餐飲服務(wù)相關(guān)工作制度

1、餐飲效勞相關(guān)工作制度食品原料采購(gòu)與索證制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求.2、采購(gòu)的食品原料、半成品及成品的色、香、味、形必須正常,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品；3、蔬菜實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)；采購(gòu)鮮凍畜肉類食品必須查驗(yàn)和索取動(dòng)物檢疫部門檢驗(yàn)合格證；4、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等定型包裝食品,應(yīng)向供貨方索取生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)、流通許可證和本批次或近期半年內(nèi)的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單以及供給商流通許可證復(fù)印件；5、采購(gòu)的定型包裝食品,商標(biāo)應(yīng)符合?食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718?的規(guī)定,應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期保質(zhì)期

2、等內(nèi)容；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；6、食品運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)；7、采購(gòu)的食品入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)房治理人員進(jìn)行驗(yàn)收,要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證實(shí),合格者入庫(kù)貯存,不合格者退回.8、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬采購(gòu)記錄,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,保存進(jìn)貨清單或票據(jù),保存期限不得少于2年.食品庫(kù)房治理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必須專用,生產(chǎn)加工應(yīng)分設(shè)原料庫(kù)和成品庫(kù),并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、防腐、通風(fēng)的設(shè)施,并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2、食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻30cm、隔地20cm存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或

3、分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；3、保管員不得接收無(wú)商標(biāo)的定型包裝食品和不符合食品衛(wèi)生要求的食品；4、食品進(jìn)、出倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專人驗(yàn)收、登記,建立進(jìn)出庫(kù)臺(tái)帳,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期檢查清倉(cāng),預(yù)防食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)并銷毀；5、食品原料、半成品及成品應(yīng)分開存放,食品不得與雜物、有毒有害和個(gè)人物品等物品混放；非食品類不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)；6、 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)或定期機(jī)械通風(fēng),定期清掃,保持枯燥和整潔；7、保管人員應(yīng)持有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗,穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生.從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照?食品平安

4、法?第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品平安知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí),明確食品平安責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案.2、應(yīng)當(dāng)依照?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?第十一條的規(guī)定,增強(qiáng)專兼職食品平安治理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安治理知識(shí)的培訓(xùn).3、從業(yè)人員必須接受食品平安知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作.從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐效勞等工作的人員.4、食品平安治理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)方案,定期組織有關(guān)治理人員和從業(yè)人員含新參加和臨時(shí)人員開展食品平安知識(shí)、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品平安知

5、識(shí)及要求.5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待測(cè)試合格后再上崗.6、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn).從業(yè)人員健康及衛(wèi)生治理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得?健康證?前方可參加工作.杜絕先上崗后體檢,不得超期使用?健康證?.2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)

6、整到其他不影響食品平安的工作崗位.3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案治理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督治理,及時(shí)組織辦理?健康證?年檢及新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,催促以上“五病人員調(diào)離.4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整潔置于帽后,銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩.不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放.5、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手.從事食品操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確

7、操作.6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物.不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為.餐用具洗滌、消毒治理制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備.2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法.嚴(yán)格根據(jù)“一刮一二洗一三清一四消毒一五保潔的順序操作.3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜.4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡

8、沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放.6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布.7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泊水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,沿水桶內(nèi)外清潔.8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔.預(yù)防食品平安事故制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品平安預(yù)警提示,積極預(yù)防和限制食品平安事件.2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有

9、相應(yīng)許可工程,并應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)專間要求進(jìn)行操作.禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐水平承接大規(guī)模聚餐活動(dòng).3、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用.食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法平安,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?食品平安法?第二十八條規(guī)定的食品.4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程預(yù)防生熟交叉、混放.預(yù)防生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,預(yù)防昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品.5、但凡接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的

10、清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤?蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒.使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼.6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中央溫度應(yīng)高于70co貯存熟食品,要及時(shí)熱藏60c以上或冷藏10C以下,如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用.8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽.9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟嫻透,謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒.10、外部人員不得隨意進(jìn)

11、入食品加工及售賣問(wèn),增強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育.11、如有疑似食品平安事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督治理部門,采取及時(shí)有效舉措進(jìn)行救治.食品平安綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況.2、各餐飲部的衛(wèi)生治理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改良,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查.3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣.4、衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生治理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行

12、全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反應(yīng),并提出限期改良意見,做好檢查記錄.5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改良的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督治理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理.1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中央溫度不低于70.油炸食品要預(yù)防外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi).不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器.3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60,或低于10的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏.4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可

13、食用.5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔.不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦.6、嚴(yán)格根據(jù)?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理規(guī)定?要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩.7、剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放.8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)去除垃圾.1、食品添加劑的使用必須符合GB27602021?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用?食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單?中物品的現(xiàn)象.2、不

14、得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求.餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用.3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合?中華人民共和國(guó)食品平安法?第47、48和66條的規(guī)定.4、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬.應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí),食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證.6、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用

15、食品添加劑.含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工.7、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格限制用量,以預(yù)防鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑.糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑.8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn).使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用.存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放.9、每次使用食品添加劑須有使用記錄.1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志.食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得

16、混放和交叉使用.2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用.3、各種食品原料不得直接堆放地面.清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工.4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉.5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行.肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟.6、做到刀不銹、砧板不霉,整潔有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái),工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,

17、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈.7、及時(shí)去除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生.8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布.1、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套.2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理.3、傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放.4、配餐前要翻開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘,然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒.5、工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘.6、配餐間按專用要求進(jìn)行治理,要做到“五專專用房間、專人制作、專用

18、工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施.其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行.1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺食卮或顧客就餐時(shí)不得清掃地面.餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收.2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,保證供餐平安.3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放.傳遞食品與收款應(yīng)分開專人、專用工具,預(yù)防污染.4、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求.5、必須使用消毒后的餐飲

19、具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌.6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品平安要求.7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面.8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防工作,保持整潔衛(wèi)生.1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用.2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工治理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右,然后沖洗干凈.3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放,預(yù)防生熟混放.4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可