課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量.精品文檔.課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課題背景你對(duì)泡蘿卜、酸黃瓜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大開。盡管泡菜的味道不錯(cuò)，為健康著想，還是應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃腌制食品。你知道這是為什么嗎？在本課題中，我們將自己動(dòng)手制作泡菜。在泡菜的腌制過程中，我們還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞稍酸鹽的含量，并探索腌制方法、時(shí)間長短、溫度高低等條件對(duì)泡菜口味和亞硝酸鹽含量的影響，尋求提高泡菜質(zhì)量的措施?；A(chǔ)知識(shí)（一）乳酸菌發(fā)酵泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土

2、壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（圖1-9）。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。（二）亞硝酸鹽亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可達(dá)10mg/kg。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝人的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg

3、/kg ，醬腌菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)請(qǐng)你根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖（圖1-10）和提供的資料，思考有關(guān)問題，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并寫出詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案。資料一泡菜的制作按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：l的比例配制鹽水，將鹽水煮

4、沸冷卻。將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度的影響。資料二測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？操作提示（一）泡菜壇

5、的選擇應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇（圖l-11）。不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。檢查時(shí)，可將壇口向上壓入水中，看壇內(nèi)有無滲水現(xiàn)象。也可使用玻璃制作的泡菜壇。（二）腌制的條件在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（三）測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作1.配制溶液 質(zhì)量濃度為4mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4 g對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸中，避光保存。質(zhì)量濃度為2mg/mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液

6、：稱取0.2g的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100mL水中，避光保存。質(zhì)量濃度為5g/mL的亞硝酸鈉溶液：稱取0.10g于硅膠干燥器中干燥24 h的亞硝酸鈉，用水溶解并定容至500mL ，再轉(zhuǎn)移5mL溶液至200mL容量瓶中，定容至200mL。提取劑：稱取50 g氯化鎘與50 g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和物質(zhì)的量濃度為2.5mo1/L的氫氧化鈉溶液。2.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用刻度移液管（圖1-12）吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亞硝酸鈉溶液（相當(dāng)于1g 、 2g、3g、4g、5g和7.5g亞硝

7、酸鈉），分別置于50mL比色管中，再另取1支比色管作為空白對(duì)照。在各管中分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35min后，各加入1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水，使各比色管內(nèi)總體積為50mL，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（圖l-13）。3. 制備樣品處理液 將3壇泡菜做好標(biāo)記后，分別作如下處理。稱取0.4kg泡菜，用榨汁機(jī)粉碎，過濾后得到大約200mL汁液。將其中的100mL轉(zhuǎn)移到500mL容量瓶中，加200mL蒸餾水、100mL提取劑，在搖床上振蕩提取1h，再加入40mL氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500mL后，立即過濾。將60mL濾液轉(zhuǎn)移至100mL容

8、量瓶中，加入氫氧化鋁乳液，定容至100mL，過濾。此時(shí)，濾液變得無色透明。v 每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗。取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。4.比色 吸取40mL透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50mL比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50mL，混勻，靜置15min后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并按照旁欄的公式進(jìn)行計(jì)算。每隔2d測(cè)一次，將結(jié)果記錄在下表中。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.你能否用顯微鏡觀察到腌制泡菜的鹽水中乳酸菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征？2.你腌制的泡菜成功嗎？色澤如何？口味如何？亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？3.隨著泡制時(shí)間的延長，三只泡菜壇中亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)如何？你能分析形成這種趨勢(shì)的原因嗎？4.結(jié)合亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)，分析在泡菜的腌制過程中，什么時(shí)候食用最好？為什么？5.制作方法有需要改進(jìn)的地方嗎？你能根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，繪制亞硝酸鹽含量隨腌制時(shí)間而變化的曲線圖嗎？課題延伸1.你能否在查閱資料的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶的實(shí)驗(yàn)？