感官評價在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、食品感官評價的主要方法及其在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 摘 要：感官評價在食品工業(yè)中已經(jīng)應(yīng)用多年，但只是在某些環(huán)節(jié)偶爾使用，對于如何系統(tǒng)科學(xué)地應(yīng)用沒有清晰概念。近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，感官評價的應(yīng)用也日益受到重視，作為一門新興的技術(shù)，官評價在食品工業(yè)中的重要性在食品工業(yè)中,感官評價已深入到其方方面面,從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運(yùn)。感官評價體系的簡歷必然成為食品行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)之一。 關(guān)鍵詞：感官評價 方法 食品工業(yè) 應(yīng)用一、感官評價的定義根據(jù)GB/T 10221一2012，感官分析的定義為：用感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)。而感官評價的基本定義為：以人的感官感知測定產(chǎn)品性

2、質(zhì)或調(diào)查嗜好程度，這一方法稱為感官評價法或感官鑒評法。感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。簡單的講就是以“人”作為儀器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等多學(xué)科，對食品進(jìn)行定性、定量的測量及分析，從而了解產(chǎn)品本身的特征，進(jìn)一步了解該產(chǎn)品被消費(fèi)者接受或喜愛的程度。目前，食品感官評價已經(jīng)成為產(chǎn)品體系的一個重要組成部分，作為感官標(biāo)準(zhǔn)直接納入食品標(biāo)準(zhǔn)中。這表明食品感官評價已經(jīng)成為一門成熟的科學(xué)與技術(shù)，在食品質(zhì)量檢測和分析評價方面被廣泛接受，逐漸成為食品企業(yè)找尋目標(biāo)產(chǎn)品的一項(xiàng)必要工具

3、，是所有研發(fā)、品保及營銷部門不可或缺的利器，也是提升企業(yè)競爭力的工具之一。二、感官分析方法及應(yīng)用范圍目前感官分析方法很多，經(jīng)常使用的分析方法有差別檢驗(yàn)、描述性分析檢驗(yàn)方法、情感檢驗(yàn)3類。2.1差別檢驗(yàn)：是對比較的產(chǎn)品的總體感官差異或特定感官性質(zhì)差異進(jìn)行評價和分析，特別適用于容易混淆的刺激、產(chǎn)品或者產(chǎn)品的感官性質(zhì)的分析。總體差別檢驗(yàn)：是不對產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行限制，沒有方向性，這些方法主要有：.1三點(diǎn)檢驗(yàn)：根據(jù) GB/T 12311-2012，本法是根據(jù)檢驗(yàn)的敏感性要求選擇評價員的數(shù)量。評價員接到一組三聯(lián)樣并被告知其中兩個樣品是相同的、另一個是不間的。評價員報(bào)出他們認(rèn)為哪個是不同的，即使此選擇僅憑

4、猜測。計(jì)算正確答案數(shù)，并根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)表確定顯著性。根據(jù) GB/T 12311-2012的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)方法適用于一種或多種感官指標(biāo)是否存在的差別的判定；差別特性未確定時(即差別既不是由樣品間差別的大小和范圍確定，也沒有代表差別的任何特征顯示)；僅適用于完全同類的樣品。同時適用于下述情況：a)確定：產(chǎn)生可感知的差別(三點(diǎn)差別檢驗(yàn))；未產(chǎn)生可感知的差別(三點(diǎn)相似檢驗(yàn))。例如：當(dāng)配料、工藝、包裝、運(yùn)輸或貯藏有一項(xiàng)變化時。b)優(yōu)選、培訓(xùn)和檢驗(yàn)評價員：本標(biāo)準(zhǔn)在統(tǒng)計(jì)學(xué)上比二一三點(diǎn)檢驗(yàn)更有效，但限制在余味強(qiáng)和(或)味覺持久的產(chǎn)品上使用。.2二-三點(diǎn)檢驗(yàn)：根據(jù)GB/T 17321-2012，本法根據(jù)檢驗(yàn)要求的敏感

5、性選擇評價員數(shù)。評價員得到一組三個樣，一個樣品被標(biāo)記為參比樣，另外兩個樣品編碼不同。告知評價員其中一個編碼樣品與參比樣相同，一個與參比樣不同。根據(jù)檢驗(yàn)前的訓(xùn)練和指導(dǎo)，評價員應(yīng)報(bào)告哪個編碼樣品與參比樣相同，或哪個編碼樣品與參比樣不同。計(jì)算正確答案數(shù)并根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)表確定顯著性。根據(jù) GB/T 12311-2012的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)方法適用于：單一或幾種感官特性存在的差別；差別特性未知時（即它既不確定樣品間的差別程度也不確定差別范圍，也沒有任何特性差別跡象）；僅適用于產(chǎn)品相當(dāng)相似時。同時適用于下述情況：a)確定：有感覺差別(二一三點(diǎn)檢驗(yàn)檢驗(yàn)差別)；無感覺差別(二一三點(diǎn)檢驗(yàn)檢驗(yàn)相似)，例如當(dāng)配料、工藝、包裝

6、、處理或貯藏有一項(xiàng)改變時。b)用于優(yōu)選、培訓(xùn)和檢驗(yàn)評價員。本標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)有效性低于三點(diǎn)檢驗(yàn)(見GB/T 12312)，但評價員較易實(shí)施。.3“A”-“非A”檢驗(yàn)：根據(jù)GB 12316-1990，本法以隨機(jī)的順序分發(fā)給評價員一系列樣品，其中有的是樣品“A”有的是“非A”，所有的“非A”樣品在所比較的主要特性指標(biāo)應(yīng)相同，但在外觀等非主要特性指標(biāo)可以稍有差異。“非A”樣品也可以包括“（非A）1”和“（非A）2”等。要求評價員識別每個樣品是“A”還是“非A”。對檢驗(yàn)的結(jié)果作統(tǒng)計(jì)分析。 根據(jù)GB 12316-1990，本標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定了對兩類樣品作差別檢驗(yàn)的一種感官分析方法，適用于確定由于原料、加工、處理、包

7、裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同而造成的產(chǎn)品感官特性的差異。特別適用于評價具有不同外觀或后味的樣品；也適用于敏感性檢驗(yàn)，用于確定評價員能否辨別一種與已知刺激有關(guān)的新刺激或用于確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。.4 五中選二檢驗(yàn)五中選二檢驗(yàn)是檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品間總體感官差異的一種方法，當(dāng)可用的評價員人數(shù)比較少時，可以應(yīng)用該種方法。由于要同時評定5個樣品，檢驗(yàn)中受感官疲勞和記憶效應(yīng)的影響較大，一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗(yàn)，而不用來進(jìn)行氣味或滋味的檢驗(yàn)。.5異同檢驗(yàn)在異同檢驗(yàn)中，評價員每次得到兩個（一對）樣品，評定后要求回答這兩個樣品是“相同”還是“不同”。在呈送給評價員的樣品中，相同和不同的樣品的對數(shù)是一

8、樣的。通過比較觀察的頻率和期望（假設(shè)）的頻率，根據(jù)x²分布檢驗(yàn)分析結(jié)果。應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：當(dāng)試驗(yàn)的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而又不能同時呈送兩個或更多樣品的時候應(yīng)用該方法，即三點(diǎn)檢驗(yàn)和二-三點(diǎn)檢驗(yàn)都不宜應(yīng)用，如在比較一些味道很濃或持續(xù)時間較長的樣品時，通常使用本檢驗(yàn)方法。2.1.2性質(zhì)差別檢驗(yàn)：在檢驗(yàn)時限定檢驗(yàn)產(chǎn)品的某個感官性質(zhì)在產(chǎn)品間是否有可以感覺出的差異。其方法包括：.1成對比較檢驗(yàn)：根據(jù)GB/T 123102012，本法根據(jù)檢驗(yàn)要求的敏感性選擇評價員數(shù)。評價員得到一組兩個樣品(即一對)，評價后標(biāo)明他們認(rèn)為感官特性較強(qiáng)的樣品，即使此選擇僅基于一種猜測（注：其中一個樣

9、品可能是控制樣）。計(jì)算每個樣品被選擇的次數(shù)并參照統(tǒng)計(jì)表確定顯著性，仔細(xì)評價期望樣品得到的結(jié)果(單邊檢驗(yàn))或兩個樣品中的任意一個得到的最高答案數(shù)(雙邊檢驗(yàn))。 根據(jù)GB/T 123102012，本標(biāo)準(zhǔn)方法適用于單一感官特性或幾項(xiàng)特性存在的差別，指對于一項(xiàng)已知特性它能確定是否存在感官差別并鑒定差別范圍，但它不能給出差別程度的說明。評價中沒有特性差別不表示兩個產(chǎn)品不存在任何差別；僅適用于相對均勻同質(zhì)的產(chǎn)品。同時適用于下述情況：a)確定：是否存在感覺差別(成對差別檢驗(yàn))；是否不存在感覺差別(成對相似檢驗(yàn))，例如，當(dāng)配料、工藝、包裝、處理或貯藏改進(jìn)時。b)優(yōu)選、培訓(xùn)和檢驗(yàn)評價員.2簡單排序檢驗(yàn)：根據(jù)GB

10、/T 12315-2008/ISO 8587：2006，本法步驟為：評價員同時按受二個或三人以上的樣品，排列順序是隨機(jī)的。評價員按照規(guī)定的準(zhǔn)則，對樣品進(jìn)行排序，給出每個樣品的序位，即秩。秩既可按照某個特性或特性給出，也可按整體印象給出綜合秩。計(jì)算秩的和秩和).然后進(jìn)份統(tǒng)計(jì)比較（檢驗(yàn)）。根據(jù)GB/T 12315-2008/ISO 8587：2006，本標(biāo)準(zhǔn)方法適用于評價樣品間的差異。如樣品某一種或多種感官特性的強(qiáng)度?；蛘咴u價人員對樣品的整體印象。該方法可用于辨別樣品間是否存在差異，但不能確定樣品間差異的程度。適于以下情況：a)評價員評估：包括培訓(xùn)評價員以及測定評價員個人或小組感官閾值。b)產(chǎn)品評

11、估：1)在描述性分析或偏愛檢驗(yàn)前對樣品初步篩選；2）在描述性分折和偏愛檢驗(yàn)時，確定由于原料、加工、包裝、貯藏以及被檢樣品稀釋順序的不同，對產(chǎn)品一個或多個感官指標(biāo)強(qiáng)度水平的影響；3）在偏愛險(xiǎn)驗(yàn)時，確定偏好順序。本類方法還有逐步排序檢驗(yàn)及尺度評定方法等。2.2描述性分析檢驗(yàn)描述性分析檢驗(yàn)方法是根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)術(shù)語形成對產(chǎn)品的客觀描述。其要求評價產(chǎn)品的所有感官特性，包括：外觀色澤，嗅聞的氣味特征；品嘗后口中的風(fēng)味特征；產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性；產(chǎn)品的幾何特性。有簡單描述分析：評價員用合理、清楚的文字，對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性描述，以定性評價感

12、官品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。適用范圍：可用于識別或面熟某一特定樣品或多個樣品的特性指標(biāo)，或?qū)⒏惺艿降奶匦灾笜?biāo)建立一個序列，常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測，也可用于培訓(xùn)評價員。定量描述分析：評價員對構(gòu)成樣品感官特征的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評價的檢驗(yàn)方法稱為定量描述分析。適用范圍：廣泛應(yīng)用于食品感官評價，尤其對質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)，新產(chǎn)品的研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可以提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對比的感官數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品特征的持久記錄。質(zhì)地剖面描述分析：通過系統(tǒng)分類、描述產(chǎn)品所有的質(zhì)地特性（機(jī)械的、幾何的和表面的）以建立產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。此法可在再現(xiàn)的過

13、程中評價樣品的各種不同特性，并且用適宜的刻度刻劃特性強(qiáng)度。本方法可以單獨(dú)或全面評價其為、風(fēng)味、外貌和制度。適用于食品（固體、半固體、液體）或非食品類產(chǎn)品（如化妝品），并且特別適用于固體食品。2.3情感檢驗(yàn)情感檢驗(yàn)主要用于比較不同的樣品間感官質(zhì)量的差異性以及消費(fèi)者對樣品的喜好程度的差異。情感檢驗(yàn)分為兩種基本的類型，一種是偏愛檢驗(yàn)，評價員可以在一個或多個產(chǎn)品中挑選出喜歡或偏愛的產(chǎn)品，有以下幾種檢驗(yàn)方法：成對偏愛檢驗(yàn)、偏愛排序檢驗(yàn)、分類檢驗(yàn)法；另一種是接受性檢驗(yàn)，評價員在一個特定的標(biāo)度上評估他們對產(chǎn)品的喜愛程度，分為以下幾種方法：快感評價檢驗(yàn)法、接受性檢驗(yàn)法。3感官評價在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀隨著生活

14、水平的提高，人們對食品品質(zhì)的要求越來越高，從而對食品感官評價提出了更高的要求。由于沒有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評價應(yīng)用越來越廣泛，成為食品工業(yè)中必不可少的質(zhì)量檢驗(yàn)手段，為企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、成分替換、市場預(yù)測、質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)。3. 1大米食味的感官評價 評價大米食味品質(zhì)的方法很多，其中感官品嘗實(shí)驗(yàn)是進(jìn)行食味評價最直接的方法。它是以訓(xùn)練有素的品嘗人員的感覺來鑒定米飯的氣味、外觀、口味、豁度和硬度等，結(jié)果以語言或綜合評分的方法來表示。感官評價大米食味的過程一般為：按一定方法將大米蒸煮成米飯，分發(fā)給品嘗人員，根據(jù)預(yù)先制定的評定項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，

15、最后進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，得出最終評定結(jié)果。3. 2. 1面包食用品質(zhì)的感官評價GB/T1461-93及新的面包評價標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20981-2007)中不僅對紋理結(jié)構(gòu)有了直觀的圖片評價標(biāo)準(zhǔn)，還對面包的定義、分類進(jìn)行描述。同時規(guī)定了的面包品質(zhì)評價方法，包括對面包體積、表皮色澤、表皮質(zhì)地等的評分標(biāo)準(zhǔn)，早期對我國面包烘焙品質(zhì)的評價起到了很大的作用。目前在研究面包的品質(zhì)時，人們還采用儀器測量的方法，使感官指標(biāo)如彈性、硬度、勃性等指標(biāo)量化，便于進(jìn)行分析和研究。3. 2. 2饅頭品質(zhì)的感官評價比較適合于鑒評饅頭品質(zhì)的方法是評估法、評分法和分等法等，而研究者通常習(xí)慣應(yīng)用分等法，即綜合評分法。綜合評分法即首先對樣品

16、的各有關(guān)指標(biāo)分別評分，再根據(jù)各指標(biāo)對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定權(quán)數(shù)，對各項(xiàng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)加權(quán)平均，得出對整個樣品的評分結(jié)果。面條品質(zhì)的感官評價由于受評價者主觀因素影響較大，人們逐漸傾向于追求能夠?qū)γ鏃l品質(zhì)評價結(jié)果進(jìn)行量化的評價方法。對面條進(jìn)行量化的品質(zhì)評價指標(biāo)主要有：生面條的白度和斷裂強(qiáng)度，煮后面條的表面硬度、抗斷力、抗壓力、煮面重量，煮面吸水率和煮制時干物質(zhì)損失率。但是，要求客觀評價的方法必須與感官評價結(jié)果呈顯著相關(guān)性。3.3肉質(zhì)感官評價方法目前感觀評價方法有很多，但是在肉質(zhì)評價中，描述分析是最重要的。描述分析是由一組合格的感官評價人員對產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官檢驗(yàn)方法。它是一種全面的感官分

17、析方法，所有的感官都要參與描述活動。描述分析要求品評人員能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進(jìn)行定性的描述，還要能夠?qū)悠返母泄偬匦赃M(jìn)行定量的分析，能夠從強(qiáng)度或程度上對該性質(zhì)進(jìn)行說明。描述分析有很多種具體方法。3.4葡萄酒感官評價方法葡萄酒的感官評價又叫品酒、評酒，是指評酒員通過眼、鼻、口等感覺器官對葡萄酒的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行分析評定的一種分析方法嘲。感官評價是了解葡萄酒，更好地釀造、貯藏、檢驗(yàn)和最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法。它利用聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺等器官，對質(zhì)量控制和設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行比較、判定、觀察、分析、描述的具體表現(xiàn)。它是在生產(chǎn)過程中比理化分析更為快速、直觀的分析手段。

18、3.5乳制品感官評價方法檢驗(yàn)?zāi)康?感官評價的內(nèi)容 適用的感官評價方法 開發(fā)的新產(chǎn)品與竟?fàn)幃a(chǎn)品感官質(zhì)量的比較分析 三點(diǎn)檢驗(yàn)產(chǎn)品是否有差異 工藝、配方的改進(jìn)片產(chǎn)質(zhì)量是否有影響 二三點(diǎn)檢驗(yàn)質(zhì)量改進(jìn)后的產(chǎn)品與老產(chǎn)品的質(zhì)量是否有明顯的提高選擇試驗(yàn)法消費(fèi)者的喜好程度 開發(fā)的新產(chǎn)品的消費(fèi)者可接受性調(diào)查 排序檢驗(yàn)法不同工藝、不同配方的產(chǎn)品消費(fèi)者的喜好程度 評分檢驗(yàn)法評估檢驗(yàn)法確定產(chǎn)品的 新產(chǎn)品感官質(zhì)量的評價指標(biāo)的描述 描述性分析感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定 對感官質(zhì)量貢放最大的評價指標(biāo) 應(yīng)用食品風(fēng)味剖面圖重要指標(biāo)的感官強(qiáng)度的確定 質(zhì)地剖面圖對新產(chǎn)品的總體感官 對產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評價 評分檢驗(yàn)質(zhì)量進(jìn)行評價分級 確定各

19、感官質(zhì)量特性對總體質(zhì)量的影響程度 產(chǎn)品的分級檢驗(yàn)法3.6煙草及煙草制品感官評價方法定量描述檢驗(yàn)：用可以再現(xiàn)的方式評價煙草及煙草制品感官特性的一種檢驗(yàn)方法或理論分析的方法。標(biāo)度檢驗(yàn)：用等距標(biāo)度的方式評價煙草及煙草制品感官特性的一種檢驗(yàn)方法或理論分析的方法。三點(diǎn)檢驗(yàn)： 差別檢驗(yàn)的一種方法。同時提供三個已編碼的樣品，其中有兩個樣品是相同的，要求評吸員挑出其中單個的樣品?！癆”一非“A”檢驗(yàn)：當(dāng)評吸員學(xué)會識別樣品“A”以后，將一系列可能是“A”或“非A”的樣品提供給評吸員，要求評吸員指出每一個樣品是“A”還是“非A”成對比較檢驗(yàn)：為了在某些規(guī)定的特性基礎(chǔ)上進(jìn)行比較，而成對地給出樣品地給出樣品的一種差別

20、檢驗(yàn)方法。局部循環(huán)評吸法：評吸員在用感官評價煙草及煙草制品時只采用部分評吸感覺器官進(jìn)行評價。如煙氣進(jìn)人口腔稍事停頓后便從鼻腔徐徐排出。整體循環(huán)評吸法：評吸員在用感官評價煙草及煙草制品時采用全部評吸感覺器官進(jìn)行評價。如當(dāng)煙氣被吸入口腔，通過喉部吞咽后再從鼻腔徐徐排出。目前在食品領(lǐng)域的其他應(yīng)用包括有：評估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行)；中藥藥材；香水材料；育種開發(fā)，如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進(jìn)行)；紡織品；設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面；包裝材料等。其中以食品方面的應(yīng)用最多，研究食品感官評價方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷增加。目前感官評價在各國發(fā)展很快，在美國，各大食品公司(如可口可樂、雀巢、芬

21、美意等)都已擁有龐大的感官評價部門，各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域，美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品評的專業(yè)顧問公司替中小企業(yè)提供品評的服務(wù)。4新技術(shù)電子舌介紹電子舌是一種利用多傳感陣列感測液體樣品的特征響應(yīng)信號，通過信號模式識別處理及專家系統(tǒng)學(xué)習(xí)識別，對樣品進(jìn)行定性或定最分析的一類新型分析測試技術(shù)設(shè)備。它的使用原理是使用類似于生物系統(tǒng)的材料作傳感器的敏感膜，當(dāng)類脂薄膜的一側(cè)與味覺物質(zhì)接觸時，膜電勢發(fā)生變化，從而產(chǎn)生響應(yīng)，檢測出各類物質(zhì)之間的相互關(guān)系。這種味覺傳感器具有高靈敏性、可靠性、重復(fù)性，它可以對樣品進(jìn)行量化，同時可以對一些成分含量進(jìn)行測量。主要應(yīng)用于：應(yīng)用于初級農(nóng)產(chǎn)品如果蔬、水產(chǎn)品、禽畜肉產(chǎn)品新鮮度和分級方面的評價有很多研究；在茶葉評審中的鑒別應(yīng)用；在軟飲料鑒別與區(qū)分中的應(yīng)用（用以區(qū)別不同品牌，同種產(chǎn)品）；電子舌在酒類方面的應(yīng)用，尤其在品牌的鑒定、異味檢測、新產(chǎn)品的研發(fā)、原料檢驗(yàn)、蒸餾酒品質(zhì)鑒定、制酒過程管理的監(jiān)控方面大有用武之地；及部分固態(tài)產(chǎn)品的感官評價。對于食品的感官分析，人們往往運(yùn)用眼、耳、口、鼻多方面的感官才能很好地把握食品的特性。同樣，單一使用電子舌在有些時候并不能很好地區(qū)分食品特性，需要和多種感官仿生技術(shù)，如電子鼻與計(jì)算機(jī)視覺處理技術(shù)結(jié)合起來，選擇好數(shù)據(jù)的處理方法，才能將結(jié)果進(jìn)行較