HACCP內(nèi)審員考試題答案

1、HACCPJ審員考試試卷答案說明：本試卷共分為三部分：第一部分：填空（共10題，每題3分，共30分）第二部分：名詞解釋（共5題，每題6分，共30分）第三部分：簡答（共5題，每題8分，共40分）滿分為100分試卷部分第一部分：填空1、HACC思一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,但不是一種零風險體系,而是用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。2、食品中的危害包括：a:生物性危害；b:化學性危害；c:物理性危害。3、良好操作規(guī)范一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。4、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP是企業(yè)制定的操作規(guī)范，是將良好操作規(guī)范（GMP中有關(guān)衛(wèi)生

2、方面的要求具體化,是企業(yè)為達到GM嚶求的作業(yè)指導(dǎo)性文件。5、最高管理者應(yīng)對其建立和實施HACCP：系的承諾提供證據(jù);組織的經(jīng)營目標應(yīng)支持食品安全的要求。6、組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長;應(yīng)指定一個食品安全小組，小組成員應(yīng)具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。7、只有被指定的的人員才能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通:通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評審的輸入。8、控制措施通過操作性前提方案和HACCP計戈U來實施。9、當關(guān)鍵限值發(fā)生超出和不符合操作性前提方案時,應(yīng)采取糾正措施。10、策劃審核方案要考慮擬審核過程和區(qū)域的狀況和重要性,以及以往審核產(chǎn)生的更新措施。第

3、二部分：名詞解釋1、食品安全是在解決人類生存基本需求的基礎(chǔ)上，使人們攝入的食物無毒、無害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對人體的健康損害。2、巴氏滅菌在100C以下（通常在6580C）的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌，加熱介質(zhì)常用熱水,此法可殺死大多數(shù)腐敗菌，但不能殺死產(chǎn)生芽抱的微生物。3、食品接觸面接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面。4、操作性前提方案為控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的、必需的前提方案。5、關(guān)鍵控制點（CCP能夠施加控制，并且該

4、控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。第三部分：簡答1、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157:H7、防腐劑、胚芽菌、肉毒梭菌等。2、請簡述HACC的五個準備步驟與七個基本原理（一）準備步驟：1） .最高管理者支持；2） .HACCP人員培訓(xùn);3） .建立HACCP小組；4） .識別產(chǎn)品；5） .制定生產(chǎn)工藝流程圖。（二）

5、基本原理：1） .危害分析和預(yù)防措施；2） .確定關(guān)鍵控制點；3）建立關(guān)鍵限值；4） .監(jiān)控程序;5） .糾偏行動；6） .保持記錄；7） .驗證程序。3、良好操彳規(guī)范（GMP包括哪些內(nèi)容?1）對從事食品生產(chǎn)人員的要求2）對工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求3）對設(shè)備和工器具的衛(wèi)生要求4）對原料、輔料的衛(wèi)生要求5）對加工過程的衛(wèi)生要求6）對包裝、貯存與運輸?shù)男l(wèi)生要求7）檢驗機構(gòu)和實驗室4、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP主要從哪些方面進行衛(wèi)生控制?1）水（冰）的安全2）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3）防止發(fā)生交叉污染4）手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持5）防止食品被污染物污染6）

6、有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用1)2)3)4)5)6)7)8)9)7）雇員的健康與衛(wèi)生控制8）蟲害的防治5、在HACC林系要求中，要求形成文件的程序有哪些？文件控制記錄控制操作性前提方案（也可以是作業(yè)指導(dǎo)書或計劃的形式）處置受不合格影響的產(chǎn)品糾正措施糾正潛在不安全產(chǎn)品的處置召回內(nèi)部審核10)11)12)HACC內(nèi)審員考試試卷部門：姓名：分數(shù):第一部分（閉卷題）一、判斷題（每題1分，共20分）1. .HACC裨系是一個食品方面的質(zhì)量管理體系。（X）2. HACC裨系體現(xiàn)預(yù)防為主的管理理念。（V）3. HACC裨系所關(guān)注的是食品的質(zhì)量是否合格。（X）4. HACC裨系的基礎(chǔ)是企業(yè)是否建立ISO90

7、01質(zhì)量管理體系。（X）5. 內(nèi)審檢查表可以透漏給受審方。（X）6. HACC裨系所闡述的糾偏措施即糾正措施。（X）7. HACC裨系所闡述的關(guān)鍵控制點即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵工序。（X）8. HACC裨系所說的產(chǎn)品描述即通常所說的產(chǎn)品名稱、規(guī)格/型號、數(shù)量、批號。（X）9. HACC裨系所規(guī)定的流程描述即組織的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。（X）10. 不合格產(chǎn)品一定有危害，反之亦然。（X）11. 合格產(chǎn)品一定沒有危害，反之亦然。（X）12. HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。（X）13. HACC裨系所謂的偏離即ISO9001:2000的不合格

8、。（X）14. HACC裨系所謂的食品是否有危害即所謂的產(chǎn)品是否合格，非針對消費者而言。（X）15. 所謂的危害就是食品對消費者能夠造成傷害。（X）16. 不合格報告沒有必要讓受審方確認，由審核組長簽字確認即可。（X）17. 審核就是尋找受審方存在的不符合審核準則的證據(jù)。（X）18. 審核過程抽樣可以由審核員與受審方協(xié)商確定。（x）19. 為了確保審核的公正性與客觀性，不合格報告必須經(jīng)審核方、審核委托方雙方確認。（V）20. HACC裨系與ISO9001:2000質(zhì)量管理體系都關(guān)注食品的質(zhì)量問題，只是關(guān)注食品質(zhì)量中對消費者有危害的方面。（x）二、單項選擇題（每題1分，共10分）1 .認證審核是

9、指（D）A.第一方審核B.以組織名義進行的審核C.以顧客或相關(guān)方名義進行的審核D.由與組織沒有任何關(guān)系的機構(gòu)進行的審核，證明組織的管理體系的符合性聲明。2審核準備包括（D）A.編制審核計劃B.編制審核檢查表C.組建審核組，任命審核組長D.A+B+C3審核實施流程是（D）A.首次會議現(xiàn)場審核末次會議B.審核準備首次會議現(xiàn)場審核末次會議C. 審核準備首次會議現(xiàn)場審核末次會議編制審核報告不符合跟蹤與驗證D. 審核準備首次會議現(xiàn)場審核編制審核報告末次會議符合跟蹤與驗證4管理體系審核類型包括（D）A第一方審核+內(nèi)部審核+外部審核B第二方審核+認證審核+第一方審核C第二方審核+認證審核5內(nèi)審對審核員的要求

10、包括（B）A不能審核自己的部門工作BC與組織沒有任何關(guān)系D7.以下不屬于HACCP（理的是（B）A危害分析確立預(yù)防措施BC建立糾偏措施D8危害分類分為（C）A2類B5類C3類D相關(guān)方審核+內(nèi)部審核有能力實施審核，嚴禁審核自己的工作以上沒有正確的描述產(chǎn)品流程圖確定關(guān)鍵控制點D6類9內(nèi)審員（C）A必須來自組織內(nèi)部B必須有總經(jīng)理任命C可以是組織內(nèi)部人員也可以是來自外部人員擔任D上述都正確10HACC（PD）A是一種預(yù)防為主的質(zhì)量管理體系B關(guān)注食品對消費者的危害C強調(diào)食品的質(zhì)量是否滿足顧客的要求D上述都對第二部分(開卷題)二、簡答題(20分)1.請描述HACCP勺七大原理(10分)原則1:進行危害分析

11、。原則2:確定關(guān)鍵控制點(CCPS。原則3:制訂關(guān)鍵限值。原則4:建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況。原則5:建立當關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。原則6:建立確認HACCP(統(tǒng)有效運行的驗證程序。原則7:建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。2.請描述危害、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、糾偏措施之間的相互關(guān)系(10分)(1)危害：指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。(2)關(guān)鍵控制點(CCP：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。(3)關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。(4)糾偏措施：當針對關(guān)鍵控制點

12、(CCP的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。通過對“危害”的分析和風險評估，確定“關(guān)鍵控制點”和“關(guān)鍵限值”，擬定控制措施對CCPS行控制,當CC跋生偏離時，實施“糾偏措施”，使所有CCP點受控。三、問答題(共50分)1.請編制HACC咻系其中兩章“危害分析”和“糾偏措施”編制審核檢查表。(12分)(1)“危害分析”檢查表：受審部門HACCP小組審核日期20090522審核員TMD陪審人員NMD審核依據(jù)檢查內(nèi)容審核記錄審核判定VXS7.4危害分析1、抽查一原料或工序的危害分析記錄：(1)如何識別食品安全危害？(2)危害發(fā)生的可能性是如何確定的？(3)危害的嚴重性是如何界定的？(4)C

13、CP是如何判定的？(5)關(guān)鍵限值是如何確定的？(2)“糾偏措施”檢查表:受審部門HACCP小組審核日期20090522審核員TMD陪審人員TME審核依據(jù)檢查內(nèi)容審核記錄審核判定VXS抽查兩個HACCP計劃表：1、控制措施是否可以有效地將食品安全危害消除或降低到可接受水平？2、監(jiān)控頻率是否合理？3、當監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時，有無采取糾偏措施？糾偏措施能否保證潛在的不安全產(chǎn)品受控？2.某審核員在ABC食品集團生產(chǎn)部進行審核時發(fā)現(xiàn)，HACCP十劃對其中一個關(guān)鍵控制點設(shè)立監(jiān)控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每兩小時巡查一次，審核員：“請您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？”巡查員：“我們認為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關(guān)鍵控制點我們公司都規(guī)定有生產(chǎn)現(xiàn)場操作人員進行隨時監(jiān)控，作為我們巡查員只是對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控是否到位進行監(jiān)督，您說我們還有記錄的必要嗎？”請問有無不符合？若有，請編寫不合格報告。（1