(yǎng)，滋補(bǔ)身體，以達(dá)到強(qiáng)身養(yǎng)生的目的的書籍， 當(dāng)以飲膳正要為最早。內(nèi)容包括了醫(yī)療衛(wèi)生，以及歷代名醫(yī)的驗(yàn)方、秘方和具有蒙古族 飲食特點(diǎn)的各種肉、乳食品，甚至明代名醫(yī)李時珍 所著本草綱目也引用了該書的有關(guān)內(nèi)容。所以，飲膳正要- 一書，對于研究我國的醫(yī)藥和蒙古民族的醫(yī)藥科技史具有重要的意義。飲膳正要共分三卷，卷一講養(yǎng)生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌和聚珍異饌等；標(biāo)目“聚珍異饌”，分述湯、粉、羹、面、

2、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。主要是闡述用于保健醫(yī)療的加藥飲料與食品的配料及制作方法，寓養(yǎng)生 治病于日常飲食，至今仍有參考價值。卷三記米谷品、魚品、菜品等，對每種食品的性味與作用，都逐一加以說明，大部分附有繪圖，而對加工成品則簡述其制法及療效。1飲膳正要- 特點(diǎn)飲膳正要具有兩個特點(diǎn)。第一，此書是古代食療專著之一，除了闡述各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其性味與補(bǔ)益作用，

3、即注重飲食與營養(yǎng) 衛(wèi)生的關(guān)系，這是別的一般食譜中所沒有的。第二，書中將蒙漢飲饌并蓄，所述用料，獸品以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿、豬等，奇珍異饌中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全書以漢字刊行，其中雜有大量的蒙語音 譯漢字。卷二講原料，飲料和食療，即包括諸般湯煎、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療 諸病、食物利害、食物相反、食物中毒等內(nèi)容；卷三講糧食、蔬菜、各種肉類和水果等。飲膳正要- 作者簡介飲膳正要的作者忽思慧 ，公元 1314 年至公元1320 年間在元宮廷任飲膳太醫(yī)，負(fù)責(zé)宮廷中的飲膳調(diào)配工作，是當(dāng)時有名的營養(yǎng)學(xué)家。忽思慧是一位很有成就的營養(yǎng)學(xué)家，在我國食療史以至醫(yī)藥發(fā)展史上占有

4、較為重要的地位。元仁宗延祐二年(1315) ，趙國公常普蘭奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后諸事，忽思慧約于是年被選任飲膳太醫(yī)，入侍元仁宗之母興圣太后答己。其間，他與常普蘭奚在食療研究方面密切合作，后來他供職中宮，以膳醫(yī)身份侍奉文宗皇后卜答失里，所以忽思慧在元廷中主要是以飲膳太醫(yī)之職侍奉皇太后與皇后。忽思慧長期擔(dān)任宮廷飲膳太醫(yī)，負(fù)責(zé)宮庭中的飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，加之他重視食療與食補(bǔ)的研定與實(shí)踐，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經(jīng)驗(yàn)加以及時總結(jié)整理，他還 繼承了前代著名本草著作與名醫(yī)經(jīng)驗(yàn)中的食療學(xué)成就，并注意汲取當(dāng)時民間日常生活中的食療經(jīng)驗(yàn)。正是在這神情況下，他編撰成了營養(yǎng)學(xué)名著飲膳正要一書

5、。它是我國最早從營養(yǎng)衛(wèi)生和健康長壽的角度來論證皇室烹飪調(diào)和的一部文獻(xiàn)，同時也是世界上 最早的較為系統(tǒng)的飲食衛(wèi)生營養(yǎng)專著，對今天的飲食搭配、合理進(jìn)食及治療慢性疾病等仍有指 導(dǎo)意義。飲膳正要- 與元代宮廷飲食中國古代的宮廷飲饌，各個朝代的風(fēng)味特點(diǎn)是不盡相同的。元代蒙古貴族入主中原，遠(yuǎn)征歐亞， 宮廷飲饌以蒙族傳統(tǒng)食俗為主，兼有回、漢及域外風(fēng)味。元代蒙族以畜牧業(yè)為主要生計(jì)，習(xí)嗜肉食，獸禽兼用，羊肉比重較大，野味占一定比重，是其飲食的主要特色。在 飲膳正要?聚珍異饌中的九十四種宮廷御膳中，有七十余種以羊肉作主料或輔料，烹調(diào)技法也較復(fù)雜多變，品各異味，茲以其有代表性者，引錄如下： “柳蒸羊，羊一口，帶毛、

6、右件，于地上作爐，三尺深，周回以石燒，令通赤，用鐵芭盛羊， 上用柳子蓋覆，土封，以熟為度。炙羊心、治心氣驚悸、郁結(jié)不樂。羊心一個，帶系桶，咱夫蘭三錢，右件用玫瑰水一盞浸，取汁，入鹽少許，簽子簽羊心，于火上炙，將咱夫蘭徐徐涂之，汁盡為度，食之安寧心氣。令人 馬思答吉湯，補(bǔ)益溫中順氣，羊肉一腳子，卸成事件。草果五斤、官桂二錢、回回豆子半升，搗碎去皮。右件一同熬成湯，濾凈，下熟回回豆子二合，香粳米一升，馬思答吉一錢，鹽少許，調(diào)和勻，下事件肉，芫荽葉。沙乞某兒湯，補(bǔ)中下氣，和脾胃，羊肉一腳子，卸成事件，草果五個、回回豆子半斤，搗碎去皮。沙乞某兒五個、系蔓菁，右件一同熬成湯、濾凈、下熟回回豆子二合，香粳

7、米一升、熟沙乞某兒，切如色數(shù)大，下事件肉，鹽少許，調(diào)和食勻。鼓兒簽子，羊肉五斤，切細(xì)，羊尾子一個，切細(xì)，雞子十五個，生姜二錢，蔥二兩，切，陳皮二錢去白，料物三錢。右件調(diào)和勻，入羊白腸內(nèi)，煮熟，切作鼓樣。用豆粉一斤，白面一斤，咱夫蘭一錢，梔子三錢，取汁，同拌鼓兒簽子，入小油炸。茄子饅頭，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)，嫩茄子去穰，右件同肉作餡，卻入茄子肉蒸，下蒜、酪、香菜末食之”。 （ 此菜實(shí)為釀茄子，其做法與食法，均顯示出北方草原民族的風(fēng)味特色。）元蒙 宮廷飲食不僅菜肴以羊肉為主，而且主食也喜與羊肉一起搭配制作。元蒙宮廷的主食。主要有大麥、小麥、蕎麥等。據(jù)飲膳正要記載，大麥可以熬粥、煮飯，

8、還可以和羊肉一起熬湯，稱為大麥湯。也可以磨成面粉再加工成其它食品。如聚珍異饌中的“大麥筭子粉”，即以大麥粉三斤、豆粉一斤，再加上羊肉絲、生姜汁、芫荽葉、草果、回回豆子等物一道加工而成。此饌可補(bǔ)中益氣，健脾胃。另外，沒有加工的小麥?？梢灾笾啵虼蹲黠?，而且被認(rèn)為對“消渴、口干”有療效。小麥磨成面粉，也常愛加羊肉一起，加工成多種食品，據(jù)飲膳正要記載，比較著名的有：“剪花饅頭，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)，右件依法入料物、鹽、醬拌勻，包饅頭，用剪子剪諸般花樣蒸，用胭脂染花。蒔蘿角兒，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細(xì)，右件入料物、鹽、醬拌勻，用白面、蜜與小油拌入鍋內(nèi)，滾水?dāng)囀熳髌?。天花?/p>

9、子，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細(xì)，天花滾水燙熟，洗凈、切細(xì)，右件入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮蒸”。此外，諸如面條、燒餅、奄子等各類面食。都愛與羊肉一起加工，具有濃郁的民族風(fēng)味。元代宮廷中飲料十分豐富，僅飲饌正要?諸般湯煎中就記載了近五十種，如：桂漿、桂沉漿、五味子湯、人參湯、仙術(shù)湯、杏霜湯、四和湯、桔皮醒酲湯、松子油、杏子、酥油、醍醐油、馬恩哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帥茶、紫筍雀茶、女須兒、西香茶、川茶、藤茶、燕尾燕、孩兒茶、溫桑茶、清茶、炒茶、蘭膏、酥簽、建湯、香茶。以上諸品，都是用藥材、香料、茶葉、果品、奶油等物制成的。湯煎具有生津解渴的功能，有的還有滋補(bǔ)作用，一些品

10、種至今還深受蒙族人民的歡迎。如被譽(yù)為“塞北三珍”的醍醐、酥酪、馬奶酒，就有二種在飲饌正要中作過介紹：“醍醐取上等酥油約重 4 斤之上者，煎熬，過濾凈，用大磁甕貯之，冬月取甕中不凍者，謂之醍醐。醍醐，蒙古語為“夏日陶斯”，俗稱“純酥油”或“馬思桑油”。酥酪、蒙古語為“歐日莫”，后世蒙古族人又將這一美食再加工，制成“水烏他”、“奶烏他”、“酥酪蟬”，更是精美絕倫。馬奶酒是元蒙族人民非常喜愛的飲料，其中精品又稱“元玉漿”，需六蒸六釀方成。曾為元代宮廷御酒，每當(dāng)宮廷舉行大宴或大祭時。馬奶酒是必不可少的飲料。據(jù)馬可?波羅游記記載。忽必烈曾用金碗暢飲馬奶酒，元代開國名相耶律楚材贊之為“瓊漿”，作詩云：“愿

11、得朝朝賜我嘗”。元人許有壬撰有馬酒一詩，贊道：“味似融甘露，香凝釀醴泉。新醅撞重日，絕品挹清元”。綜上所述，我們不難看出，元代蒙古族的飲食文化是十分豐富多采的，這既是元代蒙古族地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展的必然結(jié)果，同時也是元代各民族、各地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)與文化交流的體現(xiàn)，更是廣大蒙古族人民辛勤勞動與智慧，在飲食生活方面的重要結(jié)晶。飲膳正要- 食品養(yǎng)生1、豆類食品有利女性保健近年來，醫(yī)學(xué)研究表明，豆類食品能有效地預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。有關(guān)人員在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，吃豆類食品較多的婦女患乳腺癌的概率很低。為進(jìn)一步探討豆類食品抗乳腺癌的機(jī)理，研究人員進(jìn)行了臨床實(shí)驗(yàn)，他們讓受試婦女每天喝豆?jié){堅(jiān)持二個月，在此期間及在喝豆?jié){之

12、后，分別檢測受試者體內(nèi)雌激素和孕激素水平。從分泌周期變化反應(yīng)可以看出，能有效地預(yù)防乳腺癌發(fā)生。婦女連續(xù)喝豆?jié){1 個月即可起到調(diào)整內(nèi)分泌的作用，故此表明豆?jié){對女性的保健作用是獨(dú)特而有效的。2、食小麥苗有保健作用美國、日本科學(xué)家研究，小麥苗所含葉綠素可增強(qiáng)心臟功能，改善循環(huán)系統(tǒng)和胃腸功能；小麥苗汁能消除因吸收酸性氣體而對肺部造成的傷害；它還能降低血壓，清除體內(nèi)毒素，促進(jìn)血液流通。美國德州一博士研究證實(shí)，小麥苗汁可抑制癌細(xì)胞增殖；每日飲用小麥苗汁可清除體內(nèi)鉛 、鎘、 汞 、鋁、銅等金屬含量；小麥苗葉綠素對細(xì)菌的增殖具有抑制作用（但不能殺菌）；葉綠素具有平衡血糖作用，且可促進(jìn)傷口愈合；小麥苗汁對血液病

13、如貧血，有良好療效；對便秘亦極有效；它能幫助消化，用其漱口，還可清除口腔毒素，消除口臭，防止蛀牙。飲用小麥苗汁可對多種病癥的患者具有良好保健作用。3、肝炎患者應(yīng)少食富銅食物銅是人體所需要的一種微量元素。正常人體內(nèi)含銅量約為100 200 毫克，其中1 4 1 5 儲存于肝臟內(nèi)。有人測定健康人每毫升血清含銅1 03 微克左右，肝炎病人含銅1 43 微克左右，肝硬變的人的銅含量比正常人體高出60 80 倍。為什么肝病患者全內(nèi)含銅量高呢？原因是正常人進(jìn)食含銅的食物，銅離子參與生理生化作用后，多余的銅可與血清銅氧化酶結(jié)合從小便排出，不會在體內(nèi)積蓄。而肝病患者由于肝功能低下，不能協(xié)調(diào)地調(diào)節(jié)體內(nèi)銅的平衡，

14、過多的銅則在肝臟及腦組織內(nèi)積聚，而引起黃疸、貧血、肝硬化、腹水及發(fā)生肝昏迷而死亡；若積聚于腦組織中則可發(fā)生手足震顫、語言不清等癥狀。所以，肝病患者應(yīng)少食富含銅的食物，除少食動物肝、血，還要減少吃海產(chǎn)品及螺類、玉米、豆類、芝麻等。4、肉菜搭著吃營養(yǎng)好吃肥肉會引起動脈硬化和高血脂癥，但研究發(fā)現(xiàn)，瘦肉吃得多，同樣也會出現(xiàn)上述疾病。專家認(rèn)為，肉是酸性很高的食物，它會導(dǎo)致早熟、早衰癥及動脈硬化、高血脂癥。因?yàn)槭萑庵泻型碗装彼岬奈镔|(zhì)，這種物質(zhì)可直接損害動脈壁的內(nèi)皮細(xì)胞，從而形成典型的動脈硬化斑塊。專家們建議，粗糧應(yīng)作為主食，副食則以蔬菜和魚類為主，吃瘦肉最好和蔬菜等堿性食物一起吃， 平衡營養(yǎng)的攝入。5

15、、綠色植物增強(qiáng)免疫力土耳其的腫瘤專家最近研究綠色植物的成分后證實(shí)，綠色植物中存在的維生素A和 C能夠加強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)，并具有防癌的作用。研究證實(shí)，除綠茶中所含“兒茶酚 ”具有加強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能的作用外，綠色植物中所含維生素A和維生素C，也被證實(shí)能加強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，并對多種癌癥具有抑制療效。研究人員認(rèn)為，由于綠色植物中存在的維生素具有防癌作用，因此，常食用綠色蔬菜和其它素食可以防癌的說法是成立的。6、多食魚可防腦中風(fēng)人體會產(chǎn)生一種前列腺環(huán)素進(jìn)入到血液中，具有松弛血管四周肌肉的功效，使血管擴(kuò)張，從而引起血壓下降，同時，它還有防止血液凝固的作用。而血液中的血小板是由促凝血素產(chǎn)生的，它能使血管收縮、血液

16、凝固。這兩種截然相反的物質(zhì)，在健康人體內(nèi)保持平衡狀態(tài)。一旦平衡被破壞，血壓 便隨之升高，并可促使動脈硬化。然而，高血壓病人若多吃魚，則在血管壁上及血小板膜中產(chǎn)生一種奇妙的脂肪酸，名叫五烯酸，可使血管擴(kuò)張，血壓下降，且能阻止血液凝 固。飲膳正要- 社會評價忽思慧在該書中深刻地論述了養(yǎng)生之道，特別是飲食與健身的辯證關(guān)系。他說：“心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應(yīng)萬變，主宰萬事，非保養(yǎng)何以能安其身。保養(yǎng)之法，莫若守中，守中財(cái)無過與不及之。病調(diào)順，四時節(jié)慎飲食，起居不妄，使以五味調(diào)和五藏，五藏和平，則血?dú)赓Y榮，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古圣人治，未病不治巳病，

17、故重食輕貸，蓋有所取也。故云，食不厭精，膾不厭細(xì)。魚，餒肉敗者，色惡者臭，惡者失飪，不時者，皆不可食。然雖食飲，非圣人口腹之欲哉。蓋以養(yǎng)氣養(yǎng)體不以有傷也，若食氣祖惡，則傷精，若食味不調(diào)，則損形。形受五味以成體，是以圣人先用食，禁以存性后制藥，以防命，蓋以藥性有大毒。有大毒者治病，十去其六常毒治病，十去其七小毒治病，十去其八無毒治病，十去其九，然后轂肉、果萊十養(yǎng)一盡之，無使過之，以傷其正，雖飲食百味，要其精粹，審其有補(bǔ)，益助養(yǎng)之，宜新陳之異，溫、涼、寒、熱之性五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陳不擇，制造失度，俱皆致疾可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生而中，不悟百年之身而忘于一時之味，其可惜哉。孫思邈曰：謂其醫(yī)者，先曉病源，知其所犯，先以食療不瘥，然后 命藥，十去其九。故善養(yǎng)生者，謹(jǐn)先行之，攝生之法，豈不為有裕矣。飲膳正要一書插圖特別多，可以說每個問題都有圖，畫的非常形象而生動，例如