感官分析的方法及應(yīng)用

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上感官分析的方法及應(yīng)用摘要：食品質(zhì)量是食品企業(yè)的生命，結(jié)合現(xiàn)代化科技手段，感官分析技術(shù)在食品企業(yè)得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。食品感官分析具有不可替代性，因此科學(xué)合理地運(yùn)用這種分析方法稱為食品工作者的努力方向。此篇對(duì)感官分析方法的定義、分類及應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了簡(jiǎn)單的總結(jié)和分析。在結(jié)合食品感官分析國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)內(nèi)容后，這篇總結(jié)提及維他奶公司的感官分析工作的現(xiàn)狀，并對(duì)公司的感官分析隊(duì)伍的個(gè)性化發(fā)展有一些思考。希望文中尚不成熟的建議能夠?yàn)榫S他奶未來(lái)的感官分析工作帶來(lái)一定的幫助。關(guān)鍵詞：食品感官分析 優(yōu)缺點(diǎn) 應(yīng)用現(xiàn)狀在食品工業(yè)中，食品的質(zhì)量最直接的表現(xiàn)就是食品本身的感官形狀上，因此食品的

2、色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)等成為鑒別食品好壞的重要指標(biāo)。除了微生物、理化指標(biāo)，感官分析的數(shù)據(jù)成為食品質(zhì)量的一個(gè)重要體現(xiàn)。食品感官分析在新產(chǎn)品的開發(fā)、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定和確定產(chǎn)品保存期限等方面得到廣泛應(yīng)用。鑒于人感覺(jué)器官的不可替代性，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，儀器測(cè)量與感官檢驗(yàn)的結(jié)合，成為食品質(zhì)量檢驗(yàn)的主流趨勢(shì)。一 感官分析的定義感官分析（Sensory analysis）是用感覺(jué)器官檢驗(yàn)產(chǎn)品的感官特性相關(guān)的科學(xué)。食品感官分析是利用人體感官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺(jué)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味等進(jìn)行評(píng)定、喚起、分析、解釋，并用符號(hào)或文字做試

3、驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)主要分為三類：（1） 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類、排序或描述。（2） 對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分，重要的是理清所需要的檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：差異是否存在、差異的大小、差異的性質(zhì)、差異的影響等。（3） 確證產(chǎn)品沒(méi)有差異。二 食品的感官分析方法感官分析中，因?yàn)閱?wèn)題的初始概念需要理清，所以選擇適宜的檢驗(yàn)方案前，應(yīng)針對(duì)給定問(wèn)題進(jìn)行充分地討論或思考。根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的不同，我們可以有不同的檢驗(yàn)方法。最常用的檢驗(yàn)方法分為三類：（1） 差別檢驗(yàn)：用于確定產(chǎn)品間差異或相似的可能性。（2） 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)：用于估計(jì)差異的次序或大小，或樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。（3） 描述性檢驗(yàn)：

4、用于識(shí)別存在于樣品中的特殊感官特性。2.1 差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)是分辨樣品之間的差別，只要求評(píng)價(jià)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異。根據(jù)樣品數(shù)量及結(jié)果分析方法的不同，差別檢驗(yàn)可以分為5種檢驗(yàn)方法：成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、“五中取二”檢驗(yàn)、“A”-非“A”檢驗(yàn)。2.1.1 差別檢驗(yàn)方法的定義差別檢驗(yàn)方法定義成對(duì)比較檢驗(yàn)提供成對(duì)樣品進(jìn)行比較并按照給定標(biāo)準(zhǔn)確定差異。三點(diǎn)檢驗(yàn)同時(shí)提供三個(gè)已編碼的樣品，其中兩個(gè)相同，要求評(píng)價(jià)員挑出不同的單個(gè)樣品。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)首先提供參比樣，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與參比樣相同，要求評(píng)價(jià)員識(shí)別出此樣品?！拔逯腥《睓z驗(yàn)五個(gè)已編碼的樣品，其中兩個(gè)樣品是

5、一種類型，另外三個(gè)是另外一種類型，要求評(píng)價(jià)員將樣品按類型分成兩組。“A”-非“A”檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員在學(xué)會(huì)識(shí)別樣品“A”后，在一些列提供的可能是“A”或“非A”的樣品中識(shí)別出“A”樣品。2.1.2 差別檢驗(yàn)方法的應(yīng)用及優(yōu)缺點(diǎn)差別檢驗(yàn)方法應(yīng)用范圍優(yōu)缺點(diǎn)成對(duì)比較檢驗(yàn)A. 確定在某一制定特性中是否存在可感知的差異，或者不可感知的差異；B. 選擇、培訓(xùn)或者考核評(píng)價(jià)員的能力；C. 依據(jù)消費(fèi)者檢驗(yàn)的背景資料，比較對(duì)兩種產(chǎn)品的偏愛(ài)程度。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單且不易產(chǎn)生感官疲勞；缺點(diǎn)：不適用于較多的比較樣品數(shù)量。三點(diǎn)檢驗(yàn)A. 比較的樣品差異性質(zhì)未知；B. 選擇和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。缺點(diǎn)：評(píng)價(jià)大量樣品時(shí)不經(jīng)濟(jì)；對(duì)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品，易受到感官

6、疲勞的影響；要求產(chǎn)品盡可能勻質(zhì)。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)適用于確定一個(gè)給定樣品與參比樣之間是否存在感官差異或相似性。缺點(diǎn)：不適用于有后味的產(chǎn)品?！拔逯腥《睓z驗(yàn)適用于視覺(jué)、聽覺(jué)或觸覺(jué)上的感官差異分析。優(yōu)點(diǎn)：更經(jīng)濟(jì)、統(tǒng)計(jì)學(xué)上效率更高；缺點(diǎn)：更易受到感覺(jué)疲勞和記憶效果的影響?！癆”-非“A”檢驗(yàn)適用于無(wú)法獲得完全相似的、可重復(fù)的樣品的檢驗(yàn)。缺點(diǎn)：一次評(píng)價(jià)活動(dòng)中，職能檢查少量樣品。2.2 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)2.2.1 概述標(biāo)度和類別檢驗(yàn)是感官分析中的一種測(cè)量方法，可以用于判定樣品在類別、規(guī)格或等級(jí)中所處的位置，也可用于對(duì)樣品特性大小或樣品間的差異進(jìn)行數(shù)值估計(jì)。標(biāo)度術(shù)語(yǔ)中比較重要的是響應(yīng)標(biāo)度和測(cè)量標(biāo)度。所謂響應(yīng)標(biāo)度是

7、指評(píng)價(jià)員記錄量化響應(yīng)的方法，如數(shù)字、文字或圖形；而測(cè)量標(biāo)度是指特性（如感官感知強(qiáng)度）和用于代表特性量值的數(shù)字（如評(píng)價(jià)員記錄的或由評(píng)價(jià)員響應(yīng)導(dǎo)出的數(shù)字）之間的有效聯(lián)系（如順序、等距和比率）。2.2.2 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)類型的定義及應(yīng)用標(biāo)度和類別檢驗(yàn)定義應(yīng)用范圍分類將樣品（以自身特征或者樣品的識(shí)別標(biāo)記）劃歸到預(yù)先命名類別中的方法。適用于將樣品劃歸到無(wú)特定次序的最適合的類別中的情況。分等將樣品按照質(zhì)量的順序標(biāo)度進(jìn)行分組的方法。適用于將樣品劃歸到反映質(zhì)量特性的最適合的類別中的情形。排序?qū)⑾盗袠悠钒茨骋惶匦詮?qiáng)度或程度次序進(jìn)行排列的方法。適用于快速表征具有復(fù)雜特性的少量樣品（6個(gè)左右）或僅用外觀特性評(píng)價(jià)的大

8、量樣品（20個(gè)左右）。評(píng)估和評(píng)分將每個(gè)樣品定位于順序標(biāo)度某一位置點(diǎn)的方法，即為評(píng)估；若標(biāo)度是數(shù)字，即為評(píng)分。用于評(píng)價(jià)樣品間一個(gè)或多個(gè)特性的強(qiáng)度或偏愛(ài)程度。2.3 描述性檢驗(yàn)2.3.1 概述描述性檢驗(yàn)是定性和定量地表征一個(gè)或多個(gè)樣品的一個(gè)或多個(gè)感官特性的方法。通過(guò)試驗(yàn)可以得出樣品各個(gè)特征的強(qiáng)度或樣品全部感官特征。描述性檢驗(yàn)類型可以分為：簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)、感官剖面和描述性分析、自由選擇剖面三類方法。2.3.2 描述性檢驗(yàn)方法的定義和應(yīng)用范圍描述性檢驗(yàn)定義應(yīng)用范圍簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)獲得樣品整體特征中單個(gè)特性的定性描述的檢驗(yàn)。A. 識(shí)別和描述某一特殊樣品或多個(gè)樣品的特性；B. 將感知到的特性建立一個(gè)序列。感官剖

9、面和描述性分析從簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)以確定詞匯中選擇術(shù)語(yǔ)，用可重現(xiàn)的方式評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官性質(zhì)的一種方法。A. 新產(chǎn)品開發(fā)；B. 確定產(chǎn)品間差異的性質(zhì)；C. 質(zhì)量控制；D. 提供與儀器測(cè)量數(shù)據(jù)相對(duì)比的感官數(shù)據(jù)；E. 提供與消費(fèi)者數(shù)據(jù)相對(duì)比的感官數(shù)據(jù)。自由選擇剖面由未經(jīng)培訓(xùn)或略經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員用各自的一組描述詞來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的方法。新產(chǎn)品開發(fā)（尤其是繪制產(chǎn)品特性分布的直觀圖）。三 感官分析技術(shù)應(yīng)用的前提條件3.1 檢驗(yàn)樣品和檢驗(yàn)環(huán)境的準(zhǔn)備待檢驗(yàn)樣品的準(zhǔn)備是非常重要的過(guò)程，樣品的制備方法、檢驗(yàn)環(huán)境、呈送方式等都可能對(duì)評(píng)價(jià)員的感官評(píng)價(jià)帶來(lái)影響。首先，根據(jù)被檢樣品的特性及被正常消費(fèi)的狀態(tài)來(lái)制備樣品，例如熱食食品或塊狀食物

10、的準(zhǔn)備等。其次，選擇盛放的容器需是無(wú)味無(wú)污染的陶瓷、玻璃或塑料制品。再者，根據(jù)評(píng)價(jià)的項(xiàng)目不同，要避免環(huán)境的影響，如進(jìn)行外觀評(píng)價(jià)時(shí)，光線條件需要得到保證。最后，檢驗(yàn)環(huán)境需要具有一定的隔絕性，最好是專用檢驗(yàn)室。專用檢驗(yàn)室能夠營(yíng)造一個(gè)最小干擾的隔離環(huán)境，具有通風(fēng)良好，室內(nèi)溫度穩(wěn)定，無(wú)持久性氣味干擾等方面的要求。3.2 檢驗(yàn)的執(zhí)行階段根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的目標(biāo)、檢驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)主體的實(shí)際情況來(lái)執(zhí)行感官檢驗(yàn)，以偏差最小化的原則來(lái)執(zhí)行可以得到比較好的效果。那么，將偏差最小化就是將源于心理和生理的偏差降到最低，通過(guò)以下方法可以進(jìn)行調(diào)整：1) 隔離評(píng)價(jià)員，避免評(píng)價(jià)員之間的相互影響；2) 根據(jù)檢驗(yàn)的實(shí)際情況調(diào)整樣品呈送的

11、方式和次序；3) 通過(guò)適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔或其他方式減少感官疲勞；4) 選擇合理的檢驗(yàn)時(shí)間，如上午或下午的中間時(shí)段；5) 確保評(píng)價(jià)員的身體狀況良好。3.3 評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)由評(píng)價(jià)員組成的感官分析小組是食品感官性狀的“測(cè)量?jī)x器”，評(píng)價(jià)員們的感官分析能力對(duì)食品形狀的評(píng)估至關(guān)重要。感官分析有三類評(píng)價(jià)員：評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專家評(píng)價(jià)員。評(píng)價(jià)員的挑選和培訓(xùn)方法取決于制定給其的任務(wù)和檢驗(yàn)方法，描述性檢驗(yàn)與差別檢驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)步驟和要求不同。挑選評(píng)價(jià)員的一些重要標(biāo)準(zhǔn)如下：1) 具有從事感官分析任務(wù)的一般能力，包括對(duì)被檢刺激的特殊敏感性；2) 時(shí)間上許可；3) 有主觀能動(dòng)性；4) 身體健康，牙齒和衛(wèi)生狀況良好。

12、三類評(píng)價(jià)員的區(qū)別在于培訓(xùn)程度和感官檢驗(yàn)?zāi)芰λ剑虼?，?yōu)選評(píng)價(jià)員及專家評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)員中的比例在一定程度上影響感官評(píng)價(jià)工作的有效運(yùn)行。3.4 感官分析結(jié)果的統(tǒng)計(jì)方法根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)和檢驗(yàn)方法的不同，感官分析結(jié)果的統(tǒng)計(jì)方法也不盡相同。整個(gè)檢驗(yàn)結(jié)果的分析可以歸入假設(shè)檢驗(yàn)的范疇，顯著性水平是假設(shè)檢驗(yàn)中所規(guī)定的小概率的數(shù)量界限。假設(shè)檢驗(yàn)是數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)中根據(jù)一定假設(shè)條件由樣本推斷總體的一種方法。具體作法是：根據(jù)問(wèn)題的需要對(duì)所研究的總體作某種假設(shè)，記作H0；選取合適的統(tǒng)計(jì)量，這個(gè)統(tǒng)計(jì)量的選取要使得在假設(shè)H0成立時(shí)，其分布為已知；由實(shí)測(cè)的樣本，計(jì)算出統(tǒng)計(jì)量的值，并根據(jù)預(yù)先給定的顯著性水平進(jìn)行檢驗(yàn)，作出拒絕或接受假設(shè)

13、H0的判斷。常用的假設(shè)檢驗(yàn)方法有u檢驗(yàn)法、t檢驗(yàn)法、2檢驗(yàn)法(卡方檢驗(yàn))、F檢驗(yàn)法等。統(tǒng)計(jì)（假設(shè)）檢驗(yàn)通過(guò)檢驗(yàn)樣本平均數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)差、方差、相關(guān)系數(shù)與相應(yīng)的總體參數(shù)或樣本與樣本之間是否存在顯著差異并得出結(jié)論和對(duì)結(jié)論進(jìn)行推論。三點(diǎn)檢驗(yàn)和成對(duì)比較檢驗(yàn)所需正確答案數(shù)和評(píng)價(jià)員數(shù)則是由二項(xiàng)分布公式得到的精確數(shù)字，以供參考。統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)方法用途二項(xiàng)分布計(jì)算成功的概率（成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)等差別檢驗(yàn)）t檢驗(yàn)檢驗(yàn)兩個(gè)處理平均數(shù)差異是否顯著（評(píng)分法）2檢驗(yàn)由質(zhì)量性狀得來(lái)的次數(shù)資料的顯著性（喜歡、尚可、不喜歡）方差分析檢驗(yàn)多個(gè)處理平均數(shù)間差異是否顯著（單因子、雙因子等）描述性檢驗(yàn)的結(jié)果解釋方法不同于數(shù)值統(tǒng)計(jì)分析，也因具

14、體方法而有所不同。簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)是先設(shè)計(jì)一張適用于樣品的描述性詞匯表，然后根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻數(shù)得出評(píng)價(jià)結(jié)果。感官剖面檢驗(yàn)的結(jié)果分析方法一般分為兩種：一種是評(píng)價(jià)員先分別評(píng)價(jià)，然后評(píng)價(jià)小組將數(shù)據(jù)匯總討論；另外一種是以評(píng)價(jià)員評(píng)分的平均值作為剖面檢驗(yàn)的結(jié)果。四 感官分析技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀感官分析技術(shù)在我國(guó)起步較晚，在90年代左右開始興起。多數(shù)食品企業(yè)都會(huì)設(shè)置專門的感官評(píng)定小組來(lái)執(zhí)行感官分析工作。國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組織從1977年至今共發(fā)布了20多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)感官分析的具體方法、評(píng)價(jià)員的選擇培訓(xùn)及資格認(rèn)證以及感官實(shí)驗(yàn)室的軟硬條件等進(jìn)行規(guī)范，感官評(píng)價(jià)在食品理化分析的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)。感官分析技術(shù)在新產(chǎn)品的開發(fā)中具有

15、引領(lǐng)作用，因?yàn)樾庐a(chǎn)品的開發(fā)需要以消費(fèi)者的偏愛(ài)為基礎(chǔ)。通過(guò)感官剖面試驗(yàn)，專家評(píng)價(jià)小組對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行一系列的分析和語(yǔ)言描述；而通過(guò)消費(fèi)者組成的評(píng)價(jià)小組提供的感官剖面描述可以預(yù)測(cè)他們的購(gòu)買決定。通過(guò)探索產(chǎn)品的感官剖面和消費(fèi)者的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，我們可以開發(fā)出滿足不同層次消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品。食品本身的理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)可以通過(guò)日益先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)來(lái)檢測(cè)，而食品本身的感官品質(zhì)確實(shí)食品質(zhì)量最敏感的部分。感官分析技術(shù)在產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)與控制中的主要作用包括以下幾個(gè)方面：1) 原料驗(yàn)收：在原料驗(yàn)收過(guò)程中，對(duì)原料的感官評(píng)定能夠防止不符合質(zhì)量要求的原料進(jìn)入生產(chǎn)階段。2) 加工過(guò)程中的控制：對(duì)關(guān)鍵加工階段后的半成品的感

16、官評(píng)定能夠保證加工過(guò)程的順利進(jìn)行。3) 成品放行：對(duì)于成品的感官評(píng)定能夠防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入商品流通領(lǐng)域。4) 保質(zhì)期檢驗(yàn)：即貯藏檢驗(yàn)，能夠掌握產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中的變化情況和規(guī)律，以確定產(chǎn)品的保質(zhì)期。食品的感官性狀是多種特性的組合，例如葡萄酒的香氣、芳香物質(zhì)的種類等。以維他奶原味豆奶（下文為VSc）為例，豆香味、蛋白味和甜味等構(gòu)成VSc的特征感官性狀。在不改變豆奶的基本理化指標(biāo)的情況下，豆奶加工工藝過(guò)程卻可能改變VSc的一些感官指標(biāo)。因此，通過(guò)感官分析評(píng)定，我們可以有效分辨出加工工藝參數(shù)如離心機(jī)參數(shù)的改變對(duì)豆奶品質(zhì)的影響。于是，在進(jìn)行工藝參數(shù)調(diào)整的過(guò)程中，食品感官評(píng)定的數(shù)據(jù)分析對(duì)于工藝決策起到舉足

17、輕重的作用。在感官分析技術(shù)被廣泛應(yīng)用的同時(shí)，食品行業(yè)也表現(xiàn)出一些不足。結(jié)合維他奶公司的生產(chǎn)實(shí)際情況，感官分析工作中的不足主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1) 評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)資格有待考證：評(píng)價(jià)員在未進(jìn)行挑選、培訓(xùn)及考核，甚至具有不良生活習(xí)慣即參與感官評(píng)定。2) 感官分析實(shí)驗(yàn)室不夠正規(guī)：感官分析實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T13868-2009感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則”，要確保檢測(cè)環(huán)境和條件符合檢測(cè)要求。3) 專業(yè)培訓(xùn)有待加強(qiáng)：針對(duì)感官分析的系統(tǒng)培訓(xùn)需要持續(xù)分階段進(jìn)行，以建立規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法，減少主觀因素帶來(lái)的影響。4) 對(duì)感官分析的執(zhí)行不夠規(guī)范：從樣品的制備到樣品的呈送不是完全按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行。5) 檢測(cè)結(jié)果的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)相對(duì)比較簡(jiǎn)單：簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)只能得出差別檢驗(yàn)中的差異是否存在，而在感官分析的應(yīng)用領(lǐng)域，更為復(fù)雜的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)有利于我們分析導(dǎo)致差異或偏好的方向。6) 中國(guó)區(qū)各工廠的感官分析小組建設(shè)水平參差不齊：在我們重視生