學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法為了加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全的管理， 更好地為廣大學(xué)生提供餐飲 服務(wù)，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、 學(xué)校食堂與學(xué)生集體 用餐衛(wèi)生管理的辦法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的 有關(guān)規(guī)定，制訂本辦法。一、成立學(xué)校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校校長擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)小組組長， 分管領(lǐng)導(dǎo)任副組長， 成員由學(xué)校有 關(guān)部門人員組成，落實食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)制，具體到崗到人。二、崗位責(zé)任制（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制1. 庫房必須專人負(fù)責(zé)，確保食品安全。2. 庫房內(nèi)原料分類擺放，并離墻、離地存放，有標(biāo)識；以利 空氣流通及物品搬運。3. 購進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證、化驗單。4. 入庫的食品要分類上架存放，

2、做到先進(jìn)先出、易壞先用。5. 出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。6. 保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。7. 設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。8. 非食品不能混放在食品庫房內(nèi)。9. 庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究 食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。（二）食堂粗加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1. 分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池。2. 加工肉類和蔬菜的操作臺、 用具和容器分開使用并有標(biāo)識3. 肉類加工。（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、 腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。（3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊

3、，保持光潔）。砧 板在用完后刮洗清潔后豎放。4. 蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不能隨地堆放。（2）加工時要有足量、清潔的水清洗和浸泡，洗滌后蔬菜不能有 泥沙、雜物、昆蟲等，半成品不能直接落地存放。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制1. 遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種， 注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。2. 進(jìn)入烹調(diào)間的人員不準(zhǔn)抽煙。3. 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感 官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。4. 烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均 勻受熱，

4、食品中心溫度不低于 70°C,不用菜勺、手直接嘗味5. 使用的所有容器和用具必須洗凈、消毒。6. 炸制食品的食用油不得反復(fù)使用。 熟食品及時送進(jìn)配餐間。7. 加工后的成品與半成品、原料分開存放。8. 廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9. 盛裝調(diào)味品的容器要有蓋、 有標(biāo)識， 下班前要收拾蓋好油、 醬料及調(diào)味品等、調(diào)味品擺放整齊，容器干凈、無油漬、無霉點。（四）清洗、消毒間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1. 餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗 刷餐飲具必須有專用水池。2. 餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、 三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

5、 二刷：將食具放于洗滌液中洗刷， 用洗具刷除令具上的污物、 油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。 四消毒：洗凈的食具須按規(guī)定進(jìn)行消毒。五保潔： 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干， 不應(yīng)使用毛巾、 餐巾擦干，以避免受到再次污染。3. 餐具柜定期清洗、保持潔凈。（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1. 配餐間的工作人員雙手須清洗、消毒，不用手直接抓拿食 物；2. 配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；3. 配餐的工作臺面要保持清潔；4. 雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；5. 設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。（六）熟食操作間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1. 工作前用對所有工具、用具、場地、抹布

6、進(jìn)行消毒；手布 和抹布要分開，不能混淆使用；2. 熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤 鮮明及衛(wèi)生；3. 保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無 蟑螂活動。4. 熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存 放任何雜物或私人物品。三、原材料、主要食品價格公示和聽證制度1. 對所購原材料的價格進(jìn)行公示， 讓師生了解原材料的價格2. 確定好主要食品價格后，應(yīng)向師生公示價格。3. 如要對主要食品的價格進(jìn)行調(diào)整，必須舉行價格聽證會， 向師生講明調(diào)整的理由和調(diào)整幅度。四、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度民主監(jiān)督制度1. 食堂應(yīng)合法經(jīng)營、保本微利經(jīng)營，中小學(xué)校食堂不能對外承包。必須保證所

7、提供的食品質(zhì)量，以質(zhì)量吸引人，以質(zhì)量取信人， 不得以次充好， 不得販賣假冒偽劣食品， 全校師生人人都可對其進(jìn)行 民主監(jiān)督。2. 全校師生有權(quán)對食堂食品的質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督，并有權(quán)向 食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校提出合理化建議和意見。3. 食堂是服務(wù)機(jī)構(gòu)，工作人員應(yīng)提高服務(wù)質(zhì)量，全校師生對 其進(jìn)行民主監(jiān)督并提出整改意見。五、食品衛(wèi)生檢查制度1. 由學(xué)校分管安全工作的行政人員和值周老師、食品質(zhì)量監(jiān) 督員組成食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組， 定期或不定期對食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生 檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；2. 把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗 的、關(guān)鍵的食品要定點采購，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合 格的食品，確

8、保所購食品衛(wèi)生安全；3. 規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟 隔離、洗消嚴(yán)格；4. 對儲存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地 隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；5. 保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā) 食物中毒；6. 規(guī)范食品運送渠道，做好的食品運送。7. 檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追 究責(zé)任人的責(zé)任。8 加強(qiáng)學(xué)校自身日常監(jiān)管檢查，做好食堂各種臺帳記錄。六、食品定點采購、索證、驗收、登記制度1. 建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度，指定專 （兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。 負(fù)責(zé)食品索證、

9、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法 規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。2. 在采購定型包裝食品時，必須仔細(xì)檢查包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品 說明書是否按食品安全法 規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、 批號（代號）、規(guī)格、配方、主要成份、保質(zhì)期限、食用（使用）方 法等，防止購進(jìn)假冒、偽劣產(chǎn)品。3. 采購各種食品、食品原輔料時，必須向供方索要同批產(chǎn)品 的檢驗合格證或化驗單；采購肉、禽類食品要查看檢疫證明。4. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害、污染、霉變、變 質(zhì)、過期的物品；不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。5. 大宗的、關(guān)鍵的食品要定點采購，并認(rèn)真做好購貨記錄， 經(jīng)驗收后方可入庫儲

10、存。七、食品儲存、出入庫臺賬制度1. 建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存 放，做到先進(jìn)先出。以免食品因貯存時間過長而霉變。2. 各類食品要分開存放，應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。3. 定期檢驗庫存食品，掌握貯存食品的保質(zhì)期。4. 拒絕接收或買入霉變、生蟲或污染不潔的食品。5. 做好室內(nèi)清潔消毒工作。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其 他有害昆蟲滋生條件的措施，保證場內(nèi)無鼠、無蠅、無塵。6. 專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況， 并設(shè)立入貨臺賬； 記錄日期、 品名、數(shù)量、金額、供應(yīng)商 / 商家、送貨人、收貨人簽名；八、食品品嘗、留樣制度1. 食品質(zhì)量監(jiān)督員由學(xué)校統(tǒng)一安排，原則上由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與值 周

11、教師組成，并作好相關(guān)記錄。2. 食品煮熟后銷售前，監(jiān)督員必須試嘗，師生用每餐前取每 樣食品不少于 100g 樣品留樣。3. 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)， 并注明留樣時間（年月日時分），必須在冷藏條件下保存 48 小時， 做好留樣記錄。4. 食品樣品留存不得與其它生、 熟食品混放， 以防交叉污染。5. 食品樣品留存 48 小時后應(yīng)及時銷毀，不得混入用餐食品 中。九、從業(yè)人員健康檢查、執(zhí)證上崗制度1. 學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度。食堂員工必須到 相關(guān)部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2. 已取得健康合格證的從業(yè)人員必須按要求每年進(jìn)行健 康體檢。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、

12、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳病的人員， 以及患有活動性肺結(jié)核、 化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾 病的人員，不得安排從事食堂直接入口食品的工作。3. 食堂工作人員必須搞好個人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時間不 隨地吐痰，不帶閑人進(jìn)配餐間。4. 如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任。 十、不合格食品及原材料處理制度1. 采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料 （索證材料不齊的、 感官質(zhì)量不好，無合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商 或生產(chǎn)廠家。2. 食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應(yīng)立即報 食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校分管安全工作的相關(guān)人員并進(jìn)行銷毀。3. 不合格食品原材料處理后應(yīng)及時

13、做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù) 量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。4. 食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時，處理方式同2。十一、廚房衛(wèi)生打掃及自查制度1. 食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。2. 公用餐具一律要求做到一洗二沖三消毒四保潔。3. 保持操作場所環(huán)境整潔，做到專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時 清掃；垃圾和廢棄物應(yīng)用密閉容器存放；確保工作環(huán)境無鼠、無蠅、 無塵。4. 衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。5. 學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)定期或不定期衛(wèi)生檢查評比。十二、食品中毒應(yīng)急處理預(yù)案1. 成立學(xué)校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組。2. 發(fā)生食物中毒后的報告。當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段 時間內(nèi)同時

14、出現(xiàn)惡心、 嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時， 應(yīng)懷疑食物中毒。 此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)在第一時間內(nèi)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長 報告，組長接到報告后應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門及上級教育行政部門報 告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項救治處理工作。具體措 施及責(zé)任是：對病人采取緊急處理。應(yīng)立即聯(lián)系當(dāng)?shù)蒯t(yī)療單位，及時向醫(yī) 院運送患者進(jìn)行救治。由聯(lián)系人向上級衛(wèi)生部門及上級教育行政部門報告，說明事 故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度，必要時請求支援。保護(hù)現(xiàn)場， 任何人不得進(jìn)入； 封存中毒食品或可疑中毒食品； 保留剩余的食品及其原料、 加工食品的容器用具， 等待衛(wèi)生部門的調(diào) 查人員調(diào)查事故原因。(4) 對中毒食品控制處理； 停止

15、食用可疑中毒食品； 采取剩余可疑 中毒食品，以備送檢；追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；在衛(wèi) 生部門的指導(dǎo)下對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀； 根據(jù)不同的中毒 食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。十三、安全防范制度（一）制定切實有效的措施保證本單位安全設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)，防 止非工作人員進(jìn)入食品加工場所。（二）對食品原料建立采購 - 儲存-使用三級檢查鏈。采購人員嚴(yán) 格把好食品的采購關(guān)， 保證購買的食品原料質(zhì)量。 倉庫保管人員對采 購的食品原料在進(jìn)庫前要進(jìn)行驗收登記； 食品貯存場所禁止存放有毒 有害物品及個人生活用品。 加工好的食品到備餐間后有人管， 不到就 餐時間不開門，進(jìn)出貨完畢隨手關(guān)好門 ;

16、 工作結(jié)束前日產(chǎn)日清，工作 結(jié)束后人走鎖好門。 餐具有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒， 消毒后的餐具 保潔存放， 盡量縮短餐具擺放的時間， 餐桌上的調(diào)味品要加蓋集中管 理。（三）加強(qiáng)有毒有害化學(xué)品的管理 一是經(jīng)常對食品管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生、安全、法律 知識和化學(xué)品安全知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生安全知識水平和懂法守法意 識，提高識別有毒有害物質(zhì)的能力。二是對有毒有害化學(xué)物品實行專人管理和保管，專柜存放， 加鎖，兩人相互監(jiān)督，相互制約。采購必須用的滅鼠藥、殺蟲劑、消 毒劑等有毒有害物品時注意選擇合法有效的產(chǎn)品。三是嚴(yán)格規(guī)范使用化學(xué)品。與食品加工無關(guān)的化學(xué)品不得帶 入食品加工場所。四是堅持做好從業(yè)人員的身份證

17、件登記與查驗制度，不明身 份者不得從事學(xué)校食堂工作， 防止不法分子利用食品投毒； 及時發(fā)現(xiàn) 和疏導(dǎo)從業(yè)人員之間的矛盾，消除犯罪動機(jī)。本辦法適用于實施義務(wù)教育段學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的上林、馬 山、隆安三縣有食堂的義務(wù)教育段中小學(xué)校。學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度為了保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全和學(xué)生身體健康，確保學(xué)生營養(yǎng) 改善計劃順利進(jìn)行，特制定以下制度：一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法及學(xué)校食物 中毒事故責(zé)任追究暫行規(guī)定。二、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理，建立 建全食品安全制度及崗位責(zé)任制度并落實；三、學(xué)校食堂須取得餐飲服務(wù)許可證方可經(jīng)營；學(xué)校食堂不 能對外承包。四、從事學(xué)校食品采購、加工、運送、

18、銷售的人員必須持有 健康證，講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。落實食品從業(yè)人員每天 健康狀況查詢制度，凡出現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、 化膿性滲出性皮膚疾病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調(diào)離工作崗位；對從業(yè)人員定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。五、食品倉庫做好通風(fēng)透氣、防蠅、防鼠、防塵、防霉等措 施；非食品或有毒有害物品不能與食品混放， 按照“先進(jìn)先出”的原 則使用食品倉庫原料，并做好出入庫登記，定期對庫存食品進(jìn)行檢查， 及時發(fā)現(xiàn)和清理過期或霉變、腐敗變質(zhì)食品。六、實行定點采購及采購索證索票制度 七、嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)的食物；不購買無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品；嚴(yán)禁使用“地溝油”。八、廚房用具、刀、案板、盤、抹布等洗刷干凈，食具一餐一消毒，條件有限的學(xué)?？擅子弥蠓蟹椒ㄟM(jìn)行消毒。九、食品加工要煮熟煮透；煮好的食品成品要加蓋，防塵、防 蠅。十、落實食品留樣制度。每