A級(jí)單位衛(wèi)生制度

1、一、基本情況1、宣業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證復(fù)印件12、地理位置交通圖23、企業(yè)簡介34、食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)圖45、主管衛(wèi)生工作副經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）聘用書56、企業(yè)經(jīng)宣平面圖67、職工花名冊(cè)及體檢、崗位培訓(xùn)情況表7二、各部位制度及工作流程1、各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度監(jiān)督檢查管理辦法82、食品衛(wèi)生制度監(jiān)督檢查記錄表93、個(gè)人衛(wèi)生制度104、職工出勤、晨檢表115、職工體檢、培訓(xùn)制度126、原材料采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度137、食品儲(chǔ)藏保管（庫房）衛(wèi)生制度148、庫房衛(wèi)生工作流程159、食品檢驗(yàn)、入庫登記表161a食品粗加工衛(wèi)生制度1711、熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度1812、粗加工、紅案衛(wèi)生工作流程191&灶臺(tái)衛(wèi)生工作流程

2、2214、大灶間衛(wèi)生工作流程2313熱菜烹調(diào)中心溫度檢測(cè)記錄表241$主食面點(diǎn)衛(wèi)生制度2517、主食面點(diǎn)衛(wèi)生工作流程261&冷葷間衛(wèi)生制度2713冷葷間衛(wèi)生工作流程282d冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表2921、備餐間、分餐間衛(wèi)生制度3022、備餐間、分餐間衛(wèi)生工作流程312&洗消間衛(wèi)生制度3524洗消間衛(wèi)生工作流程36-3723洗消間藥物濃度檢測(cè)記錄表382$室外環(huán)境衛(wèi)生制度3927、餐廳衛(wèi)生制度402&餐廳衛(wèi)生工作流程4123衛(wèi)生間衛(wèi)生制度423d衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程4331、附屬用房衛(wèi)生制度4432、食品留樣制度453&食品留樣記錄表4634獎(jiǎng)懲條例47粘貼營業(yè)

3、執(zhí)照復(fù)印件粘貼衛(wèi)生許可證復(fù)印件米購運(yùn)輸儲(chǔ)存保管食品衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)圖衛(wèi)生主管部位頂責(zé)人粗加工個(gè)人衛(wèi)生熱菜點(diǎn)調(diào)'主食面點(diǎn)冷葷間'備餐間外賣窗口洗消間室外環(huán)境衛(wèi)生間附屬房聘用書經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)班子研究決定:自年月起聘用RI志為主管衛(wèi)生工作的副經(jīng)理（負(fù)責(zé)人），聘期至年月。*公司法人代表（負(fù)責(zé)人）：（簽字）年月日企業(yè)經(jīng)營平面圖人員架構(gòu)圖員工健康證一覽表年月姓名性別體檢日期簽發(fā)單位證件編號(hào)備注12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334備注1、項(xiàng)目人員必須持有效健康證上崗；2、調(diào)離人員需在備注欄寫明（調(diào)離日期）；3、此名單需和人

4、員實(shí)際架構(gòu)相符。各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度監(jiān)督檢查管理辦法1、宣業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證齊全有效，不得超過有效期、不得超范圍經(jīng)營、不得偽造、涂改、出借，并懸掛店堂；衛(wèi)生許可證定期復(fù)驗(yàn)。2、每年組織一次職工體檢和培訓(xùn)；健康證、培訓(xùn)證集中存放隨時(shí)備查；新職工必須先體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗。3、法人代表、負(fù)責(zé)人、管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉食品衛(wèi)生法。企業(yè)負(fù)責(zé)人和各部位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。4、企業(yè)按照逐級(jí)監(jiān)督檢查制度，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，并有記錄。5、每月全面進(jìn)行一次量化分級(jí)評(píng)分自檢，并將記錄留檔備查。6、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定出具體的獎(jiǎng)懲細(xì)則，分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰，

5、并有獎(jiǎng)罰記錄。食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄表年月日制度具體部位存在問題獎(jiǎng)懲改進(jìn)責(zé)任人檢查人個(gè)人衛(wèi)生食品采購運(yùn)輸食品儲(chǔ)藏保管粗加工熱菜錄調(diào)主食面點(diǎn)冷葷間備餐間洗消間環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生衛(wèi)生間個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙。3、工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。4、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效

6、；新員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。5、凡患有5種傳染病-痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時(shí)停止食品生產(chǎn)工作，進(jìn)行治療；并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作。6、員工個(gè)人餐、茶具集中存放，條理整潔。7、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。8、工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。9、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。員工健康狀況檢查表年月姓名26272829303112345678910111213141516171819202122232425123456789101112131415檢

7、查人A:痢疾B:傷寒C:病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）D:活動(dòng)性肺結(jié)核E:化膿或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病F發(fā)熱及感冒G:腹瀉H:皮膚傷口或感染I:咽部炎癥等J工服整潔K:工作帽L:專間戴口罩M:頭發(fā)不外露N:不留長指甲。:無飾物P:面部整潔不留胡須及鬢角、頭發(fā)不外露備注：注意事項(xiàng)：1、所有員工應(yīng)在上崗接受部門負(fù)責(zé)人的檢查（見表），如無問題，有相應(yīng)的空格內(nèi)畫“/”，如員工有上述疾病或個(gè)人衛(wèi)生未條例要求,需將問題項(xiàng)的代碼填入空格內(nèi)，并在備注項(xiàng)內(nèi)填寫應(yīng)對(duì)措施。職工體檢、培訓(xùn)考核制度1、企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢（重點(diǎn)是五種傳染?。⑷〉皿w檢合格證明，集中存放，隨時(shí)備

8、查。2、新聘用職工必須先體檢合格，并經(jīng)企業(yè)崗位知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不少于6小時(shí)后，方可上崗（并將職工體檢、崗位培訓(xùn)情況記錄在職工花名冊(cè)）。3、企業(yè)每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位的職工開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)時(shí)間不少于8小時(shí)。組織其它崗位職工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不少于小時(shí)。4、職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢制度；如患病主動(dòng)向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報(bào)。企業(yè)負(fù)責(zé)人視情況應(yīng)及時(shí)做出處理意見。5、職工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級(jí)主管部門的各項(xiàng)衛(wèi)生工作檢查。6、企業(yè)對(duì)職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部的自查情況，要納入到職工的獎(jiǎng)懲制度之中。原材料采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度1、采購食品前與庫房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。2、采

9、購食品應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)雖要求并索證，要求供貨單位提供營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證等證件；從外省市采購的食品，必須有縣級(jí)以上衛(wèi)生部門出具的檢驗(yàn)合格證，并有備案。3、采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生、生熟分開；運(yùn)輸過程中要防塵防蠅、防止污染；豆制品和肉類制品要使用冷藏車輛。4、采購食品應(yīng)先對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或食品安全法第四章第二十八條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。5、裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在馬路上堆放直接入口的食品。6、運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸

10、車外，要人不離車；所有的運(yùn)輸車都必須防塵、防蠅、防曬。食品儲(chǔ)藏保管(庫房)衛(wèi)生制度1、入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)雖、衛(wèi)生狀況、數(shù)雖、票據(jù)(要與食品批號(hào)相符)，并要注意以下幾點(diǎn)：(1) 不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；(2) 過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無害的，方可驗(yàn)收入庫；(3) 驗(yàn)收食品的工具、容器做到生熟分開；(4) 在使用過程中堅(jiān)持推陳儲(chǔ)新、定期清理的原則。2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制品要冷藏；有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。

11、庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、超過保質(zhì)期的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。3、各種蛋類要倒箱入庫；用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。4、冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在-4C以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要在-6Cs-10C；長期保存的冷藏溫度要在-18C以下。5、食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施，冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。做好質(zhì)雖檢查與質(zhì)雖預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品；不合格需退換的原材料、商品，要定位存放，有標(biāo)記。庫房衛(wèi)生工作流程1、檢查個(gè)人衛(wèi)生

12、是否符合個(gè)人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風(fēng)，調(diào)節(jié)庫房室內(nèi)溫度；檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效。3、清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。4、定期對(duì)庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。5、檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)雖商品。原材料領(lǐng)用做到推陳儲(chǔ)新。6、嚴(yán)格按照庫房衛(wèi)生制度要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品及原材料。3、帶有原包裝的物品、商品進(jìn)庫房前要先擦拭干凈。食品檢驗(yàn)、入庫登記表日期購入商品數(shù)量公斤單價(jià)元金額元供貨廠家證照齊全聯(lián)系人電話經(jīng)手人1、不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加

13、工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)入冷庫短期儲(chǔ)存。2、加工用的刀、墩、案板、切（絞）肉機(jī)、三道水池（標(biāo)明洗肉池、洗魚池、洗菜池）、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、水池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?，并要做到葷、素分開加工；廢棄物要及時(shí)處理，放在專用容器內(nèi)不積壓、不暴露。3、各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，要先洗后切；發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。4、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等原材料做到隨進(jìn)隨加工；掏凈、剔凈、洗凈并及時(shí)冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工后應(yīng)立即烹制食用。5、允許生食的水產(chǎn)

14、品（如生魚片）粗加工時(shí)嚴(yán)格按冷葷標(biāo)準(zhǔn)制作，防止食物中毒。6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。7、冷藏冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0度至10度，冷凍-20度至1度），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)要做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏冷凍柜貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。8、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，操作過程要嚴(yán)格防止交叉污染；烹

15、調(diào)時(shí)要燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到70C以上（配備探針式中心溫度計(jì)并有測(cè)試記錄）。2、調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝的容器清潔衛(wèi)生，結(jié)業(yè)后調(diào)料臺(tái)（車）苫蓋不暴露，條理柜整齊，灶面、地面干凈。3、廚房冰箱、保鮮柜貼有半成品、生原料標(biāo)志，堅(jiān)持每天一清理，三天一大清，及時(shí)化霜解凍，并做到生原料與半成品分開存放；盛放原材料要有專用容器，不得使用餐具。4、廚房的公用設(shè)施、通道要制定責(zé)任區(qū)域有專人清理，無衛(wèi)生盲區(qū)、無死角。5、煎炸食用油經(jīng)多次使用，凡顏色變深或有異味的要廢棄。6、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要入庫妥善保管，食用前應(yīng)燒熟煮透（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70攝氏度以上）。7、廚房所有工具、容器、用具專用整

16、潔，生熟分開，有標(biāo)記。刀、墩、案、炒勺等工用具，調(diào)料用具要隨使隨清，無積垢；設(shè)有專用配菜盤、片鴨操作臺(tái)（車）及操作工具，使用前消毒，結(jié)業(yè)后墩子洗涮豎立、通風(fēng)、堅(jiān)持“收尾”標(biāo)準(zhǔn)。1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。3、定期清掃擦拭屋頂、燈具。4、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕銮謇黼s物、積水一一用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。5、魚卸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。6、絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉

17、碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆蓋。7、配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)雖少做、勤做，存儲(chǔ)適保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。8、原材料加工嚴(yán)格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質(zhì)雖要求進(jìn)行操作。9、保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)瑹o積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理灶臺(tái)各部位衛(wèi)生。擦洗灶臺(tái)、灶篷、蒸箱、調(diào)料柜、調(diào)理臺(tái)、墻面；清掃、擦凈地面

18、。保證物見本色。3、定期清洗排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)；屋頂和燈飾保持清潔。4、清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘?jiān)⒊恋砦镆灰磺逑?、擦干?、清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具。6、備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具柜每H擦拭消毒。7、烹制菜品操作嚴(yán)格按照熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度和質(zhì)雖要求。8、隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。操作時(shí)產(chǎn)生的殘?jiān)壤皶r(shí)清倒。9、下班前做好收尾工作。清理灶臺(tái)、下水口等處的雜物、殘?jiān)?，沖洗干凈；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。大灶間衛(wèi)生工作流程1、工作

19、人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、開窗通風(fēng)；清理大灶間各部位衛(wèi)生。擦拭灶臺(tái)、灶篷、水池、墻壁、門窗和工作臺(tái)、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等家用具。清掃地面并用墩布擦干。3、定期清洗抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇，清潔屋頂和燈飾。4、清洗調(diào)料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內(nèi)的物品倒出并去殘?jiān)⒊恋砦镆灰磺逑?，擦干?、清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工工用具。6、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕觯P(guān)機(jī)，化霜清理雜物、積水擦凈冰箱內(nèi)外開機(jī)。7、原料加工過程要嚴(yán)格按照衛(wèi)生質(zhì)雖要求進(jìn)行。8、盛放原材料的容

20、器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。9、保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無雜物、殘?jiān)?，無積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。10、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清洗灶臺(tái)、大鍋?zhàn)龅綗o雜物、殘?jiān)头e水；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲(chǔ)存；工用具分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬。項(xiàng)目每日出品質(zhì)量及溫度監(jiān)控表所屬時(shí)間：年月日項(xiàng)目經(jīng)理簽字:餐次菜品名稱出品時(shí)間顯小溫度出品質(zhì)量制作人檢查人早餐123445678910午餐1234567891011晚餐12345678夜餐12345678注：熱菜出品溫度70C以上1、制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)

21、徹底洗手消毒；制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。2、不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬、果料等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃、破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點(diǎn)心模不得有異味，使用前認(rèn)真洗刷，保持清潔；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求，并按標(biāo)準(zhǔn)投料；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名。4、主食、糕點(diǎn)、小吃等要以銷定產(chǎn)，食品蓋布生熟分開，標(biāo)明正反面，存放有專庫、專柜，無雜物，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油，水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，

22、并做到生與熟、半成品與成品分開存放。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。5、缸、盆、蒸箱、笛爹、食品箱每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、和面機(jī)等機(jī)器設(shè)備用后及時(shí)洗刷干凈，炸鍋無油垢，墻壁無油灰，烤箱、案子要物見本色；各種工用具定位存放，條理整潔。機(jī)械潤滑用油應(yīng)該使用食用油。6、面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五專”條件的專室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。7、加工制作直接入口食品、緬甸（如西點(diǎn)、豌豆黃、

23、冷食點(diǎn)心等）使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等要專用。炸過無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容器、器械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、到達(dá)工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開窗通風(fēng)（或打開換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具（灶臺(tái)）、灶篷、加工機(jī)器、家用具、墻面。清掃地面并用墩布擦干凈。3、冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步驟：取出存放物品一一關(guān)機(jī)，化霜一一清出雜物、積水一一內(nèi)外擦凈一一啟動(dòng)冰箱。4、加工開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接食用成品的專用具、容器要消毒后使用。5、檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)雖要求。加工前

24、對(duì)原料進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。6、加工制作按照主食、面點(diǎn)衛(wèi)生制度要求操作。成品出鍋裝盤時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行消毒。7、面點(diǎn)成品要專柜存放或加專用蓋布定位存放。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。8、和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品放入專用冰箱。冷葷間衛(wèi)生制度1、冷葷制作人員進(jìn)入二次更衣間要洗凈雙手、消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。2、冷葷間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，制作人員經(jīng)冷葷培訓(xùn)合格后上崗。上崗時(shí)身著白大褂、佩帶胸卡、戴

25、口罩；非本室人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。3、冷葷間設(shè)有三道水池，工序標(biāo)志明顯，操作時(shí)備有有效消毒水和75賺度酒精。室內(nèi)配有空調(diào)，確保室溫低于25C；裝有紫外線消毒燈（距操作臺(tái)1.5米以下、每立方米1瓦）；設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0C至4CO4、制做冷葷食品要按照以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨、勤做快銷、及時(shí)售完的原則；冷葷肉制品放置時(shí)間超過24小時(shí)，食用前要徹底加熱蒸透。5、蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；原材料及成品不能原包裝進(jìn)入冷葷間，罐頭制品未經(jīng)消毒和特殊處理的不能直接進(jìn)入冰箱。6、加工食品刀具、工具有專用容器存

26、放，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，刀、墩清潔，無霉點(diǎn)，使用前洗刷干凈，使用后消毒水浸泡。7、冷葷間內(nèi)外整潔無雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。8、冰箱把手防止消毒小毛巾，每天更換，清洗消毒。冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。9、冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟲章螂工作。蒼蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟲章螂。10、專室內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)備；不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。冷葷間衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進(jìn)入冷葷室前在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開時(shí)將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。2、開窗通風(fēng)；清理各部位衛(wèi)生，擦拭