紅燒扣肉HACCP完整計劃書

1、潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)有限公司SX/SW/04HACCP計戈I書紅燒扣肉罐頭（第B版）編制日期審核日期批準(zhǔn)日期會簽日期會簽日期會簽日期會簽日期會簽日期2008-04-01 發(fā)布2008-04-01 實施頒 布令本計劃規(guī)定了紅燒扣肉從工藝流程、加工過程描述、危害識別、分析、設(shè)CCP點、確定CL、明 確監(jiān)控方法及頻次、糾偏、驗證全過程，經(jīng)審查符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法沖華人民共和國 進(jìn)出口商品檢驗法食品衛(wèi)生總則(CAC/RCP1-1969, Rev.31997,1999修訂)及附錄(危害 分析和關(guān)鍵控制點HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)和國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒布的出 口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求、出

2、口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定以及美國FDA中的21CFR Part110 (GMP法規(guī))的規(guī)定和食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求(GB14881-1994 )和罐 頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950-88 )的要求本計劃是本廠必須遵循的要求，本廠各部門和全體員工必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。本計劃現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，從發(fā)布之日起執(zhí)行?？偨?jīng)理:目錄一、前言 二、產(chǎn)品描述 三、產(chǎn)品銷售 四、產(chǎn)品預(yù)期用途 五、注冊商標(biāo) 六、原料描述 七、加工工藝流程圖 八、加工工藝描述 九、危害分析表 十、 HACCP 計劃表 十一、糾偏計劃與驗證 十二、記錄保持計劃 十三、記錄表 十四、 HACCP 確認(rèn)報告 一、 前言 在紅燒扣肉罐頭加工過程

3、中，通過對食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，從而 將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全水平，是保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的最關(guān)鍵。我廠根據(jù)美國 FDA 的 HACCP 法規(guī)和 PRPS 以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 的要求制訂此 HACCP 計 劃。本 HACCP 計劃是根據(jù)產(chǎn)品的特點，原料的接收，加工工序以及銷售的整個過程可能存 在的危害進(jìn)行分析，然后確定 CCP （關(guān)鍵控制點），并制定預(yù)防措施，加強對產(chǎn)品質(zhì)量的控 制，以保證產(chǎn)品的安全。本計劃經(jīng) FS 小組起草、修訂，經(jīng)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)實施。二、產(chǎn)品描述廠名：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)有限公司 產(chǎn)品：紅燒扣肉罐頭 規(guī)格： 397g。配料：豬肉、醬油、香

4、料、食用鹽 包裝：馬口鐵罐 保質(zhì)期； 36 個月 貯存方法：常溫 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： QB/T1361-91 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： GB13100-2005三、產(chǎn)品銷售客戶自定四、產(chǎn)品預(yù)期用途開罐加熱即食。五、注冊商標(biāo)天府牌5 / 27六、原料描述序號原料名稱原料特性原料產(chǎn)地交付方式包裝要求貯存方式1豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色潼南供應(yīng)商送貨至我公司包裝袋冷凍豬肉應(yīng)貯存在相對濕度95%-100%，溫度-18 C的冷藏間， 冷藏間溫度一晝夜升降幅度不超 過C2醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味， 無不良?xì)馕叮坏糜兴帷⒖?、澀等異味?霉味，不混濁，無沉淀，無異物，無霉花 浮膜潼南供應(yīng)商送貨至我公司包裝

5、袋置于陰涼、干燥、通風(fēng)處存儲，不 得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、 易腐蝕的物品同處貯存3香料要求干燥、無蟲蛀、無霉變、無異味、無 雜質(zhì)，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，天然芳香 味或辛辣味廣東供應(yīng)商送貨至我公司包裝袋置于陰涼、干燥、通風(fēng)處存儲,并離地離墻，不得與有異味物品一起堆放4食用鹽白色，味咸，無異味，無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物合川供應(yīng)商送貨至我公司包裝袋置于陰涼、干燥、通風(fēng)處存儲七、產(chǎn)品工藝流程圖紅燒扣肉罐頭工藝流程圖注：*表示特殊工序原料驗收CCP1符合GB/T9959.1GB/T9959溫度：121 C殺菌冷卻CCP6時間：按工藝要求 立式殺菌釜 冷去卩：40 C以下冷 卻池按工藝要求執(zhí)行理

6、 CCP2I 解凍預(yù)煮上色時間：40-50 分鐘180 C -220 C配湯按配方執(zhí)行打條、切塊洗罐去油污投影紋打字機不得打穿油炸CCP3封 口 CCP5 三率50% 真空封口機1cm x 7-9cm按工藝要求整理的不良品報廢裝灌、圭寸口不良報 廢八真空：0.053MPa溫度：37 ± 2 C罐蓋打字去水份及污物U-入庫保溫CCP7*按工藝要求時間：5晝夜空聽檢驗CCP4三率：50%八、加工工藝描述生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求原料(CC驗收;p 1)磅秤檢疫合格證、非疫區(qū)證明、運輸工 具消毒證明。磅場地應(yīng)清潔干凈，符合衛(wèi)生要 求。解凍F操作臺、自來水管解凍適度每小

7、時檢查一次溫、濕度及解凍 情況，作好記錄。整(C(理CP2)r操作臺、白周轉(zhuǎn)箱、刀、手推車選出不合格原料，除去骨渣、豬毛、 淋巴、傷肉、脆骨、軟骨、粗血管、 粗筋及其它污物。1、整理場及操作臺必須每天打 掃消毒，保持清潔；2、生產(chǎn)前檢查工用具、刀尖、刀 口的完整情況，嚴(yán)禁刀尖、刀 口斷入食品內(nèi)；3、正確使用冷熱水管；4、除去的骨渣、雜質(zhì)等用專用容 器集中存放，并及時處理；5、防止肉塊掉地，掉地肉塊要清 洗后才能使用；6、不能用刀挑送肉塊；7、周轉(zhuǎn)箱不得接觸地面。預(yù)者八、r雙層鍋、手推車1、肉100kg ,水100kg 以水剛淹 沒肉為度；2、預(yù)煮時間30-40 分鐘，肉塊中 心斷紅表皮色澤醬紅

8、色，有沾手 感出鍋。鍋內(nèi)的肉經(jīng)常翻動。油(C(理炸CP3 )T鐵鍋、不銹鋼斗車肉色正常，呈醬紅色或棕紅色。油溫憑經(jīng)驗控制，滿足油炸色澤 要求。生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求打條、切塊*操作臺、手推車、周 轉(zhuǎn)箱1. 紅燒肉切成3cm左右小塊。2. 扣肉塊成寬 1.2-1.5cm 、長約8cm，裝肉的箱一律不得接觸地面。1. 按要求打條，按要求切塊；2. 切好的肉塊用白色周轉(zhuǎn)箱運至 裝罐工序，肉塊不得掉地。空聽（CC檢驗滬4）卷邊切角機、一重卷 邊投影儀、鋼絲鉗、 游標(biāo)尺1. 按1:3000 比例隨機抽樣抽取空 聽,檢測二重卷邊質(zhì)量，判定其是否 合格，合格空聽投入實罐使用；2.

9、二重卷邊尺寸應(yīng)符合罐頭工業(yè)空罐工藝技術(shù)要點輕工部82年版 中表I5卷邊規(guī)格尺寸表要求 ，三率均不低于 50%。1. 抽樣要按比例隨機抽取；2. 檢測數(shù)據(jù)應(yīng)客觀準(zhǔn)確；3. 根據(jù)檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合判定?？章犔幚韗架子車、不銹鋼桶、操作臺、夾層鍋外無污染，內(nèi)無雜質(zhì)。1.剔出各種不合格聽；2.82 C以上的熱水消毒1 -2分鐘；3.當(dāng)天未用完聽及時返回空聽庫，濕聽?wèi)?yīng)烘干退回。裝罐r(nóng)操作臺、天秤、周轉(zhuǎn) 箱按要求裝罐，按標(biāo)準(zhǔn)摻湯。先切先裝，不準(zhǔn)積壓。周轉(zhuǎn)箱不 掉地。配"湯雙層鍋、磅秤（0-50kg）、不銹鋼斗車按品種標(biāo)準(zhǔn)要求配制。按品種的要求把各種香料稱好后 倒入雙層鍋煮沸備用。罐蓋1打字T罐蓋打

10、字機、噴碼機廠代號一T6 1班代號03 06 18年月日（六位數(shù)）36產(chǎn)品代號1. 罐蓋打字與內(nèi)容物、生產(chǎn)日期、 班次一致；2. 字跡無歪斜、缺字、字跡不顯或 過深損傷錫層。1. 檢查蓋子是否符合該品種要求；2. 剔出不合格蓋子；3. 確認(rèn)規(guī)格品種及打字方式；4. 正式打字前應(yīng)將樣蓋與工藝通 知核對，并送值班長以上管理人 員看樣；5. 每臺打字機應(yīng)配4套字釘。生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求封(C(口CP5)T真空泵、封口機、操作臺1、封口時抽空 200mm汞柱以上；2、接縫蓋勾完整率 50%以上；3、迭接率50%以上；4、緊密度50%以上。1. 班前空聽試封3個樣；2. 生產(chǎn)

11、過程中逐罐目測；3. 每2小時進(jìn)行一次內(nèi)部密封結(jié) 構(gòu)檢測；4. 翻罐應(yīng)及時，已污染就應(yīng)廢棄；5. 封口后應(yīng)逐罐檢查，剔出密封 不良罐及假胖罐；6. 過期的蓋子不能使用。洗罐F洗罐機、簍子、手推 車1. 罐身、罐底蓋潔凈無殘留物與雜質(zhì)；2. 罐頭無癟罐及其它損傷；3. 洗罐熱水不超過60 C。中間約低于四周，無內(nèi)空。1. 洗罐機應(yīng)用梭槽與封口機相 連，封口后直接連續(xù)清洗，洗罐 機內(nèi)用流動水；2. 洗罐后再接一段長梭槽，便于 檢查及撿罐裝簍；3. 洗罐機軋罐后應(yīng)立即停機，取 出罐頭后重新啟動；4. 剔出有缺陷的罐頭。殺菌、(C(1冷卻CP6)殺菌釜、殺菌簍子、行車、冷卻池1、封口后，殺菌前停留時間

12、不超過30分鐘；2、恒溫誤差+2 C -0.5 C;3、冷卻釜溫應(yīng)降至 80 C以下才能 泄壓，60 C以下才能出釜。1、掛好掛鉤，進(jìn)出釜正確操作行 車。2、反壓時壓差不能過大；3、記錄要真實記錄殺菌實際情況；4、遵守殺菌釜安全操作規(guī)程；5、殺菌內(nèi)壓降到零，并關(guān)嚴(yán)進(jìn)水 閥才能開蓋；6、特別情況通知包裝車間單獨 堆碼；7、做好感溫標(biāo)記，避免漏殺；8、殺菌溫度偏差的糾正(見表A1因殺菌溫度偏差所需增加 的殺菌時間)。紅燒扣肉罐頭加工工藝流程說明第4頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求洗丨油自來水池、行車洗去表面油污。在池內(nèi)清水中上下吊動。入庫(C(保溫CP7 )F手推車溫度3

13、7 ±2 C,連續(xù)5晝夜。1、擦凈罐頭表面的水分及污物， 輕拿輕放；2、檢查質(zhì)量，剔出外觀不良罐頭；3、按生產(chǎn)班次、品種、規(guī)格分別堆碼，四周有0.3-0.5米通道；4、按生產(chǎn)班次、品種、規(guī)格、數(shù) 量作標(biāo)識；5、每隔2小時觀察記錄一次溫 度。包*裝F操作臺、打包機、釘 箱機1. 選合格的品種、規(guī)格紙箱整齊裝釘；2. 刷字字跡清楚，排列整齊；3. 貼標(biāo)達(dá)頭整齊，牢固；4. 打包嚴(yán)密，不空隙，帶子打正， 不松不緊。1、按產(chǎn)品要求在紙箱規(guī)定外印 該產(chǎn)品生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號、 產(chǎn)品編碼；2、擦去罐頭表面的灰塵及污物， 輕拿輕放；3、剔出外觀不良及廢次品罐頭；4、用純棉紗沾話量“凡士林”或 石臘油

14、均勻地涂擦在罐蓋和罐底上；5、選擇適宜商標(biāo)質(zhì)的粘合劑貼標(biāo)。產(chǎn)品與商標(biāo)相符；6、選用適合當(dāng)期罐頭紙箱、隔墊 等包裝物，將罐頭整齊的排列 在合格的紙箱內(nèi)；7、用適宜粘合劑封箱口，用粘膠 塑料還或?qū)Ｓ么虬鼛Ч绱缦洌?、入成品庫。運輸出廠汽車上車時輕拿輕放分品種堆碼。產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售九、危害分析工作單123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著寸顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？原料驗收(CCPi)生物的：致病菌、寄生蟲、 病疫。是見三個特性表。檢驗檢疫證明、非疫區(qū)證明、車輛運輸消毒證明。是化學(xué)的：獸藥殘留是獸藥殘留對人體產(chǎn)生傷

15、害檢驗檢疫證明、非疫區(qū)證明、 車輛運輸消毒證明是物理的：金屬屑、針尖是金屬物對腸胃傷害后續(xù)整理工序控制否解 凍生物的：致病菌是解凍過程中，溫度過高、時 間長可能造成微生物滋生。SSOP控制否化學(xué)的：/物理的：/整理(CCP2)生物的：致病菌是工作時間短，不會造成微生 物滋生。后續(xù)殺菌工序控制否化學(xué)的：/物理的：雜質(zhì)/外來雜質(zhì)。金屬探測及時挑出。是預(yù)煮上色生物的：/化學(xué)的：/物理的：/油炸(CCP3)生物的：/化學(xué)的：3.4苯丙芘致癌 物質(zhì)是油反復(fù)使用可能危害人的 身體健康每2小時加新油一次，每日過 濾一次，排除焦糊物質(zhì)。是物理的：/打條切塊生物的：/化學(xué)的：/物理的：/公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)

16、綜合開發(fā)有限公司公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)用途和消費者：一般公眾即食第1 頁，共3頁危害分析工作單產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著對顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？空聽檢驗(CCP4)生物的：/化學(xué)的：/物理的：外來雜質(zhì)是在加工，貯存及運輸過程帶 來外來雜質(zhì)，傷害人體。82 C以上熱水清洗，清洗后 逐罐檢杳剔除雜質(zhì)。是裝罐生物的：/化學(xué)的：/物理的：外來雜質(zhì)是外來雜質(zhì)傷害人體SSOP控制否配湯生物的：/化學(xué)的：/物理的：/罐蓋打字生物的：/化學(xué)的：/物理的：/封 口(CCP5)生物的：致病菌是封口結(jié)構(gòu)不良會造成微生 物滋生。

17、控制裝罐到封口的時間，嚴(yán)格 控制三率，高溫高壓殺菌可殺 滅，通過保溫工序剔除封口不 良罐。是化學(xué)的：/物理的：/洗罐生物的：/化學(xué)的：/物理的：/公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)有限公司 公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售 用途和消費者：一般公眾即食第2頁，共3頁危害分析工作單產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)有限公司123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著對顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？殺菌冷卻（CCP6）生物的：致病菌是殺菌冷卻因時間、溫度達(dá) 不到要求或熱長冷縮導(dǎo)致 二次污染產(chǎn)

18、生致病菌。嚴(yán)格控制殺菌時間、溫度，加 強冷卻水余氯監(jiān)控。是物理的：/化學(xué)的：/入庫保溫（CCP7）生物的：致病菌是對殺菌工序的檢驗，如有 胖聽將致病菌超標(biāo)，對人 體造成傷害。保溫5晝夜，37 C± 2 C是化學(xué)的：/物理的：/包裝生物的：/化學(xué)的：/物理的：/運輸出廠生物的：/化學(xué)的：/物理的：/公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)用途和消費者：一般公眾即食第3頁，共3頁12345678910關(guān)鍵控制點（CCP）顯著危害預(yù)防措施所用的 CL控制糾偏措施記錄驗證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控原料驗收（CCPi）獸殘病疫查驗原料來自非疫區(qū) 證明及檢驗檢疫證明 和運輸車輛消毒證明。1、非疫區(qū) 產(chǎn)地證 明

19、；2、檢 驗檢疫證 明; 3、運 輸車輛消 毒證明。審核第4 欄中三證 是否有 效。逐批（車）監(jiān)控原料驗收 人員、檢 驗人員、生產(chǎn)技術(shù) 監(jiān)管人員 檢查。1、若無其中任何一個證 明材料，原料驗收人員拒 絕收貨；2、已以入庫的 原料隔離評估。原輔材料檢驗記錄1、原料驗收人員審核第 4 欄中三證；2、生產(chǎn)技術(shù) 監(jiān)管人員每周至少核對 一次第4欄中三證是否有 效。整理（CCP2）金屬物無金屬物金屬物金屬探測，發(fā)現(xiàn)金屬物全數(shù)檢驗質(zhì)驗員隔離返工整理記錄1 .質(zhì)檢員每批抽檢并記 錄；2.車間主任當(dāng)日審核 記錄。油炸（CCP3）3.4苯丙芘< 15PPm油內(nèi)焦糊 物油溫（180-220 C）及時加油、濾油

20、每2小時加 油一次，每 日過濾一 次操作人員油焦糊味過大或焦糊物 過多，不宜在用此油，及 時更換。生產(chǎn)記錄控制1.質(zhì)檢員每日檢查一 次；2.車間主任每周檢查 一次?？章牂z驗（CCP4）致病菌82 C熱水沖洗，控制水 溫，逐罐檢查剔除雜質(zhì)致病菌、雜質(zhì)抽樣檢測逐批質(zhì)驗員隔離返工1、封口檢驗記 錄2、方聽封口檢驗 記錄1 .質(zhì)驗員每批抽檢并記 錄；2.生技部部長每周內(nèi) 審核每天記錄。公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)有限公司 公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭 銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售 用途和消費者：一般公眾即食第1 頁，共2頁十、HACCP計劃表（CCP作業(yè)指導(dǎo)書）123456789

21、10關(guān)鍵控制點（CCP）顯著危害預(yù)防措施所用的 CL控制糾偏措施記錄驗證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控封 口（CCP5）致病菌1.目測封口合格率100% ; 2.迭接率 50% ;緊密度60%;完整率50%。迭接率緊密度完整率1. 首次檢驗合格；2. 逐罐目測抽樣檢 測。1.逐罐目測2.每2小時抽樣 檢測并解剖一 次。操作工、質(zhì)驗員1.逐罐目測不合格立即剔 除；2.解剖不合格停車調(diào)試 并將2小時以內(nèi)的產(chǎn)品隔 離評估。1. 卷邊目 測記錄；2. 卷邊解 剖記錄。1.車間主任當(dāng) 日審核記錄；2 .質(zhì)檢部次日 審核記錄。殺菌冷卻（CCP6）致病菌殺菌溫度：121 C ±1 C;殺菌時間：5

22、0分鐘以上，殺菌 冷卻水余氯（出口處） 不低于0.5PPm殺菌溫 度、殺菌 時間、殺 菌冷卻水 余氯（出 口處）觀察溫度、時間、壓 力表，用“比色法” 測定冷卻水余氯含 量。每5分鐘觀察 記錄一次，每2 小時測定一次 冷卻水余氯含 量。操作工、質(zhì)驗員1.溫度波動超出CL時，及 時調(diào)整進(jìn)汽閥至CL值正常；2.冷卻水低于余氯 0.5ppm時，及時添加消毒 劑至CL值正常。1. 各種產(chǎn) 品殺菌記 錄；2. 殺菌冷 卻水余氯 測定記 錄。1.車間主任當(dāng) 日審核記錄；2 .質(zhì)檢部次日 審核記錄。入庫保溫（CCP7）致病菌保溫時間：5晝夜；保 溫溫度：37 ± 2C保溫溫 度、保溫 時間。觀察記

23、錄：1.進(jìn)庫時 間和溫度；2.保溫溫 度；3.保溫時間。每2小時觀察 記錄一次。操作工、質(zhì)驗員溫度波動超出CL時，及時 調(diào)整進(jìn)汽閥至CL值正常。1. 罐頭廢 次品分析 統(tǒng)計表；2. 包裝庫 溫記錄 表。1.車間主任當(dāng) 日審核記錄；2 .質(zhì)檢部次日 審核記錄。公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)用途和消費者：一般公眾即食第2頁，共2頁公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開發(fā)有限公司HACCP計劃表（CCP作業(yè)指導(dǎo)書）產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售十、糾偏計劃與驗證一）糾偏計劃： 糾偏計劃是關(guān)鍵控制點失控能夠及時地采取相應(yīng)措施，從而確保關(guān)鍵點能夠正常運行。1、關(guān)鍵點控制的監(jiān)測參數(shù)偏離限值時，由值班

24、班長立即通知有關(guān)工序停止生產(chǎn)。2、 將偏離關(guān)鍵極限時的所有產(chǎn)品另行堆放，由檢驗員檢驗后再作處理，處理的方法有返工、降級等。3、分析 CCP 點的監(jiān)測參數(shù)偏離關(guān)鍵極限的原因，并采取措施解決，對生產(chǎn)物料和生產(chǎn)設(shè) 備進(jìn)行檢查和維修，查明偏離原因，針對偏離原因進(jìn)行分析和改進(jìn)，由品管部對糾正的結(jié)果 進(jìn)行驗證。4、當(dāng) CCP 點恢復(fù)正常時，由檢驗人員檢查認(rèn)可后，方可重新生產(chǎn)。5、將所有發(fā)生情況原因、糾偏措施、處理意見等作出記錄。二）驗證計劃： 驗證計劃就是適用科學(xué)的方法，嚴(yán)格按制訂的 HACCP 驗證程序進(jìn)行監(jiān)測或?qū)徍耍?證實 HACCP 計劃的貫徹情況或確定 HACCP 計劃是否需要修改。1、在生產(chǎn)期間

25、，經(jīng) HACCP 培訓(xùn)并取得資格證書的人員，每天對 HACCP 計劃實施結(jié)果的 各種記錄進(jìn)行審核。2、FS 小組成員對關(guān)鍵控制點進(jìn)行核實：1）對監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行校驗；2）有目標(biāo)地抽樣和檢測；3）檢查關(guān)鍵控制點的記錄。3、FS 小組成員對原料改變、生產(chǎn)過程的變動，新的銷售等均要進(jìn)行審核或驗證。4、FS 小組成員每 1 年一次對質(zhì)量體系運行情況進(jìn)行審核驗證：1）驗證生產(chǎn)工藝流程是否合理；2）隨機取樣地進(jìn)行微生物檢測，驗證產(chǎn)品質(zhì)量是否符合規(guī)定要求；3）關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理；4）CCP 點監(jiān)測參數(shù)是否極限范圍內(nèi)；5）各種記錄是否準(zhǔn)確可靠，是否按程序進(jìn)行；糾偏措施是否有效，設(shè)備是否按周期校準(zhǔn)；17 / 2

26、7十一、記錄保持計劃1、 建立有效的記錄保持程序，對 HACCP 體系加以記錄，各種記錄內(nèi)容、格式要有統(tǒng) 一的規(guī)定，做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，所有記錄表格式見附錄2、對記錄和產(chǎn)生必須要求：1）嚴(yán)肅性-各種記錄是判斷 HACCP 是否執(zhí)行的依據(jù)， CCP 是在控的證據(jù)， 必須確 定記錄生產(chǎn)的嚴(yán)肅性；2）真實性 各種記錄必須在場觀察時記錄， 不允許提前記錄或之后記錄， 更不允許 偽造記錄；3）原始性 各種記錄必須保持原始性，一旦正確記錄后不允許任意修改、刪除；4）完整性 各記錄做到字跡清楚、簽字齊全，必須完整，不允許缺頁、缺記、缺內(nèi) 容。3、記錄的保存：1）由質(zhì)檢部、生技部做好各種記錄的收集、偏目、歸檔

27、和整理工作；2）對 HACCP 的記錄必須妥善保存， 根據(jù)美國 HACCP 法規(guī)要求， 所有的記錄從生 產(chǎn)日期起，至少保存三年。十二、記錄表每日衛(wèi)生控制記錄每月衛(wèi)生控制記錄每日食品接觸面清潔消毒記錄每月食品接觸面清潔消毒記錄原輔材料檢驗記錄油炸記錄生檢記錄罐頭密封結(jié)構(gòu)檢測記錄解剖檢驗記錄殺菌操作及冷卻水余氯測定記錄罐頭廢次品分析統(tǒng)計表保溫庫保溫記錄產(chǎn)品名 稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP1原料驗收工序描 述購進(jìn)五花豬肉，進(jìn)廠原料驗收潛在顯著危害描述：豬可能患一些人、畜共患的傳染病和寄生蟲病，如：口啼疫、豬丹毒、豬霍亂、炭疽、鉤蟲病、旋 毛蟲、囊蟲病、肉毒梭菌 A型病、結(jié)核病、李氏桿菌病、大腸桿菌病

28、、沙門氏病菌和飼料中有瘦肉精等。 如果豬肉不嚴(yán)格檢疫把關(guān)， 則有可能將人畜共患的病害帶給消費者，這種危害符合顯著危害的二個條件。因此，必須嚴(yán)格把好“三證”關(guān)（即檢驗檢疫證、非疫區(qū)證、車輛運輸消毒證）潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：1981年中國商業(yè)出版豬（書號4237.023 ）下冊所載資料及國家檢驗檢疫法規(guī)。CCP確認(rèn)理由：所購進(jìn)的豬肉如果患有人畜共患的傳染病和含有瘦肉精等會對消費者造成病害和繼續(xù)傳染，并在后 續(xù)的加工中難以消滅和降低到可以接受的水平。FS小組名單組長：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、 鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉 香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐

29、頭CCP名稱CCP2整理工序描述整理劃條是五花豬肉劃條切片，以便預(yù)煮、油炸。潛在顯著危害描述：在整理劃條工序中，其工器具的金屬刀、架有可能造成鐵屑?xì)埩粲谌庵?，或外來雜質(zhì)，極易對人體造成 物理傷害。這些傷害符合顯著危害的兩個條件。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：2002 年6月知識產(chǎn)權(quán)出版社出版，國家認(rèn)監(jiān)安HACCP體系的建立與實施。CCP確認(rèn)理由：本工序如不采取及時挑出控制措施，極有可能發(fā)生物理傷害，必須逐一挑選。FS小組名單組長：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、 鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉 香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCE油炸工序描述通過上工序

30、預(yù)煮，上色后在180 C -220 C油溫中油炸。潛在顯著危害描述：由于在180 C -220 C油溫中油炸，時間過長難免產(chǎn)生了苯丙芘，對人體產(chǎn)生傷害，將致癌。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：2002 年6月知識產(chǎn)權(quán)出版社出版，國家認(rèn)監(jiān)安HACCP體系的建立與實施。CCP確認(rèn)理由：本工序的控制：是防止油溫過高和油在高溫下長期使用而產(chǎn)生對人體傷害，定為關(guān)鍵控制點。 除此點把關(guān)外，后續(xù)工序不可以控制。 因此，在這一工序進(jìn)行中必須嚴(yán)格控制，每2小時加油、打糊渣，可避免產(chǎn)生。FS小組名單組長：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、 鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉 香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)

31、品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP4空聽檢驗工序描述在制造空聽過程中由裁剪、卷聽、焊接、運輸?shù)裙ば螂y免有鐵屑雜質(zhì)附在聽壁上。潛在顯著危害描述：由于在加工空聽工序上極易有鐵屑、雜質(zhì)吸貼在聽壁上，如不清洗干凈極有可能造成對人體的物理傷害，即劃破、刺傷人體的喉管、食道、腸胃等且不易從人體中取出，后果十分危險。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 遼寧檢驗檢疫局出口食品安全衛(wèi)生控制與HACCP2000年7月版。 國家認(rèn)監(jiān)委HACCP體系建立與實施知識產(chǎn)權(quán)出版社2002年6月版。CCP確認(rèn)理由：空聽整理的控制是防止空聽內(nèi)吸附的鐵屑雜物傷害人體的關(guān)鍵控制點， 再仃控制，因此，在這一工序進(jìn)仃認(rèn)真清洗，逐一檢查，剔除不合格聽

32、是十除此點把關(guān)外，后續(xù)工序不可能 分重要，也是不可忽視的。FS小組名單組長：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、 鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉 香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP5封口工序描述本工序?qū)a(chǎn)品裝入聽內(nèi)后進(jìn)行封口潛在顯著危害描述：罐頭聽封口結(jié)構(gòu)不良會造成微生物在聽內(nèi)滋生，食用后會造成嚴(yán)重人體病源性傷害，如肉毒梭菌、大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色匍萄球菌、霍亂弧菌等致病菌引起腹瀉、嘔吐、發(fā)燒，甚至 導(dǎo)致死亡。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 國家認(rèn)監(jiān)委HACCP體系的建立與實施知識產(chǎn)權(quán)出版社2002年6月版。 中國農(nóng)業(yè)科技出版社食

33、品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南2002年8月版。 國家輕工部罐頭生產(chǎn)操作規(guī)程。CCP確認(rèn)理由：罐頭封口結(jié)構(gòu)不嚴(yán)極易造成微生物滋生，引發(fā)人體病源性傷害，必須把好封口關(guān)，控制裝罐封口時間， 嚴(yán)格控制迭接率、緊密度、完整率。FS小組名單組長：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、 鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉 香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP6殺菌冷卻工序描述罐頭裝聽封口后，進(jìn)行咼溫殺菌并進(jìn)行冷卻。潛在顯著危害描述：罐頭生產(chǎn)后，如不進(jìn)行高溫殺菌，肉品內(nèi)的殘存微生物特別是厭氧菌（如梭狀芽胞菌等）和兼性厭氧菌 （如大多數(shù)食源病原菌）在封口后仍能滋生繁殖，食用后，對人體造成傷害，必須進(jìn)行高溫殺菌。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)： 國家認(rèn)監(jiān)委HACCP體系的建立與實施知識產(chǎn)權(quán)出版社2002年6月版。 中國農(nóng)業(yè)科技出版社食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南2002年8月版。 美國國家水產(chǎn)培訓(xùn)和教育聯(lián)盟HACCP培訓(xùn)教程第三版。 相關(guān)醫(yī)學(xué)雜志。CCP確認(rèn)理由：根據(jù)肉及其制品所含致病菌的特性和生理狀況，及輕工部罐頭生產(chǎn)規(guī)定，鐵聽裝罐頭殺菌溫度必須在121 C +1 C,70分鐘以上殺菌才能保證罐頭達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求；同時冷卻水的余氯（出口處）不低于0.5ppm ,并要求溫度控制儀每 5分鐘目測監(jiān)控一次，保證不偏離CL值；冷卻水每2小時測定一次