食品感官評(píng)定與摻偽鑒別第四章_肉、禽、蛋、奶的摻偽鑒別于

1、 第四章、肉、禽、蛋及水產(chǎn)類 摻偽鑒別 一、肉、禽及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)n肉與肉制品是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)符合食用要求，肉與肉制品是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)符合食用要求，提供給消費(fèi)者食用的生鮮肉或經(jīng)過加工制提供給消費(fèi)者食用的生鮮肉或經(jīng)過加工制作的肉制品。作的肉制品。n冷卻肉和冷凍肉。冷卻肉和冷凍肉。一、畜禽肉及其制品的選購(gòu)一、畜禽肉及其制品的選購(gòu)鮮豬肉鮮豬肉 凍豬肉凍豬肉 鮮牛肉鮮牛肉 凍牛肉凍牛肉 鮮羊肉鮮羊肉 凍羊肉凍羊肉 鮮光雞鮮光雞 鮮光鴨鮮光鴨 豬內(nèi)臟豬內(nèi)臟 問題豬肉問題豬肉 廣式臘肉、臘腸廣式臘肉、臘腸 火腿火腿 咸肉咸肉 灌腸灌腸 醬醬鹵鹵熟肉品熟肉品 肉松肉松一、常見的摻偽方式n混入如在香腸中混入面粉

2、。n假冒采取好的，漂亮的精致包裝或夸大的標(biāo)簽說(shuō)明與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分不符合，如假冒金華火腿。n冒充以病死肉充當(dāng)好肉，不新鮮的肉充當(dāng)新鮮肉，以低價(jià)肉充當(dāng)高價(jià)肉等。n注水肉注入大量的水分，以增加質(zhì)量。n粉飾以色素、香料及其他禁用的食品添加劑對(duì)質(zhì)量低劣的或含有營(yíng)養(yǎng)成分的食品進(jìn)行調(diào)味。相關(guān)報(bào)道nhttp:/ 畜禽肉的鑒別要點(diǎn)：畜禽肉的鑒別要點(diǎn)：n外觀：色澤外觀：色澤, ,特別是表面和切口處的顏色與光澤特別是表面和切口處的顏色與光澤, ,有無(wú)色有無(wú)色澤灰暗澤灰暗, ,是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。n氣味：肉表面上的氣味、切開時(shí)和試煮后的氣味氣味：

3、肉表面上的氣味、切開時(shí)和試煮后的氣味, , 有無(wú)有無(wú)腥臭味。腥臭味。n彈性：觸摸以感知其彈性和粘度。彈性：觸摸以感知其彈性和粘度。n脂肪：色澤。脂肪：色澤。肉類制品的鑒別要點(diǎn)：肉類制品的鑒別要點(diǎn)：n外觀色澤：顏色、光澤，有無(wú)加入人工合成色外觀色澤：顏色、光澤，有無(wú)加入人工合成色素、異物、霉斑等。素、異物、霉斑等。n組織狀態(tài)：肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性。組織狀態(tài)：肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性。n氣味：氣味： 正常氣味，有無(wú)異臭。正常氣味，有無(wú)異臭。n滋味：滋味： 有無(wú)異味。有無(wú)異味。 幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法豬肉、牛肉、羊肉安全選購(gòu)與食用：豬肉、牛肉、羊肉安全選購(gòu)與食用：1 1、看是否

4、有動(dòng)物檢疫合格證明和是否有紅色或藍(lán)、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和是否有紅色或藍(lán)色滾花印章；色滾花印章；2 2、看禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫、看禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明；合格證明；3 3、購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。、購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。1、 鮮豬肉鮮豬肉新鮮新鮮次鮮次鮮變質(zhì)變質(zhì)外外觀觀外膜微干或微濕，外膜微干或微濕，暗灰色，有光澤，暗灰色，有光澤，切面略濕，不粘手，切面略濕，不粘手，肉汁透明肉汁透明外膜風(fēng)干或潮濕，外膜風(fēng)干或潮濕，暗灰色，無(wú)光澤，暗灰色，無(wú)光澤，切面色澤暗，有粘切面色澤暗，有粘性，肉汁渾濁性，肉汁渾濁外膜極度干燥或粘外膜極

5、度干燥或粘手，灰或綠色，粘手，灰或綠色，粘有霉變，切面暗灰有霉變，切面暗灰或但綠，粘，肉汁或但綠，粘，肉汁嚴(yán)重渾濁嚴(yán)重渾濁氣氣味味正常氣味正常氣味輕微氨味、酸味或輕微氨味、酸味或酸霉味，深層無(wú)此酸霉味，深層無(wú)此味味表層、深層均有腐表層、深層均有腐臭味臭味彈彈性性緊質(zhì)，富有彈性緊質(zhì)，富有彈性柔軟，彈性小柔軟，彈性小失去彈性失去彈性脂脂肪肪白色，有光澤，有白色，有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔時(shí)呈肌肉紅色，柔軟有彈性軟有彈性灰色，無(wú)光澤，容灰色，無(wú)光澤，容易粘手，略帶油脂易粘手，略帶油脂酸敗和哈喇味酸敗和哈喇味表面污穢、粘液表面污穢、粘液,霉霉變呈淡綠色變呈淡綠色,脂肪組脂肪組織很軟織很軟,具有油脂酸具

6、有油脂酸敗氣味敗氣味肉肉湯湯透明、芳香，湯表透明、芳香，湯表面大量油滴，味鮮面大量油滴，味鮮美美混濁，湯表面油滴混濁，湯表面油滴較少，無(wú)鮮味，略較少，無(wú)鮮味，略有油脂酸敗味有油脂酸敗味極混濁，無(wú)油滴，極混濁，無(wú)油滴，濃厚的油脂酸敗或濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味腐敗臭味1、 鮮豬肉鮮豬肉新鮮豬肉新鮮豬肉變質(zhì)豬肉變質(zhì)豬肉2、 凍豬肉凍豬肉良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)變質(zhì)色色澤澤色紅，均勻，有光色紅，均勻，有光澤，脂肪潔白，無(wú)澤，脂肪潔白，無(wú)霉點(diǎn)霉點(diǎn)紅色稍暗，缺乏光紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，少澤，脂肪微黃，少量霉點(diǎn)量霉點(diǎn)暗紅，無(wú)光澤，脂暗紅，無(wú)光澤，脂肪污黃色或灰綠色，肪污黃色或灰綠色，有霉點(diǎn)有霉點(diǎn)外外觀觀

7、肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)感軟化或松弛軟化或松弛松弛松弛粘粘度度切面微濕潤(rùn)，不粘切面微濕潤(rùn)，不粘手手濕潤(rùn)，微粘手，切濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液不粘手面有滲出液不粘手濕潤(rùn)，粘手，切面濕潤(rùn)，粘手，切面滲出液也粘手滲出液也粘手氣氣味味無(wú)臭味，無(wú)異味無(wú)臭味，無(wú)異味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味氨味、酸味或臭味3、 鮮牛肉鮮牛肉良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)色澤色澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色白或淡黃色稍暗，脂肪缺乏光澤稍暗，脂肪缺乏光澤 氣味氣味正常氣味正常氣味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘度粘度外表微干或有風(fēng)干的膜，不外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手粘手外表干燥或粘手，

8、切面濕潤(rùn)外表干燥或粘手，切面濕潤(rùn)彈性彈性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)肉湯肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，有牛肉特有的香味或表面，有牛肉特有的香味或鮮味鮮味稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無(wú)鮮味于表面，香味差或無(wú)鮮味4、 凍牛肉凍牛肉良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)色色澤澤色紅均勻，有光澤，脂肪潔白或色紅均勻，有光澤，脂肪潔白或淡黃色淡黃色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤切面有光澤 氣氣味味正常氣味正常氣味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味粘粘度度外表微干或有風(fēng)干的膜，不

9、粘手外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤(rùn)外表干燥或粘手，切面濕潤(rùn)外外觀觀肌肉緊密，有堅(jiān)實(shí)感，韌性強(qiáng)肌肉緊密，有堅(jiān)實(shí)感，韌性強(qiáng)肌肉松弛，有韌性肌肉松弛，有韌性肉肉湯湯透明澄清，脂肪成團(tuán)聚于表面，透明澄清，脂肪成團(tuán)聚于表面，有牛肉特有的香味或鮮味有牛肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪成小滴浮于稍有混濁，脂肪成小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味表面，香味差或無(wú)鮮味5、 鮮羊肉鮮羊肉良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)色色澤澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔白有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅(jiān)硬而脆或淡黃色，質(zhì)堅(jiān)硬而脆稍暗，截面尚有光澤，脂肪稍暗，截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤缺乏光澤氣氣味味羊肉膻味羊肉膻味稍有氨味或

10、酸味稍有氨味或酸味彈彈性性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)粘粘度度外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手手外表干燥或粘手，截面濕潤(rùn)外表干燥或粘手，截面濕潤(rùn)肉肉湯湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，透明澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有羊肉特有的香味或鮮味有羊肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪小滴浮于湯稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味差或無(wú)鮮味面，香味差或無(wú)鮮味6、 凍羊肉凍羊肉良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)變質(zhì)色色澤澤色艷，有光澤，脂色艷，有光澤，脂肪呈白色肪呈白色稍暗，肉與脂肪缺稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面稍有乏光澤，切面稍有光澤，脂肪稍發(fā)黃光澤

11、，脂肪稍發(fā)黃發(fā)暗，肉與脂肪無(wú)發(fā)暗，肉與脂肪無(wú)光澤，切面無(wú)光澤，光澤，切面無(wú)光澤，脂肪微黃或淡黃色脂肪微黃或淡黃色粘粘度度外表微干或有風(fēng)干外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手的膜，不粘手外表干燥或粘手，外表干燥或粘手，切面濕潤(rùn)發(fā)粘切面濕潤(rùn)發(fā)粘外外觀觀肌肉緊密，有堅(jiān)實(shí)肌肉緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌強(qiáng)感，肌纖維韌強(qiáng)肌肉松弛，肌纖維肌肉松弛，肌纖維尚有韌性尚有韌性肌肉軟化、松弛，肌肉軟化、松弛，肌纖維無(wú)韌性肌纖維無(wú)韌性氣氣味味正常氣味正常氣味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味有氨味或酸味或腐有氨味或酸味或腐臭味臭味肉肉湯湯透明澄清，脂肪團(tuán)透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有羊肉聚于表面，有羊肉特有的香味或鮮味特有的香味或鮮味

12、稍有混濁，脂肪小稍有混濁，脂肪小滴浮于湯面，香味、滴浮于湯面，香味、鮮味均差鮮味均差混濁，有污灰色絮混濁，有污灰色絮狀物懸浮，有異味狀物懸浮，有異味甚至臭味甚至臭味7、 鮮光雞鮮光雞新鮮新鮮次鮮次鮮變質(zhì)變質(zhì)眼眼球球飽滿飽滿皺縮凹陷，晶體稍皺縮凹陷，晶體稍濁濁干縮凹陷，晶體混干縮凹陷，晶體混濁濁色色澤澤有光澤，呈淡黃、有光澤，呈淡黃、淡紅或灰白色，切淡紅或灰白色，切面有光澤面有光澤色澤轉(zhuǎn)暗，切面有色澤轉(zhuǎn)暗，切面有光澤光澤無(wú)光澤，頭頸部常無(wú)光澤，頭頸部常帶有暗褐色帶有暗褐色氣氣味味正常氣味正常氣味腹腔內(nèi)有輕度不快腹腔內(nèi)有輕度不快氣味，但無(wú)異味氣味，但無(wú)異味體表和腹腔均有不體表和腹腔均有不快味甚至臭

13、味快味甚至臭味粘粘度度外表微干或微濕潤(rùn)，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手不粘手外表干燥或粘手，外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)新切面濕潤(rùn)外表干燥或粘手膩外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘滑，新切面發(fā)粘彈彈性性指壓后，凹陷立即指壓后，凹陷立即恢復(fù)恢復(fù)指壓后，凹陷恢復(fù)指壓后，凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢較慢，且不完全恢復(fù)復(fù)指壓后，凹陷不恢指壓后，凹陷不恢復(fù)復(fù)8、 鮮光鴨鮮光鴨體表體表鴨身表面干凈光滑鴨身表面干凈光滑,無(wú)小毛無(wú)小毛色澤色澤皮色淡黃。皮色淡黃。嘴筒嘴筒手感堅(jiān)硬手感堅(jiān)硬,呈灰色。呈灰色。氣管氣管手摸氣管是粗的手摸氣管是粗的,即大于竹筷直徑即大于竹筷直徑幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法 怎樣鑒別

14、注水雞、注水鴨？怎樣鑒別注水雞、注水鴨？ 拍：注水雞、鴨的肉富有彈性，用手一拍，便會(huì)聽拍：注水雞、鴨的肉富有彈性，用手一拍，便會(huì)聽到到“波波波波”的聲音。的聲音?？矗鹤屑?xì)觀察，如果發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點(diǎn)，周圍呈看：仔細(xì)觀察，如果發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點(diǎn)，周圍呈烏黑色，表明注過水。烏黑色，表明注過水。掐：用手指在雞鴨的皮層下一掐，明顯感到打滑的，掐：用手指在雞鴨的皮層下一掐，明顯感到打滑的，一定是注了水的。一定是注了水的。摸：注過水的雞鴨用手一摸，會(huì)感覺到高低不平，摸：注過水的雞鴨用手一摸，會(huì)感覺到高低不平，好像長(zhǎng)有腫塊，而未注水的雞鴨，摸起來(lái)很平滑。好像長(zhǎng)有腫塊，而未注水的雞鴨，摸起來(lái)很平滑。9、 豬內(nèi)

15、臟豬心豬內(nèi)臟豬心豬心豬心新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色淡紅色淡紅色,脂肪乳白、脂肪乳白、帶微紅色帶微紅色紅褐色或綠色紅褐色或綠色,脂肪呈脂肪呈活紅或灰綠色活紅或灰綠色心內(nèi)、外心內(nèi)、外膜出血、膜出血、輕度充血輕度充血或重度充或重度充血血組織組織結(jié)實(shí)結(jié)實(shí),松軟易碎松軟易碎彈性彈性有韌性和彈性有韌性和彈性無(wú)彈性無(wú)彈性氣味氣味正常正常有異有異 臭味臭味9、 豬內(nèi)臟豬肺豬內(nèi)臟豬肺新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變粉紅色，有光粉紅色，有光澤，有彈性，澤，有彈性，無(wú)異味無(wú)異味白色或綠褐色白色或綠褐色,無(wú)無(wú)光澤，無(wú)彈性，光澤，無(wú)彈性，松軟松軟肺充血、肺水腫、肺氣腫、肺充血、肺水腫、肺氣腫、肺寄生蟲、肺壞瘟肺寄生蟲、肺

16、壞瘟,輕度的輕度的為局部性病變?yōu)榫植啃圆∽?、 豬內(nèi)臟豬肝豬內(nèi)臟豬肝豬肝豬肝新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色紅褐色或棕紅色，光澤紅褐色或棕紅色，光澤發(fā)青綠或灰褐色發(fā)青綠或灰褐色,無(wú)無(wú)光澤光澤有 肝 色有 肝 色素沉著、素沉著、肝出血、肝出血、肝壞死、肝壞死、肝膿腫、肝膿腫、肝 脂 肪肝 脂 肪變 性 、變 性 、肝 包 蟲肝 包 蟲病等病等組織組織潤(rùn)滑，致密結(jié)實(shí)，切面潤(rùn)滑，致密結(jié)實(shí)，切面整齊整齊切面模糊切面模糊彈性彈性有彈性有彈性彈性差彈性差氣味氣味略有血腥氣味略有血腥氣味具有酸敗或腐臭味具有酸敗或腐臭味9、 豬內(nèi)臟豬腎豬內(nèi)臟豬腎豬腎豬腎新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色淡褐色淡褐色,具有光澤具

17、有光澤淡綠色或灰白色淡綠色或灰白色,無(wú)光澤無(wú)光澤剖 面 有剖 面 有輕 度 或輕 度 或明 顯 的明 顯 的炎 癥 及炎 癥 及積水積水組織組織結(jié)實(shí)結(jié)實(shí)松脆松脆彈性彈性有彈性有彈性無(wú)彈性無(wú)彈性氣味氣味剖面略有尿臊味剖面略有尿臊味異臭味異臭味9、 豬內(nèi)臟豬腸豬內(nèi)臟豬腸豬腸豬腸新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏色顏色乳白色乳白色淡綠色或灰綠色淡綠色或灰綠色患 急 性患 急 性 或 慢 性或 慢 性腸 炎 的腸 炎 的病 豬 的病 豬 的腸腸組織組織稍軟稍軟無(wú)韌性，易斷裂無(wú)韌性，易斷裂彈性氣味彈性氣味有韌性，黏液有韌性，黏液有腐敗惡臭味有腐敗惡臭味9、 豬內(nèi)臟豬肚豬內(nèi)臟豬肚豬肚豬肚新鮮新鮮變質(zhì)變質(zhì)病變病變顏

18、色顏色乳白色或淡黃褐色乳白色或淡黃褐色淡綠色淡綠色急 性急 性胃炎胃炎,胃 水胃 水腫腫。組織組織粘膜清晰粘膜清晰, 有較強(qiáng)的有較強(qiáng)的 韌性韌性粘膜模糊粘膜模糊,組織松弛，組織松弛，易破易破氣味氣味無(wú)腐敗惡臭氣味無(wú)腐敗惡臭氣味有腐敗惡臭氣味有腐敗惡臭氣味10、 問題豬肉問題豬肉黃膘肉黃膘肉原因原因：二、豬患黃疸病而引起的黃二、豬患黃疸病而引起的黃腰肉。有魚腥味。腰肉。有魚腥味。一、豬飼料中長(zhǎng)期摻入魚肝一、豬飼料中長(zhǎng)期摻入魚肝油油 下腳料、胡蘿卜、黃玉米、下腳料、胡蘿卜、黃玉米、棉籽餅等棉籽餅等, ,黃色進(jìn)入機(jī)休黃色進(jìn)入機(jī)休, ,沉沉于豬脂肪之中于豬脂肪之中, ,脂肪發(fā)黃。脂肪發(fā)黃。輕微變黃輕微

19、變黃去異味可食用去異味可食用高溫加工后高溫加工后方可食用方可食用如深黃色如深黃色此種肉不能食用此種肉不能食用黃膽豬肉：不但體腔內(nèi)脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進(jìn)入血液，造成全身組織發(fā)黃，所以，它是一種病變豬肉，不能上市出售。10、 問題豬肉問題豬肉紅膘肉紅膘肉原因原因：二、因管理和屠宰不當(dāng)二、因管理和屠宰不當(dāng), ,放放血不凈血不凈, ,出現(xiàn)淡紅和深紅色出現(xiàn)淡紅和深紅色的豬膘的豬膘一、因病引起的豬膘變一、因病引起的豬膘變高溫加工后方可食用高溫加工后方可食用不能食用不能食用1

20、0、 問題豬肉問題豬肉米豬肉米豬肉原因原因： 切開瘦肉切開瘦肉( (肌肉肌肉) ) 的橫斷面的橫斷面, ,看是否有囊蟲包存在。豬的看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方腰肌是囊蟲包寄生最多的地方, ,囊蟲包呈石榴粒狀囊蟲包呈石榴粒狀, ,多寄生于多寄生于肌纖維中。肌纖維中。 用刀子在肌肉上切剖用刀子在肌肉上切剖, , 一般厚度間隔為一厘米一般厚度間隔為一厘米, ,連切四五連切四五刀后刀后, ,在切面上仔細(xì)觀察在切面上仔細(xì)觀察, ,如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽( (或米拉或米拉) ) 大小的水泡狀物大小的水泡狀物, ,即為囊蟲包即為囊蟲包, ,可斷定這種肉就是米豬肉。

21、可斷定這種肉就是米豬肉。 囊蟲包為白色、半透明。囊蟲包為白色、半透明。 患有囊蟲病的豬肉患有囊蟲病的豬肉不能食用不能食用鑒別方法鑒別方法：10、 問題豬肉問題豬肉豬的三腺豬的三腺包括包括：指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺。指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺。不不能能食食用用菱形小肉塊菱形小肉塊, ,俗稱俗稱“栗子栗子肉肉”、“肉棗肉棗”，顏色，顏色暗紅。暗紅。甲狀腺甲狀腺：因其毒性成分十分耐熱因其毒性成分十分耐熱, ,普通的烹調(diào)不能除去毒性普通的烹調(diào)不能除去毒性否否則，則，引引起起食食物物中中毒毒或或?qū)?dǎo)致致死死亡。亡。腎上腺腎上腺：呈三角形呈三角形, ,外包脂肪外包脂肪, ,顏色深淺分明。在屠宰分離腎

22、臟顏色深淺分明。在屠宰分離腎臟時(shí)時(shí), ,就應(yīng)將其摘除就應(yīng)將其摘除, ,不能出售食用。不能出售食用。急性中毒急性中毒表現(xiàn)為頭暈、惡心、心窩痛、嘔吐、腹瀉等表現(xiàn)為頭暈、惡心、心窩痛、嘔吐、腹瀉等, ,嚴(yán)重嚴(yán)重 者面色蒼白者面色蒼白, ,幢孔散大幢孔散大, ,須及時(shí)治療。須及時(shí)治療。10、 問題豬肉問題豬肉豬的三腺豬的三腺 近似圓形或橄欖形近似圓形或橄欖形,顏色和硬度似脂肪組織顏色和硬度似脂肪組織,呈呈灰白色和淡黃色灰白色和淡黃色,俗稱俗稱花子肉花子肉,淋巴結(jié)分布在牲畜淋巴結(jié)分布在牲畜的全身的全身,在屠宰時(shí)應(yīng)摘除病變淋巴結(jié)。在屠宰時(shí)應(yīng)摘除病變淋巴結(jié)。 淋巴結(jié)淋巴結(jié)：抗原（病原微生物或毒物）抗原（病原

23、微生物或毒物）豬豬變態(tài)反應(yīng)（淋巴結(jié)）變態(tài)反應(yīng)（淋巴結(jié)）病理變化病理變化充血、出血、腫大等充血、出血、腫大等病變淋巴結(jié)病變淋巴結(jié)不能食用不能食用10、 問題豬肉問題豬肉注水豬肉注水豬肉正常正常注水后注水后觀觀察察光澤光澤,紅色均勻紅色均勻,脂肪潔白脂肪潔白,表表面微干面微干缺乏光澤缺乏光澤,表面有水淋淋表面有水淋淋的亮光的亮光手手觸觸有彈性有彈性,有粘手感有粘手感彈性差彈性差,亦無(wú)粘性亦無(wú)粘性刀刀切切切面無(wú)水流出切面無(wú)水流出,肌肉間無(wú)冰塊肌肉間無(wú)冰塊殘留殘留水順刀流出，或肌肉間水順刀流出，或肌肉間有冰塊殘留有冰塊殘留紙紙?jiān)囋嚰埐灰捉蚁录埐灰捉蚁氯菀捉蚁氯菀捉蚁耼注水肉10、 問題豬肉問題豬肉PS

24、E豬肉豬肉pse豬肉是豬肉是指屠宰后的豬肉外觀表現(xiàn)為肉色（肌肉）蒼白(plae)，質(zhì)地松軟，缺乏彈性（soft），肌肉表面可見滲出液汁（exudative）。 色色澤澤后腿肌肉和腰肌肉里淡紅色或灰白色后腿肌肉和腰肌肉里淡紅色或灰白色,脂肪缺乏脂肪缺乏光澤光澤組組織織肉質(zhì)松軟肉質(zhì)松軟,缺乏彈性缺乏彈性,手觸不易恢復(fù)原狀手觸不易恢復(fù)原狀切切面面肉的切面上有漿液流出肉的切面上有漿液流出煮煮熟熟將肉煮熟后食之將肉煮熟后食之,感到肉質(zhì)粗糙感到肉質(zhì)粗糙,適口性差適口性差10、 問題豬肉問題豬肉硼砂豬肉硼砂豬肉硼砂被國(guó)家禁止作為食品添加劑。硼砂被國(guó)家禁止作為食品添加劑。肉類食品中加入硼砂后肉類食品中加入硼砂

25、后色澤色澤 增亮增亮,質(zhì)地更軟滑質(zhì)地更軟滑,韌韌度高。度高。但進(jìn)入人體后但進(jìn)入人體后經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚峤?jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚嵩隗w內(nèi)蓄在體內(nèi)蓄積積,排泄慢排泄慢產(chǎn)生中毒癥狀（惡心、嘔吐、血痢和腹產(chǎn)生中毒癥狀（惡心、嘔吐、血痢和腹痛痛,嬰幼兒更易受硼砂毒性影響嬰幼兒更易受硼砂毒性影響,嚴(yán)嚴(yán) 重的甚至?xí)掳┲氐纳踔習(xí)掳╄b別硼砂豬肉有以下幾種方法鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法 色澤色澤失去原有的光澤，顏色要深暗一些失去原有的光澤，顏色要深暗一些手摸手摸滑膩感，能嗅到微弱的堿味滑膩感，能嗅到微弱的堿味試紙?jiān)嚰堊兂伤{(lán)色變成藍(lán)色 10、 問題豬肉問題豬肉豬瘟疫病豬瘟疫病出血點(diǎn)出血點(diǎn)皮膚上有較小的深色出血點(diǎn)

26、皮膚上有較小的深色出血點(diǎn),以四肢、下腹部為甚以四肢、下腹部為甚耳頸皮耳頸皮膚膚皆呈紫色皆呈紫色眼結(jié)膜眼結(jié)膜眼結(jié)膜發(fā)炎眼結(jié)膜發(fā)炎,有粘稠脅性分泌物有粘稠脅性分泌物豬流感拷問“第四道德” 埃博拉病毒、SARS、人禽流感、豬鏈球菌感染、豬流感上述近年來(lái)頻頻“闖禍”的疾病，源頭幾乎都來(lái)自動(dòng)物?！敖陙?lái)，全球新發(fā)傳染病有70%到80%屬于人畜共患疾病，而且這幾年來(lái)發(fā)病勢(shì)頭見漲?！睆V東省疾控流行病研究所副所長(zhǎng)何劍峰主任醫(yī)師說(shuō)。對(duì)此，有觀點(diǎn)認(rèn)為，這是自然界向人類破壞環(huán)境進(jìn)行的“報(bào)復(fù)”。10、 問題豬肉問題豬肉健康畜肉和病死畜肉健康畜肉和病死畜肉健康健康病死病死色色澤澤鮮紅，有光澤，脂肪潔白鮮紅，有光澤，脂肪

27、潔白(牛牛肉為黃色肉為黃色)暗紅或帶有血跡暗紅或帶有血跡,脂肪呈桃紅脂肪呈桃紅色色組組織織堅(jiān)實(shí)堅(jiān)實(shí),不易撕開不易撕開,用手指按壓用手指按壓后可立即復(fù)原后可立即復(fù)原松軟松軟,肌纖維易撕開肌纖維易撕開,肌肉彈肌肉彈性差性差血血管管全身血管中無(wú)凝結(jié)的血液全身血管中無(wú)凝結(jié)的血液,胸胸腹腔內(nèi)無(wú)淤血腹腔內(nèi)無(wú)淤血,漿膜光亮漿膜光亮全身血管充滿了凝結(jié)的血液全身血管充滿了凝結(jié)的血液,尤其是毛細(xì)血管中更為明顯尤其是毛細(xì)血管中更為明顯,胸腹腔里暗紅色胸腹腔里暗紅色病豬肉病豬肉 除有各種病的特殊病變外，除有各種病的特殊病變外，大多有以下一種或多種征象：大多有以下一種或多種征象：皮膚大片或全身紫紅或有紅皮膚大片或全身紫

28、紅或有紅色斑塊或多處紅點(diǎn)；色斑塊或多處紅點(diǎn)；淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大 ；出血；出血；脂肪黃染，或外觀顯著異常。脂肪黃染，或外觀顯著異常。死豬肉死豬肉 全身皮膚淤血，呈紫紅全身皮膚淤血，呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗色，脂肪灰紅，肌肉暗紅。在較大的血管中充紅。在較大的血管中充滿黑色的凝血，切斷后滿黑色的凝血，切斷后可擠出黑色血栓可擠出黑色血栓,有腐敗有腐敗氣味。氣味。10、 問題豬肉問題豬肉老母豬肉老母豬肉n皮厚、多褶皺、毛囊粗、瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無(wú)彈性，也無(wú)黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，沒有油的光亮感。NoImageNoImageNoImage警惕老母豬肉變成牛肉n將肉橫向切開,牛肉纖維

29、組織粗,不會(huì)有任何脂肪組織;而老母豬肉切開后(如上圖),纖維細(xì)且有白色脂肪組織.另外教您一招:現(xiàn)新鮮牛肉價(jià)格(不注水)至少賣到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣樂市場(chǎng)的鹵菜攤的牛肉價(jià)格為16元19元,市民們?cè)谫?gòu)買時(shí)注意到以上2個(gè)問題就不會(huì)買到假牛肉了. 10、 問題豬肉問題豬肉口蹄疫畜肉口蹄疫畜肉n牲畜的心臟脂肪上呈現(xiàn)出虎皮狀斑紋，心臟脂肪變性，心包上有出血點(diǎn)，說(shuō)明牲畜患了口蹄疫。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通過受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。口蹄疫感染人類的癥狀包括不舒服、發(fā)燒、嘔吐，口腔組織發(fā)生紅色潰瘍腐爛 (表面腐蝕性水皰)，偶有皮膚小水皰。人體受到口蹄疫病毒感染后，有有效

30、治療辦法，對(duì)健康危害不大。10、 問題豬肉問題豬肉丹毒畜肉丹毒畜肉n肉皮上有紅色或灰白色凸起的方塊診塊，說(shuō)明牲畜患了丹毒（是皮膚及其網(wǎng)狀淋巴管的急性炎癥）。 10、 問題豬肉問題豬肉炭疽病豬肉炭疽病豬肉n炭疽病豬肉炭疽病豬肉n豬炭疽病大多在宰后檢出，發(fā)生于咽部的最多，小腸次之。炭疽豬肉有以下特征。n(1)局部淋巴結(jié)腫大，刀切時(shí)有硬，脆的感覺，切面無(wú)光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。n(2)淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀。n(3)扁桃體約有80見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。n(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。n發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內(nèi)臟皮毛和血應(yīng)深

31、埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素作預(yù)防性注射。n由炭疽桿菌引起的人畜共患的一種急性敗血性傳染病，病菌在土壤里能存活數(shù)十年，牛、羊、馬和豬最容易感染。人在接觸病畜尸體，或屠宰、制革中防護(hù)不當(dāng)，或食用炭疽畜肉而感染，會(huì)出現(xiàn)淋巴結(jié)腫疼等癥狀。n預(yù)防處方：疫苗接種是唯一有效的預(yù)防辦法。11、 廣式臘味（臘腸、臘肉）廣式臘味（臘腸、臘肉）良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤鮮艷，有光澤，呈鮮艷，有光澤，呈鮮紅或暗紅色，脂鮮紅或暗紅色，脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍暗，呈暗紅色稍暗，呈暗紅色或咖啡色，脂肪或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面呈淡黃色，表面有霉斑（可拭去）有霉斑（可拭去）灰暗無(wú)光，脂肪呈灰暗無(wú)

32、光，脂肪呈黃色，表面有霉斑黃色，表面有霉斑（不可拭去）（不可拭去）外觀外觀干爽，結(jié)實(shí)致密，干爽，結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌有彈性堅(jiān)韌有彈性輕度變軟，尚有輕度變軟，尚有彈性彈性松軟，無(wú)彈性，表松軟，無(wú)彈性，表面有黏液面有黏液氣味氣味正常氣味正常氣味輕度脂肪酸敗味輕度脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味12、火腿、火腿良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤深玫瑰色、桃紅色深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡白色、淡黃色或淡紅色，有光澤紅色，有光澤暗紅色或深玫瑰暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪呈白紅色，脂肪呈白色或淡黃色，光色或淡黃色，光澤較差澤較差醬色，有斑點(diǎn)，醬色，有斑點(diǎn)，脂肪呈黃色或黃脂肪

33、呈黃色或黃褐色，無(wú)光澤褐色，無(wú)光澤外外觀觀結(jié)實(shí)致密，有彈性，結(jié)實(shí)致密，有彈性，切面平整、光潔切面平整、光潔較致密，略軟，較致密，略軟，尚有彈性，切面尚有彈性，切面平整，光澤較差平整，光澤較差疏松稀軟，甚至疏松稀軟，甚至呈粘糊狀呈粘糊狀氣氣味味正常氣味正常氣味稍有醬味、花椒稍有醬味、花椒味、微弱酸味味、微弱酸味腐敗臭味或嚴(yán)重腐敗臭味或嚴(yán)重酸敗味，哈喇味酸敗味，哈喇味13、咸肉、咸肉良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)外外觀觀干燥、清潔干燥、清潔稍濕潤(rùn)、發(fā)粘，有稍濕潤(rùn)、發(fā)粘，有時(shí)帶有霉點(diǎn)時(shí)帶有霉點(diǎn)濕潤(rùn)、發(fā)粘，有霉?jié)駶?rùn)、發(fā)粘，有霉點(diǎn)點(diǎn)色色澤澤致密結(jié)實(shí)，切面平致密結(jié)實(shí)，切面平整、有光澤，紅色整、有光澤，紅色或暗紅

34、色，脂肪呈或暗紅色，脂肪呈白色或微紅色白色或微紅色質(zhì)地稍軟，切面尚質(zhì)地稍軟，切面尚平整，光澤較差，平整，光澤較差，咖啡色或暗紅色，咖啡色或暗紅色，脂肪微黃脂肪微黃質(zhì)地松軟，肌肉切質(zhì)地松軟，肌肉切面發(fā)粘，色澤不均，面發(fā)粘，色澤不均，醬色，無(wú)光澤，脂醬色，無(wú)光澤，脂肪呈黃色或灰綠色肪呈黃色或灰綠色氣氣味味固有氣味固有氣味輕度酸敗味輕度酸敗味明顯哈喇味及酸敗明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味，肌肉有腐敗臭味味14、灌腸（肚）、灌腸（肚）良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤鮮艷，有光澤，呈鮮艷，有光澤，呈鮮紅或暗紅色，脂鮮紅或暗紅色，脂肪透明或乳白色肪透明或乳白色稍暗，呈暗紅色稍暗，呈暗紅色或咖啡色，脂肪

35、或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面呈淡黃色，表面有霉斑（可拭去）有霉斑（可拭去）灰暗無(wú)光，脂肪灰暗無(wú)光，脂肪呈黃色，表面有呈黃色，表面有霉斑（不可拭去）霉斑（不可拭去）外觀外觀干爽，結(jié)實(shí)致密，干爽，結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌有彈性堅(jiān)韌有彈性輕度變軟，尚有輕度變軟，尚有彈性彈性松軟，無(wú)彈性，松軟，無(wú)彈性，表面有黏液表面有黏液氣味氣味正常氣味正常氣味輕度脂肪酸敗味輕度脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味明顯脂肪酸敗味15、醬鹵熟肉品1.色澤：肉質(zhì)新鮮色澤：肉質(zhì)新鮮,略帶醬紅色略帶醬紅色,具有光澤。具有光澤。2.組織狀態(tài)組織狀態(tài):肉質(zhì)切面整齊平滑肉質(zhì)切面整齊平滑,結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí),有彈性有彈性,有油光。有油光。 3.氣味

36、：具有醬鹵薰的風(fēng)味氣味：具有醬鹵薰的風(fēng)味,無(wú)異臭。無(wú)異臭。鑒別鑒別:16、肉松質(zhì)量較好的肉松顏色應(yīng)為金黃色和淡黃色質(zhì)量較好的肉松顏色應(yīng)為金黃色和淡黃色, ,有光澤有光澤, ,呈疏松絮狀呈疏松絮狀, , 氣味和滋味正常氣味和滋味正常, ,不應(yīng)有結(jié)塊。不應(yīng)有結(jié)塊。福建肉松呈深紅色小圓珠團(tuán)粒福建肉松呈深紅色小圓珠團(tuán)粒, , 大小均勻大小均勻, ,不含硬不含硬粒、色澤鮮艷粒、色澤鮮艷, ,油潤(rùn)不膩油潤(rùn)不膩, ,入口即化。入口即化。太倉(cāng)肉松絨長(zhǎng)而蓬松太倉(cāng)肉松絨長(zhǎng)而蓬松, ,色澤金黃色澤金黃, , 香氣濃郁香氣濃郁, ,略帶甜略帶甜味味, ,咀嚼無(wú)渣。咀嚼無(wú)渣。培磷肉松纖維蓬松細(xì)長(zhǎng)培磷肉松纖維蓬松細(xì)長(zhǎng),

37、,富有彈性富有彈性, ,色金黃色金黃, ,味香濃味香濃, ,無(wú)硬渣無(wú)硬渣, ,回味帶甜?；匚稁?。以不同標(biāo)準(zhǔn)的分類：原料、產(chǎn)地、包裝。以不同標(biāo)準(zhǔn)的分類：原料、產(chǎn)地、包裝。17. 健康禽肉與死禽肉的鑒別n放血切口n皮膚n脂肪n胸肌、腿肌18. 健康雞與病雞的鑒別n動(dòng)態(tài)n靜態(tài)n體貌19. 塞肫（禽類的胃（亦稱“胗”）：雞。 ）20. 燒烤豬、鵝、鴨類21. 叉燒類三、醬鹵制品的感官檢驗(yàn)n白煮肉類感官檢驗(yàn)n醬鹵肉類感官檢驗(yàn) 自 學(xué)第二節(jié)、摻偽肉禽及其制品的鑒別檢驗(yàn) 肉新鮮度的檢測(cè) 方法一、pH的測(cè)定 屠宰后的牲畜，隨著血液及氧供應(yīng)的停止，肌肉內(nèi)的糖原因解糖酶的作用，在無(wú)氧條件下，致使肉的pH下降。經(jīng)

38、過24h后，肉中糖原減少0.42%，pH從7.2下降至5.6-6.0.當(dāng)乳酸生成一定量時(shí)，分解糖原的酶逐漸失去活力，而無(wú)機(jī)磷酸化酶的活力大大增強(qiáng)，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可繼續(xù)下降至5.4.隨著時(shí)間的延長(zhǎng)或保存不當(dāng)，肉上有大量腐敗微生物生長(zhǎng)而分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生胺類、CO2,等，使肉的pH升高。pH值檢驗(yàn)法原理n新鮮肉的pH值為5.86.2n不新鮮肉pH值在6.36.6以上n變質(zhì)肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.59.0試紙pH值判定結(jié)果pH 顏色顏色判定判定6.0鮮黃色鮮黃色新鮮肉新鮮肉6.2淡棕色淡棕色新鮮肉新鮮肉6.4淡黃綠色淡黃綠色不正常肉不正常肉6.5橄欖綠

39、色橄欖綠色不正常肉不正常肉6.8藍(lán)紫色、紫色藍(lán)紫色、紫色腐敗肉腐敗肉酸度計(jì)法n原理：通過測(cè)定浸沒在肉和肉制品試樣中復(fù)合電極的電極電位來(lái)測(cè)定樣品pH.n試劑：乙醇、緩沖溶液n儀器：酸度計(jì)、磁力攪拌器、絞肉機(jī)n檢驗(yàn)方法 試樣制備、酸度計(jì)校正、試樣pH的測(cè)定。方法二、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定定義揮發(fā)性鹽基氮指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。1.2檢測(cè)方法1.2.1半微量定氮法原理:蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，即

40、揮發(fā)性鹽基氮，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定計(jì)算含量。方法見第十一章實(shí)驗(yàn)四揮發(fā)性鹽基氮的檢驗(yàn)法1.2.2微量擴(kuò)散法原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴(kuò)散皿中于37時(shí)揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。試劑：飽和碳酸鉀、水溶性膠、吸收液、混合指示液儀器及用具：擴(kuò)散皿、微量滴定管檢驗(yàn)方法計(jì)算方法三、萘斯靳（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)法n原理：氨和胺類化合物是肉變質(zhì)腐敗時(shí)所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀碘化二亞汞銨（橙黃色），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對(duì)游離氨或結(jié)合氨都能進(jìn)行測(cè)定。反應(yīng)式如下：n2HgCl

41、2+4KI2HgI2+4KCIn2HgI2+4KI+3KOH+NH3HgOHgNH2I+2H2O+7KIn納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（HgCl2在20時(shí)100ml水中能溶解6.1g），不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml，最后加入無(wú)氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。n操作方法n（1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氨測(cè)定時(shí)所制備的（1：10）肉浸出液。n（2）具體操作：取2支試管，1支內(nèi)加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸

42、2次冷卻的無(wú)氨蒸餾水作對(duì)照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。方法四、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時(shí)，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者酸（如醋酸）的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。方法：稱取3g切碎的肉，加9ml水，加熱至沸，并保持2min以上，過濾，取濾液2m1，置于小試管中，加510滴5%硫酸銅溶液，搖勻后，經(jīng)2min進(jìn)行判定。新鮮肉無(wú)變化，不新鮮肉出現(xiàn)渾濁及沉淀現(xiàn)象。判定標(biāo)準(zhǔn)

43、：n新鮮肉：液體清亮透明，n次新鮮肉：液體稍混濁，n變質(zhì)肉：液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。方法5、過氧化氫酶法原理：新鮮動(dòng)物的肌肉含有過氧化酶，它可促進(jìn)過氧化氫釋放新生態(tài)氧，氧化有機(jī)物。新生態(tài)氫能與愈創(chuàng)木酚、聯(lián)苯胺、甲奈酚生成特殊顏色而判斷肉的新鮮度。結(jié)果判定n新鮮肉：呈藍(lán)紫色，以后轉(zhuǎn)為褐色;n不新鮮肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。n除上述方法外，還有q茚三酮反應(yīng)法q蛋氨酸檢出法q氨檢驗(yàn)法q揮發(fā)性脂肪酸檢驗(yàn)法q三甲胺檢驗(yàn)法等肉品新鮮度的鑒別檢驗(yàn)，一般從q感官性狀q腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量q微生物污染程度如單純用某一種方法鑒別則很難獲得完全科學(xué)準(zhǔn)確的結(jié)果。三、水分的測(cè)定 n原理：肉+沙

44、+乙醇水浴上預(yù)干烘箱中烘干至恒重，測(cè)其質(zhì)量損失。n試劑n儀器n制備樣品：n檢驗(yàn)方法n計(jì)算四、淀粉的測(cè)定n重量法n原理：肉+KOH的乙醇溶液共熱，溶解蛋白質(zhì)，脂肪，而淀粉和粗纖維不溶解。過濾后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之與粗纖維分離，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，過濾后把沉淀于100烘干，再于550 灼燒至恒重，灼燒前后質(zhì)量之差即為淀粉的含量。n試劑n檢驗(yàn)方法n樣品+氫氧化鉀的乙醇溶液加熱溶解過濾洗滌轉(zhuǎn)移沉淀加KOH和水加熱熔接淀粉過濾加入醋酸酸化的乙醇過夜過濾洗滌烘干稱重。n計(jì)算n（二）碘量法 十一章試驗(yàn)五五、蛋白質(zhì)的測(cè)定n凱氏定蛋法n原理n試劑n儀器n檢驗(yàn)方法：消化蒸餾滴定n計(jì)算n注

45、意事項(xiàng)六、亞硝酸鹽的測(cè)定n原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸性條件下，其中的亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm，可通過測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較定量。n試劑n儀器n檢驗(yàn)方法 自 學(xué)n七、瘦肉精殘留的檢測(cè)n八、硝基呋喃類代謝物殘留量的測(cè)定第三節(jié) 摻偽蛋及蛋制品的鑒別檢驗(yàn)n蛋制品有：n干蛋品：干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片n 冰蛋品：是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的

46、蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。n再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）鮮鮮蛋蛋良質(zhì)良質(zhì)一類次質(zhì)一類次質(zhì)二類次質(zhì)二類次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)眼眼看看蛋殼清潔、完蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤整、無(wú)光澤,殼殼上有一層白霜上有一層白霜,色澤鮮明色澤鮮明蛋殼有裂紋蛋殼有裂紋, 蛋殼破損、蛋殼破損、蛋清外溢或蛋清外溢或殼外有輕度殼外有輕度霉斑等。霉斑等。蛋殼發(fā)暗蛋殼發(fā)暗,殼殼表破碎且破表破碎且破口較大口較大,蛋清蛋清大部分流出大部分流出表面的粉霜脫落表面的粉霜脫落,殼色油亮殼色油亮,呈烏灰呈烏灰色或暗黑色色或暗黑色,有油有油樣漫出樣漫出,有較多或有較多或較大的霉斑。較大的霉斑。手手摸摸蛋殼粗糙蛋殼粗糙,重量重量適當(dāng)適

47、當(dāng)?shù)皻び辛鸭y、蛋殼有裂紋、或破損或破損,手摸手摸有光滑感有光滑感蛋殼破碎蛋殼破碎,蛋蛋白流出，重白流出，重量輕量輕手摸有光滑感手摸有光滑感,掂掂量時(shí)過輕或過重量時(shí)過輕或過重耳耳聽聽蛋相互碰擊聲蛋相互碰擊聲音清脆音清脆,手握蛋手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲搖動(dòng)無(wú)聲蛋碰擊發(fā)出啞聲蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋裂紋蛋),手手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感蛋相互碰擊發(fā)出蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲嘎嘎聲(孵化蛋孵化蛋)、空空聲空空聲(水花蛋水花蛋)，手搖有晃動(dòng)聲手搖有晃動(dòng)聲鼻鼻嗅嗅輕微生石灰味輕微生石灰味輕微生石灰味或輕度霉味輕微生石灰味或輕度霉味霉、酸、臭味霉、酸、臭味良質(zhì)：外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑良質(zhì)：外表泥狀包料完整

48、、無(wú)霉斑,包料剝掉后蛋殼包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)損亦完整無(wú)損, 手拋試驗(yàn)有彈性感手拋試驗(yàn)有彈性感,搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。次質(zhì)：外觀無(wú)明顯變化或裂紋次質(zhì)：外觀無(wú)明顯變化或裂紋,手拋試驗(yàn)彈性感差。手拋試驗(yàn)彈性感差。劣質(zhì)：包料破損不全或發(fā)霉劣質(zhì)：包料破損不全或發(fā)霉,剝?nèi)グ虾髣內(nèi)グ虾?蛋殼有斑點(diǎn)蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象或破、漏現(xiàn)象,有的內(nèi)容物己被污染有的內(nèi)容物己被污染,搖晃后有水蕩聲搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。或感覺輕飄。新鮮新鮮次鮮次鮮腐敗腐敗眼眼球球飽滿突出，角膜透明，彈性飽滿突出，角膜透明，彈性不突出，角膜起皺，不突出，角膜起皺，稍有混濁，眼內(nèi)溢血稍有混濁，眼內(nèi)溢血發(fā)紅發(fā)紅紅紅塌陷或干癟

49、，角膜皺縮塌陷或干癟，角膜皺縮魚魚鰓鰓鰓絲清晰，鮮紅色鰓絲清晰，鮮紅色,粘液透明粘液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味魚的土腥味,無(wú)異臭味無(wú)異臭味鰓色變暗呈灰紅或灰鰓色變暗呈灰紅或灰紫色紫色,粘液輕度腥臭粘液輕度腥臭,氣氣味不佳味不佳鰓呈褐色或灰白色鰓呈褐色或灰白色,有污有污穢的粘液穢的粘液,有腐臭氣味有腐臭氣味體體表表有透明的粘液有透明的粘液,鱗片有光澤且鱗片有光澤且與魚體貼附緊密與魚體貼附緊密,不易脫落不易脫落鯧魚、大黃魚、鯧魚、大黃魚、 小黃魚除小黃魚除外外粘液多不透明粘液多不透明,鱗片光鱗片光澤度差且較易脫落澤度差且較易脫落,粘粘液粘膩而混濁液粘膩而混濁體

50、表暗淡無(wú)光體表暗淡無(wú)光,表面附有表面附有污穢粘液污穢粘液,鱗片與魚皮脫鱗片與魚皮脫離貽盡離貽盡,具有腐臭味具有腐臭味肌肌肉肉堅(jiān)實(shí)有彈性堅(jiān)實(shí)有彈性,指壓后凹陷立即指壓后凹陷立即消失消失,無(wú)異味無(wú)異味,切面有光澤切面有光澤稍呈松散稍呈松散,指壓后凹陷指壓后凹陷消失得較慢消失得較慢,稍有腥臭稍有腥臭味味松散松散,魚骨易分離魚骨易分離,指壓時(shí)指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿指可將魚肉刺穿腹腹部部腹部正常、不膨脹腹部正常、不膨脹,肛孔白色肛孔白色,凹陷凹陷腹部膨脹不明顯腹部膨脹不明顯,肛門肛門稍突出稍突出腹部膨脹、變軟或破裂腹部膨脹、變軟或破裂,表面發(fā)暗灰色或有淡綠色表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)斑點(diǎn),肛門突出或破裂肛門突出或破裂良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤新鮮，有光澤新鮮，有光澤光澤不鮮明或暗淡光澤不鮮明或暗淡體表發(fā)黃或變紅體表發(fā)黃或變紅體體表表完整，體形平展，無(wú)完整，體形平展，無(wú)殘鱗，無(wú)污物殘鱗，無(wú)污物基本完整，有少量基本完整，有少量殘鱗或污物殘鱗或污物不完整，骨肉分離，不完整，骨肉分離，有霉變現(xiàn)象有霉變現(xiàn)象肌肌肉肉致密結(jié)實(shí)，有彈性致密結(jié)實(shí)，有彈性稍軟，彈性差稍軟，彈性差疏松易散疏松易散氣氣味味特有風(fēng)味特有風(fēng)味輕度腥臭味輕度腥臭味明顯腐敗臭味明顯腐敗