日常飲食與健康結(jié)課作業(yè)

1、 題目： 日常飲食與健康結(jié)課作業(yè) 學(xué) 院 電子信息工程學(xué)院 專 業(yè) 電子信息工程 姓 名 郝明福 學(xué) 號 2013442052 2016年 5月10日一、產(chǎn)能營養(yǎng)素有哪幾種？各自的功能是什么？產(chǎn)能營養(yǎng)素有碳水化合物（糖類）、脂類、蛋白質(zhì)；1、碳水化合物（糖類）：（1）供給和儲存能量（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強(qiáng)腸道功能2、脂類：（1）儲能、供能 （脂肪） （2）構(gòu)成機(jī)體組織 皮下脂肪、臟器周圍的、脂肪、構(gòu)成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）（3）維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用)（4）保護(hù)作用(脂肪組織對體內(nèi)的器官有支撐襯墊作用,可保

2、護(hù)內(nèi)臟器官免受外力的作用。3、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在體內(nèi)具有極其重要的功能，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。（1）生理功能：構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織 （2）構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：酶、激素、抗體、血紅蛋白 ，維持滲透壓（3）供給能量：人體每天所需能量大約10%15%由蛋白質(zhì)提供。二、鈣、鎂、磷、鐵、碘、鋅、硒、鉀等的缺乏癥？各自主要食物來源是什么？1、鈣 鈣是骨骼的重要組成部分。缺鈣可導(dǎo)致骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥等。常見含鈣豐富的食物有牛奶、酸奶、燕麥片、海參、蝦皮、小麥、大豆粉、豆制品、金針菜等。 2、鎂 鎂是維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素。缺鎂可導(dǎo)致神經(jīng)緊張、情緒不穩(wěn)、肌肉震顫等。常見含鎂豐富的食物是新鮮綠葉蔬菜、堅果

3、、粗糧。3、磷 磷是構(gòu)成骨骼及牙齒的重要組成部分。嚴(yán)重缺磷可導(dǎo)致厭食、貧血等。常見含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、動物內(nèi)臟、海帶、花生、堅果、粗糧。 4、鐵 鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素，鐵與人體的生命及其健康有密切的關(guān)系。缺鐵會導(dǎo)致缺鐵性貧血、免疫力下降。常見含鐵豐富的食物是動物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩。 5、碘 碘是甲狀腺激素的組成部分。缺碘會導(dǎo)致呆小癥、兒童及成人甲狀腺腫、甲狀腺功能亢進(jìn)等。常見含碘豐富的食物是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、干貝、海參等。沿海地區(qū)居民常吃海產(chǎn)品及內(nèi)陸地區(qū)居民食用碘鹽是保證碘代謝平衡最經(jīng)濟(jì)方便及有效的方法。 6、鋅 鋅具有促進(jìn)生長發(fā)育的作用。兒童缺鋅可導(dǎo)致

4、生長發(fā)育不良；孕婦缺鋅可導(dǎo)致嬰兒腦發(fā)育不良、智力低下。是肝、肉類、蛋類、牡蠣。7、硒 既有缺乏病如克山病和大骨節(jié)病，又有過多癥如硒中毒。常見含硒豐富的食物雞蛋、動物內(nèi)臟、魚類等8、鉀 缺鉀會導(dǎo)致全身無力、疲乏、心律不齊、頭昏眼花等。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀的最好來源。三、維生素A、E、D、C、B1、B2、B6、葉酸的主要缺乏癥是什么？各自主要的食物來源？1、維生素A：缺乏時，上皮組織增生，角質(zhì)化。維生素A對維持正常的視覺有重要的作用，它能生成幾種視色素，其中的視紫紅質(zhì)是在朦朧光線下視物（即暗視覺）所必需的成分，當(dāng)人或動物缺乏維生素A時，在微弱光線下看不見物體，即為夜盲癥。主要來自動

5、物性食品，以肝、蛋黃、奶油等含量最豐富，植物性食品不含VA。2、維生素E：可以幫助增多肌肉和紅血球。能保護(hù)肺部及其他組織的細(xì)胞內(nèi)層，可以減少細(xì)胞老化。廣泛存在于植物油及各種油料種子中。3、維生素D：VD對骨骼形成極為重要，它不僅能促進(jìn)鈣、磷在腸道內(nèi)的吸收，而且能促進(jìn)骨骼組織鈣的沉積。同時維持鈣、磷在血液中的濃度。缺乏時兒童將引起佝僂病，成人引起骨質(zhì)疏松癥。動物肝臟、奶、蛋類是維生素D的良好來源。體內(nèi)膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)镕脫氫膽固醇，并貯存于皮下，在日光或紫外線的照射下可轉(zhuǎn)變?yōu)閂D3,只要皮膚受陽光照射充足，即可滿足機(jī)體需要。4、維生素C：攝入過量，改變血液酸度，會造成尿酸的沉積。沉積在關(guān)節(jié)中，將引起

6、劇烈的疼痛；沉積在腎中，形成腎結(jié)石。廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，特別是獼猴桃，鮮棗、山楂、柑桔類、青椒、番茄、菜花。種子發(fā)芽可生成看壞血酸，故在各種芽類中有豐富的Vc，如豆芽。5、維生素B1：B1不足時糖代謝發(fā)生障礙，造成神經(jīng)系統(tǒng)功能不足；同時，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。嚴(yán)重是影響心肌的代謝和功能，可引起心跳加快，心力衰竭、下肢水腫等癥狀，臨床稱腳氣病。乙酰膽堿是一種神經(jīng)遞質(zhì)，具有增加胃腸蠕動，促進(jìn)消化液分泌的作用。B1可抑制膽堿酯酶活性。當(dāng)B1缺乏時，乙酰膽堿水解加速，造成食欲不振，消化不良等病癥。主要存在于種子外皮、胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、

7、瘦肉等食物中含量最豐富。白菜、芹菜等也含有維生素B1。6、維生素B2：對機(jī)體內(nèi)糖、Pr和脂肪代謝過程起著重要作用。缺乏時會發(fā)生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等病癥。主要存在于麥芽、黃豆、小麥及動能的肝、腎、心、乳液中，酵母中也很豐富。7、維生素B6：可促成紅血球和抗體的形成，幫助人體適量吸收蛋白質(zhì)。主要來源于馬鈴薯、香蕉、魚類等食物。8、葉酸：巨幼細(xì)胞性貧血， 孕婦缺乏葉酸，可使先兆子癇、胎盤剝離的發(fā)生率增高，患有巨幼紅細(xì)胞貧血的孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。懷孕早期缺乏葉酸，還易引起胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無腦畸形等）。 還可引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管病的

8、危險性。葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。四、膳食纖維的功能是什么及缺乏癥有哪些？膳食纖維的主要來源？過量攝入膳食纖維的不利影響？1、功能：（1）增加飽腹感，降低對其他營養(yǎng)素的吸收。（2）降低血膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石、高脂血癥和心血管疾病。（3）預(yù)防糖尿?。嚎扇苄訢F的粘度能延緩葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善糖耐量。（4）改變腸道菌群。（5）促進(jìn)排便、預(yù)防腸癌和乳腺癌。（6）美容養(yǎng)顏由于它能夠吸水膨脹，使腸內(nèi)代謝物變軟變松，通過腸道時會更快，與此同時還能促進(jìn)腸道蠕動，減少有害物質(zhì)的吸收，清除體內(nèi)毒素，可改善上火、口臭、面部暗

9、瘡、青春痘、皮膚粗糙、色素沉淀等“面子問題”。2、缺乏癥：（1）高脂肪、高熱量食物在體內(nèi)分解后，產(chǎn)生較多的致癌物質(zhì)，人體缺乏膳食纖維，腸道蠕動較差，致癌物質(zhì)長時間停留在結(jié)腸，從而誘發(fā)結(jié)腸癌。（2）長期膳食纖維攝取不足，還會引發(fā)便秘、消化不良、內(nèi)分泌失調(diào)，及高血脂、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥等慢性病。（3）缺乏膳食纖維，導(dǎo)致排便不暢，可引起肛腸疾患、結(jié)腸癌，嚴(yán)重的可誘發(fā)心腦血管疾病、心絞痛、心肌梗塞、腦出血、中風(fēng)猝死、性生活障礙、婦女痛經(jīng)等。3、主要來源：膳食纖維主要存在于糙米、糠皮，以及谷類、疏菜、水果等食物中，另外，根菜類和海藻類的食物也含有纖維，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和

10、裙帶菜等。4、過量攝入膳食纖維的不利影響：（1）造成反酸，因為膳食纖維在胃中排空的時間長，如果食用過量會造成反酸，嚴(yán)重的還會造成食物反流，對食道會造成傷害。（2）腸道堵塞，食用膳食纖維一定要多喝水，膳食纖維在腸道中如果缺水會導(dǎo)致腸道堵塞，嚴(yán)重的會發(fā)生急性腸梗阻。所以食用膳食纖維時一定多喝水才行。（3）短期攝入大量的膳食纖維，大腸內(nèi)所有的水分還不夠給膳食纖維吸收的，那也會出現(xiàn)便秘，甚至這種便秘更加嚴(yán)重。五、選擇下列人群之一，描述主要生理特點及營養(yǎng)需要特點：孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童及青年、老年？1、孕婦生理特點 （1）血液循環(huán)系統(tǒng)的改變: 生理性貧血：血容量開始增多，到懷孕第3

11、2-34周時達(dá)到高峰，血漿容量的增加比紅細(xì)胞增加的多，使血液稀釋，所以出現(xiàn)生理性貧血。白細(xì)胞：孕7周白細(xì)胞數(shù)開始增多，不要以為有炎癥了。凝血功能：增強(qiáng)，孕婦血液處于高凝狀態(tài)，為產(chǎn)后胎盤附著面迅速止血，防止過度流血。心血管的改變：心臟略有增大；心率增加10-15次/分。 （2）消化系統(tǒng)的變化：早孕反應(yīng)和食欲改變 ，喜食咸、酸食物和水果；腸蠕動減慢，食物在消化道滯留時間延長，容易便秘。 （3）泌尿系統(tǒng)的變化：母體和胎兒代謝產(chǎn)物增多，腎血流量增加，腎功能負(fù)擔(dān)增加；小球濾過增多，腎小管重吸收功能增加不足，排出葡萄糖、氨基酸等，產(chǎn)生糖尿；妊娠期間，體內(nèi)水分貯留增加，長時間站立或坐位的孕婦，下肢血液循環(huán)不

12、暢，出現(xiàn)凹陷性水腫；僅有下肢凹陷性水腫者而血壓正常，屬生理現(xiàn)象；出現(xiàn)上肢或面部水腫者，應(yīng)密切注意，排除妊娠高血壓綜合征。 （4）內(nèi)分泌系統(tǒng)的變化：雌二醇、黃體酮（孕酮）等激素大量增加，刺激子宮、胎盤、乳腺增長；體重的變化：孕婦體重隨妊娠月份而增加 ；健康婦女平均增重1215kg；即使是肥胖婦女也要增重也不應(yīng)小于6kg。2、營養(yǎng)需要特點：（1）蛋白質(zhì)：研究證明，孕婦缺乏蛋白質(zhì)，除了容易造成流產(chǎn)外，還會影響胎兒腦細(xì)胞的正常發(fā)育，造成嬰兒發(fā)育障礙。蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，還會造成妊娠貧血、營養(yǎng)性水腫及妊娠高血壓綜合癥的發(fā)生。孕婦必須攝入足夠的蛋白質(zhì)以滿足自身消耗及胎兒正常生長發(fā)育需要。（2）鈣和磷：胎兒的骨

13、骼成長需要大量的鈣和磷。這樣，母親身體中就必須供給胎兒足夠的鈣和磷。如果孕婦的鈣磷攝入不足，可導(dǎo)致孕婦骨質(zhì)軟化和嬰兒先天性佝僂病或低鈣性驚厥，也將嚴(yán)重地影響嬰幼兒的身體與智力的發(fā)育。（3）鐵：胎兒在母體內(nèi)發(fā)育每天都需要5毫克左右的鐵，而孕婦在懷孕期間血容量增加，分娩時也要失掉一部分血。因此，孕婦對鐵的需要量很大。如果鐵的供應(yīng)量不足，孕婦就會貧血，繼而影響胎兒的發(fā)育，使新生兒貧血。（4）鋅：婦女在妊娠期間因鋅的需要量劇增。如果鋅供應(yīng)不足，就容易導(dǎo)致胎兒畸形，還可能引起孕婦本人味覺異常和食欲減退。 （5）碘：碘是甲狀腺素的重要成分。婦女在懷孕期間其甲狀腺功能旺盛，基礎(chǔ)代謝升高，從而對碘的需要量增加

14、。孕婦缺碘會使胎兒生長遲緩，造成嬰幼兒智力低下甚至癡呆，還可以發(fā)生先天性克汀病。（6）維生素：孕婦還應(yīng)該注意補(bǔ)充多種維生素。孕婦對葉酸的需要量比正常人高4倍，缺乏葉酸，孕婦易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，嚴(yán)重者可引起流產(chǎn);維生素C如果供應(yīng)不足，會增加孕婦患缺鐵性貧血的可能性，維生素C還對胎兒的骨骼、牙齒的正常發(fā)育，造血系統(tǒng)的健全和增強(qiáng)機(jī)體抵抗力有促進(jìn)作用;維生素D有調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用，可預(yù)防和治療佝僂病;維生素A能幫助胎兒正常生長和發(fā)育，防止新生兒出現(xiàn)角膜軟化癥。不過，攝取維生素D等過量，也會導(dǎo)致胎兒中毒。因此，要在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充，不要過分亂服。此外，維生素B族對于孕婦和胎兒都很重要，也要注意補(bǔ)充。六

15、、植物性食物及動物性食物各自的營養(yǎng)特點？舉例講述如何合理搭配才能起到食物互補(bǔ)作用？舉例講述如何在洗滌、烹飪等過程中避免營養(yǎng)素的損失？1、動物性食物的營養(yǎng)特點：（1）蛋白質(zhì)量多質(zhì)好（2）飽和脂肪酸和膽固醇含量較高（3）碳水化合物含量低（4）無機(jī)鹽含量比較齊全（5）維生素含量豐富,脂溶性維生素含量比植物性食物高2、植物性食物的營養(yǎng)特點：（1）含有豐富的膳食纖維 （2）脂肪含量較低,組成主要為不飽和脂肪酸（3）富含礦物質(zhì)（4）富含維生素,尤其是維生素C比動物性食物多（5）谷物含碳水化合物最為豐富。3、食物互補(bǔ)作用：葷素搭配。葷素搭配不只是口味的互補(bǔ)，在葷素結(jié)構(gòu)上的互補(bǔ)性則具有更重要的意義。如青菜炒肉

16、絲、鮮筍冬瓜球、土豆燉雞塊等。葷素搭配是重要的原則，也是搭配的關(guān)鍵。4、避免營養(yǎng)素的損失：（1）原材料先洗后切，而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣不僅能減少水溶性營養(yǎng)素的損失，還能減少營養(yǎng)素的氧化，這對保留原材料的營養(yǎng)素十分重要。（2）烹調(diào)過程中加醋。尤其是蔬菜類的菜肴，維生素有怕堿不怕酸的特性，可以減少烹調(diào)過程中維生素的丟失。醋能使原材料中的鈣溶解的更多，從而促進(jìn)鈣更有利的吸收。（3）菜肴烹調(diào)講究急炒，旺火急炒，加熱時間越短越好。（4）烹調(diào)過程中慎用堿，堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。（5）“勾芡”、“掛糊”能使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護(hù)維生素C的作用。在原料表面裹上一層淀粉或面粉糊，避免食

17、物直接與熱油接觸，可減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失，從而達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。（6）煲湯除外，時間可略長，能使湯汁味美，同時一些營養(yǎng)素在長時間熬制下能充分釋放出來。七、黃曲霉毒素的毒性主要有哪些？易被污染食品有哪些？如何預(yù)防？1、毒性：黃曲霉毒素（AFT）對人和多種動物表現(xiàn)劇烈的毒性，是劇毒物而且具有明顯的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最強(qiáng)，M1和G1次之。AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。2、對食品污染：黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要有：花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麥，和豆類。其

18、中嚴(yán)重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麥，豆類很少。3、預(yù)防：（1）防止食物霉變，為了防止產(chǎn)生黃曲霉素，平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期。生活中可改用茶樹油、橄欖油等不易產(chǎn)生黃曲霉素的植物油。（2）水洗法，用水洗一下花生米，黃曲霉素的去毒率可達(dá)80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。 大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。八、烹飪時蔬菜中哪些維生素易受到損失，我們?nèi)绾畏乐梗克苄跃S生素A、B、C，這三種維生素在溫度比較高條件下會被破

19、壞。防治措施：1、擇菜，盡量保留老葉，由于生長期長，接受光照時間長，老葉中養(yǎng)分積累的多，此外，蔬菜的葉部比莖部維生素c含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。2、洗菜，要先洗后切，浸泡時適可而止，因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切后再洗或泡的時間長會使他們?nèi)芙庥谒?，造成營養(yǎng)損失。3、切菜，要隨炒隨切，切忌切好后放置，空氣中含氧量高，蔬菜久之其中，特別是高溫、陽光直射狀態(tài)下，維生素A、維生素C會很快溶解。4、烹飪，烹調(diào)蔬菜要適當(dāng)加入醋，可以減少維生素C的損失，這是因為維生素C在堿性環(huán)境中容易破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定，此外，勾芡也是保護(hù)維生素C的好方法，可減少維生素流失九、食品中化學(xué)性污染的主要

20、來源及危害？1、食品中化學(xué)性污染的主要來源：（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N亞硝基化合物、二惡英等。（2）從生產(chǎn)加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。（3）在食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。（4）濫用食品添加劑等。2、危害：干擾雌雄激素、影響男女性別比例、損害哺乳期嬰兒。危害如：甲醛可誘發(fā)鼻癌、血癌（白血?。?；揮發(fā)性有機(jī)物，如苯、甲苯和二甲苯等，會導(dǎo)致再生障礙性貧血和胎兒畸形。氨無色具強(qiáng)烈刺激性臭味，它主要來源于混凝土防凍劑，嚴(yán)重者可致肺水腫及呼吸道癥等。十、什么是食品中毒？食品中毒的特點是什么？例舉幾種常見的食物中毒？食物中毒是指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。1、特點：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性：潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)?。唬?）具有相似的臨床癥狀：中毒病人一般都有相似的癥狀與，多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、