熟食組商品操作要求要求規(guī)范

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔熟食組商品操作規(guī)范一）熟食陳列與銷售內(nèi)容1 、按分類區(qū)分，遵守先進(jìn)先出原則。熟食商品陳列原則：首先按大分類分為熱食、非熱食； 其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、快餐類、蒸類；非熱食涼菜類, 同類的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清楚。補(bǔ)貨時(shí)注意遵守先進(jìn)先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。每小時(shí)做一次排面整理。2、商品平行擺放，分類垂直陳列。陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類推；烤類、 炸類、 鹵類、 快餐類、蒸類每個(gè)類別都集中陳列并都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便

2、于管理、方便顧客購物。3、如有二、三層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。4、依銷售量決定陳列面積。根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷售量。根據(jù)水游城特點(diǎn)炸烤類放置面積相對(duì)大些。其它商品依據(jù)銷售量的大小來決定陳列面積。5、POP價(jià)格牌標(biāo)示要清楚正確，一個(gè)價(jià)格一個(gè)商品相對(duì)應(yīng)，包裝品價(jià)格標(biāo)簽一律貼于右上角。同時(shí)做多個(gè)功能說明小提示以顯示商品的特異性引起顧客注意。6、少量多出、勤于補(bǔ)貨。相對(duì)于自制熟食，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過多，商品積壓太久變得沒有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。7、涼菜陳列要注意色彩搭配和

3、花色裝飾，提高顧客的視覺感官，增加購買欲望。8、現(xiàn)場的鐵板炒系列要把配菜集中陳列，并放置各種調(diào)味料陳列由顧客自由選擇配菜和調(diào)料， 操作人員要給顧客合理化的建議。要有一心為顧客的服務(wù)意識(shí)。高級(jí)超市不僅是商品高級(jí)，更要服務(wù)高級(jí)給顧客賓館式的服務(wù)。二、商品的鮮度管理商品盡量一次售完，不做二次處理。熟食經(jīng)過二次變鮮加工后，保存期限相對(duì)變短，為求控管熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高高級(jí)超市形象，提高銷售量，對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控管。（一）鮮度管理內(nèi)容1 、分類存放、先進(jìn)先出原則：熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，先拿保質(zhì)期較短的商品

4、陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。2、技師加工制作時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格，商品品質(zhì)是否有問題。絕不用不合品質(zhì)的原料。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6

5、、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度。8、熟食冷藏溫度正常情況為。4C,冷凍溫度正常情況為 18C。9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05C。要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。12、定時(shí)試吃商品，以確保品質(zhì)：銷售人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23小時(shí)檢查一次。13、日盡量

6、將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。14、最重要的是控制好訂貨量，原料庫存不得大于兩天。調(diào)味品除外。三、熟食損耗控制方法（一）嚴(yán)格管制收貨、驗(yàn)貨1 、熟食品原料收驗(yàn)貨需扣除皮重，扣除進(jìn)場后加工處理的漏失部分。，驗(yàn)貨應(yīng)注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。3、凍品稱重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。4、控管好商品的訂貨量。5、 外制商品退貨要準(zhǔn)確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產(chǎn)量過多，造成損耗。（二）自制加工商品的損耗1 、自制加工商品須依據(jù)“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來加工生產(chǎn)。2、進(jìn)入賣場的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷凍庫貯存（包括加工剩余的原料）。3、原料加工時(shí)，盡量

7、減少損失，應(yīng)依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費(fèi)。4、烤類、炸類、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)行腌制。嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)不做隨意改動(dòng)，保證商品品質(zhì)的一貫性。5、每日應(yīng)間隔30 分鐘回收一次孤兒商品，以減少不別要的損耗，加強(qiáng)內(nèi)部管制，嚴(yán)禁偷吃。6、每天營業(yè)前應(yīng)檢查磅秤機(jī)、打標(biāo)機(jī)是否正常。7、加強(qiáng)培訓(xùn)員工的自制能力和鮮度的專業(yè)技能。8、時(shí)段清倉，商品品質(zhì)壽命不長時(shí)，應(yīng)立即作清倉處理，避免全部報(bào)損。售賣時(shí)做提示說明嚴(yán)格和正常商品區(qū)分。9、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，定時(shí)檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。（三）熟食商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)1 、原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發(fā)霉），肉質(zhì)無彈性、有異味的商品已無利用

8、價(jià)值，均需報(bào)廢。2、熟食的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、發(fā)霉、有異味的商品已無法銷售，均需報(bào)廢。生鮮商品的進(jìn)（送貨）、銷（銷售）、存（庫存）、損（損耗）四大環(huán)節(jié)中，生鮮倉庫管理關(guān)系到進(jìn)、存、損三大環(huán)節(jié)，因此倉庫管理的好壞直接影響到庫存值與訂貨作業(yè)，進(jìn)而也會(huì)影響損耗值大小。制定倉庫管理，使生鮮人員在作庫存存放或整理倉庫時(shí)有章可循，且可節(jié)省盤點(diǎn)效率，既節(jié)省時(shí)間，也可使數(shù)字更準(zhǔn)確化。（一）倉庫管理規(guī)范1 、生食、熟食品須分開儲(chǔ)存，以免相互污染。2、冷藏、冷凍商品要分別存放在冷藏、冷凍庫內(nèi)，隔墻離地1020cm,貨架不可緊貼墻壁，地面墊隔板。3、按分類擺放，務(wù)必貼上“商品庫存單”。從倉庫中拿出商品時(shí)，要

9、在庫存單上減去相應(yīng)數(shù)量，并注明入庫時(shí)間、保質(zhì)期限等。碼放時(shí)體積小、重量輕的商品放在上方，體積大、重的商品放在下方，并交叉疊放。4、相同品項(xiàng)且保質(zhì)期長的存放在內(nèi)部、下層；反之保質(zhì)期短的商品存放在外部、上層，務(wù)必遵守先進(jìn)先出原則。5、促銷品與退貨品、報(bào)損商品分別規(guī)劃出存放區(qū)。促銷品量大、周轉(zhuǎn)快，要有單獨(dú)區(qū)域保證快速出入貨。退貨要專門區(qū)域集中，不要與正常商品混淆，節(jié)省退貨時(shí)間，也避免庫存混亂。報(bào)損商品切勿放入冷凍、冷藏庫，要及時(shí)填寫報(bào)損申請(qǐng)單，核準(zhǔn)后迅速出庫。6、應(yīng)經(jīng)常檢查品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期及時(shí)挑出處理。易失水的生鮮產(chǎn)品（如葉菜類）放入冷庫時(shí)，先將產(chǎn)品保持覆蓋狀態(tài)，以免冷風(fēng)直吹，水分流失。7、庫房

10、內(nèi)嚴(yán)禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品、異味品嚴(yán)禁放在生鮮庫房。搬運(yùn)商品出入庫時(shí)，員工要穿工服，避免踐踏商品。8、建立衛(wèi)生檢查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷庫，隨時(shí)保持冷庫內(nèi)無冰渣、無血水，每月冷庫消毒。干貨庫每日清掃干凈，保持通風(fēng)、干燥，一般環(huán)境相對(duì)濕度低于70，溫度在10以下可防止霉菌繁殖。四、熟食員工工作職責(zé) （一）早班1 、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5 分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。2 、 開店前臺(tái)面、賣場區(qū)、 工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。3、打開電源（

11、熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等）；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 （ 加工生產(chǎn)） 鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品根據(jù)開店時(shí)間確定是否開始上爐加工生產(chǎn)保證在開門10 分鐘內(nèi)出貨。陳列于臺(tái)面上；涼菜 （ 涼拌菜 ） 開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆檢查。4、將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時(shí)整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；嚴(yán)格分時(shí)段補(bǔ)貨。5、 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。（二）晚班1 、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成

12、品。2、晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間（輪流用餐）。3，根據(jù)當(dāng)天售賣情況確定下一天的訂貨量并和供應(yīng)商聯(lián)絡(luò)訂貨。4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場地（操作間、處理間、倉庫）。5、關(guān)閉電源（烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱機(jī)） ；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時(shí)翻堆。（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)1 、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。3、時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。5、生

13、、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10 15 厘米。6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。7、 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）8、保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。（從色、澤、味制定）9、保持鹵制商品不缺貨。10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期（ 大約 4 天左右 ） 更加一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)1 、隨時(shí)保持工作制服干凈

14、整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。3、時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。6、電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10 15 厘米。8、 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。11、炸爐每兩、三小時(shí)必須把油倒出

15、來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)1 、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。3、隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。5、保證原料新鮮、腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。6、烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10 15 厘米。8、 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（

16、食譜卡另附）9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。10、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)1 、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。4、所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10 15厘米。7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。9、保證所供應(yīng)的商品無缺貨。

17、10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫儲(chǔ)存（ 用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存） 。五、熟食訂貨、補(bǔ)貨原則（一）熟食訂貨的參考原則1 、熟食原料、應(yīng)依據(jù)商品的庫存天數(shù)，當(dāng)日商品的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項(xiàng)除外）。2、自制熟食、要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來決定原物料下單。3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來決定下單量。4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來決定下單。6、快訊商品與店內(nèi)促銷品應(yīng)依據(jù)每天的銷量來決定。7、季節(jié)性商品依往年的銷售記錄以及顧客購買的習(xí)性下單。8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、要天

18、天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（二）熟食補(bǔ)貨原則1 、 先進(jìn)先出原則：所謂 “先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5 日銷售剩余下的商品，6 日早上先陳列5 日剩余下的商品，售賣完后，再陳列 6日早上到貨之商品。以此類推另外， 進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣。自制商品相同：售賣完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷售去2/3 時(shí)，才開始加工生產(chǎn)第二次商品。2、一般情況下，

19、應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動(dòng)作。3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫房內(nèi)的商品。4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長的商品后補(bǔ)貨。5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。6、促銷品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷品的商品（三）日常商品補(bǔ)貨順序快訊商品 店內(nèi)促銷商品 敏感性商品 正常A、 B 類商品 其它（四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng)1 、對(duì)已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過期、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣出售。自制熟食、商品，賣相欠佳不可以上排面販賣出售，可以折價(jià)出清。2、需要補(bǔ)貨時(shí)，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。3 、疊放在棧板上的庫存貨品，應(yīng)注意重的、體積大

20、的放在下層，體積小、易壞的在上層， 須擺放整齊。4、 外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。5、補(bǔ)貨完畢后須檢查價(jià)格是否與商品對(duì)應(yīng)。6、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。7、自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤是否干凈。六、原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)畜肉類1. 鮮畜類 肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白或淡黃，外表微干有風(fēng)干膜或微濕潤，不粘手，彈性好，具有本身固有的正常氣味。2. 凍畜肉外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或 熱刀觸之，立顯鮮紅色，肉堅(jiān)硬，敲擊有響聲，化凍時(shí)有肉的正常氣味，略潮，無熟肉味，脂肪白色或淡黃，肌腱為白色或

21、石灰色。禽肉類1 、鮮禽肉眼球平坦且飽滿，皮膚有光澤，品種不同，呈淡黃、灰白、乳白或淡紅，外表微干或微濕，肌肉切面有光澤，彈性好，有本身固有的正常氣味。2 、凍禽肉外觀滋潤，呈乳白或微黃色，基本無血冰，解凍后與鮮禽特征相同。副產(chǎn)品類1 、羊腿品質(zhì)新鮮，無雜質(zhì)，無血傷，外形完整，無脂肪。2 、豬腳品質(zhì)新鮮，去蹄不帶蹄筋，無毛，趾間里垢，無松香。3 、禽腳白色或灰白色，無黃皮，趾殼，外形完整，腳墊上無黑班或黃斑無血污、血凝、塊瘀血。4 、禽翅無殘羽、黃衣、傷斑、潰爛、瘀血，允許修剪，但最大范彎關(guān)節(jié)處。5 、禽腿 無殘羽、傷斑、潰爛、瘀血、炎癥、殘骨及多余的皮和脂肪。6 、胸肉外形完整，無殘羽、瘀血

22、、殘骨、傷班、潰爛、炎癥及多余脂肪，呈白色帶有淡玫瑰色或紅色。水產(chǎn)品類1 、凍魚肌體及魚鱗均完整，色澤鮮亮，眼球凸起，黑白分明，潔凈無污，肛門完整無裂，緊縮，無黃紅渾濁色。2 、蝦類外殼有光澤半透明，頭、體殼連一體，體硬且有彈性，氣味正常。3 、魚干外表潔凈有光澤，肉質(zhì)干燥、緊密，呈白色或淡黃色。調(diào)味料類1 、 食鹽 白色細(xì)晶體，味咸無其它異味及雜質(zhì)，外包裝無漏無污，印刷清晰有防偽標(biāo)。2 、醬油紅褐色，無不良?xì)馕?，無沉淀、混濁、霉花浮膜，外包裝無漏無污，無脹袋現(xiàn)象。3 、冰糖白色有光澤，透明或半透明，味甜，無異味及雜質(zhì)。4 、味素白色柱狀晶體，無雜質(zhì)無粉沫狀物質(zhì)存在。5 、食醋無不良?xì)馕?，外?/p>

23、裝無漏、脹袋現(xiàn)象。6 、醬料 外包裝無污、無漏、無脹袋現(xiàn)象，具有本身固有的氣味。香辛料類1 、八角 棕紅色有光澤，朵大均勻，呈八色形，飽滿干燥，無雜質(zhì)、霉?fàn)€、破碎和脫殼，籽粒不超15%。2 、花椒鮮紅色睜眼，麻味足，香味大，身干、無長枝，霉壞、籽粒不超5%，3 、桂皮皮面青灰透淡棕，有光澤，腹面棕色，質(zhì)堅(jiān)實(shí)，身干，味清香略帶甜。4 、丁香紅棕或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅(jiān)，富氣芳香，味辛辣。5 、山柰圓或近圓形橫切片，外皮皺縮，淺褐或褐黃色，有根痕或殘有切面白色，粉性常鼓凸，質(zhì)脆。6 、陳皮橙紅或黃紅色，有無數(shù)凹入油點(diǎn)，對(duì)光照視清晰，內(nèi)面黃白，質(zhì)稍而脆，易折斷。7 、豆蔻卵圓

24、或橢圓形，灰棕或灰黃色，有淺色縱行溝紋質(zhì)堅(jiān)，斷面棕黃，大理石樣花紋，富油性。8 、姜、蔥，表面無皺縮，無霉變、出芽現(xiàn)象，水份含量適中。蔬菜品質(zhì)新鮮，無蟲、無病，精壯水份含量適中。無死葉。豆制品品質(zhì)新鮮有固有氣味，無雜質(zhì)，色澤正常，表面無粘液，干燥。七、 熟食部的設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。1、 烤雞爐的維護(hù)與保 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常

25、溫度為150左右 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。2、 炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) 操作方法：A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，

26、油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。F 需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油

27、（廢油）。 I 炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230（固定）。 當(dāng)油炸溫度超過230時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。 注意事項(xiàng)及彳養(yǎng)清潔：A炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm 以上。B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣

28、箱表面，以免破壞電氣性能。G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。3、 電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) 使用方法與注意事項(xiàng)：A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。B 使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30 分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04 0.06Mpa 不得超過0.1Mpa。E 蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa 經(jīng)過35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5 10 分鐘效果更佳。F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。 清潔與