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文檔簡介
1、備課十六中餐菜肴服務(wù)教學(xué)目標(biāo):1、了解中餐菜肴服務(wù)的基本流程。2、熟練掌握上菜要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn):上菜要領(lǐng)教學(xué)難點(diǎn):分菜服務(wù)教學(xué)法:案例法、講解法、練習(xí)法教學(xué)過程:引入:中餐零點(diǎn)餐廳的菜肴服務(wù),要求服務(wù)員動作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。新授:學(xué)生思考:中餐服務(wù)中上菜時(shí)應(yīng)刻考慮哪些因素呢?一、上菜位置以不打擾客人為原則,嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。二、上菜時(shí)機(jī)冷菜吃到剩余1/3-1/2時(shí)上熱菜,上菜要求有節(jié)奏,小桌在20min左右上完;大桌在30min左右上完。三、上菜順序先冷菜、后熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜肴,再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯點(diǎn)心、甜菜,最后上水果。四、上菜要領(lǐng)(1) 仔細(xì)核對臺
2、號、品名、和分量,避免上錯菜。(2) 整理臺面,留出空間。如果滿桌,可以大盤換小盤、合并或幫助分派。(3) 先上調(diào)味,再用雙手將菜肴端上。(4)報(bào)菜名,特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。(5) 大圓桌上菜時(shí),應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。(6) 餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子,應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤,保持臺面美觀。(7) 派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上,依次按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行。通過一段上菜視頻,讓學(xué)生明確上菜規(guī)范。五、分菜服務(wù)中餐零點(diǎn)餐廳上菜時(shí),不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴,應(yīng)幫助客人分派和剔骨。小結(jié):中餐菜肴服務(wù)技能是餐廳服務(wù)員非常重要的一項(xiàng)技能,其中的一項(xiàng)服務(wù)不規(guī)范、不到位,就會影響到客人
3、的心情、感受,進(jìn)而影響到餐廳的經(jīng)濟(jì)效益,因此要熟練掌握。作業(yè):中餐菜肴服務(wù)有哪幾步流程?中餐上菜要領(lǐng)是什么?板書:中餐菜肴服務(wù)上菜位置上菜時(shí)機(jī)上菜順序上菜要領(lǐng)分菜服務(wù)反思:對上菜的菜肴服務(wù),應(yīng)多加記憶,并創(chuàng)造機(jī)會到餐廳學(xué)習(xí),可以加深理解。4.姿勢斟酒有兩種姿勢,一種是桌斟,另一種是捧斟。桌斟米用得較多。1)桌斟餐廳員工斟酒時(shí),左手將盤托穩(wěn),右手從托盤中取下客人所需要的酒種,將手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,與拇指約成60度,中指、無名指、小指基本上排在一起。持瓶姿勢正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是:右手叉開拇指,并攏四指,掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方,四指用力均勻,
4、使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法,可避免酒澈晃動,防止手顫。斟酒時(shí)的用力斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是:右側(cè)大臂與身體呈90角,小臂彎曲呈45角,雙臂以肩為軸,小臂用力運(yùn)用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活,斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如腕力用得巧,斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時(shí)忌力大臂用力及大臂與身體之間角度過大,角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè),既不可緊貼客人,也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè),而不能圖省事,站在同一個地方左右開弓給多個客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí),不能將酒瓶正對著客人,
5、或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距離為宜,同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后,將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個角度,與此同時(shí)收回酒瓶,這樣可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí),要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒。2)捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶,一手將酒杯拿在手中,斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進(jìn)行。五、中餐上菜技巧(一)中餐上菜的程序和規(guī)則1、上菜程序:一般中餐上菜的程序是:冷菜一熱菜一湯一點(diǎn)心一水果,但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。2、上菜規(guī)則:先冷后熱,先菜后點(diǎn),先咸后甜,先炒后燒,先
6、清淡后肥厚,先優(yōu)質(zhì)后一般。1)先上冷菜,后上熱菜;2)上熱菜時(shí),先上高檔菜重點(diǎn)菜一般菜;3)先上本店名菜時(shí)令菜其他菜;4)先上咸味菜,后上甜味菜;5)適當(dāng)穿插一些湯汁略多的炫、煮菜;6)水果是在賓客就餐即將完畢時(shí)上。(二)中餐上菜的位置和姿勢1、上菜位置:1)零點(diǎn)餐廳:服務(wù)較靈活,服務(wù)員應(yīng)注意觀察,以不打擾賓客為宜,嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時(shí)髦的賓客旁邊上菜;2)宴會餐廳:一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行,也有的在副主人右邊進(jìn)行。2、上菜姿勢:上菜時(shí),服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前,左手托托盤,右腳跨前踏在兩椅之間,側(cè)身用右手上菜。(三)中餐上菜時(shí)機(jī)和節(jié)奏1、上菜時(shí)機(jī):1)上
7、菜的最佳時(shí)機(jī)是在前一道菜接近吃完是,將新的一道菜送至餐桌上;2)中餐宴會如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜,應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜;3)上冷菜:中餐零點(diǎn)餐應(yīng)在開出點(diǎn)菜單后5min上好冷菜;中餐宴會則應(yīng)在開餐前15min擺好冷菜并斟好酒;4)上熱菜:中餐零點(diǎn)餐應(yīng)等冷菜食用剩1/31/2時(shí)上熱菜;中餐宴會則應(yīng)等冷菜食用剩1/2時(shí)上熱菜。2、上菜節(jié)奏:一般小桌客人的菜在20min左右上完,大桌客人的菜在30min左右上完;中餐多臺宴會則應(yīng)服從于主桌,一般先主桌再其他桌。(四)中餐上菜規(guī)范和安全要求1、上菜規(guī)范:上菜前:核對臺號、品名、分量,避免上錯菜:整理臺面,留出空位,嚴(yán)禁盤與盤之間互相疊壓
8、,滿桌時(shí)可以大盤換小盤、合并后幫助分派;上菜時(shí):報(bào)菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹:新上菜肴應(yīng)先通過轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主賓面前;有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上;上粒漿菜肴加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席,上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅;菜肴擺放要講究造型藝術(shù),尊重主賓,方便食用。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正向朝向第一主人位,其它菜肴上桌時(shí)應(yīng)將菜面朝向四周,是所有上桌的菜均形成正面向客人。2、上菜時(shí)的服務(wù)用語:上菜時(shí)應(yīng)禮貌向客人表示:“對不起,打擾一下!”“請品嘗!”上第一向菜時(shí)應(yīng)向客人表示“對不起,讓您久等了,請慢用!”上最后一道菜時(shí)要及時(shí)告知客人“菜已上齊,還需要什么請隨時(shí)吩咐!”3、上菜的安
9、全要求:上各種菜肴時(shí),應(yīng)做到端平走穩(wěn),輕拿輕放;上菜忌“推”和“蹲”,并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈;帶帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送,以免灑在客人身上;上菜時(shí)要有示意,以提醒客人防止碰撞,要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上,切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。(五)特殊菜肴的上法:1、上易變形的炸、爆、炒菜肴,一出鍋即須立即端上餐桌,上菜時(shí)要輕穩(wěn),以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。2、上有聲響的(鍋巴類)菜肴,一出鍋就要以最快的速度端上桌,隨即把湯汁澆在菜上,使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫,不能耽擱,否則此菜將失去應(yīng)有的效果。3、上原盅燉品類菜肴,要上臺后當(dāng)著客人的面啟蓋,以保持燉品的原味,并使香氣在席上散發(fā)。接蓋時(shí)要翻
10、轉(zhuǎn)移開,以免湯水滴落在賓客身上。4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴,應(yīng)先送上餐臺讓客人觀賞,再拿到工作臺上打破或啟封,以保持菜肴的香味和特色。5、上拔絲類菜肴,要托熱水上,即用湯碗盛裝熱水,將裝有拔絲托盤端送上餐桌,并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴,可防止糖汁凝固,保持菜肴的水味風(fēng)味。(六)上菜注意事項(xiàng):1、核對菜單2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生注意菜肴擺放布局1)易于觀賞一一講究造型藝術(shù),注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,方便食用,要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮,如雞可對鴨,魚可對蝦等,同形狀,同顏色菜肴也可對稱2)方便取用一一中餐酒席大拼盤:大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上,湯菜一般擺在桌子中間;擺菜位置要適中,放餐具前,間距要適當(dāng);3)尊重主賓一一比較高檔的菜,有特殊風(fēng)味菜,先擺在主賓位置上,一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前,以示尊重,上道菜移至
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