單位食堂食品安全管理制度

1、食品經(jīng)營者制度匯編經(jīng)營單位蓋章：負責人：日期：從業(yè)人員健康治理制度-1-食品平安自檢自查與報告制度-2-從業(yè)人員培訓治理制度-3-食品平安治理員制度-4-食品經(jīng)營過程與限制制度-5-經(jīng)營場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度-6-進貨查驗和查3i記錄制度-7-食品儲存治理制度-9-餐廚廢棄物處置制度-10-不合格品處置制度-11-食品平安突發(fā)事件應急處置方案-12-食品留樣治理制度-14-一、從業(yè)人員每年進行健康體檢,持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗.二、建立從業(yè)人員健康檔案,將從業(yè)人員健康證實原件或復印件進行存檔,到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查,確保健康證實在有效期內(nèi).三、從業(yè)

2、人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈前方可重新上崗.四、實行每日崗前健康檢查制度,每日上崗前由班組長或食品平安治理員逐一檢查每個從業(yè)人員的衛(wèi)生、健康狀況,并記錄.五、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服包括衣、帽、口罩,不得留長指甲,涂指甲油,佩戴飾物.六、上崗操作前應洗手,操作時手部應該保持清潔.接觸直接入口食品時,應常用75%酒精擦手進行消毒.七、入廁前必須換下工作服,由廁后必須洗凈雙手、重新?lián)Q上工作服方可進入食品操作場所.食品平安自檢自查與報告制度一、依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,對社會和公眾負責,采取有效治理舉措,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承當責任.根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營,并亮證經(jīng)營.二、建立健全本單位食品平安治理制度,并裝裱上墻張貼,配備專職或兼職食品平安治理人員.進行全過程治理并記錄,落實責任到人,預防和限制食品平安事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求.三、食品平安治理員認真落實治理人員和從業(yè)人員的食品平安知識培訓、員工健康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項食品平安治理制度,并進行相應記錄.四、進行定期或不定期食品平安檢查,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,主要檢查各項制度的執(zhí)行落實情況.五、食品平安治理

4、人員和從業(yè)人員,每天進行崗位或部門自查,指導和催促檢查人員進行日常食品平安操作程序和操作標準.六、就餐場所設置食品平安公示欄,主動公示誠信建設.從業(yè)人員培訓治理制度一、為標準食堂從業(yè)人員培訓,保證學生飲食平安,根據(jù)?食品平安法?等法律法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.二、認真制定培訓方案,定期組織治理人員、從業(yè)人員參加食品平安知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓.三、新參加工作的人員包括新參加工作和臨時參加工作,均必須經(jīng)過培訓、測試合格前方可上崗.四、培訓方式以參加食藥監(jiān)部門開展的食品平安培訓與學校組織培訓相結(jié)合.定期考核,不合格者待測試合格后再上崗.五、建立從業(yè)人員食品平安知識培訓檔案

5、,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗.食品平安治理員制度根據(jù)?食品平安法?規(guī)定,做好對經(jīng)營食品的檢驗工作,依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動.一、負責食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查,催促做好食品索證、進貨查驗、臺賬記錄工作,并做好書面記錄.二、從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查.三、對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用具級設備、食品容器級包裝材料、衛(wèi)生設施、加工過程情況和效勞過程監(jiān)督檢查.四、對洗滌劑、消毒劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查.五、對餐具、飲具、食品用工具級盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查.六、組織實施

6、自查自糾活動,定期檢查食品平安治理制度的執(zhí)行情況并記錄存檔.七、積極餐具衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培訓,落實相關工作.食品經(jīng)營過程與限制制度一、認真做好食品采購與制作的驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關./二、存放與制作過程中,食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器進行標記存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載進行標記,預防交叉污染.三、食品加工要燒熟煮透,預防外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染.對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理.在供給前必須單獨重新回鍋燒透.四、食品存放必須實行“四隔離,即：生與熟

7、隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離.經(jīng)營場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、加工經(jīng)營場所環(huán)境要求及設施保養(yǎng)1 .廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水.廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油.2 .應定期進行除蟲滅害工作,預防害蟲孳生.除蟲滅、害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品包括原料應有保護舉措.3 .三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用.二、設施設備清洗消毒l.餐具、用具消毒由專人負責,必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消

8、毒、五保潔的程序進行洗滌消毒.2 .餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設洗滌/池、消毒池和清潔池,并有明顯標識3 .消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應有明顯標志,定期清洗保持潔凈.4 .餐具消毒應有記錄、存檔備查.進貨查驗和查驗記錄制度一、指定經(jīng)培訓合格的專兼職人員負責食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄.二、實施索證制度.在進貨時認真查驗供貨方的真實身份,索取并檢查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù),以保證供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性.三、實施索票制度.購進的食品按批次向供貨方索取證實食品質(zhì)量的檢測、檢疫報告等合格證實,并對食品包裝上的標識以及內(nèi)在質(zhì)

9、量進行檢查或抽查,保證食品質(zhì)量合格；對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證實的食品拒絕購進.四、采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復印件、產(chǎn)品合格證實或復印件.五、食品采購入庫前,應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄.采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等.六、按產(chǎn)品類別或供給商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證實文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年./食品儲存治理制度一、食品與非食品應分

10、庫存放,不得與洗化用品、日雜用品等混放.二、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及舉措,并運轉(zhuǎn)正常.三、食品應分類,分架,隔墻隔地至少10cm存放.各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存.四、貯存散裝食品的,應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容.五、建立倉庫進由庫專人驗收登記制度,做到勤進勤由,定期清倉檢查,預防食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合食品平安要求的食品.餐廚廢充物處置制度為預防“地溝油流入餐飲效勞環(huán)節(jié),保證公眾食品安全和身體健康,根據(jù)?食品平安法?、?食品平

11、安法實施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章要求,建立本制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責治理.二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門的密閉容器存放,做到日產(chǎn)日清.三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經(jīng)相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理.不得亂倒亂堆餐廚廢棄物,不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域.四、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,向監(jiān)管部門報告.不合格品處置制度一、安排專人于每日檢查當天到期的食用農(nóng)產(chǎn)品、即食熟食及其他食品.對于變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品平安要求或標

12、準但又需自行銷毀處理的食品,應當在不違反法律法規(guī)規(guī)定的情況下,以燃燒、掩埋、毀形等方式進行有效銷毀,保證銷毀剩余物不污染環(huán)境,并且無法再次食用.二、問題食品銷毀場地與食品經(jīng)營場所隔離,對問題食品的清點、存放、銷毀均應在專用場地內(nèi)進行.三、由專人負責做好銷毀記錄,包括銷毀的品種和數(shù)量,銷毀時間、原因、方式,銷毀經(jīng)辦人、證實人、負責人等內(nèi)容.銷毀記錄保存期限不少于兩年.銷毀過程應當視頻錄像,視頻錄像資料保存時間應當不少于30天.食品平安突發(fā)事件應急處置方案為標準食物平安事故應急處置工作,及時高效、合理有序地處理食品平安事故,把損失減少到最小,根據(jù)法律法規(guī)和規(guī)章要求,結(jié)合本單位的實際情況,制定本預案

13、.一、領導小組成立食品平安事故應急處置領導小組,負責本單位食品平安事故應急處置工作.組長：副組長：組員：二、應急處置程序一及時報告發(fā)生食品平安事故后,有關人員立即向食品平安事故應急處置領導小組報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場.自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督治理部門聯(lián)系：報告,報告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),主要臨床表現(xiàn),可能引起中毒的食物等.并根據(jù)相關監(jiān)管部門的要求采取限制舉措.二立即搶救在第一時間組織人員,立即將中毒者送醫(yī)院120搶救.三保護現(xiàn)場發(fā)生食

14、物中毒后,在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,病人的排泄物嘔吐物、大便要保存,提供留樣食物.四配合調(diào)查負責人及有關工作人員,要配合食品平安監(jiān)督治理部門進行食品平安事故調(diào)查處理如實反映食品平安事故情況.將病人所吃的食物,進餐總?cè)藬?shù),同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物,病人中毒的主要特點,可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映.三、事故責任追究對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?要追究當事人責任；食品平安事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作,保證不讓事態(tài)擴大,任何個人不得自行散布事故情況信息,造成嚴重后果的要追究其法律責任.食品留樣治理制度一、學校食堂,應對食品進行留樣,以便于必要時檢驗.二、留樣的采集和保管必須有專人負責,配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱.食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品./三、留樣的食品樣品應