實(shí)驗(yàn)七泡菜的制作與評價(jià)

1、實(shí)驗(yàn)七泡菜的制作與評價(jià)（8學(xué)時(shí)）一實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。2. 在實(shí)踐中驗(yàn)證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。二實(shí)驗(yàn)原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（68%,對新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。同時(shí)由于發(fā)酵過程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時(shí)各種有機(jī)酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。三實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1. 實(shí)驗(yàn)材料新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍(lán)、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿

2、卜、嫩黃瓜等組織緊密，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。2. 設(shè)備泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、鹽水參考配方（以水的重量計(jì)）：食鹽3-5%、白酒2.5%、黃酒2.5%、白糖2%、干紅辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%陳皮0.01%。注：若泡制白色泡菜(嫩姜、白蘿卜、大蒜頭)時(shí)，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。2. 工藝流程配制鹽水入壇泡制泡菜管理原料預(yù)處理3. 操作要點(diǎn)(1) 原料的處理：新鮮原料經(jīng)過充

3、分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分，之后晾曬使失水20%。(2) 鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如CaCI2、CaCO3CaSO4Ca3(PO4)2等，使其硬度達(dá)到10度。此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細(xì)粉后再用布包裹。(3) 入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入香料包再裝原料至距壇口6cm處時(shí)為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆

4、蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。(4) 泡菜的管理 入壇泡制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時(shí)應(yīng)再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下6cm許為止。 注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及時(shí)添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá)15%-20% 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時(shí)的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時(shí)約需57天即可成熟，冬天則需1216天才可成熟。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長一些。五產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 感官評定標(biāo)準(zhǔn)色澤近似原料色澤，綠色蔬菜色澤鮮黃。氣味清香，咸酸適口、清脆，稍有甜味和

5、鮮味。色澤（新鮮原料的色澤為10,暗褐色為0）;脆度（新鮮原料為10,軟爛為0）;風(fēng)味（酸咸辣味適中為10;生青味重、無腌制風(fēng)味為0;酸味過大，為0）,感官總評分值=0.2X色澤+0.35X脆度+0.45X風(fēng)味。2. 理化檢驗(yàn)指標(biāo)（1）總酸度的測定將化學(xué)純鄰苯二甲酸氫鉀于120C烘箱中烘約1h至恒重，冷卻25min,稱取0.30.4g（精確至0.0001g）于250ml錐形瓶中，加入100ml蒸餾水溶解，加3滴酚酞指示劑，用以上配制好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色。按下式計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度。N=Fx0J2042式中：N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的當(dāng)量濃度；V滴定時(shí)所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)；

6、W鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)；0.2042與1N氫氧化鈉溶液1ml相當(dāng)?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。在小燒杯內(nèi)稱取粉碎并混合均勻的試樣約25g（精確至0.01g）,用150ml蒸餾水將樣品移入250ml量瓶中，在7580C的水浴上加熱半個(gè)h,冷卻，加水至刻度，以干燥濾紙及漏斗過濾，用移液管吸取濾液50ml，注入錐形瓶中，加入酚酞指示劑35滴。用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色為止。計(jì)算：式中：X總酸度的百分含量；V滴定時(shí)消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)；N氫氧化鈉的當(dāng)量濃度；W樣品重量；K換算為檸檬酸之系數(shù)0.070。如果濾液有顏色，可以在滴定前往錐形瓶中加入約同體積的蒸餾水稀釋，或用外指示劑。全部過程中所用蒸餾

7、水均需新煮沸后并冷卻的水。(2)鹽水濃度的測定：將冷卻后的鹽水注入250ml量筒中，用波美計(jì)或比重計(jì)測量。按下表查出氯化鈉含量。食鹽溶液的濃度的密度與濃度的關(guān)系密度波美氯化鈉密度波美氯化鈉g/cm3(Be)(%)g/cm3(Be)(%)1.0050.811.10013.314391.0121.821.10814.215551.0192.831.11615.116621.0263.841.12416.017811.0344.851.13116.918091.0415.861.13917.819381.0486.871.14718.720681.0567.781.15519.521991.0668.791.16420.422301.0709.6101.17221.3231.07810.6111