腐乳與泡菜的制作

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學習與交流腐乳與泡菜的制作.精品文檔.腐乳與泡菜的制作基礎突破抓基礎，自主學習1腐乳的制作(1)菌種：主要是毛霉。(2)原理蛋白質(zhì)肽、氨基酸；脂肪甘油脂肪酸。(3)腐乳制作流程2泡菜的制作(1)菌種及來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理發(fā)酵實質(zhì)：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。(3)制作流程及注意事項：重難突破攻重難，名師點撥1影響腐乳品質(zhì)的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以70%為宜。若含水量過高，豆腐塊不易成形。若含水量過低，則不利于毛霉的生長。(2)鹽的用量：制作時，應逐層加鹽，近瓶

2、口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。鹽的濃度過高，會影響口味。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在1518 ，利于毛霉生長。(5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會影響腐乳的風味和質(zhì)量。2影響泡菜發(fā)酵條件的因素分析(1)氣體環(huán)境條件：無氧環(huán)境條件。可通過選擇合適的泡菜壇、裝壇時壓實蔬菜、泡菜液浸沒菜體、

3、泡制期間不開蓋等措施營造無氧環(huán)境。(2)食鹽的影響食鹽的作用：一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。鹽濃度的影響：鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會咸而不酸；鹽濃度過低，雜菌繁殖，易引起變質(zhì)。(3)溫度的影響溫度偏高：有害菌活動能力強。溫度偏低，發(fā)酵時間延長。3泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化(1)乳酸菌含量的變化如下圖所示：(2)乳酸含量的變化規(guī)律如下圖所示：(3)亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律如下圖所示：題型突破練題型，夯基提能1下列有關腐乳制作過程相關的操作，敘述錯誤的是()A為了利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味

4、，逐層加鹽量大致相等C裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味解析：毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊排放時保持適當?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長，A正確；腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，B錯誤；裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C正確；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調(diào)味和殺菌的作用，D正確。答案：B2下列關于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是()A主要菌種都是原核生物 B制作過程都不必嚴格無菌操作C所用的裝置都需要密封 D所用的菌

5、種都需要人工接種解析：制作腐乳主要利用的是真核細胞毛霉，A錯誤；制作過程都不必嚴格無菌操作，B正確；制作腐乳過程利用了毛霉生長過程產(chǎn)生的酶，毛霉生長在有氧環(huán)境中，C錯誤；這兩個制作過程都是利用了空氣中的野生微生物，D錯誤。答案：B隨堂鞏固·達標檢測三級訓練提速提能練小題提速度判斷下列說法是否正確1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，向發(fā)酵裝置通入空氣。(×)2果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。(×)3在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種。(×)4紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的。()5將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量。(&#

6、215;)6在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風味，還具有防腐殺菌作用。()7泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。()8泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件。(×)練真題明方向1(2016·高考全國卷)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的_中進行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細胞的_中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變

7、為醋酸的過程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。解析：(1)圖中過程和是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過程，無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過程為有氧呼吸的第二和第三階段，場所為線粒體。在有氧條件下酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧型細菌，因此，在醋酸桿菌作用下，將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?/p>

8、的過程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為1825 ，第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為3035 ，第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細胞中的細胞器只有核糖體一種，不含線粒體。答案：(1)細胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有2(2012·高考海南卷)回答下列關于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加

9、鹽還可以抑制_生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的_。解析：(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，加鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨特的風味。答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風味3(2013·高考新課標全國卷)回答下列有關泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中

10、加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的_中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_，原因是_。解析：(1)鹽水中可能存在微生物，因此需要煮沸消毒；制作泡菜時，加入陳泡菜液，可增加乳酸菌數(shù)量。(2)乳酸菌進行無氧呼吸，該過程在細胞質(zhì)中進行。(3)在泡菜制作過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短，都會導致亞硝酸鹽含量增加。(4)開始制作泡菜時，乳

11、酸菌和其他雜菌都繁殖，隨著時間延長，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增多，抑制了雜菌繁殖，泡菜壇中乳酸菌逐漸增多，其他雜菌逐漸減少。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細胞質(zhì)(3)溫度腌制時間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸填網(wǎng)絡串線索填充：無氧呼吸醋酸菌酵母菌毛霉等乳酸菌無氧呼吸蛋白酶、脂肪酶課時作業(yè)·知能提升單獨成冊一、選擇題1下圖為枸杞果酒的生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中“？”處的內(nèi)容應為_、_。(2)制作果酒時，溫度應該控制在_。果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將

12、果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_，_。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是_。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_來鑒定，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應呈現(xiàn)_色。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸菌的最適生長溫度為3035 。果酒發(fā)酵的環(huán)境是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器，(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段

13、時間的無菌空氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。答案：(1)沖洗過濾(2)1825 不能因醋酸菌是需氧型細菌，而果酒發(fā)酵的環(huán)境是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035 的條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825 )(3)有核膜包被的細胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠2如圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問題：(1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是_。(2)集氣管中的氣體主要是_，可用_檢測。(3)發(fā)酵過程中，酵母菌種群數(shù)量增

14、長呈“_”型增長。(4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是_，該菌膜中的微生物最可能是_。解析：(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。(2)集氣管中的氣體主要來自酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。(3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會呈“S”型增長。(4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說明好氧細菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案：(1)酵母菌只進行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S(4)發(fā)酵瓶漏氣醋酸菌3腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，

15、易于消化。請回答有關問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關的物質(zhì)變化有_；_。參與這些物質(zhì)變化的酶有_。(3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右的原因是_。(4)腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等特點成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的操作正確的是()A逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用D不同顏色的腐乳制備過程有

16、很大不同解析：(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細胞無核膜包被的細胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變成腐乳。(3)鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。(4)豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時操作要快速

17、，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的細胞核(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗(4)A4家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目

18、的是_。密封菜壇的原因是：_；_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的過程中，有機物的干重將_；菜壇內(nèi)有機物的種類將_。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_。解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的原因是乳酸菌是厭氧生物，密封后形成缺氧環(huán)境，細菌進行無氧呼吸生成乳酸，及防止雜菌進入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。(3)加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。(4)制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸消耗有機物，有機物的干重將減少，菜壇內(nèi)有機物的種類將增加。(5)乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細菌，醋酸菌是好氧細菌。答案：(1)消毒乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境防止雜菌進入(2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(3)提供乳酸菌菌種(4)減少增加(5)乳酸菌是厭氧細菌，醋酸菌是好氧細菌5(2017·云