試析酒店餐飲外包對酒店核心競爭力的影響

1、試析酒店餐飲外包對酒店核心競爭力的影響摘 要本文以酒店管理中餐飲外包對酒店核心競爭力的影響為研究對象，在對業(yè)務(wù)外包和核心競爭力的理論研究文獻進行梳理和分析的基礎(chǔ)上，深入分析了餐飲外包對酒店核心競爭力的有利和不利影響，希望能為酒店餐飲外包的決策與管理提供借鑒與指導(dǎo)。關(guān)鍵詞餐飲外包 酒店核心競爭力 酒店文化20世紀90年代以來，中國酒店業(yè)面臨著強大的競爭壓力，全國各地星級酒店飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)，在數(shù)量上的增長超過了需求，經(jīng)營空間越來越狹小。1999年到2007年，中國酒店業(yè)每年的投資額從78.46億元上漲到925.07億元，年均增長36%。2000年到2008年，五星級酒店年投資額增長高達361

2、%。同時酒店正面臨社會餐飲的嚴重挑戰(zhàn)。社會餐飲以靈活的經(jīng)營機制、有效的成本控制、隨行就市的價格體系等原因逐漸躋身于現(xiàn)代餐飲市場，對飯店餐飲構(gòu)成了巨大沖擊。目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。2010年，中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會和中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合公布的年度中國餐飲百強企業(yè)，排名前十位的餐飲企業(yè)中只有上海錦江國際酒店管理有限公司一所經(jīng)營飯店餐飲的企業(yè)榜上有名?？梢哉f不少酒店的餐飲已風(fēng)光不在，在菜式定價上，以前慣用的毛利率加

3、成定價法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市面流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜點等等多種措施，仍然收效甚微。一、酒店餐飲外包現(xiàn)狀1.酒店業(yè)的餐飲外包與日俱增。隨著社會專業(yè)化分工的加劇，餐飲外包服務(wù)商不斷增加，酒店用工成本的增加，酒店餐飲外包迅速發(fā)展起來，酒店餐飲外包已不是新鮮事物，幾乎隨著酒店的發(fā)展而發(fā)展，尤其這幾年得到了壯大，酒店餐飲外包是酒店專業(yè)化運營的一個趨勢，并的確在降低運營成本上起到了良好效果。例如四川華廈大酒店從2003年6月份開始，將整個二樓的中餐廳轉(zhuǎn)包給頗具知名度的稻香集團經(jīng)營。轉(zhuǎn)包的餐廳從6月份試業(yè)

4、至今，同時也帶旺了酒店餐廳的人氣，酒店三樓自己經(jīng)營的潮州城餐廳的營業(yè)收入也因此翻了一番。2.酒店餐飲外包實踐中出現(xiàn)了很多問題和障礙。由于酒店所在地區(qū)差異、餐飲外包供應(yīng)商質(zhì)量的差別、實力以及合作雙方關(guān)系協(xié)調(diào)等原因，導(dǎo)致餐飲外包結(jié)果適得其反，不僅沒有獲得利益的最大化，而且還發(fā)生了許多問題。對酒店管理、對客服務(wù)以及酒店餐飲外包業(yè)務(wù)都產(chǎn)生了不利的影響。為了減少酒店餐飲外包的風(fēng)險，讓酒店餐飲外包管理方式健康持續(xù)的發(fā)展，就需要從查找問題和盲區(qū)入手，找出影響的關(guān)鍵因素，探尋管理和控制措施，提出解決問題的辦法，對癥下藥，保持酒店以及酒店餐飲外包持續(xù)健康的發(fā)展。二、酒店餐飲外包對酒店核心競爭力的有利影響現(xiàn)代酒店

5、業(yè)的核心競爭力是通過整合和運用內(nèi)外部資源來提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。專業(yè)化經(jīng)營是培養(yǎng)酒店核心競爭力的前提；品牌是提升酒店核心競爭力的重要標志；創(chuàng)新是構(gòu)造酒店核心競爭力持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在；企業(yè)文化是提高酒店核心競爭力的制勝法寶；成本控制是增強酒店核心競爭力的有效方法；保證質(zhì)量是提高酒店核心競爭力的重要手段；人才資本是保持酒店持久競爭優(yōu)勢的根本。酒店餐飲外包對核心競爭力的影響，也就體現(xiàn)在對酒店專業(yè)化經(jīng)營、品牌建設(shè)、創(chuàng)新能力的提高、企業(yè)文化的建設(shè)、成本控制、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的影響。1.有利于提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，滿足多樣化需求。飲食市場的需求非常容易變化，餐飲的產(chǎn)品必須符合當(dāng)前的潮流，滿足客人的餐飲需求。酒店管理

6、層較多，很難及時地做出相應(yīng)的決策來滿足顧客不斷變化的需求，而社會餐飲企業(yè)管理層較少，只要對市場反應(yīng)敏銳，菜單更新會很迅速，為顧客提供富有特色的餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)，給顧客新奇感。所以將餐飲部門外包，將會提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，并且提供具有特色的餐飲服務(wù)。又由于其對經(jīng)濟效益的追求，會加強對出品質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)效率、員工素質(zhì)等各方面的管理，這都將有助于提高酒店產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。2.有利于酒店降低財務(wù)風(fēng)險，減少經(jīng)營成本。普遍認為，一個企業(yè)從外包活動中所獲得的最大益處是降低成本、獲取成本優(yōu)勢。酒店的餐飲服務(wù)設(shè)施多，經(jīng)營成本高，造成餐廳經(jīng)營費用居高不下，因此酒店把餐飲部外包，外包商通過規(guī)模經(jīng)營的實現(xiàn)而獲得比酒

7、店生產(chǎn)高得多的經(jīng)營效率，最大限度提高產(chǎn)品質(zhì)量，而酒店可以通過外包來減少自己用于生產(chǎn)設(shè)備等方面的固定資產(chǎn)投入，從而降低成本。通過成本領(lǐng)先于其他酒店，從而在市場上具有較大的排他性，有利于本酒店獲得更多的利潤，也有利于酒店開拓新的市場空間。如杭州銀江賓館的中餐廳在外包給兩岸咖啡之后不僅餐飲營業(yè)額翻了3倍， 而且?guī)砹撕芎玫纳鐣?yīng)。3.有利于解決餐飲人員儲備貧乏的問題。對于一個現(xiàn)代企業(yè)而言，其非核心業(yè)務(wù)領(lǐng)域一般難以吸引到頂尖人才，而且企業(yè)也不可能在供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)和領(lǐng)域中，都保持知識的深度，提供足夠的人力。所以酒店將其最無吸引力的領(lǐng)域外包出去，借助外部的人才資源，從而使企業(yè)獲得最佳效益。因此酒店將餐

8、飲外包，由外包商招聘管理人員，懂得如何去做好餐飲部的工作，且通過發(fā)揮其專業(yè)知識特長使企業(yè)能力資源得到充分發(fā)揮，加上企業(yè)員工的學(xué)習(xí)效應(yīng)，可以大大提高企業(yè)服務(wù)能力利用率，發(fā)揮最大的贏利能力。4.有利于提升酒店品牌和聲望。品牌是酒店發(fā)展的催化劑和無形的資產(chǎn)，是生存之本。如果外包企業(yè)自己有著名的品牌，反過來能提升酒店在市場上的知名度和美譽度。華廈大酒店中餐廳外包給稻香后，不僅取得較好的經(jīng)濟效益，而且隨著業(yè)務(wù)蒸蒸日上，也擴大了酒店的名聲?，F(xiàn)在很多人說到稻香，就會想到去華廈酒店。又如在美國，類似拉斯維加斯這樣的豪華酒店在進行餐飲外包時可能會將一個或幾個餐廳外包出去，目的是擁有更多消費層次的名牌食品，以便吸

9、引客源，提高酒店的聲望。5.有利于加強酒店營銷力度，擴大市場。酒店里的產(chǎn)品和服務(wù)具有綜合性，它的產(chǎn)品包括客房、餐飲、康樂和其他服務(wù)，所以酒店一般不會單獨對餐飲進行促銷，因而就無法在營銷方面突出餐廳的特色。而社會餐廳非常重視市場宣傳，如打廣告、掛條幅、發(fā)傳單、在店內(nèi)搞實物促銷等。餐飲外包后，酒店餐飲營銷力度更強勁，使酒店餐廳更具有知名度，擴大市場，回避經(jīng)營風(fēng)險。6.有利于促進餐飲產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，滿足個性化需求?，F(xiàn)在很多酒店的強項并不在餐飲，如果花費大量的人力物力去做餐飲，也打不贏眾多的專業(yè)酒樓。將餐飲外包給一些比較大型的專業(yè)餐飲公司，它們的專業(yè)化程度以及熟練程度往往就是效率與質(zhì)量的象征和保證。許

10、多專業(yè)餐飲公司都比酒店擁有更有效的資源，尤其是專門化的知識和經(jīng)驗，可以從原材料、烹調(diào)方法、調(diào)料口味、器皿等方面進行菜肴創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新來吸引客人，這將有利于滿足賓客的個性化需求。三、酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的不利影響1.不利于餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制和管理。在外包實踐中，許多企業(yè)都曾遭遇到質(zhì)量低劣的產(chǎn)品或服務(wù)的困擾，由于外包合同的短期性和松散性，使得企業(yè)難以與外包伙伴形成真正的戰(zhàn)略同盟。外包單位看重的是承包期內(nèi)的收益，而酒店看重的是長遠利益和綜合效益，由于兩者利益重點的偏差，在經(jīng)營管理存在很大偏差。酒店將服務(wù)項目以及工作內(nèi)容外包后，由于外包方的企業(yè)文化、經(jīng)濟實力、經(jīng)營方式、經(jīng)營戰(zhàn)略等與酒店可能存

11、在差異，造成了服務(wù)的脫節(jié)甚至不一致性。并且酒店與外包方的合作一般是一年或者幾年一簽，外包商在承包期內(nèi)想收回投入，并賺取利潤，必須考慮短期利益，可能出現(xiàn)在承包期內(nèi)不注重菜品開發(fā)，以及經(jīng)營過程中的不誠信等短期行為。根據(jù)媒體報道，武漢工商執(zhí)法人員在檢查一家酒店時發(fā)現(xiàn)，酒店售賣的鮮榨果汁中加入果汁伴侶等添加劑，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，售賣鮮榨果汁的人員以個人身份承包了酒店鮮榨果汁業(yè)務(wù)。承包方為了取得更高的利潤，在榨汁過程中加入果汁伴侶等添加劑后，降低水果的使用量，多兌入水分，而且消費者一般也察覺不出來。因此，勾兌添加劑而制出的低成本“鮮榨果汁”成為了賓客餐桌上的飲料。甚至在個別管理不嚴的酒店中，甚至?xí)霈F(xiàn)衛(wèi)生不達標

12、現(xiàn)象。2.不利于餐飲部員工的穩(wěn)定，影響酒店日常經(jīng)營。有些外包單位為了節(jié)約開支，不給員工購買保險和住房公積金，員工缺乏勞動保障。有些外包單位由于專業(yè)化程度強，員工人數(shù)少，以及多雇傭親屬等原因，員工待遇有差別，造成員工的不穩(wěn)定。并且外包單位和酒店管理方式不一樣，在員工管理、待遇以及引導(dǎo)上與酒店整體不統(tǒng)一，造成了酒店員工與外包部門員工的比較，會造成員工不安心本職工作， 提早想好退路，一旦心里失衡就會造成員工隊伍的不穩(wěn)定。3.不利于企業(yè)文化建設(shè)和發(fā)展。飯店和外包商具有不同的企業(yè)文化。一方面，每個企業(yè)具有不同的企業(yè)文化，飯店和外包商有不同的戰(zhàn)略管理者，在不同的管理模式、運作背景下發(fā)展，其發(fā)展過程不一樣，

13、因此也形成了其獨特的企業(yè)文化。另一方面，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對飯店的需求由簡單的生理需求逐漸發(fā)展到高層次的文化享受和心理上的滿足，因此飯店的業(yè)務(wù)經(jīng)營更具文化特征，而外包餐飲公司更注重餐飲競爭力的培養(yǎng)，文化含量低。所以酒店與餐飲外包商在進行資源整合的過程中，由于各自企業(yè)文化差異所帶來的沖突和不適應(yīng)也是在所難免的，如果不能及時進行很好的管理，這些沖突將不利于酒店核心競爭力的提升。4.不利于酒店的品牌建設(shè)，甚至給酒店帶來法律糾紛。由于承包期后，外包方要撤離，外包方的一些受到賓客好評的服務(wù)、菜品，甚至員工隨著承包的結(jié)束而撤離，酒店出現(xiàn)斷檔的現(xiàn)象。這些原因造成的不良影響，需要在承包期后花費大量的財力

14、人力去消除，重新建立良好的品牌。有時外包帶來的法律糾紛，用工糾紛，維修糾紛會影響酒店的品牌。5.不利于酒店的安全建設(shè)，容易發(fā)生工傷事故。有些外包單位的員工缺少必要的安全教育，必要的安全防護，在工作中沒有安全意識，再加上酒店安全部門常常不把外包單位當(dāng)成安全管理轄區(qū)，檢查落實不到位，容易發(fā)生安全事故甚至工傷事故。如一家酒店將餐廳外包后，外包餐廳的洗碗機由于部件老化，沒有及時修理，帶病運行，沒有達到消毒的要求，餐具、廚具不潔導(dǎo)致了外包餐廳食物中毒的事件發(fā)生。6.不利于管理協(xié)調(diào)，影響客戶滿意度。酒店的餐飲外包之后，外包商在用人、分配、成本控制、質(zhì)量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大的自主權(quán)，而企業(yè)本身則

15、很難直接插手餐飲管理，因此，在餐飲經(jīng)營整體方案的推出方面就容易出現(xiàn)問題。比如在賓客心中，不管什么部門和崗位在為其提供服務(wù)時服務(wù)態(tài)度、價格政策、優(yōu)惠措施應(yīng)該是一致的，但有些外包部門由于承包關(guān)系，存在著與酒店要求不一致的現(xiàn)象。比如，有些單位與酒店簽署掛賬協(xié)議，在酒店消費時可以簽字掛賬。但有時酒店的信息沒有及時傳遞到外包部門，造成賓客對酒店的誤解。參考文獻：1顏澄.影響飯店選擇餐飲外包經(jīng)營的因素研究j.商業(yè)研究，2005（17）2陳覺.基于伙伴型外包關(guān)系的飯店界面管理研究d.浙江工商大學(xué)，20043曲波.淺析現(xiàn)代酒店業(yè)外包管理的有效運用j.陜西師范大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），2006（35）：1234祝招玲，馬云馳.論酒店管理中餐飲外包對核心競爭力的影響j.佳木斯大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報，2008，26（2）5龍渾璞，陳習(xí)定，宋國惠.試論外包戰(zhàn)略管理的飯店核心能力提升j.桂林旅游高等專科學(xué)校學(xué)報，2005，16（3）：84516呂晞梅.外包模式及其在飯店企業(yè)的應(yīng)用j.成都教育學(xué)院學(xué)報，2006，20（6）：1267