烹飪專業(yè)崗位職業(yè)能力分析報告

1、烹飪專業(yè)崗位職業(yè)水平分析報告國家中等職業(yè)教育改革開展示范學(xué)校建設(shè)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位職業(yè)水平分析報告呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二.一四年八月©國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校目錄一、中級工技能人才工作任務(wù)與水平特征分析3二、中級工技能人才水平特征與國家職業(yè)標準對應(yīng)分析6三、中級工技能人才主要工作任務(wù)的工作過程與知識技能要求.錯誤!未定義書簽.國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位水平分析報告根據(jù)對餐飲行業(yè)、企業(yè)的調(diào)研,學(xué)校的專業(yè)建設(shè)面臨著教學(xué)觀念、辦學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等多方面的與行業(yè)、企業(yè)開展向悖的亟待改革的新課題.這一方

2、面的改革是為了給行業(yè)、企業(yè)輸送合格的技術(shù)技能型人才,使其能在新形勢下健康開展；另一方面也是為了學(xué)校自身的生存開展,壯大做強.以下是對烏昌地區(qū)餐飲企業(yè)對職業(yè)學(xué)校人才需求的崗位水平分析的熟悉.1、重視教學(xué)體系建設(shè),教學(xué)內(nèi)容體系系統(tǒng)化.專業(yè)教學(xué)貫徹任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)思想,采用工程教學(xué)法.根據(jù)課程內(nèi)容,選擇典型工程作為教學(xué)課題,創(chuàng)設(shè)“生產(chǎn)情景,實施理論與實踐一體化教學(xué),提升學(xué)生學(xué)習(xí)愛好,挖掘?qū)W生的潛能,以利于學(xué)生的專業(yè)知識與職業(yè)水平的綜合培養(yǎng)圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標,以職業(yè)水平培養(yǎng)為重心,以技術(shù)應(yīng)用性、實際操作性為核心,構(gòu)建以根本技能為根底,專業(yè)技能為重點,技術(shù)應(yīng)用和專業(yè)水平培養(yǎng)為中央的專業(yè)教學(xué)體系.以水平培養(yǎng)為

3、中央,以實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)為中央線索,對職業(yè)崗位、技術(shù)型人才知識和技能結(jié)構(gòu)優(yōu)化設(shè)計,建立了適合專業(yè)特色的,與理論教學(xué)體系相結(jié)合的以職業(yè)技能而設(shè)計模塊,綜合設(shè)課,整體優(yōu)化,形成了以根本技能練習(xí)、專業(yè)技能練習(xí)和綜合應(yīng)用與創(chuàng)新水平練習(xí)為主線的實踐教學(xué)內(nèi)容體系.使學(xué)生學(xué)中習(xí),習(xí)中學(xué).增強專業(yè)操作技能、技藝和重要烹飪方法的反復(fù)型、強化型練習(xí),改革了傳統(tǒng)烹飪教育中過分強調(diào)多投菜點數(shù)量為主的趨向.建立了教學(xué)示范菜點的標準化指標,保證了實習(xí)操作菜點的代表性、穩(wěn)定性和連續(xù)性.強調(diào)學(xué)生的應(yīng)用所學(xué)根本技能及專業(yè)技能,提升解決實際問題的綜合水平.包括菜肴制作、國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校筵席設(shè)計與制作

4、、專業(yè)崗位工作水平、廚房各崗位操作技術(shù)運用、新技術(shù)應(yīng)用、菜肴創(chuàng)新、開發(fā)與制作等綜合應(yīng)用實訓(xùn)等.著重培養(yǎng)學(xué)生在職業(yè)環(huán)境下,綜合運用相關(guān)知識和技術(shù)解決綜合性實際問題的水平、技術(shù)應(yīng)用水平和創(chuàng)新水平.學(xué)校要將素質(zhì)教培養(yǎng)企業(yè)所需要的人才.塑造高素質(zhì)、重技能的勞動者,2育貫穿于教育教學(xué)全過程.要增強對學(xué)生綜合水平的培養(yǎng).使學(xué)生充分熟悉職使學(xué)生形成良好職業(yè),業(yè)和技術(shù)實踐活動對經(jīng)濟開展和個人成長的意義和價值以文明禮儀教育為塑造學(xué),道德和正確的職業(yè)價值觀和勞動態(tài)度.以就業(yè)為導(dǎo)向縮短畢業(yè)生適應(yīng)企,以公益勞動為塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)突破點生職業(yè)形象的根底使畢業(yè)生盡快地進入職業(yè)角色.業(yè)工作的時間,提升教師整體素質(zhì).學(xué)校增強

5、職業(yè)學(xué)校教師深入到企業(yè)進行自身培訓(xùn)3.,使學(xué)校親身參加生產(chǎn)勞動,組織教師到企業(yè)實踐和鍛煉,通過零距離接觸企業(yè),邀提升對教學(xué)的指導(dǎo)性.同時,的教學(xué)、治理和效勞工作更加貼近企業(yè)的需求,探索和建立按企業(yè)川人為導(dǎo)向的請企業(yè)專家深入地參與學(xué)校的教育教學(xué)活動,在確定市場需求的人才規(guī)格、知識技能結(jié)構(gòu)、課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi),人才培養(yǎng)機制通過多種渠道培養(yǎng),容、實訓(xùn)實習(xí)和學(xué)習(xí)成果評估等各方面聽取企業(yè)專家的意見為培養(yǎng)企業(yè)需求的優(yōu)質(zhì)人,適應(yīng)新型職業(yè)學(xué)校課程的教學(xué)要求“雙師型教師才.為了更好地增強專業(yè)師資隊伍建設(shè),適應(yīng)新的教學(xué)模式的要求.學(xué)校應(yīng)建立專業(yè)教師定期到企業(yè)實踐的機制,以不斷更新教師的專業(yè)知識和技能,提升實踐水平.

6、在教學(xué)活動中,教師要適應(yīng)新的教學(xué)模式的要求,努力成為學(xué)習(xí)過程的籌劃者、組織者和咨詢者.一、中級工技能人才工作任務(wù)與水平特征分析職對層應(yīng)業(yè)特征力任工主要作務(wù)能崗資級位格©國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)?；驆徫蝗?性格開朗、鮮活原料的初步加責(zé),有上進心.工；.具有豐富的2常用干貨的水發(fā),專業(yè)知識,扎荷環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具技務(wù)的服實臺的清洗；能.中類禽原料畜一般.熟悉后廚各式3中的分割取料,原料基灶崗位工作流程烹級本形狀的加工,如切臺及相關(guān)業(yè)務(wù).調(diào)絲、片、丁、條、段力師能達.4表水菜單簡配制；等強,具有較突臺肴；出的溝通水平拼擺簡單冷菜；和團體協(xié)作精烹制色、香、味、神,能隨機

7、應(yīng)形、養(yǎng)俱全的菜肴；變,獨立工作.負對.5菜品國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校具有良好責(zé),的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng).性格開朗、1負了解面點制作的工藝真作認工責(zé),有上進心.過程,熟練掌握各種.具有豐富的2面團調(diào)制、餡心的制專業(yè)知識,扎中作、面點的成型、成面技點實中的服熟技法.級務(wù)能.式師了解常用原料的1.熟悉后廚各面3選擇、加工與保管的崗位工作流程點要求師2.熟悉加工過程中原及相關(guān)業(yè)務(wù).力4達料所產(chǎn)生的物理和化表.能強,具有較突學(xué)變化國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校出的溝通水平3.面團的種類和成團和團體協(xié)作精原理神,能隨機應(yīng)4.面點制作的要求和變,獨立工作.手法面點的

8、成形要求及5適宜的成熟方二、技能人才水平特征與國家職業(yè)標準對應(yīng)分析國家企業(yè)技對應(yīng)層對應(yīng)等級能職業(yè)職業(yè)級水平能人才資格力要求標準特征層級等級吃苦耐1刀工熟練,動作嫻熟勞中式愛崗敬2中級能按要求合烹調(diào)廚工工業(yè)理配菜、師具有團3能準確熟練體協(xié)作對地料原掛國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校精神及糊、上漿良好的能恰當掌握4職業(yè)道火候德和職5制作菜肴調(diào)業(yè)素養(yǎng)味準確,富菜的1能根據(jù)工作吃苦耐確內(nèi)容正選勞用直線原料、廚工料輔助中原以愛崗敬業(yè)及調(diào)味原料級工式中團具有2面點能運用正確作協(xié)法的加工道體師及精制餡神的掌握不同成3好良道手型法職技的業(yè)職德術(shù)要領(lǐng)和4掌握熟制方業(yè)素養(yǎng)要意注法的點國家中職示范校

9、建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪營養(yǎng)膳食中級工技能人才工作任務(wù)過程與知識技能要求三、職業(yè)綜合水平要知識與技能要求工作任務(wù)工作過程崗位資求格L鑒熟悉中餐掌握食1別原食品初步品衛(wèi)生法1.性格料的加工規(guī)律法規(guī).工開朗、熟練掌2.新鮮程,了解作認真握中餐常常用新鮮度中有負責(zé),用原料的式蔬菜、水2.蔬菜上進心.初步加工初烹產(chǎn)品、家類2.具有步加禽、家畜、調(diào)技能水臺豐富的掌握鮮內(nèi)臟及四3.師工專業(yè)知活原料的肢的初步3.水產(chǎn)扎實識,初步加工初加工過類的效勞加程,熟悉技法.步技能.鑒別原工鮮活烹飪4.3.熟悉料的新鮮4.家步加工的后廚各度根本原禽、家呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中職示范校建設(shè)工程資料工

10、位會用各崗類畜那么.掌握5.程流種方法加作初步水產(chǎn)品、關(guān)相工原料操及加工家禽、家業(yè)務(wù).畜、內(nèi)臟作標準、5.干制講究衛(wèi)料4.表達及四肢的水平強初步加生、物初有具較的根本要步加其用的突出求和步6.能觸類能通驟.能夠旁通,舉溝力和團一反三獨立完成中餐常用體協(xié)作原料的初精神,能步加工.隨機應(yīng)變,獨立掌握腌、負責(zé)出11.掌1工作.調(diào)味、制、菜先后順調(diào)握對菜5.上粉上漿2、準味、上序.品負責(zé),掌握菜每好天2粉上備荷臺良有具品的成熟調(diào)漿、的用的料職好的技法類、和技法湯德業(yè)道掌握菜汁掌類,做3、2業(yè)和職品的造型爐握好菜出前國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校素養(yǎng).工技法子烹的準備中具備造作.3、按

11、4.制菜單分別級廚師資型.起菜,3.能做格好炒協(xié)調(diào)鍋的好助手4品查程序食檢質(zhì)、之間格規(guī)、保5的關(guān)量.崗作系持工潔具4.的清位不有現(xiàn),衛(wèi)生人關(guān)準無場協(xié)員入內(nèi)調(diào)能力能協(xié)調(diào)好各程序之間的關(guān)系呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中職示范校建設(shè)工程資料具5.現(xiàn)有協(xié)場能調(diào)熟練掌1.1.熟握烹調(diào)的練地各種成熟進行中具備.技法,熟菜肴級廚師資練制作各制作格種菜品,能2.各握2.掌掌握好翻針對種烹調(diào)技鍋技巧、菜肴法灶臺進行考前須知掌練3.熟了解熱簡單2.握各種菜傳遞的種的營品的制作類與使用養(yǎng)分過程范圍析掌握常會3.3.見根本味根據(jù)國家中職示范校建設(shè)工程資料呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校型、復(fù)合不同味型的知菜肴的要識掌握熟求進4.

12、處理的方行法、要理裝了解各5.盤種現(xiàn)代化4.能廚具的使進行用方法創(chuàng)新掌握菜6.菜點肴的成型的設(shè)與裝盤技計與巧加1.掌1了解面1.性格中國面1開朗、工握食點制作的點成型技作認真工品衛(wèi)藝過包、術(shù)卷、負責(zé),程,熟有練法生捏、切、面上進心.規(guī)種握掌各按、疊、點.具有2.中團面熟調(diào)2師剪、模具呼圖壁中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中職示范校建設(shè)工程資料的富成型、滾豐制制、餡心練知業(yè)專的制作、沾、鑲嵌作各式扎實識,2面點成面點的成種面務(wù)的服、成熟熟技術(shù)、團.型面熟練技法.烤、炸、技能.3.熟煎、蒸2了解制用原料的煮、烙后廚各各種工位3制餡在崗餡心師選擇、加程流面點中的作熟練4.工與保管的要求掌作用及相關(guān)握實面面43.熟悉加業(yè)務(wù).各種.表達團與運用4造型、工過程中水平強,原