旅游餐飲管理期末考概念總結(jié)

1、一、名詞解釋:1. 餐飲企業(yè):是指現(xiàn)時烹調(diào)加工銷售飲食制品并為消費者提供就餐場所的消費服務(wù)的企業(yè)。 P32. 配送中心:又稱中心廚房, 那些具有一定規(guī)模的, 尤其是一些連鎖經(jīng)營的餐飲店為節(jié)約采購、 貯存成本,建立具有工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的中心廚房,為所屬企業(yè)及相關(guān)企業(yè)提供成 品或半成品菜品。 P143. 有形風險:它是指憑借經(jīng)營者的直觀感覺和經(jīng)驗,可以按現(xiàn)值進行評估、判斷其所造成損失 程度的風險,有形風險又稱為“硬風險” 。 P204. 無形風險:它是指經(jīng)營者難以憑借直觀感覺和經(jīng)驗進行判斷,也不易按現(xiàn)值評估損失程度的 風險,無形風險也稱“軟風險” 。 P215. 餐飲市場的分類:餐飲市場的分類實際上

2、是從餐飲經(jīng)營者的角度對具有不同需求和欲望或表 現(xiàn)出不同購買行為和習慣的消費者加以辨別和分類的過程。 P346、超市餐飲 :是借鑒零售業(yè)中超市的布局原理,即開架陳列、自我選擇等方式,結(jié)合餐廳經(jīng)營特點 改良而成的獨特經(jīng)營方式的餐廳。 P847、外賣餐飲 :是指適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢,外賣餐飲主要是把餐館烹制好的菜品,采用 保溫式運輸設(shè)備, 按顧客的時間要求送到指定就餐場所的經(jīng)營方式, 開辟了大眾 消費的新領(lǐng)域。 P858. 零點菜單:又稱點菜菜單,菜單上每一道菜都標明價格且價格檔次比較明顯,能適應(yīng)不同層 次賓客的需求。 P1319. 采購質(zhì)量標準:又稱“標準采購規(guī)格” ,是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊

3、要求,對所要采購的各種食 品原料作出詳細而具體的標準規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級、性 能、份額大小、包裝方法、外觀、色澤、新鮮度等。 P16710. 標準菜譜:就是指廚房針對每一個菜品制定的標準化的制作程序, 包括菜肴的名稱、 菜肴的 標準份額、菜品的烹制份數(shù)、標準的原料搭配及其用量、標準的生產(chǎn)程序以及每 份菜的標準成本。 P19911. 廚房生產(chǎn)效率 :可以解釋為餐飲企業(yè)利用現(xiàn)有資源生產(chǎn)食物和提供服務(wù)的能力。 實際上是指 廚房人員將食品原料轉(zhuǎn)變成餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。 P21712. 自助餐 :是建立在人們對飲食具有節(jié)儉習慣和追求自我服務(wù)、 自我完善的行為基礎(chǔ)之上的一 種現(xiàn)代餐飲經(jīng)營方

4、式。 P80二、簡答:1. 餐飲行業(yè)的特點:P3(1餐飲業(yè)是增長最快的行業(yè) (2餐飲業(yè)是競爭最激烈的行業(yè)(3餐飲業(yè)是衡量人們生活水平的行業(yè) (4餐飲業(yè)是一個高度相關(guān)的行業(yè) (5餐飲業(yè)是集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費于一體的行業(yè)2.餐飲產(chǎn)品:是由菜品、飲料、服務(wù)以及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。 P53. 餐飲產(chǎn)品的特征 P6(1餐飲產(chǎn)品的日常消費性 (2餐飲產(chǎn)品的地域性(3餐飲產(chǎn)品的文化性 (4餐飲產(chǎn)品的多功能性(5餐飲產(chǎn)品的可組合性4. 餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的問題 P9(1餐飲業(yè)整體經(jīng)營水平較低 (2衛(wèi)生狀況是制約餐飲業(yè)發(fā)展的主要因素 (3從業(yè)人員素質(zhì)偏低 (4餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境差5.餐飲企業(yè)補救風險的具體方

5、法:P23(1參加保險 (2開展多元化經(jīng)營(3用企業(yè)形象來彌補風險損失 (4訴諸法律,挽回因其他企業(yè)或個人不正當行為所 造成的損失6. 科技投入對餐飲企業(yè)的作用:P23(1技術(shù)進步可減少手工勞動和重體力勞動,不僅使勞動生產(chǎn)率大大提高,而且也使勞動 效果得到改善。(2科技進步可以使各種資源得到充分利用,提高原料利用的附加價值。(3科技進步可提高企業(yè)現(xiàn)代化管理水平(4科技進步能合理配置飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu),有利于改善人們身體素質(zhì)和健康狀況。(5加大科技投入能提高企業(yè)知名度,促進企業(yè)的快速發(fā)展。7. 餐飲管理的趨勢:P27(理解(1突出品質(zhì)管理 (2規(guī)范化操作管理(3信息化管理 (4企業(yè)文化建設(shè)(5團隊精神

6、建設(shè) (6逐步推廣職業(yè)經(jīng)理制8. 餐飲經(jīng)營的趨勢:P27(1特色化趨勢 (2餐飲連鎖經(jīng)營(3集團化經(jīng)營 (4多元化趨勢9.單一經(jīng)營(理解 :是指餐飲企業(yè)將自己的生產(chǎn)、服務(wù)集中在某一個產(chǎn)品或某一類別產(chǎn)品上。 P4410.縱向經(jīng)營(理解 :是單一經(jīng)營內(nèi)容的發(fā)展 , 它實際上就是擴大單一經(jīng)營業(yè)務(wù)的經(jīng)營范圍。 P4511.餐飲企業(yè)選址條件:P50(1選擇具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域 (2選擇具有競爭優(yōu)勢的區(qū)域(3選擇適合于本企業(yè)經(jīng)營活動的地點區(qū)域 (4選擇有利于降低企業(yè)經(jīng)營成本的區(qū)域 (5選擇適合企業(yè)市場特征的營業(yè)區(qū)域12. 選擇經(jīng)營場所應(yīng)遵循的原則:P53(1目標市場原則 (2容易接近原則 (3餐飲企業(yè)的形象

7、特征(4綜合配套原則 (5具有可見度的原則 (6投資預期目標原則13.主題餐館的特征:P77(1主題餐館的客源市場主要是為追求某種特殊情調(diào)或感受文化氛圍的客人(2餐廳服務(wù)不僅要滿足客人用餐需要,更要滿足客人對氣氛和環(huán)境的享受需要(3主題餐館的經(jīng)營具有利潤高、風險大的特點(4通過室內(nèi)外裝飾裝修的獨特性和系列活動來創(chuàng)造一種特殊情調(diào)和風格(5主題餐館的菜品、服務(wù)、人員服裝服飾、裝飾裝修等應(yīng)與其文化保持高度統(tǒng)一14. 餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的原則:P91(1精簡與效率相統(tǒng)一的原則 (2專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 (3管理層次明確和權(quán)責相一致的原則15. 餐飲組織機構(gòu)內(nèi)部五個方面的工作:P93(1組織決策工

8、作 (2食品原材料供應(yīng)(2廚房生產(chǎn)過程組織 (4餐廳銷售及服務(wù)管理(5餐飲成本核算16. 根據(jù)營業(yè)收入的預期來決定餐位數(shù)的計算 P99例如:某小型餐飲企業(yè)預計年最低營業(yè)收入為 200萬元,每天的營業(yè)收入為 2000000/365天 =5480元 /天,預計營業(yè)收入中,早餐收入占 7%,午餐收入占 30%,晚餐收入占 63%,則每天 三餐營業(yè)收入分別是:早餐:5480*7%=383.6元 中餐:5480*30%=1644元 晚餐:5480*63%=3452.4元 顧客平均消費額,早餐 8元,午餐 20元,晚餐 35元,則三餐的就餐賓客數(shù)分別是:早餐人數(shù):383.6/8=48(人 午餐人數(shù):164

9、4/20=82人 晚餐人數(shù) 3452.4/35=99人因此, 根據(jù)用餐人數(shù)為 99人的最高標準來確定該餐館所需的餐位數(shù)。 如果預測餐廳座位周 轉(zhuǎn)率為 1.5,且尚需加 20%的空位率,則該餐廳的餐位數(shù)為: 99人 /1.5=66餐位 66餐位 + (66%*20% =80餐位 所以該餐館的餐位數(shù)應(yīng)是 80個17.餐廳設(shè)計的原則:P102(1餐廳設(shè)計要符合經(jīng)濟、安全、高效的原則 (2餐廳設(shè)計應(yīng)滿足功能需要18. 餐廳的空間設(shè)計通常包括:P104(1流通空間(通道、走廊、座位等 (2管理空間(服務(wù)臺、辦公室等 (3調(diào)理空間(配餐間、展示廚房、備餐間等 (4公共空間(休息室、就餐區(qū)、洗手間 19.

10、廚房設(shè)計要點:P116(1廚房天花板高度:3.6 4米(2墻壁和天花板平面:力求平整,沒有裂縫,沒有凹凸,沒有暴露的管道(3 廚房地板:要求耐磨, 不吸水, 易于清掃, 不沾油膩, 要有一定的彈性, 顏色要求鮮明。(4排水溝:必須深度適中,防止逆流,出口處應(yīng)有防鼠蟲侵入的防范裝置(5廚房設(shè)計中還要注意以下幾點:整個廚房要裝備火警預報和自動滅火系統(tǒng)冷藏庫地面與整個廚房地面平齊所有冷藏庫與冷凍庫要排列在一起,以節(jié)省能源廚房與各餐廳、宴會廳、餐具間、舞廳之間要有一服務(wù)間,以備存放各種準備服務(wù)的 菜肴與其他用具。宴會廳與服務(wù)走廊之間要有隔屏餐具車的位置要處在從餐廳通向廚房的門內(nèi),便于隨時放置從餐廳內(nèi)撤

11、下的餐具,并 可直接送往廚房洗滌間廚房通道至少寬 1.1米(42英寸每件設(shè)備都要安裝在堅實的地面上餐廳收款員的位置要處在服務(wù)員來往必經(jīng)之處20. 廚房系統(tǒng)的 3個區(qū)域:P119(1食品驗收、儲藏及加工區(qū)域 (2烹飪作業(yè)區(qū)域 (3備餐洗滌區(qū)域 21. 編制宴會菜單有一些與其他菜單不同的要求:P133(1一般要根據(jù)宴會不同的用餐標準設(shè)幾套菜單,每個檔次準備幾種菜單供選擇。但要根據(jù)具體情況和要求進行調(diào)整,要注意宴會參加者的民族就餐喜好和宗教信仰、習俗和禁忌。(2宴會菜單要選用外形美觀、做工精細的菜品,通常價格也較高。(3注意選用當?shù)睾捅镜甑奶厣撕湍檬植恕?4宴會菜品要多配用裝飾菜、食雕工藝,同時要

12、注意配用合適的盛器和餐具。(5宴會的菜品名稱要盡量典雅,能夠給宴會增加氣氛。(6宴會菜單的設(shè)計要求外觀漂亮,其色彩和設(shè)計要與餐廳的裝飾和餐桌布置相協(xié)調(diào)。 22. 菜單內(nèi)容的組成部分:P145(1菜品的名稱和價格 (2菜品介紹 (3告示性消息 (4機構(gòu)性信息 (5特色菜推銷 23. 餐飲企業(yè)產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)包括? P147(1食品飲料原料成本 (2營業(yè)費用(流通費用 (3營業(yè)稅金 (4財務(wù)費用 (5經(jīng)營利潤24. 供貨單位的選擇 158(1供貨單位的地理位置 (2供貨單位的設(shè)施 (3供貨單位財務(wù)的穩(wěn)定性 (4供貨單位業(yè)務(wù)人員的技術(shù)能力和服務(wù)水平 (5合理的價格25. 采購程序及示意圖(理解 P15

13、9 程序如下:(1廚房或酒吧確定所需原料,填寫領(lǐng)料單(2儲藏室根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門(3當存貨降至再訂購點時,儲藏室向采購部送“請購單”申請訂購(4 采購部使用訂購單向供貨單位訂購所需原料, 然后給驗收部和財務(wù)部各送一份訂購單副 本,所以訂購單應(yīng)一式四聯(lián)(5供貨單位收到訂購單后發(fā)貨,連同交貨單、發(fā)貨票送至餐飲企業(yè)驗收部(6驗收部根據(jù)訂購單驗收入庫,并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購部(7采購部對發(fā)貨票認同后,送至財務(wù)部,采購部的任務(wù)完成(8財務(wù)部審核后,向供貨單位付款。整個采購活動結(jié)束26. 通常的采購方式有 3種:P161(1市場即時購買 (2預先購買 (3集中購買27. 非

14、易壞性食品原料的采購數(shù)量的計算 P165最高或最低庫存量調(diào)節(jié)法采購品名 冬筍罐頭每天使用量 2聽采購周期 30天采購周期內(nèi)使用量 2聽 *30天 =60聽訂貨到購回入庫時間 3天(間隔期訂貨到購回入庫期間使用量 2聽 *3天 =6聽庫存安全系數(shù) 2聽 *3天 =6聽最低標準庫存量 =訂貨到入庫期間內(nèi)的使用量 +庫存安全系數(shù) =6聽 +6聽 =12聽最高標準庫存量 =采購周期內(nèi)的使用量 +庫存安全系數(shù) =60聽 +6聽 =66聽當處在最低庫存量訂貨時:訂貨數(shù)量 =采購周期內(nèi)的使用量 =60聽在庫存量未達到最低庫存量時,確定訂貨采購數(shù)量,應(yīng)先清點庫存數(shù)量,然后從清點的庫 存量中減去最低庫存量:現(xiàn)有

15、庫存量:20聽減去最低庫存量:20聽 -12聽 =8聽訂購量 =采購周期內(nèi)的使用量 -超過最低庫存的數(shù)量 =60聽 -8聽 =52聽28. 制定質(zhì)量標準的作用:P167(1 使用質(zhì)量標準, 可以把好采購關(guān), 避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。(2 把采購質(zhì)量標準分發(fā)給供貨單位, 使供貨單位掌握該餐飲企業(yè)的質(zhì)量要求, 避免發(fā)生分歧和矛盾。(3便于采購的順利進行。(4將質(zhì)量標準分發(fā)給若干個供貨單位,以便招標選擇最低價格。(5有利于原料的驗收。(6可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。29. 驗收內(nèi)容包括:參照訂購單盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量、核實價格三項。 P16930. 驗

16、收控制包括 :(1專人負責驗收,不能誰有空,誰驗收 (2驗收員與采購員分屬不同部門領(lǐng)導(3驗收要在指定的驗收處進行(4貨品一經(jīng)驗收,應(yīng)立即入庫,以防被偷竊和發(fā)生意外損失(5盡量減少驗收處出入人員,保證驗收工作順利進行31. 領(lǐng)料單的三大作用:P183(1控制倉庫的庫存 (2核算各廚房的食品成本 (3控制領(lǐng)料量 32. 期末庫存原料的計價計算 187例如:國際大廈 2月份購進豌豆罐頭,每次進貨的單價、數(shù)量和價值如下:2月 1日 月初結(jié)存 110聽 *2.2元 /聽 =242元2月 8日 購進 180聽 *2.3元 /聽 =414元2月 15日 購進 180聽 *2.5元 /聽 =450元2月 2

17、5日 購進 100聽 *2.6元 /聽 =260元合計 1366元若 2月末結(jié)存 120聽,根據(jù)標簽, 8日購進的還剩 20聽, 15日購進的還剩 30聽, 25日 購進的還剩 70聽,計算庫存原料價值(1實際進價法 20*2.3+30*2.5+70*2.6=303元(2先進先出法 100*2.6+20*2.5=310元(3后進先出法 110*2.2+10*2.3=265元(4最后進價法 120*2.6=260元(5平均價格法 120*2.525=303元33. 倉庫庫存短缺率的控制 P188期末賬面存額 =期初庫存額 +本期采購額本期倉庫發(fā)料總額庫存短缺額 =賬面庫存額實際庫存額庫存短缺率 =