烹飪專(zhuān)業(yè)崗位職業(yè)能力分析報(bào)告

1、烹飪專(zhuān)業(yè)崗位職業(yè)水平分析報(bào)告國(guó)家中等職業(yè)教育改革開(kāi)展示范學(xué)校建設(shè)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)崗位職業(yè)水平分析報(bào)告呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二.一四年八月©國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校目錄一、中級(jí)工技能人才工作任務(wù)與水平特征分析3二、中級(jí)工技能人才水平特征與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)分析6三、中級(jí)工技能人才主要工作任務(wù)的工作過(guò)程與知識(shí)技能要求.錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽.國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)崗位水平分析報(bào)告根據(jù)對(duì)餐飲行業(yè)、企業(yè)的調(diào)研,學(xué)校的專(zhuān)業(yè)建設(shè)面臨著教學(xué)觀念、辦學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等多方面的與行業(yè)、企業(yè)開(kāi)展向悖的亟待改革的新課題.這一方

2、面的改革是為了給行業(yè)、企業(yè)輸送合格的技術(shù)技能型人才,使其能在新形勢(shì)下健康開(kāi)展；另一方面也是為了學(xué)校自身的生存開(kāi)展,壯大做強(qiáng).以下是對(duì)烏昌地區(qū)餐飲企業(yè)對(duì)職業(yè)學(xué)校人才需求的崗位水平分析的熟悉.1、重視教學(xué)體系建設(shè),教學(xué)內(nèi)容體系系統(tǒng)化.專(zhuān)業(yè)教學(xué)貫徹任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)思想,采用工程教學(xué)法.根據(jù)課程內(nèi)容,選擇典型工程作為教學(xué)課題,創(chuàng)設(shè)“生產(chǎn)情景,實(shí)施理論與實(shí)踐一體化教學(xué),提升學(xué)生學(xué)習(xí)愛(ài)好,挖掘?qū)W生的潛能,以利于學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與職業(yè)水平的綜合培養(yǎng)圍繞專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo),以職業(yè)水平培養(yǎng)為重心,以技術(shù)應(yīng)用性、實(shí)際操作性為核心,構(gòu)建以根本技能為根底,專(zhuān)業(yè)技能為重點(diǎn),技術(shù)應(yīng)用和專(zhuān)業(yè)水平培養(yǎng)為中央的專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系.以水平培養(yǎng)為

3、中央,以實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)為中央線索,對(duì)職業(yè)崗位、技術(shù)型人才知識(shí)和技能結(jié)構(gòu)優(yōu)化設(shè)計(jì),建立了適合專(zhuān)業(yè)特色的,與理論教學(xué)體系相結(jié)合的以職業(yè)技能而設(shè)計(jì)模塊,綜合設(shè)課,整體優(yōu)化,形成了以根本技能練習(xí)、專(zhuān)業(yè)技能練習(xí)和綜合應(yīng)用與創(chuàng)新水平練習(xí)為主線的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系.使學(xué)生學(xué)中習(xí),習(xí)中學(xué).增強(qiáng)專(zhuān)業(yè)操作技能、技藝和重要烹飪方法的反復(fù)型、強(qiáng)化型練習(xí),改革了傳統(tǒng)烹飪教育中過(guò)分強(qiáng)調(diào)多投菜點(diǎn)數(shù)量為主的趨向.建立了教學(xué)示范菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化指標(biāo),保證了實(shí)習(xí)操作菜點(diǎn)的代表性、穩(wěn)定性和連續(xù)性.強(qiáng)調(diào)學(xué)生的應(yīng)用所學(xué)根本技能及專(zhuān)業(yè)技能,提升解決實(shí)際問(wèn)題的綜合水平.包括菜肴制作、國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校筵席設(shè)計(jì)與制作

4、、專(zhuān)業(yè)崗位工作水平、廚房各崗位操作技術(shù)運(yùn)用、新技術(shù)應(yīng)用、菜肴創(chuàng)新、開(kāi)發(fā)與制作等綜合應(yīng)用實(shí)訓(xùn)等.著重培養(yǎng)學(xué)生在職業(yè)環(huán)境下,綜合運(yùn)用相關(guān)知識(shí)和技術(shù)解決綜合性實(shí)際問(wèn)題的水平、技術(shù)應(yīng)用水平和創(chuàng)新水平.學(xué)校要將素質(zhì)教培養(yǎng)企業(yè)所需要的人才.塑造高素質(zhì)、重技能的勞動(dòng)者,2育貫穿于教育教學(xué)全過(guò)程.要增強(qiáng)對(duì)學(xué)生綜合水平的培養(yǎng).使學(xué)生充分熟悉職使學(xué)生形成良好職業(yè),業(yè)和技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)對(duì)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展和個(gè)人成長(zhǎng)的意義和價(jià)值以文明禮儀教育為塑造學(xué),道德和正確的職業(yè)價(jià)值觀和勞動(dòng)態(tài)度.以就業(yè)為導(dǎo)向縮短畢業(yè)生適應(yīng)企,以公益勞動(dòng)為塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)突破點(diǎn)生職業(yè)形象的根底使畢業(yè)生盡快地進(jìn)入職業(yè)角色.業(yè)工作的時(shí)間,提升教師整體素質(zhì).學(xué)校增強(qiáng)

5、職業(yè)學(xué)校教師深入到企業(yè)進(jìn)行自身培訓(xùn)3.,使學(xué)校親身參加生產(chǎn)勞動(dòng),組織教師到企業(yè)實(shí)踐和鍛煉,通過(guò)零距離接觸企業(yè),邀提升對(duì)教學(xué)的指導(dǎo)性.同時(shí),的教學(xué)、治理和效勞工作更加貼近企業(yè)的需求,探索和建立按企業(yè)川人為導(dǎo)向的請(qǐng)企業(yè)專(zhuān)家深入地參與學(xué)校的教育教學(xué)活動(dòng),在確定市場(chǎng)需求的人才規(guī)格、知識(shí)技能結(jié)構(gòu)、課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi),人才培養(yǎng)機(jī)制通過(guò)多種渠道培養(yǎng),容、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)和學(xué)習(xí)成果評(píng)估等各方面聽(tīng)取企業(yè)專(zhuān)家的意見(jiàn)為培養(yǎng)企業(yè)需求的優(yōu)質(zhì)人,適應(yīng)新型職業(yè)學(xué)校課程的教學(xué)要求“雙師型教師才.為了更好地增強(qiáng)專(zhuān)業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè),適應(yīng)新的教學(xué)模式的要求.學(xué)校應(yīng)建立專(zhuān)業(yè)教師定期到企業(yè)實(shí)踐的機(jī)制,以不斷更新教師的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能,提升實(shí)踐水平.

6、在教學(xué)活動(dòng)中,教師要適應(yīng)新的教學(xué)模式的要求,努力成為學(xué)習(xí)過(guò)程的籌劃者、組織者和咨詢(xún)者.一、中級(jí)工技能人才工作任務(wù)與水平特征分析職對(duì)層應(yīng)業(yè)特征力任工主要作務(wù)能崗資級(jí)位格©國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)?；驆徫蝗?性格開(kāi)朗、鮮活原料的初步加責(zé),有上進(jìn)心.工；.具有豐富的2常用干貨的水發(fā),專(zhuān)業(yè)知識(shí),扎荷環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具技務(wù)的服實(shí)臺(tái)的清洗；能.中類(lèi)禽原料畜一般.熟悉后廚各式3中的分割取料,原料基灶崗位工作流程烹級(jí)本形狀的加工,如切臺(tái)及相關(guān)業(yè)務(wù).調(diào)絲、片、丁、條、段力師能達(dá).4表水菜單簡(jiǎn)配制；等強(qiáng),具有較突臺(tái)肴；出的溝通水平拼擺簡(jiǎn)單冷菜；和團(tuán)體協(xié)作精烹制色、香、味、神,能隨機(jī)

7、應(yīng)形、養(yǎng)俱全的菜肴；變,獨(dú)立工作.負(fù)對(duì).5菜品國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校具有良好責(zé),的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng).性格開(kāi)朗、1負(fù)了解面點(diǎn)制作的工藝真作認(rèn)工責(zé),有上進(jìn)心.過(guò)程,熟練掌握各種.具有豐富的2面團(tuán)調(diào)制、餡心的制專(zhuān)業(yè)知識(shí),扎中作、面點(diǎn)的成型、成面技點(diǎn)實(shí)中的服熟技法.級(jí)務(wù)能.式師了解常用原料的1.熟悉后廚各面3選擇、加工與保管的崗位工作流程點(diǎn)要求師2.熟悉加工過(guò)程中原及相關(guān)業(yè)務(wù).力4達(dá)料所產(chǎn)生的物理和化表.能強(qiáng),具有較突學(xué)變化國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校出的溝通水平3.面團(tuán)的種類(lèi)和成團(tuán)和團(tuán)體協(xié)作精原理神,能隨機(jī)應(yīng)4.面點(diǎn)制作的要求和變,獨(dú)立工作.手法面點(diǎn)的

8、成形要求及5適宜的成熟方二、技能人才水平特征與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)分析國(guó)家企業(yè)技對(duì)應(yīng)層對(duì)應(yīng)等級(jí)能職業(yè)職業(yè)級(jí)水平能人才資格力要求標(biāo)準(zhǔn)特征層級(jí)等級(jí)吃苦耐1刀工熟練,動(dòng)作嫻熟勞中式愛(ài)崗敬2中級(jí)能按要求合烹調(diào)廚工工業(yè)理配菜、師具有團(tuán)3能準(zhǔn)確熟練體協(xié)作對(duì)地料原掛國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校精神及糊、上漿良好的能恰當(dāng)掌握4職業(yè)道火候德和職5制作菜肴調(diào)業(yè)素養(yǎng)味準(zhǔn)確,富菜的1能根據(jù)工作吃苦耐確內(nèi)容正選勞用直線原料、廚工料輔助中原以愛(ài)崗敬業(yè)及調(diào)味原料級(jí)工式中團(tuán)具有2面點(diǎn)能運(yùn)用正確作協(xié)法的加工道體師及精制餡神的掌握不同成3好良道手型法職技的業(yè)職德術(shù)要領(lǐng)和4掌握熟制方業(yè)素養(yǎng)要意注法的點(diǎn)國(guó)家中職示范校

9、建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪營(yíng)養(yǎng)膳食中級(jí)工技能人才工作任務(wù)過(guò)程與知識(shí)技能要求三、職業(yè)綜合水平要知識(shí)與技能要求工作任務(wù)工作過(guò)程崗位資求格L鑒熟悉中餐掌握食1別原食品初步品衛(wèi)生法1.性格料的加工規(guī)律法規(guī).工開(kāi)朗、熟練掌2.新鮮程,了解作認(rèn)真握中餐常常用新鮮度中有負(fù)責(zé),用原料的式蔬菜、水2.蔬菜上進(jìn)心.初步加工初烹產(chǎn)品、家類(lèi)2.具有步加禽、家畜、調(diào)技能水臺(tái)豐富的掌握鮮內(nèi)臟及四3.師工專(zhuān)業(yè)知活原料的肢的初步3.水產(chǎn)扎實(shí)識(shí),初步加工初加工過(guò)類(lèi)的效勞加程,熟悉技法.步技能.鑒別原工鮮活烹飪4.3.熟悉料的新鮮4.家步加工的后廚各度根本原禽、家呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料工

10、位會(huì)用各崗類(lèi)畜那么.掌握5.程流種方法加作初步水產(chǎn)品、關(guān)相工原料操及加工家禽、家業(yè)務(wù).畜、內(nèi)臟作標(biāo)準(zhǔn)、5.干制講究衛(wèi)料4.表達(dá)及四肢的水平強(qiáng)初步加生、物初有具較的根本要步加其用的突出求和步6.能觸類(lèi)能通驟.能夠旁通,舉溝力和團(tuán)一反三獨(dú)立完成中餐常用體協(xié)作原料的初精神,能步加工.隨機(jī)應(yīng)變,獨(dú)立掌握腌、負(fù)責(zé)出11.掌1工作.調(diào)味、制、菜先后順調(diào)握對(duì)菜5.上粉上漿2、準(zhǔn)味、上序.品負(fù)責(zé),掌握菜每好天2粉上備荷臺(tái)良有具品的成熟調(diào)漿、的用的料職好的技法類(lèi)、和技法湯德業(yè)道掌握菜汁掌類(lèi),做3、2業(yè)和職品的造型爐握好菜出前國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校素養(yǎng).工技法子烹的準(zhǔn)備中具備造作.3、按

11、4.制菜單分別級(jí)廚師資型.起菜,3.能做格好炒協(xié)調(diào)鍋的好助手4品查程序食檢質(zhì)、之間格規(guī)、保5的關(guān)量.崗作系持工潔具4.的清位不有現(xiàn),衛(wèi)生人關(guān)準(zhǔn)無(wú)場(chǎng)協(xié)員入內(nèi)調(diào)能力能協(xié)調(diào)好各程序之間的關(guān)系呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料具5.現(xiàn)有協(xié)場(chǎng)能調(diào)熟練掌1.1.熟握烹調(diào)的練地各種成熟進(jìn)行中具備.技法,熟菜肴級(jí)廚師資練制作各制作格種菜品,能2.各握2.掌掌握好翻針對(duì)種烹調(diào)技鍋技巧、菜肴法灶臺(tái)進(jìn)行考前須知掌練3.熟了解熱簡(jiǎn)單2.握各種菜傳遞的種的營(yíng)品的制作類(lèi)與使用養(yǎng)分過(guò)程范圍析掌握常會(huì)3.3.見(jiàn)根本味根據(jù)國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校型、復(fù)合不同味型的知菜肴的要識(shí)掌握熟求進(jìn)4.

12、處理的方行法、要理裝了解各5.盤(pán)種現(xiàn)代化4.能廚具的使進(jìn)行用方法創(chuàng)新掌握菜6.菜點(diǎn)肴的成型的設(shè)與裝盤(pán)技計(jì)與巧加1.掌1了解面1.性格中國(guó)面1開(kāi)朗、工握食點(diǎn)制作的點(diǎn)成型技作認(rèn)真工品衛(wèi)藝過(guò)包、術(shù)卷、負(fù)責(zé),程,熟有練法生捏、切、面上進(jìn)心.規(guī)種握掌各按、疊、點(diǎn).具有2.中團(tuán)面熟調(diào)2師剪、模具呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國(guó)家中職示范校建設(shè)工程資料的富成型、滾豐制制、餡心練知業(yè)專(zhuān)的制作、沾、鑲嵌作各式扎實(shí)識(shí),2面點(diǎn)成面點(diǎn)的成種面務(wù)的服、成熟熟技術(shù)、團(tuán).型面熟練技法.烤、炸、技能.3.熟煎、蒸2了解制用原料的煮、烙后廚各各種工位3制餡在崗餡心師選擇、加程流面點(diǎn)中的作熟練4.工與保管的要求掌作用及相關(guān)握實(shí)面面43.熟悉加業(yè)務(wù).各種.表達(dá)團(tuán)與運(yùn)用4造型、工過(guò)程中水平強(qiáng),原