小麥清理的目的和意義

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.小麥清理的目的由于目前技術條件的限制， 進入制粉廠加工的小麥， 不可避免地、 或多或少地會含有各種雜質。小麥在生長、收割、儲存、運輸?shù)冗^程中都會有雜質混入。在生長期，由于雨水過多導致發(fā)芽、 發(fā)霉的小麥和蟲害、 病害的小麥都是小麥中的雜質， 這些有害小麥的混入會影響面粉的質量及氣味。此外，在生長期由于選種不純，一些雜草的種子（如蕎子等）也會混入小麥中， 這些雜草的種子混入后會使制成的面粉形成黑點， 影響面粉的色澤； 在收割期， 由于沒有專用的曬場，一些石子、土塊等雜質都會混入小麥中，石塊會損壞設備，麥稈會堵塞輸送管道， 灰土、砂

2、石會使面粉牙磣； 在儲存期， 由于小麥發(fā)熱、 發(fā)霉以及一些殺蟲劑的混入，會影響面粉的質量和氣味。 因此，在制粉前必須將小麥進行清理， 把小麥中的各種雜質徹底清除干凈， 這樣才能保證面粉的質量， 滿足食品工業(yè)和人民生活的需要， 確保人民的身體健康，并達到安全生產(chǎn)的目的。（一）雜質對面粉質量的影響1小麥中混入異種糧粒。在制粉中，異種糧粒將會影響面粉的純度、色澤和灰分含量，必須在入磨前清除；2小麥中混入無機雜質。泥土、砂石、煤塊等雜質，在制粉中將會影響面粉的色澤、灰分和導致含砂量超標；3小麥中混入有機雜質。麥秸、麥穗、麻繩、紙霄等雜質，在制粉中將會影響面粉的色澤、灰分；4小麥中混入磁性金屬物質。磁性

3、金屬物不僅會損壞設備，并且會影響面粉的色澤、灰分和導致磁性金屬物超標；（二）小麥清理的目的小麥清理就是利用小麥與雜質的外形特征、結構特性、 物理性質等差異，采用響應的清理設備，最大限度的從小麥中將雜質分開，通過清理使黏附在自身表面和腹溝內(nèi)的雜質以及外果皮和麥毛清理干凈，并在清理的同時，進行水分調節(jié)，使小麥的結構力學特性改變，保證各項指標達到入磨凈麥的要求。（三）小麥清理的程序在小麥清理過程中，可根據(jù)雜質的特點，按一定規(guī)律將雜質有效分離，并保證設備的利用效果和使用壽命。 因此，應先去除大型雜質和重型雜質，再分離輕型雜質和細小雜質，最終清除并肩雜質。這就要求設備要有科學、合理的排列順序，即為工藝流

4、程。（四）小麥的清理方法小麥清理方法有干法和濕法兩種。干法清理是采用著水機著水，用水量較少，無排放水，清理工序較完善， 適用于大型廠采用； 濕法清理是采用洗麥機著水， 用水量較大， 有廢水排放，適用與中小型廠，清理流程較簡單的工藝。小麥著水與潤麥一、小麥水分調節(jié)的目的小麥水分調節(jié)又稱調質，俗稱潤麥。 通過水分調節(jié)使小麥中的游離水增加以后，小麥的皮層韌性增強， 胚乳中的淀粉顆粒的結構變得疏松，結構力下降， 這種變化將對研磨篩分十分有利，小麥及胚乳的結構力下降將有利于研磨，胚乳易破碎且動耗低，皮層不容易破碎，使得在研磨篩分中，皮層不容易混入面粉。因此，對原料進行水分調節(jié)后，面粉的色澤、質量較好，出

5、粉率較高。其作用是通過加水改變小麥籽粒內(nèi)部的結構力學特性；通過水分調節(jié)增加小麥皮層的韌性；保證面粉水分達到標準要求；有利于制粉過程中的流量平衡和質量控制。（一）小麥經(jīng)水分調節(jié)后的工藝效果1使入磨小麥有適宜的水分，以適應制粉工藝的要求，保證制粉過程的相對穩(wěn)定，便于操1文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.作管理。 這對提高生產(chǎn)效率、出粉率和產(chǎn)品質量都十分重要，要求水分均勻性在0.2以內(nèi)。2保證面粉水分符合國家標準或市場要求。3使入磨小麥有適宜的制粉性能。小麥經(jīng)水分調節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結構松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結

6、合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麥水分過高，會使制粉過程中在制品流動性下降。 造成篩理困難和管道堵塞， 影響正常生產(chǎn)。 故從改善制粉性能考慮，也應有適宜的入磨小麥水分。二、小麥著水的原理（一）小麥的吸水性能小麥的吸水性能是進行水分調節(jié)的基礎，由于小麥各組成部分的結構和化學成分不同，吸水性能也不同。胚部和皮層纖維含量高，結構疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白質和淀粉粒組成，結構緊密，吸水量小，吸水速度較慢。因此，水分在小麥各組成部分的分布是不均勻的。胚部水分最高，皮層次之，胚乳的水分最低。蛋白質吸水能力強 (吸水量大 )，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水最小 ) ，吸水速度快，故

7、蛋白質含量高的小麥具有較高的吸水量和較長的水分調節(jié)時間。水分調節(jié)時， 應根據(jù)小麥的內(nèi)在品質和水分高低合理選擇水分調節(jié)的方法和時間。（二）水熱導作用小麥是一種毛細管的多孔體。 在這種毛細管多孔體中， 水分的擴散轉移總是由水分高的部位向水分低的部位移動。 在熱力的作用下。 水分轉移的速度會明顯加快， 這種水分擴散轉移受熱力影響的現(xiàn)象。 稱為水熱傳導作用。 小麥水分調節(jié)就是利用水擴散和熱傳導作用達到水分水分調節(jié)內(nèi)在結構的。 水分的滲透速度與溫度有著直接的關系，加溫水分調節(jié)比室溫更迅速、更有效。（三）小麥組織結構的變化在水分調節(jié)過程中， 皮層首先吸水膨脹，然后由糊粉層和胚乳層相繼吸水膨脹。由于三者吸水

8、先后、 吸水量及膨脹系數(shù)不同，其之間會產(chǎn)生微量位移，從而使三者之間的結合力受到削弱，使得胚乳和皮層易于分離。出于胚乳中蛋白質與淀粉粒吸水能力、吸水速度不同， 膨脹程度也不同，引起蛋白質和淀粉顆粒之間產(chǎn)生位移，使胚乳結構變得疏松，強度降低， 便于研磨成粉。三、小麥著水潤麥的方法水分調節(jié)分為室溫水分調節(jié)和加溫水分調節(jié)。室溫水分調節(jié)是在室溫條件下進行水分調節(jié)；加溫水分調節(jié)分為溫水 (46 )和熱水 (46 52 )兩種。加溫水分調節(jié)可以縮短潤麥時間，對高水分小麥也可進行水分調節(jié)，一定程度上還可以改善面粉的食用品質，但所需設備多、費用高。制粉廠廣泛使用的水分調節(jié)方法是室溫水分調節(jié)。水分調節(jié) (著水和潤

9、麥 )可以一次完成，也可二次、三次完成，般在經(jīng)過毛麥清理以后進行，也可采用預著水、噴霧著水的方法預著水：為使收購的小麥達到通常小麥的水分含量或在某種工序前需進行的著水(如脫皮清理工藝中，脫皮前的預著水)。噴霧著水： 在入磨前進行噴霧著水，以補充小麥皮層水分，增加皮層韌性， 提高面粉的色澤。噴霧著水的著水量一般為0.2 0.5，潤麥時間為30min 以上。生產(chǎn)中普遍應用的是一次著水，隨著對入磨小麥要求越來越高，二次著水越來越受到重視，特別是在潤麥效果較差的寒冷天氣。三次著水，一般在加工高硬度小麥（如杜倫小麥） 時應用。四、潤麥倉及潤麥時間（一）潤麥倉小麥著水后， 需要定的時間讓水分向小麥內(nèi)部滲透

10、以使小麥各部分的水分重新調整。這個2文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.過程在麥倉中進行，這種麥倉稱作潤麥倉。潤麥倉一般采用鋼筋混凝土、鋼板或木板制成。潤麥倉一般采用鋼筋水泥結構。 倉的截面大都是方形的， 一般潤麥倉的截面為2.5 m× 2.5m 、3.0m× 3.0m 或 2.0m× 4.0m 等。倉的內(nèi)壁要求光滑、倉的四角應做成15 20cm 的斜梭，以減少麥粒膨脹結塊的機會， 由于濕麥的流動性差，倉底要做成漏斗形， 斗壁與水平夾角一般為 55° 65°。潤麥倉的出口有單

11、出口和多出口兩種，出料口大小為250mm × 250 mm 或300mm ×300mm, 潤麥后物料流動性差，易于堵塞，因此潤麥倉出口應大些。為了便于進倉檢查和清倉工作，倉頂或下部側壁應設進人孔。若在倉頂預留人孔，倉內(nèi)壁應設爬梯，進人孔般為 600mm× 600mm，爬梯通常采用預埋的鐵爬梯，材料可用?16mm ?20mm 圓鋼。為了及時了解和顯示潤麥倉中物料的多少，以利組織生產(chǎn)和實現(xiàn)生產(chǎn)過程的自動化，一般在倉的上部、中部和下部增設置料位器。由于小麥子粒的飽滿程度和質量的差異，小麥入倉時會出現(xiàn)自動分級。較重的麥粒落在倉的中心部位， 較輕的麥粒落在倉的四周。 卸料時

12、， 料倉中心部分的物料比靠近筒壁的物料更容易流動， 靠近四周的物料則因受到較大的摩擦力以及離倉中心較遠流動更困難，使得倉中心的小麥先行流出， 中心部位物料流出后，上部近壁的小麥逐漸向中心補充，而底部倉壁四角的小麥最后流出， 產(chǎn)生后入倉的小麥先出倉的現(xiàn)象，從而造成潤麥不均勻。如果小麥進倉時已有自動分級現(xiàn)象，飽滿的小麥落在倉的中心，大部分輕質麥和輕雜堆積落在靠近倉壁處，結果是早期流出的小麥比后期流出的小麥容重高、雜質少，通常倉內(nèi)最后1/4 的小麥，其品質差異相當顯著，倉的截面積越大，自動分級造成的影響就越嚴重，將會影響生產(chǎn)和產(chǎn)品質量的穩(wěn)定。為克服小麥入倉時產(chǎn)生自動分級現(xiàn)象，可在麥倉入口處裝置分散器

13、。在倉頂入口處下方， 吊裝圓錐形分散器，當麥粒進倉時，撞在圓錐上向四周流出。打破小麥的自動分級現(xiàn)象。為克服小麥出倉時中心部位首先流出的現(xiàn)象，一般采用多出口麥倉。 多出口麥倉在一定程度上可以克服單出口潤麥倉的后進先出缺陷，使倉壁四周的小麥和中心的小麥具有相同的流動特性，做到先進先出， 防止產(chǎn)生自動分級，保證潤麥時間和小麥品質的致性。多出口潤麥倉有 4 出口、 9 出口、 16 出口等幾種形式，見圖4-2 所示。每一個出口的溜管直徑取150mm左右，所有溜管成一定斜度均布在圓錐形匯集斗的圓周上。匯集斗的上部中心設置檢查孔。每一根溜管上應設玻璃觀察管，以觀察溜管內(nèi)物料的流動情況。潤麥倉容量的大小，

14、影響潤麥時間的長短。 應根據(jù)所需的潤麥時間和生產(chǎn)線的產(chǎn)量來確定潤麥倉容量的大小。 每個潤麥倉的倉容量不宜過大， 倉的數(shù)量不能太少， 一個生產(chǎn)線至少要有4 個以上的潤麥倉，以便于各種小麥分開存放和周轉。正常生產(chǎn)時，有一個倉在進麥，有一個倉在出麥，兩個倉只起一個倉的作用。潤麥倉的數(shù)量可按下式計算：Z=Q ·t/V · r+A/2式中： Z潤麥倉數(shù)量Q產(chǎn)量（ kg· t-1 ）t潤麥時間（h）V 每個倉的有效體積（約為實際體積的80% ，用m3 表示）r 小麥的容重（ kg· cm-3）A 同時進、出倉的倉數(shù)（取最大值）為了及時了解和顯示潤麥倉中物料的多少，以

15、利組織生產(chǎn)和實現(xiàn)生產(chǎn)過程的自動化，必須在倉的上部、中部和下部設置料位器。料位器基本上分為接觸式檢測和非接觸式檢測兩個類型。接觸式檢測即檢測時料位器探頭與被測物料相接觸， 非接觸式料位器的探頭與被測物料不許接觸，但可觀察到物料。如： r 射線料位器、微波料位器、激光料位器、超聲波料位器等，均能隨時測出料倉中料位的高度。（二）潤麥時間3文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理 .word版本可編輯 .歡迎下載支持 .1潤麥時間影響入磨水分小麥經(jīng)過潤麥后，研磨時耗用功率最少，成品灰分最低， 出粉率和產(chǎn)量最高，此時的小麥工藝性能最佳。 最佳入磨水分有兩個含義：是麥堆內(nèi)部各粒小

16、麥水分分布均勻；二是水分在麥粒各部分中有一定的分配比例，皮層水分胚乳水分原料小麥水分，一般希望皮層水分和胚乳水分之比為 1.5 2.0：1。硬麥的最佳人磨水分為15.5 17.5；軟麥的最佳入磨水分為14.0 15.0。入磨小麥水分的計算與確定如下式：入磨小麥水分（ %）面粉標準水分（ %）加工過程的水分損失（ %）加工過程的水分損失， 主要取決于磨輥的溫度、空氣的溫度和濕度以及粉路的長短確定。一般潤麥后的小麥在加工成成品過程中的水分損失為0.4 1.2%，磨輥溫度和空氣溫度高而干燥，則水分損失偏高，否則水分偏小。2實際潤麥時間生產(chǎn)中對潤麥時間要求比較嚴格，潤麥時間太短，胚乳不能完全松軟，胚乳

17、結構不均勻，研磨時軋距不容易調節(jié)，會出現(xiàn)研磨不適、篩理困難的現(xiàn)象。潤麥時間太長，會導致小麥表皮水分蒸發(fā)，使小麥表皮變干，容易破碎，影響制粉性能。由于小麥有六層皮，其中接近糊粉層的珠心層在50 以下有隔水功能。因此，小麥在水分調節(jié)中， 水的滲透除從皮層少量進入外，大量水分需經(jīng)小麥的胚部進入胚乳內(nèi)，到頂部約需8h，水分的平衡和體積的膨脹經(jīng)8h12h 基本停止， 說明小麥著水需經(jīng)16h 即可。但這是最低要求， 實際生產(chǎn)中， 大量小麥進行著水，考慮到各種影響因素。潤麥時間一般在18 24h。由于小麥的性質可分為硬質小麥和軟質小麥，硬質小麥結構緊密、質地堅硬， 水分滲透速度緩慢，其潤麥時間較長。一般情況

18、下，硬質小麥或一般小麥在氣溫較低的冬季潤麥時間在24 30 h，專用小麥可達35 小時以上，軟質小麥或夏季生產(chǎn)時小麥的潤麥時間為16 24h。五、影響著水潤麥效果的因素（一）加水量1影響加水量的因素（1）原糧的水分和類型：小麥的原始水分差異較大，國產(chǎn)小麥水分在12.5%左右，進口小麥的原始水分相對較低，新麥水分較高，陳麥水分較低。 小麥的類型是指硬麥和軟麥，制粉工藝上對硬麥和軟麥的入磨水分有不同的要求。硬麥吸水量大， 而需要加入較多的水才能使胚乳充分軟化； 軟麥只需加人較少的水就能使胚乳充分軟化。如果加水過多， 則會出現(xiàn)剝刮和篩理困難等問題。(2) 小麥粉的水分要求：小麥粉的水分要求有兩方面的

19、意義：一是符合小麥粉標準中的水分要求， 不能超過，但也不能過低，它直接關系到企業(yè)的經(jīng)濟效益；二是要求考慮到小麥粉的安全貯存，特別是高溫、潮濕的季節(jié)和地區(qū)。（3）加工過程中的水分損耗：小麥胚乳有一定的抗機械破壞力，將胚乳研磨成粉要耗用相應的能量， 并損耗相應的水分。小麥制粉過程中影響水分損耗的因素很多，如噴霧著水、制粉工藝 (粉路的復雜程度、有無面粉后處理)、研磨的松緊程度、小麥的類型(硬麥還是軟麥)、磨輥的新舊、剝刮率和取粉率的大小、氣力輸送風量、小麥粉的粗細程度要求等。小麥的入磨水分越高，蒸發(fā)量越大。另外氣候條件(溫度和濕度 )對水分損耗也有一定的影響。（ 4）小麥粉的加工精度要求：水分較低

20、的小麥制粉時，麥皮易破碎而混入面粉中，粉色差灰分高。而水分較高的小麥制粉時，麥皮破碎少，粉色好灰分低。同時，加工高等級面粉時一般采用的粉路較長， 加工過程中水分損失也偏高。 所以， 加工質量較高的等級粉與專用粉時，宜采用較高的人磨小麥水分；加工質量較低的小麥粉時，可采用較低的入磨小麥水分。在等級粉生產(chǎn)中， 入磨小麥的水分控制， 應在保證高等級面粉不超出要求的前提下， 控制入磨小麥的水分。4文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.2加水量的計算入磨小麥水分和小麥的原始水分旦確定，可采用下式計算加水量。即：G1-加水量（ Kg &#

21、183; h-1 ）G2-小麥流量（ Kg · h-1 ）W1- 著水前小麥的水分（）W2- 著水后小麥的水分（）（二）潤麥時間著水后的小麥，麥粒之間的水分是不均勻的。例如，小麥著水后平均水分為14，其中絕大多數(shù)麥粒的水分為13.5 14.0，但低的僅有12%，高的可達34。不僅如此、即使在同一粒小麥中， 由于各部分的組成成分不同，水分分布也很不均勻， 因此，著水后的小麥，必須在一定的時間條件下，進行水分的重新分配，一方面使各麥粒之間水分均勻分布。另一方面，還要求水分滲透到皮層和胚乳中，在麥粒內(nèi)部進行分布， 使麥粒發(fā)生物理和化學變化，使之達到制粉工藝的要求。使水分重新分配的過程就是潤

22、麥。潤麥時間主要取決于水分滲入麥粒的速度。影響水分滲入麥粒速度的主要因素較多。1原糧情況小麥原始水分高， 加水量少， 水分滲透時間短。 當原始水分為9.6時，水分平衡要 1518h才能完成；當水分為12時，完成水分平衡時間則為6 12h。即使在同一水分情況下，水分滲透速度也不同， 這主要是小麥胚乳蛋白質含量的不同而造成的。電子掃描發(fā)現(xiàn)， 粉質胚乳結構雜亂無章， 顯示出混有空氣的開放式結構，而玻璃質胚乳結構緊湊。淀粉粒包圍著蛋白質分子，使水分不易進人胚乳內(nèi)部，由此可見，水分向高2水分滲透的路線對于結構完好的小麥籽粒而言,水分滲透的主要路線是:水分胚內(nèi)子葉、糊粉層胚乳。次要路線是： 水分麥粒皮層內(nèi)

23、果皮管狀細胞層種皮珠心層糊粉層胚乳。但在小麥加溫生產(chǎn)工藝中，水分滲透的主要路線是：水分表皮內(nèi)果皮管狀細胞層種皮珠心層糊粉層胚乳。可見，水分在小麥中的遷移方式和速度，除與小麥性質有關外，還與小麥經(jīng)受的清理過程(麥皮有無破損 )有關。小麥采用打麥機或脫皮機清理時，外果皮和部分內(nèi)果皮受到破壞。因此，水分比較容易滲透到外果皮下面去，尤其是麥粒的麥毛一端的背部。打麥處理之后， 水分會沿麥粒背部迅速進入鄰近麥皮的胚乳之中；脫皮對小麥的水分滲透及其有利，脫皮將破壞部分珠心層， 有利于水分從小麥的整個表面滲透，縮短滲透時間，同時降低了潤麥時間，脫皮過的小麥胚乳 5h 能達到水分平衡。潤麥前先將小麥壓裂或對小麥

24、進行碾削清理，水分迅速滲透到小麥籽粒中。使水分較低的小麥大大縮短潤麥時間，可減少潤麥倉倉容。3麥粒的溫度水分在麥粒中的滲透速度,與溫度的高低有著密切的聯(lián)系。不同溫度的水,對不同品種、不同質地的小麥，滲透速度也不同，表4-1。從表中可以看出，不論什么品種和質地的小麥，用溫水浸泡， 水的滲透速度要比室溫快得多，所需時間幾乎可以縮短一半。但在加溫水分調節(jié)時，也應注意防止水溫過高導致蛋白質變性和淀粉糊化，從而影響正常生產(chǎn)以及小麥粉的烘焙品質。一般來講，當小麥水分高于17時，小麥溫度不應超過 46；當小麥水分在17以下時，小麥溫度不應超過54。表 4-1 不同溫度水浸泡小麥時水的滲透速度（ h）滲透程度

25、華北 1885碧瑪 4#5文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.角質粒粉質粒角質粒粉質粒4026.54026.54026.54026.5開始滲入胚乳0.51.00.250.50.51.00.251.0滲透 1/2 粒2.54.01.53.51.02.01.02.0滲透到頂3.05.02.55.52.04.01.53.0基本均勻4.07.03.57.53.05.52.05.54空氣介質空氣介質 (主要指車間的溫度和濕度 )對水分調節(jié)有一定的影響。 小麥和空氣介質不斷地進行水分交換。因此，水分調節(jié)往往受到車間溫度和濕度的影響。溫度

26、高時，水分滲透快；溫度低時，水分滲透慢。濕度大時、小麥的水分蒸發(fā)少；濕度小時，小麥表皮水分有部分要蒸發(fā)到空氣中去。因此，在高溫、多雨季節(jié)要少加水或減少潤麥時間，而在氣候干燥、氣溫較低的情況下，則應多加水，并增加潤麥時間。蛋白質含量的硬質小麥胚乳內(nèi)部滲透速度慢， 向低蛋白質含量的粉質小麥胚乳內(nèi)部滲透速度較快。小麥搭配將多種不同類型的小麥按一定配比混合加工的方法稱為小麥搭配。將不同小麥分別加工成面粉，再按相應比例搭配混合的方法稱為面粉搭配。搭配是小麥制粉生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)，與生產(chǎn)的穩(wěn)定、加上成本的高低、產(chǎn)品的質量及質量的穩(wěn)定和經(jīng)濟效益的好壞等密切相關。在有一定規(guī)模的小麥制粉廠均進行小麥搭配，通過

27、搭配穩(wěn)定面粉質量。小麥搭配是在小麥加工之前都必須預先制定出搭配方案，在生產(chǎn)過程中，嚴格按照搭配方案進行搭配。一、小麥搭配的目的確定生產(chǎn)某種專用粉，首先特定專用粉質量指標，根據(jù)指標選擇相應指標要求的專用小麥，調整工藝適合專用小麥的加工，這是生產(chǎn)專用粉最直接、最經(jīng)濟、 最可靠的方法。在生產(chǎn)原料小麥的品質指標與成品專用面粉的品質指標有差距的情況下，可通過配麥、 配粉以及品質改良等方法來解決。傳統(tǒng)概念的配麥是將各種小麥按一定的比例搭配混合加工，以達到保證質量、 提高出粉率并使生產(chǎn)過程穩(wěn)定的目的。 而所指的質量， 主要是精度質量指標，即灰分和粉色，由此搭配的主要原則是考慮灰分、水分、小麥色澤及含雜等項目

28、，搭配的方法主要是紅白小麥搭配、優(yōu)劣小麥搭配、高低水分小麥搭配、軟硬質小麥搭配，其搭配比例往往憑借經(jīng)驗而定。而在現(xiàn)代專用粉生產(chǎn)的配麥方法中，所指的質量除了傳統(tǒng)的精度指標以外，著重考慮其品質指標，搭配的主要原則是考慮面筋的含量及質量、 降落值等項目， 其搭配比例嚴格按照精確計算及實驗制粉而得。二、小麥搭配的要求1按生產(chǎn)面粉的質量要求，選購相應品質的小麥；2具有足夠的倉容，分類存放購入小麥，不可互混；3對購入小麥進行相應的品質檢驗，并將其各項質量指標、數(shù)量、價格及貯存?zhèn)}位等數(shù)據(jù)備案；4具有完善的實驗設備和條件；5具有相應的搭配設施。三、小麥搭配的分類（一）按照搭配的目的分類按照搭配的不同目的 （主

29、要是精度指標） 可以分為紅白小麥搭配、 優(yōu)劣質小麥搭配、高低水分小麥搭配、軟硬質小麥搭配等。（二）按照搭配位置分類6文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.1.毛麥搭配制粉車間設置有毛麥倉的面粉廠,可在毛麥倉下搭配混合。即先將準備進行搭配的小麥分別送到不同的毛麥倉中 ,按設定的搭配比例分別調整好出倉的小麥流量 ,然后同時開啟幾種搭配小麥的麥倉出口 ,出倉后的多種小麥送入螺旋輸送機混合后進行小麥清理。制粉車間毛麥倉數(shù)較少的情況下， 若立筒庫與主車間距離較近， 可在立簡庫下進行毛麥搭配， 搭配方法同上。立筒庫倉容大， 調整搭配比例后

30、可較長時間保持不變， 但要注意配麥量與主車間生產(chǎn)量的銜接。車間內(nèi)無毛麥倉也無立筒庫的小型面粉廠，多在下糧井處進行簡單的配麥。毛麥搭配簡單易行，可操作性強， 不足之處在于水分不同、硬度不同的小麥需要不同的著水量和潤麥時間； 含雜種類和含雜量不同的小麥清理工序應有所側重。而小麥混合后著水量和潤麥時間相同，難以使不同小麥的制粉特性均達到最佳狀態(tài)，清理雜質的難度相應增大。2.潤麥倉下搭配為避免上述毛麥搭配的弊端，一些面粉廠將不同的小麥分別清理、著水和潤麥， 之后在潤麥倉下進行搭配。 毛麥清理階段采用一條或兩條平行的清理流程，潤麥倉下搭配的優(yōu)點顯而易見，使不同類型的小麥都達到適宜的制粉性能。而不足之處亦

31、明顯：需設置較多數(shù)量的潤麥倉；當只有一條清理線時，間歇式生產(chǎn)原料變換頻繁；操作管理難度增加。工藝完善的面粉廠,在毛麥倉和潤麥倉下均可進行小麥搭配。生產(chǎn)過程中,可根據(jù)原料狀況、成品的質量要求等靈活應用。為保證出倉小麥質量均衡，一般采用多出口麥倉。同一種小麥多倉同出，也有利于保證小麥質量的穩(wěn)定。四、小麥搭配的方法（一）配麥生產(chǎn)步驟專用粉質量指標主要分兩大部分， 即精度質量指標和品質質量指標。 精度質量指標， 即灰分和粉色麩星、粗細度等項目，主要在生產(chǎn)粉路中解決，精度等級的高低，主要反映在粉路的簡繁長短和操作管理上； 品質質量指標， 即面筋質品質、 面團的穩(wěn)定時間和降落數(shù)值， 主要取決與原料小麥，通

32、過不同品質小麥的搭配，解決專用粉品質質量指標。1購進品質質量指標統(tǒng)一的小麥，構成小麥搭配麥源。這里強調的是品質指標的統(tǒng)一，這是小麥搭配的基礎， 不然， 即使品質指標測定工作及搭配精確度再高， 仍無法保證配麥的準確性。 另外，為了搭配的需要， 一般要購買一些各方面品質指標都比較優(yōu)越的原料小麥，以利于與其它品種小麥搭配加工。2將每批小麥抽出樣品用實驗磨制成面粉，并進行具體的各項品質測定，掌握其具體數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)包括小麥容重、面粉的濕面筋含量、穩(wěn)定時間、吸水率、評價值、延伸性、降落值等。小麥面粉的這些品質指標為小麥本身所特有的性質，它們基本不隨工藝的變化而改變。將這些測得的數(shù)據(jù)存入數(shù)據(jù)庫。3將購進小

33、麥分別儲藏，不可混雜。4根據(jù)客戶所提出的專用粉要求，確定成品面粉的質量指標。將成品質量指標與數(shù)據(jù)庫中庫存小麥的有關數(shù)據(jù)進行比較， 找出數(shù)據(jù)相近的庫存小麥， 并通過計算或實驗磨制粉相關數(shù)據(jù)測定，初步確定配麥比例。5將小麥按初步確定的比例進行配麥后由實驗磨磨制成粉，并將所得面粉進行全面品質指標測定。 將測出指標與成品所要求的質量指標進行比較，如相同， 即確定該配麥比例為實際生產(chǎn)操作的配麥比例。如有差異，則調整搭配比例，繼續(xù)實驗，直至搭配后小麥實驗制粉的品質指標數(shù)據(jù)與成品面粉質量指標相符，最終確定配麥比例。最終確定的配麥比例即是在實際生產(chǎn)中操作的搭配比例。將上述配麥方法與傳統(tǒng)的配麥方法進行比較， 不

34、難發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是什么原料生產(chǎn)什么質量的成品面粉，而現(xiàn)代的生產(chǎn)方法是由成品的質量指標，特別是品質指標決定選用原料小麥以及搭配比例。顯然，后者更符合市場經(jīng)濟規(guī)律。7文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.（二）小麥搭配的計算及實驗小麥搭配的品質是多方位、 多層次的。 具體的指標可分為濕面筋含量指標、 濕面筋質量指標（包括粉質曲線的穩(wěn)定時間、評價值、吸水率和拉伸曲線的延伸性、抗延伸阻力、粉力）以及降落值指標等。各項品質指標的搭配計算及實驗方法如下。1濕面筋含量小麥面粉中的濕面筋含量與搭配比例呈線性關系，可以通過簡單的計算來確定配

35、麥比例。例：客戶提出的成品面粉要求濕面筋含量為30%，現(xiàn)有基本麥源A 和 B ，將小麥A 和小麥B 用實驗磨制成粉后測得濕面筋含量分別為32%和 29%，求配麥比例。設 A 麥比例為X ， B 麥比例為（ 100 X ），則32X 29（ 100 X ） 30× 100計算得X 33.3%這樣， 33.3%的濕面筋含量為32%的小麥與66.7%濕面筋的含量為29%的小麥混合加工制成的面粉濕面筋含量為30%，符合最終成品要求。2濕面筋質量（ 1）穩(wěn)定時間：目前試行的專用粉質量標準中衡量濕面筋質量的指標為粉質曲線的穩(wěn)定時間，而科學實驗表明穩(wěn)定時間與搭配比例不呈線性關系，不能通過簡單的計算

36、求得搭配比例，而只能通過實驗求得。例：客戶提出的成品面粉要求穩(wěn)定時間為7min ，現(xiàn)有基本麥源 A 和 B ，將小麥 A 和小麥 B用實驗磨制成粉后測得粉質曲線分別為9min 和 5min ，求配麥比例。初步確定配麥比例為：A 麥 40%， B 麥 60%，將 A 麥和 B 麥按此比例混合，用實驗磨制成粉，測得穩(wěn)定時間為6.6min 。調整比例A 麥為 43%， B 麥為 57%，再次將混合后的小麥實驗制粉，測得穩(wěn)定時間為7min ， 43%和 57%即最終確定的配麥比例。（2）評價指：評價值表示粉質曲線12min 后面粉阻力下降的對數(shù)函數(shù)，表示的是濕面筋的筋力強度。評價值指標與搭配比例成正比

37、線性關系。因此，可以通過計算求得搭配比例。例：客戶提出的成品面粉要求評價值為60 ，現(xiàn)有基本麥源A 和 B，將小麥 A 和小麥 B 用實驗磨制成粉后測得評價值分別為75 和 50，求配麥比例。設 A 麥比例為X ， B 麥比例為（ 100 X ），則75X 50（ 100 X ） 60× 100經(jīng)計算得X 40%這樣，40%的評價值 75 的小麥與 60%的評價值為 50 的小麥混合加工制成的面粉其評價值指標為 60，符合最終成品要求。3降落值降落值是衡量面粉淀粉酶含量以及破損淀粉量的一項重要指標。在進行小麥搭配降落值計算時，首先把降落值轉化為液化值，然后再進行計算，液化值計算公式如

38、下（該公式適合于降落數(shù)值 80 500s 范圍）例：顧客提出的成品面粉要求降落值為300s，現(xiàn)有基本麥源 A 和 B ，將小麥 A 和小麥 B 用實驗磨磨制成面粉后測得降落值分別為400s 和 250s，求配麥比例。設 A 麥比例為 X ， B 麥比例為（ 100 X ），則17.1X 30（ 100X ） 24× 100計算得 X 46.5%這樣， 46.5%的降落值為 400s 的小麥與53.5%的降落值為 250s的小麥混合加工制成的面粉其降落值指數(shù)為 300s，符合最終成品要求。根據(jù)其它一些品質指標如吸水率、延伸性確定的小麥搭配比例，可仿照穩(wěn)定時間的方法，通過實驗求得。8文檔

39、收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.必須明確的是， 在眾多的品質指標中， 應該以一個主要指標為重點進行配麥計算，這個指標往往是根據(jù)專用面粉的品種而定。比如說， 面包粉和糕點粉可以以穩(wěn)定時間或評價值為主要評定指標， 而面條粉可以用延伸性作為主要評價指標。也可以用眾多指標中主要麥源指標與成品面粉質量要求相差最遠的指標作為評價指標。比如說某廠要生產(chǎn)一批面包粉，其基本麥源 A 的各項品質指標均與成品面粉指標相距不遠，唯獨濕面筋含量過低，那就應該以濕面筋含量為計算指標，選擇濕面筋含量高，其它品質指標接近于成品質量指標的小麥B 作為另一個搭

40、配麥源。以上的配麥步驟方法進行計算或實驗而得的配麥比例，具體運用到實際生產(chǎn)操作，在大規(guī)模生產(chǎn)中， 其生產(chǎn)出的成品質量指標與實驗得出的數(shù)據(jù)可能會有一些小偏差，而這些偏差在目前市場面粉質量要求的情況下基本是可以忽略不計的。這樣通過計算或實驗得出配麥比例的方法是科學的， 它可以有效地防止盲目生產(chǎn)， 按經(jīng)驗辦事的低效生產(chǎn)方式，為企業(yè)提高市場質量意識，進行科學質量管理提供理論依據(jù)。小麥清理流程的工藝指標與控制一、小麥清理流程的組合原則小麥清理流程的重要意義， 就在于依靠該工作進程，來保證面粉的純度達到甚至超過國家規(guī)定的標準，改善小麥的制粉性能，穩(wěn)定入磨小麥的質量，從而為制粉生產(chǎn)創(chuàng)造高產(chǎn)、優(yōu)質、低耗的條件

41、。小麥清理流程組合的原則如下。（一） 首先清除危害性大的雜質。例如磁性雜質、體積較大的砂石、麻繩頭等。這些雜質對設備的安全運行有較大的影響，必須先除去。（二）先易后難、先綜合后單項。選用綜合除雜能力強的設備，將容易分離的大小夾雜、輕雜首先清除，再清除并肩雜和表面雜質。（三）優(yōu)先選用體積小、效率高、性能可靠的新型設備。設備技術定額的確定，要從實際出發(fā)，既先進又可靠。（四）工藝要有一定的靈活性。以適應加工原料品質的變化。（五）最大限度地發(fā)揮除雜效率。除雜方法要完善，并合理安排各種設備在流程中的位置，以便提高清理工藝的綜合除雜效果。（六）配置完善、切實可行的小麥調質工段。以適應不同性質、不同地域特點

42、的小麥調質。（七） 保證工藝過程的連續(xù)性。根據(jù)工藝設計要求，選擇產(chǎn)量匹配的設備、配備合理的技術參數(shù)。（八）節(jié)約投資、降低消耗。結合廠房建筑，做到合理布局，盡量減少物料的輸送環(huán)節(jié)。（九）要有完善的除塵、防爆措施，有效的降噪、減震功能。保護環(huán)境，保證生產(chǎn)安全，確保勞動衛(wèi)生。（十）根據(jù)雜質的種類及數(shù)量，安排必要的下腳處理設備。以回收低劣小麥，提高利用率，減少浪費。二、小麥清理流程的圖形符號及清理流程圖小麥清理流程的反應， 需要有相應的符號體現(xiàn)， 將不同設備符號按其工藝順序，利用線條連接，表示各設備之間的相互關系，并標注設備的技術參數(shù)的圖即為小麥的清理流程圖。為了明顯地表示出小麥清理過程，采用定的圖形

43、符號代表設備。各設備的圖形符號可參考GB12529 1990糧油工業(yè)用圖形符號、代號國家標準。在清理流程圖中， 各設備之間用實線和箭頭表示小麥和雜質流向；相交處畫為直線， 轉彎處用弧線表示； 清理過程中分出的下腳料用虛線表示；點劃線表示通風除塵和氣力輸送的線路；設備圖形旁邊要注明設備的代號、規(guī)格型號及主要技術特性。三、小麥清理流程的工藝指標要求（一）原糧接收要求9文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.1考慮初清、計量、取樣。初清應達到清除全部特大雜質的目的；2原糧庫的毛麥能按搭配需要，分批送入毛麥倉，并保證有足夠數(shù)量的毛麥倉，

44、能分別存放不同類型和質量的小麥；3接收設施應滿足最大接收能力要求；4毛麥（配麥）倉的倉容量，不少于粉間24h 正常生產(chǎn)的用麥量；5具備倒倉功能。（二）小麥清理要求1清理間產(chǎn)量不低于粉間產(chǎn)量的1.2 倍；2利用清理手段，保證入磨凈麥符合制粉工藝要求；3采用何種清理方法要綜合考慮原糧、水源、廠址條件及環(huán)保要求；4在打擊設備和入磨前安排磁選裝置，防止損壞設備和清除磁性雜質；5冬季嚴寒地區(qū)，對溫度偏低的小麥，在制粉加工前，設預熱處理工序，達到最佳的入磨要求。（三）小麥搭配的要求1小麥搭配工序的設計應合理、實用、經(jīng)濟、操作方便；2搭配設備與設施要準確、可靠、耐用、調節(jié)方便；3搭配可采用毛麥搭配和光麥搭配

45、相結合。（四）水分調節(jié)的要求1大部分地區(qū)一般采用室溫調節(jié)，在寒冷地區(qū)，冬季應采用加溫水分調節(jié)；2加水設備應準確可靠，著水精度應在0.2%以內(nèi)；3用水水質、水量、水溫、水壓等應符合一定標準和工藝要求；4潤麥倉倉容適宜，滿足不同季節(jié)和不同品質小麥的潤麥時間要求，并具備倒倉功能。（五）下腳整理應有完善且合理的下腳收集與整理工序，將各類下腳分別收集，合理利用。四、影響小麥清理效果的因素小麥清理效果的好壞直接影響面粉的質量：色澤、灰分，含砂，磁性金屬物等。（一）原料的因素1原料的含雜情況：原料含雜大，設備處理雜質負擔重，清理效果會下降，反之則效果好；2原料的性質不同，對清理效果也有一定的影響；3原料水分

46、的不同，也會影響清理的效果。（二）設備的因素1設備的技術參數(shù)會直接影響設備的除雜效率，一種設備的除雜是有限的，它只對某一類雜質進行清除， 如果本道不能清除，進入下到清理時會增加后道清理負擔，從而影響整個清理的效果；2設備技術參數(shù)的現(xiàn)場調整。如設備的傾角，振幅，篩孔配備，風門大小的調整等；3設備的安裝質量。安裝要符合工藝的要求之外，做到平穩(wěn)、流暢、實用、無重大故障隱患。（三）操作的因素1工人的操作水平以及對設備的了解程度，直接影響小麥的清理效果；2. 車間管理是否到位，是否按照操作規(guī)程要求操作，也是影響清理效果的主要因素；3、下腳料是否即時清理，也直接影響清理效果。（四）流量因素1流量要適中，根

47、據(jù)原料性質，找出最佳流量，若設備經(jīng)常處在超負荷的工作狀態(tài)，清理效果不會太好；10文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.文檔來源為 :從網(wǎng)絡收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.2流量要穩(wěn)定，不能忽大忽小，發(fā)現(xiàn)雜質堵塞，應立即清除，否則也會影響清理的效果。小麥清理的工藝流程為保證清雜的效果， 將承擔相應清理任務的工藝設備按一定的規(guī)律組合起來， 即為小麥的清理工藝。小麥清理工藝根據(jù)其使用設備的不同， 分為干法清理工藝、 濕法清理工藝和脫皮清理工藝三種。一、小麥干法清理工藝流程采用篩、打、去石、風選及精選的方法去除小麥中的各類雜質的清理工藝，稱為干法清理工藝。該工藝一般需配備三道篩選、二道

48、打麥、二道去石、三道磁選、二道精選，可采用一次著水潤麥和二次著水潤麥。清理流程適合于對一般小麥的清理，對雜質含量要求較低。同時，也是投資較省的清理工藝。若清理原糧含雜種類和數(shù)量較多，上述工藝就不能滿足清理效果的要求。小麥清理設備的操作與工藝測定一、小麥清理設備的操作研磨前小麥的有效清理和水分調節(jié)，對制粉廠的生產(chǎn)至關重要，小麥清理不良或水分調節(jié)不好，會影響研磨和篩理工序，導致制粉效果差、產(chǎn)品質量差。 清理間操作人員應對設備和清理工藝進行正確的操作調節(jié)， 以達到預定的工藝效果， 并要做好保養(yǎng)工作， 保證設備的正常運轉，避免設備帶病生產(chǎn)。（一）小麥清理設備的人工開停機順序1.開機順序一般按照從原糧接

49、收到毛麥倉、 從毛麥倉到潤麥倉、 從潤麥倉到凈麥倉的順序從后向前順序啟動。（1）原糧接收：首先啟動吸風系統(tǒng)（順序為：關風器、壓縮空氣源、脈沖、通風機） ，然后按工藝順序從后向前逐道打開作業(yè)機，待各作業(yè)機運轉正常后開始進料。（ 2）小麥清理：開機順序同原糧接收。著水設備應來料后再開始加水，停機時應先停水，再停料。2、停機順序在清理工序中， 應先斷料后停機， 停機順序應延工藝路線由前向后順序停機， 最后停止吸風系統(tǒng)。（二）小麥清理工藝的自動控制制粉廠多才用PlC 自動控制系統(tǒng)， 根據(jù)電腦屏幕提示輕輕點擊鼠標就能實現(xiàn)設備的有序開啟和順序關閉。既節(jié)省人力，又提高勞動效率。采用 PLC 控制系統(tǒng)具有傳統(tǒng)

50、的人力開停機不可替代的優(yōu)勢。1開停機順序根據(jù)工藝流程（清理）設計，輸入電腦中；2對面粉生產(chǎn)工藝流程實現(xiàn)監(jiān)控，對設備的電機運轉情況和各種現(xiàn)場檢測裝置的運行狀態(tài)實施指標顯示和控制；3按照工藝流程完成程序啟動、程序停止及故障檢測和處理，并設定設備的開啟間隔時間和相對應的停機間隔時間；4對生產(chǎn)過程中的故障及現(xiàn)場檢測裝置的狀態(tài)實時檢測、記錄及產(chǎn)生報警輸出；5實現(xiàn)斗提機的失速檢測及控制、絞龍的堵塞控制、高壓風機的蝶閥控制；6電腦屏幕顯示面粉生產(chǎn)工藝流程，若有設備出現(xiàn)故障，程序會自動停止進料，并順序關閉故障設備以前的設備，并進行報警， 提醒操作人員及時處理問題，記錄生產(chǎn)過程的異常情11文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除.